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Alimentacin de los seres

humanos

Ahora es desecho!

La magnitud del Problema
Se estima que en la India anualmente se
pierden ms frutas y vegetales que las que
se consumen en el Reino Unido
Una reduccin del 10 % de prdidas
significara disponer
de 12 millones de ton
de productos agrcolas
Se estima que en los
Estados Unidos las
prdidas de frutas y
vegetales alcanza del
2 al 23 %.
En los pases en
desarrollo estos
valores se sitan entre
el 2 y el 50%.
En Mxico no existen reportes
especficos sobre perdidas de
postcosecha en los cultivos;
En la produccin de papaya se
determino que las perdidas
ocasionadas por microorganismos
pueden alcanzar del 15 al 75% de
acuerdo a las condiciones
ambientales

El deterioro es consecuencia de:
Incrementos en la respiracin
Deshidratacin
Produccin y accin del etileno
Cambios composicionales
Desordenes fisiolgicos
Daos por macro y microorganismos
Daos mecnicos


Prdidas significativas a los productores,
distribuidores, comercializadores y
consumidores
Reducen oportunidades de trabajo.
Ocasionan desperdicios de recursos
valiosos como agua, suelos, sustratos,
mano de obra, insumos, etc.
Propician el desabasto y la especulacin.


Frutas y verduras deterioradas
ocasionan:
El propsito de conocer y
dominar los procesos presentes
en la cosecha y postcosecha de
fruta y vegetales es:
1. Reducir al mximo las prdidas.
2. Mantener la calidad el mayor tiempo
posible.
3. Obtener el mayor valor de los productos
al momento de la comercializacin.
1. Deficiencias en la produccin de frutos y
verduras
2. Causas naturales o biolgicas
3. Deficiente manejo de los productos
durante el proceso de cosecha y
postcosecha
4. Presencia de macro y microorganismos

Factores que afectan la prdidas de calidad
durante la postcosecha de frutos y
vegetales:
Respira
Genera calor
Transpira
Produce etileno
Metaboliza compuestos
Se enferma
Crece
Muere
Naturales o biolgicas:
Periodo de vida de un producto
hortcola
Nacimiento
Muerte
Crecimiento
Maduracin
Senescencia
EMPAQUES
Comestibles
No Comestibles
Empaques
No
Comestibles
Polimricos
Vidrio
Metal
Celulosa
Empaques de vidrio
Empaques de metal
Empaques de celulosa
Empaques compuestos
Capa 1: Polietileno: Protege contra la humedad y el
polvo.
Capa 2: Papel: es donde se imprime la imagen del
producto.
Capa 3: Polietileno: sirve como adhesivo.
Capa 4: Aluminio: sirve como barrera contra la luz y
el aire.
Capa 5: Polietileno: sirve como adhesivo.
Capa 6: Polietileno: responsabilidad del sellado.
Envases multicapas
Empaques Comestibles
Pelculas (PC)


Recubrimientos (RC)

26
Empaques Comestibles

Pelculas

Materiales polimricos, preformados
Empaques Comestibles

Recubrimiento


Ceras: de abeja, candelilla.
Aditivos: Polisacridos como
almidones, pctinas y resinas
naturales, cidos orgnicos
como,
elagico, quitosan, goma de
mezquite, aceites minerales,
etc.


Untado
Rociado
Inmersin
Capas delgadas
Aplicacin con rodillos
Retardar migracin de humedad
Retardar migracin de gas
Retardar migracin de aceite y grasa
Retardar migracin de soluto
Mejorar la integridad estructural o propiedades
de manejo.
Retener compuestos voltiles del sabor
Vehculo de aditivos alimentarios

Funciones de los empaques comestibles
Ventajas
Pueden ser ingeridos por los consumidores
Disminuyen los desechos de envasado
Regulan el intercambio de gases (O2, CO2,etileno y vapor de agua)
Mejoran las propiedades mecnicas y preservan la textura
Prolongan la vida til de alimentos mnimamente procesados a travs del control sobre
el desarrollo de microorganismos y de los cambios fisicoqumicos y fisiolgicos
Pueden mejorar las caractersticas nutricionales y organolpticas
Caractersticas
Funcionales
Propiedades nutricionales y organolpticas compatibles

Propiedades mecnicas adecuadas para evitar fracturas

Estabilidad ante distintas condiciones de almacenamiento

Adhesin fcil a la superficie del alimento

Responder a la reglamentacin vigente (aditivos
alimentarios)

Requerir tecnologas sencillas y de bajo costo para su
elaboracin y aplicacin
Componente
s
32
Hidrocoloides
Lpidos Aditivos
Polisacridos (almidn,
alginatos, pectinas, quitina,
quitosano, carragenanos,
derivados de celulosa)
Protenas (casena,
protena del suero lcteo,
colgeno, zena)
Ceras, resinas, cidos
grasos, monoglicridos,
cidos grasos, Alcoholes
grasos
Antioxidantes,
Antimicrobianos,
Nutrientes,
saborizantes y
colorantes
Nanolaminados

Trata-se de filmes extremamente finos (1 100 nm/camada), em que
as camadas esto ligadas fsica ou quimicamente.
Os revestimentos Nanolaminados consistem em duas ou mais
camadas de material de dimenses nanomtricas.
Nanolaminados

Vantagens em ser de dimenso nano:

