CERVEZA

Introduccin
La cerveza es la bebida de la moderacin por excelencia.
Adems de ser una bebida elaborada con ingredientes naturales, es
particularmente rica en la mayora de vitaminas del complejo B. La
cerveza es tambin rica en potasio, magnesio y !ibra, y baja en sodio y
az"car. #st asimismo libre de grasas, colesterol, ca!ena y nitratos. $e
este modo, un consumo moderado de cerveza puede !ormar parte de una
dieta balanceada y una vida saludable en %ombres y mujeres adultos.
&'u es moderacin en el contexto del
consumo de alco%ol(
La legislacin de los ministerios de salud y entidades
reguladoras del alco%ol en pases desarrollados,
establecen pautas en el consumo moderado de alco%ol
en %ombres y mujeres adultos, )ue varan en un rango
general entre * a + unidades bsicas de alco%ol ,-BA.
diarias/ entendindose cada unidad e)uivalente a un
trago entre 0 y *1 gramos. Las cervezas de ++2 ml
contienen en promedio *2,34 gr ,con volumen en
promedio de 5 grados de alco%ol..
#l consumo moderado de alco%ol puede
ser ben!ico para el corazn y el sistema
6ardiovascular.
#sto se puede deber a )ue posiblemente ayuda
a elevar lipoprotenas de alta densidad,
,tambin conocidas como 78$L7 o colesterol
bueno7. en la sangre y tiene otros e!ectos
positivos en la sangre y los vasos sanguneos.
Qu es la cerveza?
La cerveza es la prueba de que Dios nos ama y quiere
que seamos felices
Benjamn Franlin
Pero qu es?
La cerveza es la bebida resultante de la
!ermentacin alco%lica mediante levaduras
cerveceras seleccionadas, de un mosto
procedente de malta de cebada en agua potable,
sola o mezclada con otros productos ,adjuntos.
adicionada con l"pulo y sometida a un proceso de
coccin.
9aterias primas
Agua
#l agua es un elemento esencial en la
elaboracin de la cerveza ,:2; al :3; de
su composicin. por lo )ue %a de ser pura,
potable, y libre de sabores y olores
extra<os. #l agua contiene una serie de
sales )ue in!luyen de !orma de!initiva en la
calidad de la cerveza.
Los minerales de mayor inters en la bebida
son= calcio, sul!atos y cloruros.
#l calcio aumenta el extracto tanto de malta
como de l"pulo, reduce la turbiedad y rebaja
el color/
Los sul!atos re!uerzan el amargo y la
se)uedad del l"pulo/ y,
>inalmente, los cloruros desarrollan un
mayor dulzor. ?tras sales )ue participan
son el zinc y el sodio.
9alta
La malta es el cereal de la cerveza por
excelencia, sometida a un proceso especial
conocido como malteo. #l malteo consiste
en %acer germinar controladamente granos
de cereales, de manera )ue produzcan
enzimas con prdida mnima de almidones.
Las maltas son bsicamente !uente de almidn
,az"cares., protenas, vitaminas y minerales. La
malta tiene in!luencia en las caractersticas del sabor
y aromas en las cervezas, as como el buen
desarrollo de las levaduras en el proceso de
!ermentacin.
La cebada proporciona sabores suaves,
dulces, tostados y limpios a la cerveza
siendo el alma y esencia de la misma.
A veces se pueden utilizar otros
cereales conocidos como grits como el
trigo )ue otorga una nota cida a la
cerveza.
La avena es suave, da sedosidad y una
nota oleosa.
#l centeno, de uso menos !recuente, da
notas picantes.
>inalmente, el arroz proporciona a la
cerveza sabores a!rutados,
y el maz, ya sea en !orma de copos o
jarabe, da notas dulces o almibaradas.
#l cereal debe ser sometido a un proceso de
9AL@#? )ue incluye procesos como remojo,
germinacin, secado y tostado, )ue puede ser
ligero o !uerte seg"n el tipo de cerveza )ue se
)uiera elaborar. La malta, as obtenida, es rica
en aromas, a%umados y sabores.
#l proceso de malteo, su manejo e intensidad,
nos va a revelar la identidad y el tipo de
cerveza.
