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Biotecnologa y

seguridad
alimentaria
Importancia de los alimentos
Biolgica
fuente de
nutricin y
energa
Social
celebraciones,
compartir,agradar
Cultural
platos especiales con
ingredientes
particulares
Econmica
produccin,
procesamiento,
almacenaje,
servicio,exportacin,im
portacin
Expectativas del consumidor
Los consumidores son cada vez ms
exigentes en cuanto a la calidad de los
alimentos que reciben EN TODO EL
SENTIDO DE LA PALABRA.

color, textura,
aroma, sabor
libre de grasa, sin
colesterol, bajo en
hidratos de
carbono,frmulas
para infantes, para
envejecientes, para
diabticos, para
hipertensos, etc.
deshidratados,
atmsferas
reducidas,
enlatados, UHT,
etc.
Expectativas del consumidor
Bajo ningn concepto los
alimentos deben
representar un riesgo a la
salud.
La Cumbre Mundial sobre la Alimentacin,
organizada en 1996 por la FAO -Organizacin de
las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin- defini que

existe seguridad alimentaria cuando todas las
personas tienen en todo momento acceso
fsico y econmico a suficientes alimentos
inocuos y nutritivos para satisfacer sus
necesidades alimentarias y sus preferencias
en cuanto a los alimentos, a fin de llevar una
vida activa y sana.
SEGURIDAD DE ALIMENTOS
Algo de historia.
Dcada de los 90 estudios epidemiolgicos en
EU y en otros pases reconocen el aumento de
casos de enfermedades alimentarias y el impacto
de stas.

Informacin presentada por un estudio abarcador
del Centro de Control de Enfermedades de
Estados Unidos, conocido por sus siglas en
ingls como el CDC ( Center for Disease
Control) indicaba que:
Cerca de 76 milliones de personas padecan
enfermedades alimentarias anualmente
Ocurran ms de 300,000 hospitalizaciones
Moran 5,000 estadounidenses, principalmente infantes,
envejecientes y personas inmunocomprometidas.
El riesgo de enfermedades alimentarias
ha aumentado debido a varios factores:

el surgimiento de nuevos patgenos alimentarios
la importacin de alimentos desde pases donde no
se han desarrollado buenas prcticas de seguridad
de alimentos
cambios en la composicin de los alimentos
aumento en el consumo de alimentos listos para
servir
aumento en la poblacin de individuos susceptibles
a contraer enfermedades alimentarias
cambios frecuentes en el personal que trabaja con
alimentos, lo que dificulta manejar de forma efectiva
un sistema de seguridad de alimentos

Cambios en la produccin y sistemas de
distribucin de alimentos
Falta de apoyo y de infraestructura necesaria en los
sistemas de salud pblica para atender casos de
enfermedades alimentarias
Aumento en la cantidad de viajes exponindonos a
nuevos ambientes
La inocuidad de los alimentos se ve
amenazada por la presencia de diferentes
agentes.
Alergenos,
sustancias antinutricionales
Agentes infecciosos
(bacterias,virus,priones)
Biotoxinas
(bacterianas,micotoxinas,
toxinas marinas)
Fertilizantes,
Plaguicidas,
Aditivos,
Frmacos

Aplicaciones de la biotecnologa a
la seguridad de alimentos
Deteccin rpida y
especfica de:
Alergenos
Patgenos
Toxinas
Pesticidas
Frmacos
Antinutrientes



Biosensores, PRC, ELISA,inmunoblotting
biosensores PCR ELISA inmunoblotting
antinutrientes * *
alrgenos * * * *
aditivos *
plaguicidas * *
fertilizantes *
frmacos * *
metales pesados *
virus * * *
priones * *
bacterias * * *
toxinas marinas * *
toxinas bacterianas * * *
micotoxinas * *
Agentes
Sistemas de deteccin biotecnolgicos
Conservacin de alimentos -La biotecnologa
se aplica a la conservacin de alimentos,
bsicamente de dos maneras:
Produccin de bacteriocinas. Las bacteriocinas son
pptidos de origen bacteriano con capacidad
antimicrobiana, es por ello que tienen un gran potencial
como agente conservante de alimentos. Las ms
conocidas son la nisina, pediocina y la lactococcina.
Estas sustancias son producidas por bacterias cido-
lcticas y atacan a bacterias relacionadas con la cepa
productora, entre las que se encuentran cepas
alterantes y patgenas frecuentes en los alimentos. En
la actualidad, algunas de estos pptidos se estn
utilizando en la conservacin de productos lcteos,
crnicos y vegetales poco procesados. Se espera que
un futuro reemplacen a los aditivos qumicos.
Prolongacin de la vida til de un producto -
Cuando se obtienen frutas con vida til
prolongada se incide indirectamente en la
seguridad alimentaria ya que, al tener inhibido el
proceso de maduracin, son productos con
menor contaminacin microbiana.
Actualmente se estn desarrollando plantas
transgnicas cuyos frutos tienen maduracin
retardada, plantas con frutos con mayor
resistencia fsica al ataque bacteriano, plantas
con menor produccin de etileno (hormona
responsable de la maduracin), plantas con
bloqueo del proceso de senescencia que
interviene en la maduracin del fruto antes y
despus de la cosecha.