Menores quantidades de ingredientes necessrios
Menos impacto nos atributos sensoriais de alimentos
Diferente comportamento esperado em termos de propriedades de
transporte:
De gases
De aprisionamento de solutos (funcional)

Nanolaminados

Atualmente, as tcnicas de aplicao baseiam-se:
Na submerso dos produtos a revestir numa srie de solues que
contm as substncias que adsorvero superfcie a tratar;

Na pulverizao das superfcies a tratar com a soluo contendo as
substncias que adsorvero superfcie a tratar.
Dos vrios mtodos para provocar a adsoro de uma nanocamada s
que lhe so vizinhas, normalmente se deve a atrao eletrosttica entre
substncias com cargas opostas.
O grau de adsoro de uma substncia a uma superfcie depende da
natureza da superfcie e da natureza da substncia adsorvente.
Nanolaminados

Auto montagem eletrosttica camada-a-camada
(electrostatic layer-by-layer self-assembly)
Vantagens:
Permite a montagem de revestimentos em escala nano
Com estrutura ordenada e espessura nanomtrica;
Em suportes de vrias formas e tamanhos;
uma tcnica simples e de baixo custo;
Passvel de aplicao escala;
Mais de dois componentes podem ser utilizados na montagem de um
revestimento, com uma condio: A alternncia adequada de compostos
com carga positiva e negativa.
Nanolaminados

A auto montagem eletrosttica camada-a-camada
(electrostatic layer-by-layer self-assembly)
Podem melhorar as propriedades de textura dos alimentos e servir como
transportadores de cores, aromas e sabores, antioxidantes, nutrientes e anti-
microbianos.
Os nanolaminados comestveis so constitudos normalmente por
polissacardeos, protenas e/ou lipdeos.
Os nanolaminados baseados em polissacardeos ou protenas constituem
boas barreiras ao O
2
e ao CO
2
, mas so muito permeveis ao vapor de gua.
Os nanolaminados baseados em lipdeos constituem excelentes barreiras ao
vapor de gua, mas oferecem uma resistncia limitada passagem de gases e
tm fraca resistncia mecnica.
Nanolaminados

I
m
e
r
s

o
I
m
e
r
s

o
L
a
v
a
g
e
m
L
a
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e
m
S
e
c
a
g
e
m
S
e
c
a
g
e
m
Deposio
primeira camada
Deposio
segunda camada
Deposio
ensima camada
I
m
e
r
s

o
L
a
v
a
g
e
m
S
e
c
a
g
e
m
Processo de auto montagem eletrosttica camada-a-
camada
Nanolaminados

Etapa 1 adsoro de uma nanocamada com carga positiva;
Etapa 2 depois de lavado e sco, adsoro de uma nanocamada com carga negativa;
Etapa 3 depois de lavado e sco, a superfcie estar pronta para receber nova nanocamada.
Processo de aplicao
Empaques inteligentes

Tienen como objetivo detectar los cambios ambientales externos y
responder al cambiar sus propiedades o atributos y por lo tanto el
ambiente interno del empaque.

Empaques inteligentes
En Japn los empaques de los mariscos ya
advierten a los consumidores si el alimento
est fresco o descompuesto
Los envases utilizan elementos como cloruro
de cobalto o de cobre que pasan del color azul
y amarillo a rosa y verde cuando aumenta la
humedad, as como tintas termocrmicas
sensibles al calor. Tambin pueden detectar la
entrada de oxgeno al envase a travs de
materiales hipersensibles.

Categoras de empaques
Absorbentes Liberadores
Absorbentes

Sistemas de eliminacin de compuestos

Oxgeno
Dixido de carbono

Etileno
Exceso de agua
Otros compuestos
especficos
Sistemas de liberacin
Aadir o emitir compuestos






Dixido de carbono Antioxidantes



conservadores

Empaques antimicrobianos

Adicin de ingredientes activos en el
sistema de envasado y / o el uso de
polmeros
Uno de los mas aplicados
La tecnologa de obstculos en el sistema de
envasado antimicrobiana en comparacin con el
sistema de envasado convencional.
Liberacin permite la migracin de los agentes antimicrobianos
El modo de absorcin de sistema antimicrobiano elimina los
factores esenciales de crecimiento microbiano
Sistema de inmovilizacin no libera agentes antimicrobianos

Liberacin

Absorcin

Funciones antimicrobianas
Inmovilizacin
Una sola capa del sistema:
el agente antimicrobiano se
incorpora en el material de
envasado o unidos
qumicamente en el material
de embalaje por
inmovilizacin.
Sistema de dos capas: el agente
antimicrobiano (capa externa) se
reviste sobre el material de
envasado (capa interior), o la
capa de la matriz antimicrobiano
(capa externa) es laminada con la
capa de control (capa interna)
para controlar la velocidad de
liberacin especficamente.
Sistemas de empaque
antimicrobiano
Biopolmeros
Mezclas de polmeros
sintticos con polmeros
naturales
Villada, H.; Acosta, H.; Velasco, R. Tendencias, 2009
Tharanathan, 2003
Polmeros naturales, origen:
Animal
Marino
Agrcola
Microbiano
Polmeros de origen natural
Quitasan
Almidn
Pectinas
+
ETILENO
CH
2
=CH
2
Modifica la
actividad
respiratoria
Sntesis de
pigmentos
Degradacin
de clorofila y
almidones
Generacin
de aromas
Degradacin de
la pared celular
Induccin de
ms etileno
Modifica la
permeabilidad de
las membranas
Etileno