Aobre la malta nos dice el crtico cervecero
escocs, 9ic%ael BacCson=
DEsta es el espritu de la cerveza, se
obtiene por remojo, germinacin y ulterior
secado y tostado de los granos de cebada,
y contiene todos los elementos necesarios
para la vida de la levaduraF.
L"pulo
#l sabor amargo, tan caracterstico de la cerveza, se lo
debemos al l"pulo, una planta trepadora de cuya !lor
!emenina obtenemos la magia de la cerveza.
Glinio en su D8istoria HaturalF nos advierte )ue= D#l l"pulo crece
salvaje entre los sauces como el lobo entre las ovejasF de esta
%ermosa comparacin nace el nombre de esta planta de la
!amilia de las ortigas conocida como D8umulus LupulusF
,Iecordemos )ue Lupus es lobo en latn..
Jariedades de l"pulo
La variedad ms delicada y !loral se conoce
como Aaaz, denominada as por su origen
Katec ,Iep. 6%eca. muy utilizada en las
cervezas lager tipo Gilsen como por
ejemplo, la 6lub 6olombia.
?tra variedad muy importante se conoce
como la D8allertau 9ittel!ru%F proveniente de
Baviera ,Bayern, Alemania., le sigue de cerca la
variedad Apalt de carcter muy complejo
proveniente de Huremberg ,Alemania..
?tras variedades %bridas )ue con!ieren gran
amargor se conocen como la 8uller y la
Gerle. Las variedades britnicas mas !amosas
son las Loldings y la >uggles, se utilizan tanto
para aromatizar como para dar amargor a la
cerveza.
Los l"pulos pueden ser comercializados de
diversas !ormas=
#n !lor, en extracto, en pellets, en
soluciones.
-nidades de Amargor ,-A.
La capacidad de los l"pulos para con!erir se)uedad y
amargor puede ser medida de acuerdo con escalas
internacionalmente aceptadas.
#sta medida se conoce como -nidades de Amargor ,-A.
y oscilan entre *2 y *3 -A para las cervezas mas suaves,
llegando %asta las 52 o 32 entre las mas lupulizadas.
6omo dato curioso, en 6ali!ornia !abrican la llamada
Alimony Ale con *22 -A, la cerveza ms amarga de
Amrica. Las -nidades de Amargor ,-A. no %ablan sobre
el sabor de la cerveza pero s sobre su intensidad.
Levadura
Las levaduras son microorganismos
utilizados
para trans!ormar los az"cares )ue contiene
el mosto en alco%ol y gas carbnico.
>ue catalogado y aislado %asta el siglo MIM
por Louis Gasteur en sus trabajos sobre la
elaboracin del vino y la cerveza.
Las levaduras ms populares
en la elaboracin de la
cerveza se conocen como=
Aacc%aromyces 6erevisiae= utilizada en la elaboracin
de cervezas tipo DAleF. #n el proceso !ermentativo
suben desde el !ondo del estan)ue y !orman una corona
de espuma, de all )ue las cervezas obtenidas en este
proceso se conozcan como de alta !ermentacin. Ho
son levaduras totalmente e!icientes en el sentido de )ue
algunos az"cares y steres se )uedan sin trans!ormar,
dando a la cerveza un per!il a!rutado y una
cremosa dulzura )ue las caracteriza.
Aacc%aromyces 6arlsbergensis= utilizada en
la elaboracin de cervezas tipo lager. #n el
proceso !ermentativo estas se depositan en
el !ondo del estan)ue, generando las
cervezas conocidas como de baja
!ermentacin. Aon muc%o ms e!icientes y
trans!orman mayor cantidad de az"cares y
steres en alco%ol y 6?1 obteniendo
cervezas ms puras, secas, limpias y
redondas, con menos caractersticas
!rutadas, ms !lorales y !rescas.
6?9? A# 8A6# LA 6#IJ#KA(
La produccin de una cerveza se puede resumir dentro
de las siguientes etapas=
1.Elaboracin del mosto
#n la sala de cocimiento se de!inen las caractersticas
principales )ue determinan la identidad de cada marca,
seg"n las materias primas seleccionadas y el proceso
aplicado. #l proceso se inicia con la molienda de la
malta de cebada, etapa necesaria para liberar el
almidn del interior del grano. #l almidn aportado por
la malta es trans!ormado en az"car !ermentable
gracias a varios cambios de temperatura. As mismo, el
mosto dulce )ue contiene az"car !ermentable,
protenas, aminocidos, vitaminas y minerales es
separado de la cascara ,de malta.. #l mosto es
%ervido, y durante el proceso el l"pulo se a<ade para
darle el amargo y el aroma.
