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EL PESCADO

INTRODUCCIN
La pirmide contiene los
7 grupos de alimentos.

La superficie de cada
escaln es directamente
proporcional a la cantidad
que debera ser incluida
en la dieta.
Como vemos, el pescado
y el huevo pertenecen al
escaln 3.
INTRODUCCIN
El pescado y el marisco, junto con sus
derivados, constituyen una fuente
importante de nutrientes.

Este tipo de alimentos son especialmente
ricos en protenas de alto valor biolgico, en
grasa con una alta proporcin de cidos
grasos esenciales y en vitaminas y
minerales.
Diferentes clasificaciones
Segn:
Forma: pueden ser divididos en planos
(lenguado) y en redondos (merluza).
Medio en el que viven: peces de agua
dulce y de agua salada.
Contenido en grasa: puede darse el
pescado magro o blanco (con un contenido
en grasa inferior al 5%) ; el pescado graso o
azul (con un contenido en grasa entre el 5%
y el 20%) ; y pescado semigraso.
El marisco, a diferencia del pescado, posee una
concha dura que protege a los tejidos blandos.

Se clasifica en:

Crustceos: poseen una cubierta segmentada
integrada por quitinas, que les permite
movimiento (cangrejo).
Moluscos: Poseen un cuerpo blando protegido
por una concha calcificada (mejilln).
ESTRUCTURA Y COMPOSICION DEL
PESCADO Y MARISCOS
En el pescado las fibras musculares se agrupan en
paquetes llamados miotomas o mimeras, y se disponen en
crculos concntricos, separados por una membrana
llamada miocomata
COMPONENTES NUTRITIVOS DEL
PESCADO
El pescado tiene una composicin
parecida a la carne de mamfero, pero
con algunas diferencias:

Contiene mayor proporcin de agua.
El contenido en protenas es menor que en
la carne de ternera o cerdo
Tiene menor concentracin de tejido
conjuntivo.
La musculatura del pescado est constituida por un
sistema que va a lo largo en forma paralela, de todo el
cuerpo, el cual se halla dividido en direccin dorsoventral
por las apfisis vertebrales y radios de las aletas y en
sentido horizontal por las paredes divisiones o septas
(tabiques de tejido conectivo o miocomata).

WF: Fibra blanca
IF: Fibra intermedia
RF: Fibra roja
VC: C. Vertebral
LLC: Banda lateral

En general la longitud de las fibras musculares del pescado
es corta, aproximadamente de 3 cm y se organizan en
lminas o miotomoseptos. El nmero de miotomas es igual
al nmero de vrtebras del pez
el 10% est formado por msculo lento y aerbio, con alto
contenido de mioglobina.

ESTRUCTURA Y COMPOSICION
DEL PESCADO Y MARISCOS
Las protenas estructurales constituyen entre un 65-75% de las
protenas totales:

miosina (40%), comportamiento ligeramente diferente al de la
carne)
actina 15-20%, con propiedades similares a la de los animales
terrestres
De acuerdo al nmero de cuerpos vertebrales, la
musculatura se divide en miomeros (o tramos
musculares).

La masa muscular a cada lado del pez forma un filete.

La parte superior del filete es el msculo dorsal y la parte
inferior del msculo ventral
ESTRUCTURA Y COMPOSICION
DEL PESCADO Y MARISCOS
Fuente: FAO, el pescado fresco su calidad y
cambios de su calidad, 1998
En la mayora de especies de peces el tejido muscular es blanco,
aunque se presentan partes oscuras, hay especies de color
marrn o rojizo.
La proporcin entre el msculo blanco y rojo vara con la actividad
del pez:

En los peces que nadan continuamente (pelgicos): hasta el 48% de su
peso puede ser de msculo oscuro

