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Talleres productivos I

Leche fresca
Leche fresca enfriada
Leche en polvo
Leche chocolatada
Leche Ultra pasteurizada
Leche evaporada
Leche pasteurizada
Bebida lctea
Productos obtenidos de la leche
Queso fresco
Queso fresco descremado
Queso fundido
Queso pasta blanda
Queso pasta semidura
Queso pasta dura
Queso rallado
Quesos azules
Productos obtenidos de la leche
Yogur Helados
Dulce de leche Protena
lctea
Manteca Lactosa
Dulce de leche
turrones
Flan
Crema Suero de
queso en polvo
Ricota
Productos obtenidos de la leche
PASTEURIZACION DE LECHE
ENTERA FRESCA
ENFRIADO
COAGULACION
DESUERADO
SALADO
MOLDEO
CORTE DE CUAJADA
COMERCIALIZACION


72C x 15 segundos
60C x 30 minutos
CLORURO DE CALCIO 0.1g/L
CUAJO 2g/100L
35 C a 37C
FORMACION DE CUAJADA 30 a 45 MINUTOS
CORTE 1cm x 1 cm
SINRESIS
ELIMINAR 2/3 PARTES DEL SUERO
0.5% a 1% de SAL
MOLDES DESINFECTADOS
ELABORACION DE QUESO FRESCO CON SAL
PASTEURIZACION DE LECHE
ENTERA FRESCA
ENFRIADO
COAGULACION
BATIDO
DESUERADO
CORTE DE CUAJADA


72C x 15 segundos
60C x 30 minutos
CLORURO DE CALCIO 0.1g/L
CUAJO 2g/100L
35 C a 37C
FORMACION DE CUAJADA 30 a 45 MINUTOS
CORTE 1cm x 1 cm
ELABORACION DE QUESO FRESCO CON SAL
COMERCIALIZACION
MOLDEO
SALADO
PRIMER BATIDO : 10 MINUTOS
SEGUNDO BATIDO : 10 MINUTOS
AGREGAR AGUA 80 GRADOS
Recepcin de la leche
Pasteurizado de la leche
ELABORACIN DE QUESO FRESCO CON
SAL
CONTROL DE
TEMPERATURA
ADICION DEL CUAJO
ELABORACIN DE QUESO FRESCO CON
SAL
ELABORACIN DE QUESO FRESCO CON
SAL
Corte de la cuajada
Desuerado y salado
ELABORACIN DE QUESO FRESCO CON
SAL
ELABORACIN DE QUESO FRESCO CON
SAL
Moldeado de queso
DEFECTOS DEL QUESO FRESCO:

Defectos de la superficie
Agrietamientos Deficiente moldeado
Contaminaciones Ataque de roedores y artrpodos.

Defectos del color
Tonos verdosos, azulados, grisceos (hongos y levaduras).

Defectos de la pasta
Agrietamientos por fermentaciones anormales
Rajadura por golpes
Ojos numerosos e irregulares por mala calidad de leche o cuajo

Defectos de sabor
Amargo, salado, rancio, jabonoso, cido o los que se producen debido a la
alimentacin de los animales.
ALTERACIONES DEL QUESO FRESCO

Abombamiento
Hinchamiento precoz causado por heterofermentativos (acrobacter) se
destina a queso fundido.
Hinchamiento tardo por clostridium o coliformes generalmente se
produce en quesos maduros con corteza.

Reblandecimiento
Por degradacin de la casena por accin de bacterias proteolticas.

Putrefaccin con gases ftidos
Causado por anaerobios como el clostridium que proviene de la leche,
produce ablandamiento de la masa, manchas blancas y olor deagradable.

Acidez
Por mala conservacin.
ELABORACION DE QUESO FRESCO CON SAL
ADULTERACIONES DEL QUESO FRESCO:

Adicin de almidn de trigo o fcula de papa.

Sustitucin de la grasa de la leche por margarina.

Adicin de sustancias para aumentar de peso o para
recubrirlos con fines de conservacin (yeso, creta, etc).

Adicin de conservadores no permitidos como el cido
brico, saliclico, frmico, benzoico, tiosulfato sdico.