SECURITE ET SALUBRITE DES

ALIMENTS
Docteur Samira SENOUCI
Dpartement de Microbiologie Eaux Aliments et Hygine
Alimentaire
Institut National dHygine
Rabat
INTRODUCTION
Aliment sans danger et propre la consommation : aliment sain et
salubre
Cependant, intoxications alimentaires et maladies transmises par les
aliments : dplaisantes voire fatales avec consquences sur la
confiance des consommateurs et sur les changes internationaux
Contrle efficace de lhygine alimentaire est donc essentiel voire
mme vitale
Scurit et salubrit des aliments : tche dintrt gnral : rle des
gouvernements, des professionnels, des consommateurs
Principes gnraux de lhygine alimentaire internationalement
reconnus, intimement lis des rglementations et des directives
rgissant les critres microbiologiques
Contrles de lhygine alimentaire ont recours au systme HACCP
pour une meilleure analyse des risques
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QUELQUES DEFINITIONS (1)
Hygine alimentaire : ensemble des conditions et des
mesures ncessaires pour assurer la scurit et la
salubrit des aliments toutes les tapes de la chane
alimentaire de la fourche la fourchette
Danger : agent biologique, biochimique ou tat dun
aliment ayant potentiellement un effet nocif sur la sant
Scurit des aliments : assurance que les aliments sont
sans danger pour le consommateur lorsquils sont
prpars et/ou consomms conformment lusage
auquel ils sont destins
Salubrit des aliments : assurance que les aliments sont
acceptables pour la consommation humaine
conformment lusage auquel ils sont destins
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QUELQUES DEFINITIONS (2)
Assurance Qualit : ensemble des actions prtablies et
systmatiquement ncessaires pour la confiance
approprie en ce quun aliment satisfera des exigences
relatives lvaluation de la qualit
Qualit : ensemble des proprits et des caractristiques
dun aliment qui lui confrent laptitude satisfaire le
consommateur
HACCP : systme qui dfinit, value et matrise les
dangers qui menacent la salubrit des aliments dans le
segment de la chane alimentaire ltude
Analyse des risques : dmarche consistant rassembler
et valuer les donnes concernant les dangers et les
facteurs qui entranent leur prsence, afin de dcider
lesquels dentre eux reprsentent une menace pour la
salubrit des aliments et, par consquent, devraient tre
pris en compte dans le plan HACCP
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Scurit et Salubrit des Aliments


Est une tche dintrt gnral
Prsentant un caractre trs sensible
Avec des crises nes de lmergence de risques
nouveaux ou ressentis comme tels
Qui se traduit par la mise en place et lapplication de
cadres rglementaires nationaux et/ou internationaux
concernant la qualit et la scurit sanitaire des aliments,
cadres rglementaires bass sur des avis scientifiques
exigeant lexcellence, lindpendance et la transparence
et qui doivent tre justifis
Sur la base dune analyse des risques
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Scurit et Salubrit des Aliments

Cest une tche dintrt gnral (1)

Sur la lutte contre les risques ns de la
consommation des aliments

Lutte faisant partie des tches fondamentales des
gouvernements (autorits publiques), des
professionnels (ensemble de la filire de la chane
alimentaire) et des consommateurs (du
producteur au consommateur)

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Scurit et Salubrit des Aliments

Cest une tche dintrt gnral (2)

Les gouvernements doivent dcider de la manire la plus optimale
dencourager les principes gnraux dhygine alimentaire afin de :

Protger convenablement les consommateurs contre les maladies et
les accidents provoqus par les aliments
Donner la garantie que les aliments sont propres la consommation
humaine
Maintenir la confiance lgard des aliments faisant lobjet dun
commerce international
Etablir des programmes dducation sanitaire qui inculquent
effectivement des principes dhygine alimentaire aux professionnels
et aux consommateurs

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Scurit et Salubrit des Aliments
Cest une tche dintrt gnral (3)