En las especies que viven en el fondo del mar (demersales), que se
mueven muy poco, la proporcin de msculo oscuro es muy pequea.
Las especies de msculo oscuro tienen un alto contenido de lpidos y
hemoglobina lo que representa un problema tecnolgico por la rpida
descomposicin y rancidez de la grasa.
ESTRUCTURA Y COMPOSICION DEL
PESCADO Y MARISCOS
Reconocer los tejidos ms importantes que conforman el
pescado es necesario para diferenciar calidades
La estructura del tejido muscular del pescado es similar a la de
los animales de los animales de sangre caliente
El tejido conjuntivo une los tejidos, sus clulas son flexibles,
poco extensibles, de longitud variable, con apariencia a
mechones lisos u ondulados. Se extiende a travs del tejido
muscular en mayor o menor proporcin dependiendo de la
calidad de la carne.
El tejido adiposo es rico en clulas adiposas, esfricas,
brillantes y de gran tamao. Su color es amarillo-blanco y su
consistencia es semislida.
Las carnes finas como el lomo tienen la grasa finamente
distribuda entre el tejido muscular, lo que lo hace ms slido.
Composicin Qumica del pescado
Vara entre las diferentes especies y entre individuos de la
misma especie, dependiendo de la edad, sexo,medio
ambiente y estacin del ao


En los peces silvestres y de aguas continentales
depende del comportamiento migratorio y ciclos
alimenticios.


En los peces cultivados se puede predecir su composicin
qumica, ya que el factor de mayor impacto en la composicin
qumica del pescado es la composicin de su alimento.
Agua
Proporcin de agua en pescado magro: 78%-81%

Proporcin de agua en pescado graso: menos del
78%, llegando incluso al 67% en el salmn, que
tiene un porcentaje de grasa del 14%.

El pescado graso aporta mayor cantidad de energa
y sacian ms y menores cantidades que el magro.

En crustceos: alrededor del 70%. Su contenido en
protena es mayor que la del pescado (en general) y
muestran un menor contenido en agua.
Protenas
Composicin Qumica del pescado
Conforman entre un 15-20% de la composicin del animal, sus
caractersticas son similares a las de la carne. La blandura y el
valor biolgico del pescado lo determina el tejido conjuntivo, el
colgeno y la carencia de reticulita y de elastina
Protenas
La proporcin de protenas que contiene
la carne de pescado: 17%-18%.

Esto se debe, a que la mayora de las
protenas que posee el animal se
pierden con los desperdicios (aletas,
espinas, cabeza). Las que s
ingerimos, se encuentran en los
msculos, y se pueden clasificar en:



Protenas solubles en agua: Comprende el
20% del total de la protena muscular, es
sarcoplsmica,, en condiciones normales
tienen poco efecto sobre la textura del
pescado, pero pueden ser causa de cambio
de color y de sabor, a lo largo de la cadena
de transporte y conservacin.


Protenas solubles en medio salino:
Protenas contrctiles (actina y miosina). del msculo del
pescado. conforman el 75% de las protenas.
miosina (40%) de comportamiento ligeramente diferente
al de la carne
actina (15-20%), com propiedades similares a la de la
carne.
Los cambios post-mortem de estas protenas y otros
cambios como la congelacin, determinan la textura del
pescado
Estas protenas muestran menor estabilidad trmica,
es decir, se desnaturalizan con mayor facilidad, lo que
hace que la carne de pescado sea fcil de digerir.
Protenas insolubles: constituyen del 5-
10% del total de la protena. Formadas
por tejido conectivo y paredes
musculares.

Cromoprotenas: Mioglobina y
hemoglobina. En especies con un
elevado contenido en cromoprotenas
(atn), pueden aparecer zonas
verdosas como consecuencia de
reacciones de degradacin. Esto se
puede observar en las conservas de este
tipo de pescado.

Es interesante saber que, a pesar de que las
protenas del pescado tienen un valor nutricional
parecido al de la carne, su valor biolgico se
altera relativamente poco por los procesos de
conservacin, como la congelacin y la
desecacin.