A partir de este momento se controlan los tiempos
y las temperaturas de coccin, con el !in de
!avorecer una serie de reacciones bio)umicas,
entre las cuales se destacan=
N Los almidones se trans!orman en az"cares
simples
N Las protenas se rompen en aminocidos
N Los lpidos se rompen en cidos grasos
Fermentacin y maduracin
6uando el mosto se !ermenta, la levadura trans!orma los az"cares
del mosto en alco%ol y gas carbnico, y contribuye al aroma y sabor
de la cerveza. Al !inal de este proceso se obtiene la Dcerveza verdeF,
llamada as por)ue aun no %a alcanzado su punto ideal de
maduracin para su consumo/ para lograrlo, se re)uiere mantener la
cerveza en tan)ues con temperaturas bajo cero grados. Gor e!ecto
del tiempo y del !ro, el sabor y el aroma se re!inan y se obtiene un
producto ms estable.
Filtracin
>inalmente, es necesario estabilizar y otorgar esa apariencia
limpia y clara a la cerveza. A travs del proceso de !iltracin,
se separan las levaduras y otros restos slidos. $urante este
proceso, se ajustan las cantidades de gas carbnico ,6?1..
Luego de este procedimiento aparece por !in la cerveza
brillante )ue todos conocemos.
Envasado
La cerveza se envasa en botellas de vidrio, latas de aluminio
y barriles de acero inoxidable. Gor ser un producto natural, a
la cerveza no se le adicionan preservantes y para garantizar
su estabilidad microbiolgica se pasteuriza. >inalmente,
todos los envases se rotulan seg"n la marca.
AL9A6#HA9I#H@?
A continuacin la bebida se
guarda en tan)ues de acero
donde se trasiega y se puede
envasar en botella, lata y barril. 6on
el !in de garantizar la estabilidad
biolgica de la cerveza, se pasteuriza,
algunas cervezas evitan este
procedimiento.
La espuma
Al momento del servicio se logran entre uno y dos dedos de
espuma ,1 a 5 cm de espesor. de tal manera )ue sea su!iciente
para proteger a la cerveza de la oxidacin, ayudando a retener
aromas para )ue estos se expresen mejor a la %ora del consumo y
resaltar los sabores a la %ora de la degustacin. La espuma
pertenece a la esencia misma de la cerveza, una buena
!ermentacin logra descomponer los az"cares y el almidn en
alco%ol y gas carbnico ,6?1. y es este "ltimo el )ue !orma la
valiosa espuma. #s importante resaltar )ue la calidad de la espuma,
su densidad, color y persistencia, dependern de la calidad y
condiciones de
guarda del producto.
Los envases
@res son las alternativas clsicas de envasar cerveza= la
primera el barril, la segunda la botella de cuello largo en
donde encontramos dos variaciones, el color mbar
para preservar el valioso l)uido de la luz, adems de
evitar su oxidacin y descomposicin de sabores, y la
reciente botella transparente conocida como !lint donde
vienen algunas cervezas )ue utilizan l"pulos especiales
para evitar su oxidacin ,Oguila Lig%t./ la tercera, la
lata con su reposo oscuro y !resco para la cerveza.
>inalmente, existe una variacin a la lata y
es el sistema conocido como draug%t ,servir
desde el barril. )ue consiste en introducir
dentro de la lata una cpsula de nitrgeno
para imitar las condiciones de la cerveza
envasada en el barril, para as conseguir
una mayor consistencia de la espuma.
LL?AAII? 6#IJ#6#I?=
Adjunto= cual)uier grano, aparte de cebada, usado como !uente de
almidones o por sus propiedades saborizantes.
Ale= es un estilo de cerveza de origen ingls. Gara su elaboracin se
utiliza levadura ale)ue !ermenta en la parte superior del !ermentador
y a una temperatura entre los *0 y los 15 grados centgrados.
Aroma= percepcin del olor. 6on !recuencia la cerveza tiene aroma
a l"pulo y malta pero tambin pueden percibirse ciertos aromas
de !rutas y especies.