Identificacin de especies -Uno de los objetivos
de la seguridad alimentaria es conocer la
procedencia de un producto. Es para ello que se
utilizan tcnicas analticas, que permitan
determinar el origen de los animales o plantas
que se utilizan para la elaboracin de un alimento
(trazabilidad).Estas tcnicas se usan
principalmente para la deteccin de fraudes. Por
ejemplo, se pueden encontrar a la venta
productos de calidad inferior a la denominada en
su etiqueta, o se modifican los ingredientes de los
mismos para abaratar costos, pudiendo esto
originar problemas de salud.
Nutrigenmica
Es el estudio de cmo interacta la informacin de
los alimentos con la de los genes y sus
consecuencias, relacionando la investigacin
genmica y biotecnolgica con la nutricin. sta
surge de los rpidos avances en el conocimiento
del genoma humano, de sus mecanismos de
regulacin y del conocimiento de cmo ciertos
alimentos inciden en estos sistemas. As, la
nutrigenmica permitir mejorar tanto la seguridad
como la eficiencia de los alimentos.Como todos
somos distintos, cada uno puede reaccionar de un
modo diferente a una dieta convencional, por esta
razn cada vez tienen ms claro que la clave est
en los genes y en ellos se puede averiguar la dieta
ptima gracias a la nutrigenmica.
Nutrigenmica
Los expertos e investigadores tienen claro que los
nutrientes y algunos alimentos propician una
accin protectora frente a algunas enfermedades
en determinadas personas, mientras que en otras
las provocan. Al igual que el mtodo de coccin o
elaboracin, por ejemplo, una carne a la brasa
muy hecha puede ser beneficiosa para unos, pero
perjudicial para otros.
No hay duda de que este nuevo concepto
nutricional crecer a gran escala, cosa que no
agrada tanto a las empresas farmacuticas. La
sociedad pide cada vez mejores alimentos para
cuidar su salud y seguramente en un futuro
prximo cambiarn los hbitos alimenticios de
muchas personas al conocer cual es la incidencia
de los alimentos que toman.
Alimentos transgnicos
Los alimentos transgnicos son aquellos que
derivan de organismos transgnicos o
genticamente modificados.
Un organismo genticamente modificado (OGM)
es aquella planta, animal, hongo o bacteria a la
que se le ha agregado por ingeniera gentica
uno o unos pocos genes con el fin de producir
protenas de inters industrial o bien mejorar
ciertos rasgos, como la resistencia a plagas,
calidad nutricional, tolerancia a heladas, etc.
Las plantas transgnicas que se cultivan
actualmente fueron desarrolladas con el
fin de mejorar rasgos agronmicos de los
cultivos. Pertenecen a esta primera ola
el maz y el algodn resistentes a insectos
y la soja tolerante a herbicidas. Aunque se
continan desarrollando nuevas
variedades de este tipo, ya se aproxima la
segunda ola de transgnicos, que son
aquellos que brindan alimentos con
propiedades nutritivas mejoradas o
modificadas.
Aceite de semillas Soy Plus Omega 3
(contiene aceite de soja producido a partir
de soja modificada genticamente)

HUNT'S Salsa Barbacoa Miel Mostaza
(contiene maz modificado genticamente)
Seguridad de los alimentos
transgnicos
Los cultivos transgnicos autorizados para
su comercializacin producen alimentos
seguros para el consumo humano y
animal. Se han estudiado cuidadosamente
y cumplen con las normas de seguridad
ambiental y alimentaria establecidas por
los organismos regulatorios de los pases
donde se comercializan estos cultivos.
ENLACES DE INTERS
Food Safety Network-(http://www.foodsafetynetwork.ca]

Codex Alimentarius [http://www.codexalimentarius.net]

Food Safety Programme, Department of Protection of the Human
Environment [http://www.who.int/fsf/]

U.S. Food and Drug Administration, Office of Regulatory Affairs-
[http://www.fda.gov/ora/]

Food Crisis
[http://www.foodcrisis.com]

E-Foods
[http://www.efoods.com]

http://www.biotecnologia.co.cr/principal/inicio.php

Porqu biotecnologa - www.porquebiotecnologia.com.ar