QUESO

ngela Ramos Florez

Diana Spath Espinosa
Lina Velsquez lvarez

Qu es el Queso?
Es el producto resultante de la concentracin de una parte de la
materia seca de la leche, por medio de una coagulacin.

Los mtodos de fabricacin y de control de la fermentacin fueron
descubiertos y desarrollados empricamente.

Condiciones ambientales del clima de cada zona, con flora
microbiana predominante, determinaron la adopcin de mtodos
prcticos de trabajo.

La aplicacin del desarrollo de la microbiologa y de la tecnologa a
los conocimientos y a la experiencia tradicionales.


Clasificaciones de los Quesos
Segn el mtodo de coagulacin:
Quesos cidos
Quesos de cuajo
En cuanto a la maduracin:
Quesos frescos
Quesos no madurados
Quesos madurados:
Quesos madurados por bacterias
Quesos madurados por hongos




En cuanto a textura y abertura:
Quesos con hongos
Quesos sin hongos
En cuanto a la consistencia, se clasifican en:
Quesos blandos
Quesos medio duros
Quesos duros
Quesos semi-duros
Segn el mtodo de manufactura y tratamiento del
grano:
Quesos de pasta dura
Quesos de pasta cocida
Clasificaciones ms usadas:
o Quesos extra-duro, para rallar (Parmesano, Grana).
o Quesos de pasta hilada (Caciocavallo).
o Quesos de pasta dura, cocida o no, para tajar (Gruyre,
Emmenthal, Cantal y Cheddar).
o Queso de pasta semi-dura (Edam, Gouda).
o Quesos de pasta blanda, con hongos en el interior
(Roquefort, Gorgonzola, Stilton).
o Quesos de pasta blanda con corteza lavada (Munster,
Limbourg).
o Quesos de pasta blanda con hongos en la superficie
(Cambembert, Brie).
o Quesos de pasta blanda, madurados en frio (Bel Paese).
o Quesos de pasta fresca no madurados (Petit Suisse,
Crema).


La leche para Queso
Para producir Queso buenos se tiene que partir de leche de buena
calidad.

Quesos como el Cheddar ingles, son menos exigentes con la
acidez de la leche, pero los Quesos como el Holands y Port Du
Salut exigen leche sin acidez.

La leche no debe tener olores o sabores anormales y debe proceder
de animales sanos.

Las leches mastticas son muy perjudiciales en la fabricacin de
Quesos.

La Penicilina y Acromicina, etc., de los tratamientos, cuando pasan
a la leche, perjudican altamente la fabricacin de Queso.

Coagulacin de la leche
La Casena es el principal constituyente nitrogenado de la leche y
se encuentra en su estado normal bajo la forma de grandes
partculas coloidales esfricas de fosfocaseinato de calcio.

Gran parte de las partculas, el calcio, el fsforo orgnico y el
fsforo inorgnico mantienen la relacin 5-2-2, y que existen por lo
menos 3 fracciones de casena: Alfa, Beta y Gama.

Estas partculas se encuentran en equilibrio en el suelo bajo una
forma de una suspensin coloidal, como partculas gelatinosas en
una fase liquida.

El equilibrio de las micelas de casena est condicionado en parte
por el equilibrio del contenido fosfoclcico.

En la fabricacin del Queso se utiliza esta relativa inestabilidad, y la
consecuente coagulacin de la leche.




Mediante la coagulacin, la leche pasa de estado liquido
(suspensin) al estado slido (gel) precipitacin de casena.

Cuando por accin fsico-qumica y mecnica se separa la cuajada
(gel), el suero (fase acuosa) liquido lmpido verdoso
elementos solubles, lacto albmina y globulina.

La cuajada forma una masa blanca que retiene la mayor parte de la
grasa, bacterias, fosfato de calcio coloidal, as como una parte
apreciable del suero y sus constituyentes.

En la produccin de Queso se pueden usar como agentes
coaguladores el acido o el cuajo.


Coagulacin por medio de
cidos
Es usada para producir Quesos blandos, frescos, o madurados, con
fermentacin en la superficie.

Para coagular la leche por medio de acidificacin se puede utilizar
cido ctrico y cido actico, como en la fabricacin de Queso
Mascarpone, pero generalmente se utiliza la accin del cido lctico
obtenido por fermentacin de lactosa.

Acido lctico fosfato biclcico de la casena
fosfato monoclcico desmineralizado precipitado
casena pura con formacin secundaria de lactato de calcio soluble.
Esta precipitacin empieza generalmente a un pH de
5.2-5.3, y de la casena a un pH de 4.5-4.7 a 21 C.