6arbonatar= inyectar o disolver dixido de carbono en !orma de gas
en la cerveza.
6erveza= l)uido resultante de la !ermentacin
alco%lica de un mosto rico en az"cares obtenido a
partir de cereales malteados.
6lari!icacin= proceso de remocin de las partculas
suspendidas en el mosto por medios mecnicos
,!iltrado, centri!ugado..
6uerpo= la sensacin de plenitud o viscosidad en la
boca impartida por los componentes )ue se
encuentran en la malta de la cerveza.
$iacetilo= es un subproducto de la !ermentacin
)ue causa sabores y aromas a mante)uilla )ue son
indeseables en la cerveza cuando son excesivos
>ermentacin= proceso por el cual los az"cares
son convertidos en 6?1 y alco%ol, debido a la
actividad de la levadura.
IB-= Internatonal Bitterness -nit. -na medida del
amargor de la cerveza. 6onocidas en espa<ol
como -A ,unidades de amargor.
Lager= es una cerveza en la )ue se usan
levaduras )ue !ermentan en el !ondo del
tan)ue. Ae re)uiere re!rigeracin para su
condicionamiento. #l trmino lageres de origen
alemn y signi!ica DalmacenarF.
Levadura= %ongo unicelular )ue en presencia de oxgeno respira y
se reproduce. -na vez consumido, el oxgeno y ante la presencia
de nutrientes, !ermenta. $urante esta etapa trans!orma el az"car
en alco%ol y dixido de carbono. Las levaduras se clasi!ican por
su ubicacin en el tan)ue al momento de !ermentar=
Ale= !ermentan en la super!icie entre los *0 y 15 grados
centgrados, durante varios das.
Lager= !ermentan en el !ondo del tan)ue a temperaturas entre los
P y *+ grados centgrados durante meses.
L"pulo= ,8umulus lupulus.. Glanta trepadora de la !amilia de la
6annabis. Gara elaborar cerveza se utilizan sus !lores.
Aporta amargor, es bactericida, proporciona aroma y act"a
como estabilizador de la espuma. La presentacin ms usada
entre los cerveceros caseros es en !orma de pellets, aun)ue
otros pre!ieren usar las !lores del l"pulo.
9alta= es la !uente de almidones )ue con!ormarn el mosto. Aun)ue se
puede maltear cual)uier cereal, en nuestro caso se %abla siempre de malta de
cebada cervecera. La malta se obtiene al provocar la germinacin del grano e
interrumpirla casi de inmediato.
9alta de 1 %ileras ,8ordeum distic%on.= tipo de grano pre!erido de la mayora de
cerveceros ya )ue contiene ms almidones para ser convertidos en az"car.
9alta de 4 %ileras ,8ordeum vulgare.= tipo de grano )ue a di!erencia de la de
1 %ileras, tiene una cscara ms gruesa lo )ue !acilita su manejo durante la
maceracin. La desventaja es )ue tiene menos almidones.
9alteado= proceso )ue se aplica a los cereales y consiste en provocar la
germinacin del grano e interrumpirla casi de inmediato. #sto permite )ue los
almidones se degraden y posteriormente se conviertan en az"cares.
9osto= l)uido !ormado por agua, malta
,generalmente de cebada., az"cares
!ermentables y l"pulo. #s esencialmente cerveza
sin !ermentar.
Atout= es un estilo de cerveza )ue se distingue
por su cuerpo robusto ,la palabra inglesa Atout
signi!ica robusto.. Las Atoutson cervezas
extremadamente ricas y cremosas de un color
muy oscuro, casi negro %ec%as con cebada
tostada yQo malta negra.
Aacc%aromyces 6arlsbergensis= nombre cient!ico de la
levadura lager. Levadura de !ermentacin en el !ondo.
Aaccaromyces 6erevisiae= nombre cient!ico de la levadura
Ale. Levadura de !ermentacin en la parte superior del tan)ue
de !ermentacin
Aan Arnoldo= santo patrono de los cerveceros.
@rapense= denominacin de la cervecera protegida por la ley
)ue re"ne las cerveceras de seis conventos, cinco en Blgica y
uno en 8olanda. Aon cervezas especiales tipo Ale.
>uente= RRR.cervezascaseras.com.mx
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