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Manual del Cocinero



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Jerarquas
La jerarqua de una cocina es la misma
en una cocina convencional o moderna,
solamente se diferencian de las
atribuciones y funciones de cada una
de ellas

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Jefe de cocina con diploma
Es el rango mas alto alcanzado por un cocinero
Jefe de cocina
Son los que tienen cocineros a sus ordenes, pueden
pretender este ttulo.
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Sub-Jefe de cocina
Reemplaza al jefe de cocina es el encargado en
forma parcial de los aprendices
Asistente del jefe de cocina
Empleado administrativo, con conocimientos de
cocina (Inspector)
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Jefe de puesto de partida
Cocinero de una brigada, como mnimo tiene un
ayudante
Cocinero del personal
Tienen el mismo rango en la cocina es el que se
encargada de brindar ayuda en la brigada de
cocina
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Ayudante
Joven cocinero subordinado al jefe de puesto
Aprendiz
Cocinero aprendiz subordinado a un jefe de cocina y
que esta en proceso de practicas
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Puestos y Funciones
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Jefe de cocina
Dirigente de la cocina y de la brigada, responsable de la
composicin de los mens y cartas,compra de productos y
mercadera fresca, formacin de los aprendices
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Sub - Jefe
Reemplaza al jefe, en establecimientos menos
importantes funcionara como salsero o garde-
manger
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Salsero
Confecciona todos los fondos y salsas calientes,
pescados salteados o escalfados, las salsas de
pescado, las carnes, aves asadas, brazadas,
saltadas y escalfadas
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Asador
Encargado de todos los platos de aves, de pescado,
de caza, preparados de la manera siguiente: asado,
al horno, parilla y frito
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Sopero o Guarnicionero
Encargado de la preparacin de todos los tipos de
verduras, incluido las papas, confecciona las sopas
con platos de queso y harina. En las casas mas
importantes esta secundado por un sopero quien es
el encargado de hacerlas
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Poissonier
Solo en las grandes brigadas para descargar el
trabajo del salsero, encargado de todos los platos
de pescado, prepara las sopas y cabeza de pescado,
salsas de pescado
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Garde-manger
Vigilancia de toda la cocina fra y reas de
congelacin, preparacin de las carnes de pescado
sea deshuesar carne, filetear los pescados, cortar y
tornear, preparacin de las salsas fras, platos fros,
gelatinas, verduras, terrinas y pats en las grandes
casas hoteleras este puesto es apoyado por un
carnicero



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Pastelero
Preparacin de todos los postres y helado, para la
cocina caliente, el prepara los platos a base de
pastas saladas como tallarines, palitos de queso,
costradas
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Jefe de guardia
Encargado de las horas de guardia, hace trabajos en
ausencia de las brigadas de cocinaS
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Commis
Joven cocinero repartido en funcin de los puestos arriba
mencionados, ellos reemplazan en ausencia a los jefes de
puesto


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Aprendices
Estn a la s ordenes del jefe de cocina quien lo esta
dirigiendo en su aprendizaje