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Docente: Licda.

Klaudia Barahona
Materia: Logstica
Que el estudiante
comprenda que la
planificacin es una
herramienta clave en la
cadena de
abastecimiento.

Al hablar de la produccin diaria en una cocina,
se refiero a la tradicional mise en place que no es
mas que lograr un lugar para cada cosa y cada
cosa en su lugar Habr cocineros que la llamen la
preparacin otros la mise en place de la fra y del
pantry.
En pocas palabras es realizar la preparacin de
los recetarios complementarios, sea los
ingredientes que se requieren para la coccin o
ensamblaje de un platillo o bebida que se servir
al cliente es confeccionar un recetario bsico .

La produccin diaria permite al cocinero
trabajar con la seguridad de que los que
prepare ser suficiente para los volmenes de
trabajo del da. Usualmente se podran calcular:
*Fondos de cocina: salsa espaola, caldo de res,
de pollo o de pescado.
Salsas picantes como verde, pasilla, mexicana,
roja, etc.
Salsa de cocina como bechamel, a y urora,
vinagreta, el casse de tomate y sus derivadas y
otras mas.
Arroz pastas, frijoles, vegetales para la
guarnicin.

Al igual que para determinar las compras la
mezcla de venta y los consumo promedios por da
nos muestran las ventas de alimentos y bebidas
en promedio por cada da de la semana. Mientras
mas relacin con la demanda de productos mas
certero y optimo ser el pronostico y el
aprovechamiento de la materia prima.

Debes actualizar peridicamente la base de datos
ya que la popularidad de sus platillos varia, ya sea
por estacin del ao, por la moda de ciertos
platillos o por la constante innovacin en oferta
de productos que satisfagan los gustos
cambiantes de los clientes.

Ver tabla de clculo de la produccin.

En el segundo bloque de esos platillos se
desglosan los ingredientes que se deben de
preparar con anticipacin como lo son
Base para ceviche y la salsa mexicana para el
ceviche
Cubitos de papa
Cremas de tomate

La venta promedio de cada ingrediente se
multiplica por la cantidad de la porcin de la
receta y lo que resulta son las cantidades por
preparar durante el mise en place.
Entradas
Lun Mar Mier Jue Vierne
s
Sab Dom
Ceviches 18 16 21 24 30 32 34
Cofunda
s
8 6 8 12 14 13 15
Chalupas
12 10 14 17 22 25 24
Papatzule
s
15 16 8 21 24 25 26
La tabla de produccin muestra la cantidad de recetas
complementarias que se deben preparar durante el
mise en place, por lo que debes actualizar la tabla al
menos una vez al mes. Entrega y mndala a la vista de
los cocineros para que realicen la produccin diaria
sin duda alguna.

La cantidades se expresan en kilos, litros y piezas,
pero tambin las puedes establecer como produccin
de recetas ya que los recetarios complementarios
muestran un rendimiento preestablecido.
Conforme produces cada da debes adecuar los
rendimientos es submltiplos y denominar los
recetarios en y de recetas o tambin en mltiplos
de una receta. Preparar solo lo estimado, lograras
eficiencia y controlaras el costo, evitando desperdicios
por tener que desechar alimentos preparados.

Conforme produces cada da debes adecuar los
rendimientos es submltiplos y denominar los
recetarios en y de recetas o tambin en
mltiplos de una receta. Preparar solo lo
estimado, lograras eficiencia y controlaras el
costo, evitando desperdicios por tener que
desechar alimentos preparados.

Del clculo de materiales copia las cantidades por
preparar y transcrbelas en las tablas de
produccin para el siguiente ejemplo del dia
viernes en la columna y la cantidad se requiere
7500 kl. de base de ceviche as como 28 piezas
de curundas.


Viernes Cantidad Existencia Ren receta Receta x
productor
Base de
ceviche
7500 gr 0.450 3.00 24
Corundas 28 piezas 12 20 0.8
Salsa roja 0.880 0.00 2.0 0.4
Los estndares de compras son los atributos
bsicos que debe presentar la materia prima para
adquirirlos y procesarlos. Estos se describen con
detalles, ya sea por el color, tamao, el grado de
calidad como podra ser:
Prime, Choice y selet para los cortes de carne
americanos, marca, presentacin de compra o
cualquier otra caracterstica que los diferencien.