El porcentaje de protenas en el marisco puede
sobrepasar el 20%, y esto, como veremos ms
adelante, se acompaa de un contenido en
colesterol nada despreciable.
Hidratos de carbono
El pescado tiene una concentracin muy
baja de hidratos de carbono. La mayor
parte de stos, se debe al glucgeno
que haya quedado en los msculos del
pez tras su muerte.
Lpidos
El contenido en lpidos varia de una especie a
otra. Incluso en una misma especie, segn la
etapa de desarrollo del animal.
En algunos, los mayores depsitos de grasa se
producen en los msculos (sardina), en otros en
el hgado (aceite de hgado de bacalao); y en
otros, en otras vsceras.
Aunque los moluscos y crustceos poseen un
bajo contenido en grasa, su contenido en
colesterol se debe tener en cuenta.
Lpidos
Los lpidos de los peces son diferentes a los de los mamferos:

La grasa de pescado est compuesta por cidos grasos de
cadena larga (14-22 tomos de carbono) insaturados; los cidos
grasos de los mamferos difcilmente contienen ms de dos dobles
enlaces por molcula, mientras que las grasas del pescado
contienen un gran nmero de cidos grasos con cinco o seis
enlaces dobles
En los procesos tecnolgicos del pescado su contenido de
grasa es importante porque interfieren en su desarrollo,
como en la salazn y la deshidratacin. El pescado con alto
contenido graso es adecuado para ahumar.
Algunos cidos grasos son esenciales
como el linoleico y linolnico; en los peces
son el 2% del total de los lpidos
Los lpidos de pescado/marisco son ricos
en cidos grasos poliinsaturados de
cadena larga. Como los omega 3, entre
los que destacan:
el cido eicosapentaenoico (EPA)
el cido docosahexaenoico (DHA).
Si no fuera por el pescado, incluirlos en la
dieta sera dificilsimo, ya que slo se
encuentran en las hojas y en algunos tipos
de semillas.
cido docosahexaenoico

cido eicosapentaenoico
En general, se puede atribuir al consumo de
aceites de la familia omega 3 los siguientes
efectos:

Disminucin de la agregacin plaquetaria
Estimulacin de leucocitos
Elevacin del HDL colesterol
Efecto vasodilatador
Disminucin del riesgo de enfermedad
cardiovascular
Disminucin de la lipemia postpandrial
Efectos positivos en relacin con algunas
artritis reumatoides y cncer.


Clasificacin de acuerdo al
contenido de grasa

Pescado blanco o magro
Contienen entre el 0.1-1% de grasa. A este tipo de pescados
corresponde: redondos (merluza, bacalao, carbonero, etc); planos
(lenguado, platija,etc.). Pueden tener hasta el 6% de colesterol
del total de sus lpidos.
Pescado azul o graso.
Contiene del 5-25% de grasa, como arenques, sardinas y algunas
de agua dulce. Esta clase de peces pertenece al grupo de
pescado pelgico y la grasa se distribuye indistintamente en
todos los tejidos, sin depsitos definidos.

Pescado con contenido graso medio
Posee del 1-10% de grasa. Los ms representativos son el salmn y la
trucha de mar y ro. Los elasmobranquios, como el tiburn, almacenan
una alta cantidad de lpidos en el hgado.
Vitaminas
VITAMINA A y D (liposolubles):
El pescado graso contiene una
importante cantidad en su parte
comestible. En cambio, el pescado
magro o blanco posee muy poca
concentracin que se almacenan
fundamentalmente en el hgado. De
aqu que los aceites de hgado de
pescado constituyan la fuente natural
ms importante de vitamina A (retinol).

VITAMINA B:
la carne de pescado es una fuente
bastante aceptable de vitaminas del
grupo B.

VITAMINA C:
el pescado carece prcticamente de sta,
si bien en el hgado, as como en las
huevas, existe la cantidad suficiente
para prevenir el escorbuto.

Minerales
El pescado es una buena fuente de minerales y
oligoelementos. Destacamos:

YODO: alto contenido (100 veces ms que en
la carne). Se estima que con una ingesta de
dos raciones de pescado a la semana, se
cubren las necesidades de este elemento en
un adulto.