Les professionnels doivent appliquer de la manire la plus optimale les
principes gnraux dhygine alimentaire afin de :

Fournir des aliments sains (sans danger) et salubres (propres la
consommation)
Faire en sorte que les consommateurs reoivent une information
claire (tiquetage) qui leur permettra de protger leurs aliments
contre la contamination, la croissance et/ou la survie dagents
pathognes dorigine alimentaire (mthodes appropries
dentreposage, de manutention et de prparation)
Maintenir la confiance lgard des aliments faisant lobjet dun
commerce international


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Scurit et Salubrit des Aliments
Cest une tche dintrt gnral (4)

Les consommateurs doivent prendre
conscience de leur rle en suivant les
instructions pertinentes et les mesures
dhygine alimentaire ncessaires et
appropries



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Scurit et Salubrit des Aliments
Prsentant un caractre trs sensible

Laliment nest pas une marchandise comme les autres
Laliment est ingr et donc incorpor : on devient
alors ce que lon mange
Laliment a un rle social, festif voire symbolique
Les consommateurs sont mfiants et exigeants :
recherche du naturel, de lauthentique, du risque zro



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Scurit et Salubrit des Aliments

avec des crises nes de lmergence des
risques

Risque rel ou suppos (Encphalopathie spongiforme
Bovine ESB, listrioses, campylobactrioses, dioxines,
Organismes Gntiquement Modifis OGM, )
Risques pouvant provoquer une perte de la rationalit de
la gestion des risques (gestion des risques ressenti plus
que du risque rel)

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Scurit et Salubrit des Aliments
Traduite par des rglementations qui doivent tre justifies

LOrganisation Mondiale du Commerce OMC travers laccord SPS
(mesures sanitaires et phytosanitaires) reconnat expressment aux
gouvernements le droit de prendre des mesures pour protger la
sant des personnes, des animaux et prserver les vgtaux :
condition que ces mesures soient fondes sur la science
Qelles soient ncessaires la protection de la sant
Et, quelles ne constituent pas une discrimination injustifie entre les
sources dapprovisionnement trangres
Justification devant reposer sur des preuves scientifiques et des
risques encourus

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Scurit et Salubrit des Aliments
Aprs Analyse des Risques
Pour tre correctement gr, le risque doit tre pralablement valu de
manire scientifique et selon un processus transparent reposant sur
trois lments fondamentaux :

Evaluation des risques : processus base scientifique mene par des
experts indpendants
Gestion des risques : processus consistant mettre en balance les
diffrentes politiques possibles compte tenu des rsultats de
lvaluation des risques, et, au besoin, choisir et mettre en uvre
des mesures de contrle appropries, y compris des mesures
rglementaires
Communication des risques : processus impliquant un change
interactif dinformations et dopinions sur les risques et la gestion des
risques entre les responsables de leur valuation et de leur gestion,
les consommateurs et les autres parties intresses
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Scurit et Salubrit des Aliments

Scurit sanitaire et qualit des aliments
Une priorit mondiale pour la sant du consommateur et le commerce
des aliments

Matriser les risques lis la prsence de produits chimiques, tels
que produits toxiques, contaminants, rsidus de produits
vtrinaires, agents aromatisants et additifs alimentaires non
autoriss dans les aliments
Evaluer les risques microbiologiques lis la prsence de
pathognes dans les aliments prsentant de grands risques pour
les consommateurs et constituant un dfi pour les responsables de
la scurit sanitaire des aliments
Harmoniser les rglementations sur les produits alimentaires avec
les normes du Codex alimentarius et les autres dispositifs
rgulateurs internationaux (OMS, FAO, SPS, ) vu que lexpansion
du commerce international des denres alimentaires accrot
considrablement le risque de propagation des dangers de toute
nature des milliers de kilomtres de leur point dapparition initial

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Scurit et Salubrit des Aliments
Ce nest, certes pas, une mince
affaire

Mais, cest, cependant, laffaire de
tout un chacun


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