Producto Marca Empaque Precio
de
compra
Conten
ido
Presen
tacion
Unidad Precio
Unit.
Aceite de
maz
La gloria Caja 55.90 3:1:00 3 I $18.63
Arroz Morelos paquete 378.00 12(1:55
)
12 Frasco $31.50
Consome
de pollo
Knorr Frasco 133.00 3.600 3.600 Frasco $36.94

Una vez definidos los platillos y las bebidas se
elaboran como sea necesario para asegurar que se
haya alcanzado la exquisitez y sabor inigualable,
es decir la mejor calidad. El jefe de cocina es el
responsable de la consistencia en la presentacin y
que se sigan los procedimiento del recetario
establecido, lo que permitir lograr el costo
Potencial pronosticado.
El recetario bsico es la herramienta que se
utilizara el cocinero o el cantinero para preparar el
platillo o bebida que el mesero llevara a la mesa.
En los restaurantes donde el servicio es controlado
mediante el uso de comandas registradas
manualmente o electrnica con impresoras
remotas se recomienda que el rendimiento del
recetario sea por porcin.
Producto: Sopa de
tortilla
Rendimiento: 1
porcin

Ingredientes Cantida
d
Unidad Mtodo de preparacin
Tortilla doradas 1/2 Taza Con pinzas sirve la tortilla en un tazn
grande
Caldo de tomate 1 6 Cdas Sirve caldo de tomate hirviendo en el tazon
Crema
Aguacate
Chile
1
1
1

Cc
Octavo
Tira
Espolvorear el queso sobre la sopa y
decorar con un listn de crema el aguacate
y una tirita de chile.
Chicharron
2
Trocitos En el plato base de la sopa colocar dos
trocitos de chicharrn.
Producto: Paloma
Don Julio
Rendimiento: 1
Porcin

Ingrediente cantidad Unidad Mtodo de preparacin
Tequila Don julio
Refresco de toronja
Limn
Sal
Hielo
11/2
1
1
1
1
Onzas
Pieza
Tercio
Cc
Cubos
Escarchar el vaso con sal. Exprimir el resto
del limn
Sirve el hielo en el vaso jaibolero
Vierta el tequila
Agregar refresco un dedo abajo del borde
del vaso.
Remueve con cucharas largas.
Estas se encuentran en una lista en la que indica
la porcin del platillo que se aplica al peso del
corte de carne al largo del costillar de cerdo, la
capacidad para jugos chicos y grandes cuantos
panes tostados acompaa el omelet, cuantas
tiras de tocino se servirn con un par de huevos
fritos, cuantas onzas de ron se servirn en un
cuba libre, la cantidad de cerveza que se servir
en una copa o tarro.
Producto : Ceviche
Rendimiento: 21 porciones

Ingrediente Cantidad Unidad Mtodo de preparacin
Ostiones
Filete de pez sierra
Limn
6
1.00
20
Docena
Kg
Pieza
Cortar en cuadritos el pescado. Acomoda el
pescado y los ostiones en un refractario.
Exprime los limones, dejar reposar por 11/2
hora. Escurre y tira el jugo. En el refractario.
Cilantro
Aguacate
1
2
Manojo
Pieza

Lava desinfecta y pica finamente el cilantro.
Pela el aguacate y crtalo en cuadritos.
Salsa mexicana
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
2

3
2

Taza
Taza
Pizca
Pizca
Mezcla la salsa mexicana y el aceite con el
pescado y ostiones.
Sazona decora con el aguacate y el cilantro.
En el rea de pre-preparacin es indispensable que se tenga
ala mano el recetario de los que se elaborara diariamente para
que el cocinero lo pueda consultar, aunque algunas empresas
es obligatorio que el empleado tenga a la vista la hoja del
recetario como medida de asegurar el costo y la calidad.
Como gerente debes proporcionar a tus cocineros las tazas,
cucharas medidoras.
El cantinero debe tener a la mano un tarjetero con todas las
recetas es importante un Jigger o dispensa automtico.
Todo el personal tanto de produccin como de servicio debe
de conocer las porciones.


La capacitacin de todo el personal es la
herramienta que nos asegurar el
conocimiento de recetario y porciones.
Las recetarios aseguran la calidad en el
servicio y garantizan los costos.
Es importante estandarizar las porciones
de los platillos con la finalidad de
asegurar dar al cliente segn el valor del
plato.