CALCIO: considerable aporte por parte del
pescado, y en mayores cantidades los
crustceos
Bases nitrogenadas y extractivos
La concentracin de bases nitrogenadas se
incrementa despus de la muerte del animal, en
funcin del tiempo de almacenamiento, y de las
condiciones en que ste se ha llevado a cabo.
Por tanto, constituye un dato indicativo de
frescura del pescado.
El pescado contiene urea y trimetilamina como
productos caractersticos de las especies
marinas. Estos compuestos desempean una
importante funcin en la regulacin de los
procesos osmticos al tiempo que pueden actuar
como amortiguadores del pH.
Compuestos extractables que contienen
nitrgeno
Son bases voltiles, como el amoniaco y el xido de
trimetilamina (OTMA), aminocidos libres, (glicina y alfa-
alamina), bases purnicas (creatina, anserina, taurina), y en los
peces cartilaginosos la rea.
Son compuestos de naturaleza no proteica, (NNP), solubles en
agua y de bajo peso molecular. Constituye en los telesteos del
918% y en los peces cartilaginosos del 33-39%, del nitrgeno
total.

Estas sustancias son importantes por su accin sobre el sabor
y la descomposicin de los productos.
CALIDAD Y GRADO DE FRESCURA
Las caractersticas que el
pescado debe tener para
esas en buenas condiciones
son la siguientes:

Olor: a mar.
Consistencia: rgida,
vientre firme.
Piel: brilante, con
escamas adheridas.
Branquias: rojas y
brillantes.
Carne: muy firme,
blanca, adherida a la
espina.

La exudacin, goteo excesivo, olor
raroson seales del avance de las
reacciones de degradacin. A medida que
se reduce la temperatura de
almacenamiento, la intensidad de dichas
reacciones disminuye.
Otros procedimientos usados para
incrementar la capacidad de conservacin
son el secado, el salazn y el ahumado.
CONSERVACIN DEL PESCADO
Debemos guardarlo en el frigorfico, limpio, aislado
del resto de alimentos, y durante no ms de 24
horas tras su compra si es fresco.

El pescado congelado puede conservarse durante
varios meses, pero no debemos romper la cadena
de fro.

Las conservas en aceite han de conservarse en
lugares frescos y secos para evitar la oxidacin de
las latas.

Los pescados salados se tienen que almacenar en
lugares secos, manteniendo aisladas unas piezas
de otras.
PREPARACIN DEL PESCADO PARA
SU INGESTA
La coccin del pescado tiene como objetivo
inactivar los agentes contaminantes y hacerlo
ms apetecible.
El pescado queda cocido tan pronto como las
fibras de colgeno se desnaturalizan.
Una coccin excesiva en tiempo o
intensidad, hace que el alimento experimente
una marcada retraccin.
El pescado hervido pierde ms de la 3 parte de su
contenido en sales minerales y extractivos, as como
una parte importante de sus vitaminas hidrosolubles, en
la expulsin de lquido que se da en este tipo de cocina.
De ah que resulte bastante inspido. Lgicamente, el
lquido resultante tras haber hervido el alimento es rico
en todo lo anterior y podemos usarlo para hacer una
sopa, por ejemplo.

A la plancha o frito lo ideal es empezar a cocinarlos a
fuego fuerte para que coagulen las protenas del exterior
formando la tpica pelcula del comienzo de la coccin, y
seguir con fuego lento.

Respecto al pescado congelado, deberemos
descongelarlo en el frigorfico o a T ambiente, despus
de esto podemos tratarlo como pescado fresco. Nunca
se debe congelar un alimento previamente
descongelado!!
CONSUMO RECOMENDADO
Las raciones de pescado deben
calcularse ms amplias que las de
carne, porque el desperdicio suele ser
mayor. Cuatro veces por semana sera
una buena frecuencia de consumo y las
cantidades (tal y como se compran,
incluyendo el desperdicio) podran variar
entre 100 gr. para los nios en edad
escolar y 200 gr. para los adultos.
Peces de agua dulce
cultivados en agua de mar