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La elaboracin de Productos crnicos tiene como

finalidad:
- Mejorar la conservacin
- Desarrollar sabores y productos
diferentes con valor agregado
- Elaborar partes del animal que son
difciles de comercializar y consumir en
estado fresco.
Segn el mtodo de elaboracin y los ingredientes que
se utilicen se puede variar el sabor de la carne
mediante el uso de especias, el modo de presentacin,
el grado de salazn, curacin, desecacin y aumado,
es decir, los diferentes mtodos de conservacin y
tambin la clase de empacado que se utilice! adems, el
mtodo de elaboracin influye en la calidad del
producto terminado"
Las clasificaciones de los productos crnicos son diversas y se
basan en criterios tales como los tipos de materias primas que
los componen! la estructura de su masa! si estn o no
embutidos! si se someten o no a la accin del calor
#stos productos consisten en carne cruda y te$ido adiposo a los que se
a%aden especias, sal comn y, a veces, aglutinantes"
#n los productos a ba$o costo se a%aden diluyentes o relleno para
aumentar el volumen"
Se comercializan como productos crnicos crudos, si bien para resultar
apetitosos an de someterse a fritura o coccin antes de su consumo"
Si las mezclas de carne fresca se embuten en tripas, el producto se
conoce como &salcica'" Si es abitual otra distribucin, los productos
se conocen como &amburguesa' o como &(ebab'" )lgunos productos
crudos t*picos son: merguez, longaniza, brat+urst, embutido para el
desayuno, amburguesa o sufla(i"
#n estos productos se usan las partes del msculo" se dividen en:
,
carnes curadas crudas: jamn serrano o el jamn de "arma.
,
carnes curadas cocidas: jamn de #or$ o el jamn tipo %irginia.
El proceso de curado es similar para ambos tipos.
La carne se trata aplicando peque&as cantidades de sal bien por va seca! bien
inyectando la carne y'o sumergi(ndola en una solucin salina. Las carnes
curadas crudas son productos sometidos a curacin! secado! fermentacin y
maduracin sin tratamiento t(rmico posterior. )eneralmente se consumen
crudos.
Las carnes curadas cocidas se someten siempre a tratamiento t(rmico despu(s
de un breve proceso de curacin a fin de obtener la palatalabilidad deseada.
"roductos tpicos de este grupo es el jamn cocido.
#n este grupo de productos, la carne del msculo, la grasa y otros
ingredientes no crnicos se elaboran primero mediante triturado, picado
y mezclado" Se obtiene as* una masa viscosa, que se distribuye en
salcicas o en forma de barras y se somete despus a tratamiento
trmico, lo que da como resultado la coagulacin de las prote*nas, una
te-tura firme y elstica, palatabilidad y un cierto grado de estabilidad
bacteriana" Las salcicas suelen someterse a un proceso de coccin o
a un ba%o de vapor y, cuando estn embutidas en tripas permeables,
tambin a un proceso de aumado en caliente" Las barras generalmente
se ornean" Productos t*picos de este grupo son la mortadela, los
perritos calientes, las salcicas de .ran(fut, las salcicas de /iena y
las albndigas o pasteles de carne"
#stos productos pueden contener mezclas de recortes de msculo de
calidad inferior, tejidos adiposos, carne de la cabeza y piel del
animal, hgado y otras partes comestibles"
#n general, el proceso de fabricacin comprende dos fases de
tratamiento trmico" La primera fase consiste en el precocinado de los
materiales crnicos crudos y la segunda en la coccin de la mezcla
resultante final"
Los productos crnicos precocinados0cocinados son los que acen uso
de la mayor variedad de carnes, subproductos animales e ingredientes
no crnicos" Productos t*picos de este grupo son los pats de hgado,
las morcillas y carne tipo corned beef.
Los embutidos crudos0fermentados consisten en una masa de carnes
magras y te$idos adiposos mezclada con sal de curado, azcares,
especias y otros ingredientes no crnicos, que suele embutirse en tripas"
Su sabor, te-tura y color caracter*sticos se deben a la fermentacin
unida a la reduccin de la umedad"
Los productos finales no se someten a tratamiento trmico y se
distribuyen y consumen crudos" Productos t*picos de este grupo son el
corizo y las salcicas de verano tipo salami"
#stos productos son el resultado de la simple desidratacin de carne
magra"
Su elaboracin se basa en que la carne no se deteriora fcilmente
cuando una parte sustancial del fluido tisular evapora"
Las piezas de carne magra se cortan en su mayor parte dndoles una
forma uniforme determinada, lo que permite una desidratacin
gradual e idntica de todas las partidas" La carne seca tiene una vida
til significativamente ms larga que la carne fresca"
#l valor nutricional del contenido en prote*nas permanece inalterado"
Productos t*picos de este grupo son las tiras de carne como el $er(y o el
&biltong', el carqui o la pastirma"
FELICES PASCUAS!