En su punto isoelctrico la casina se encuentra en su
estado mas puro y en el punto mas bajo de su
solubilidad.

La elevacin de temperatura de trabajo acelera la
coagulacin a niveles ms altos de pH y tambin
permite regular la humedad de la cuajada.
Caractersticas de la cuajada,
formada por la accin del cido
La cuajada acida es muy frgil, poco elstica y presenta
una textura poco homognea y relativamente abierta y
pegajosa.

Por medio del calentamiento o de la accin mecnica
suave, las partculas van adquiriendo consistencia, se
puede agitar y trabajar la cuajada sin grandes perdidas.

La masa obtenida de estas cuajadas es granulosa,
friable, y se contrae menos que la cuajada al cuajo.

Coagulacin por accin del
cuajo
Se utiliza para la fabricacin de la mayor parte de los Quesos
maduros semi-duros y duros.

El principio activo del cuajo es la quimosina (renina) es una
enzima proteoltica, que tiene la propiedad de hidrolizar los enlaces
peptdeos de las protenas.

El cuajo contiene tambin algunos residuos de pepsina,
posiblemente de tripsina y peptidasa.

El punto isoelctrico de la renina pura es del pH 5.4, y el pH ptimo
para su actividad cuajante es de 3.8, pero el cuajo acta
perfectamente al pH normal de la leche 6.6. A pH 9.0 la renina es
inactivada.
Accin de la quimosina
La coagulacin parece desarrollarse de la siguiente
forma:
Caseinato
de calcio
Cuajo
Paracaseinato de
calcio
Combina con
iones libres de
Ca
Insoluble
Precipita
Formacin de gel
o cuajada
La velocidad de coagulacin y las caractersticas de
cuajada son afectadas por una serie de factores, estos
son:
La acidez de la leche (pH).

La concentracin de las sales solubles de calcio (iones
libres).

La concentracin de la casena y fosfato coloidales.

La temperatura de la coagulacin.

La temperatura de conservacin y de tratamiento de la
leche.
Acidez de la leche
La acidez de la leche acta favorablemente activando la
eficacia del cuajo (quimosina) y liberando los iones de
calcio de los compuestos solubles coloidales.

Concentracin de las sales de calcio

La presencia de sales de calcio en forma de iones libres,
es necesaria para conseguir una accion efectiva del
cuajo y para la produccion de una cuajada de buena
consistencia.
La adicin de sales de calcio a la leche:
Facilita la coagulacin.

Mejora el rendimiento.

Acelera de cierto modo la salida del suero.

Determina una mejor retencin de la grasa y otros
slidos.

La eficacia de la accin del cloruro de calcio es en cierta
medida proporcional a su concentracin, en la leche la
dosis de aplicacin es limitada.
La accin del cloruro de calcio parece deberse a:
Accin favorable en la formacin de fosfatos insolubles.

Recomposicin del equilibrio del calcio en el complejo
de la casena, posiblemente afectada por el calor.

El CaCl
2
se usa en forma de solucin y en dosis de 10-
25 a 30 gramos por 100 litros de leche, dependiendo de
la dosis de ionizacin natural del Ca en la leche.

El cloruro de calcio debe ser usado disuelto en agua
hervida unas horas antes de su uso: para asegurar una
perfecta ionizacin.




Temperatura de la coagulacin
La eficiencia mxima de coagulacin de un cuajo se
desarrolla a temperaturas de 40 a 42 C, pero bajo los
10 C y sobre 65 C el cuajo no acta.

Los lmites normales de trabajo para la mayor parte de
los Quesos son de 28 C y 35 C.

Los Quesos blandos requieren una temperatura de
coagulacin baja, mientras que los Quesos ms duros
necesitan temperaturas ms elevadas.

La elasticidad de la cuajada aumenta en forma directa
con la temperatura hasta cerca de 41 C.
Caractersticas de la cuajada
formada por accin del cuajo
La cuajada producida por el cuajo es bastante elstica y,
bajo ciertas condiciones de temperatura y de
acidificacin, tiene la propiedad de contraerse
(sinresis).

La textura es cerrada, homognea, con aspecto y
consistencia de un flan.

La cuajada por accin del cuajo retiene gran parte de la
sales insolubles de la leche mientras que en la cuajada
al cido las sales solubles son transformadas en sales
solubles por accin del cido y se pierden en el suero.