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INTRODUCCIN

Sin duda, saber cocinar bien es una ciencia y un


arte. Como ciencia precisa de recetas que
detallen los elementos que deben formar parte
de cada plato, y la cantidad que debe usarse en
cada uno de ellos. Como arte, la cocina necesita
de unos conocimientos y una tcnica que deben
ampliarse y concretarse como base para todo
trabajo correcto y satisfactorio, en una
distraccin se convertir el quehacer culinario
debido a la variedad de los mens escogidos en
cada ocasin y esto lo har ms agradable.

IMPORTANCIA

La adecuada manipulacin de los alimentos, incide directamente
sobre la salud de la Poblacin.
Est demostrada la relacin existente entre una inadecuada
manipulacin de los alimentos y la produccin de enfermedades
trasmitidas a travs de stos. Las medidas ms eficaces en la
prevencin de estas enfermedades son las higinicas, ya que en lo
mayora de los casos es el manipulador el que interviene como
vehculo de transmisin, por actuaciones incorrectas, en la
contaminacin de los alimentos.
El profesional de la alimentacin, en cualquiera de sus modalidades,
tiene ante s la responsabilidad de respetar y proteger la salud de
los consumidores por medio de una manipulacin cuidadosa.
Los afectados habran consumido
papas con mayonesa
Foto: Archivo El Mercurio
Quito (Ecuador). 23 jul 96. En marzo del 95, alrededor de 40
personas sufrieron una intoxicacin alimentaria, al ingerir
comida contaminada en Chillogallo, al sur de Quito. La
emergencia se registr cuando varios hombres, mujeres y nios
fueron vctimas de mareos, vmitos, diarrea y altas
temperaturas, por ingerir comida en mal estado.
Coca-Cola Co. retir del mercado del norte de
China su bebida lctea Minute Maid luego de
que se haya relacionado la muerte de un menor
de edad con su consumo. Las autoridades
hallaron rastros de pesticidas txicos en la
botella. Se han reportado otros casos de
personas que se encuentran hospitalizadas.
Coca-Cola defiende la seguridad de sus
productos, ha retirado el producto de forma
preventiva y colabora con las autoridades
chinas para encontrar la causa de estos
incidentes.
Diciembre 5 de 2011
Leche contaminada con nitratos ha
dejado 3 muertos y 35 intoxicados en el
ltimo escndalo alimenticio que pone en
entredicho nuevamente la seguridad
alimentaria en China. La industria lctea
sigue siendo golpeada por intoxicaciones,
malos manejos y pocas medidas de
cuidado higinico.
Abril 12, 2011
Ecuador
Alerta nacional: Ministerio de Salud reporta 48 muertes por licor
adulterado
Desde hace ms de un mes las autoridades alertaron en
diferentes provincias de Ecuador la presencia de licor
adulterado. Su consumo ha intoxicado a ms de 517
personas de las cuales han fallecido 48
"hasta el momento en total en todo el pas se han atendido a
517 personas... por intoxicacin con alcohol adulterado, de
las cuales 182 estn confirmadas por intoxicacin con
metanol y el resto est bajo investigacin".

Agosto 2011
Objetivos generales

Brindar al cliente alimentos bien preparados, de la mejor
calidad, bajo estndares de sanidad y buen servicio,
preparando los alimentos segn las normas de higiene y salud.

Disponer de los alimentos de temporada.

Que el costo sea apropiado al nivel socio econmico de los
comensales.

Preparar los alimentos en el tiempo oportuno.

Manejar la calidad de acuerdo a las normas universales de la
gastronoma.

Contar con el personal capacitado y el equipo adecuado.

Aprender a manipular sin riesgo y con la mxima higiene los
alimentos habituales
Desarrollar habilidades en la preparacin de los alimentos
bsicos y en las prcticas ms sencillas
Conocer los procedimientos bsicos de preparacin de
alimentos que permiten que stos sean comestibles y
apetitosos

Conocer las formas correctas de manipulacin de alimentos
para su adecuada preparacin y conservacin
Desarrollar habilidades en la conservacin de alimentos,
valorando, en funcin de sus caractersticas, las formas de
conservacin y los perodos de caducidad
Interpretar y desarrollar recetas de cocina
Es Adquirir conocimientos necesarios sobre
higiene, preparacin, envasado,
almacenamiento, transporte y distribucin de
alimentos para consumo humano, con la
finalidad de garantizar que los productos que
se producen estn en condiciones sanitarias
apropiadas, de tal manera que disminuyan
los riesgos para el consumidor.
Son todas aquellas personas que, por su
actividad laboral, tienen contacto
directo con los alimentos para comprar,
preparar , envasar, almacenar,
transportar distribuir, vender, suministrar y
servir los
productos alimenticios al consumidor.

Todo aquel que prepara alimentos debe
estar capacitado en el manejo higinico de los
alimentos y saber como base de su trabajo lo
siguiente:

Que enfermedades se transmiten por medio de
los alimentos. Conocer los sntomas de estas.
Temperaturas y tiempos seguros para el
cocimiento de alimentos potencialmente
peligrosos, tales como carnes, aves, huevos y
pescados.
Los procedimientos correctos para la
limpieza y desinfeccin de utensilios, equipos y
superficies que tocan la comida.
Qu tipo de venenos y materiales txicos se
usan y como almacenarlos.
Establecimiento, seguimiento y supervisin de un
programa de limpieza.
El agua y su desinfeccin.
Anlisis de riesgo y puntos crticos de control.

El diseo de procedimientos que reduzcan el
riesgo de brotes de enfermedades.
Control de fauna nociva
Monitoreo para asegurar la higiene alimentara.
La relacin que existe entre la higiene personal
y el contagio de las enfermedades,
especialmente las concernientes a la
contaminacin cruzada, contacto de manos con
alimentos listos a consumirse y la tcnica de
lavados de las manos.

Nota: El saneamiento de los alimentos significa
eliminar o controlar en forma efectiva los
microorganismos en los alimentos y en todo ello
que entre en contacto con los mismos. La
presencia numerosa de bacterias indica que algo
no se hizo bien al prepararlos, o sea, que se
manipularon deficientemente


Existen dos clases de manipuladores, los de
alto y bajo riesgo:

Los manipuladores de alto riesgo son aqullos
que mantienen contacto directo con los
alimentos que no sufren un tratamiento
posterior, antes de llegar al consumidor,
tambin son aqullas personas que intervienen
en la elaboracin de alimentos.
Los de bajo riesgo, mantienen contacto con el
alimento que sufrir un proceso de
elaboracin posterior antes de llegar al
consumidor.
Procesar alimentos implica disear, construir
y poner en funcionamiento una fabrica,
establecimiento, dependiendo del alimento
a elaborar.

La calidad de los productos tienen relacin
con la materia prima a utilizar, anlisis fsicos,
qumicos que deben realizarse en un
laboratorio de control de calidad, y personal
de trabajadores que tienen que manipular la
materia prima.

Dar mantenimiento al lugar o espacio fsico
en donde se realiza la elaboracin del
alimento a producirse mediante limpieza y
desinfeccin con productos apropiados,
antes, durante y despus del proceso.

Para lograr un buen mantenimiento, el
empresario, administrador y propietarios de
establecimientos deben tener conocimiento
acerca del POES que significa
procedimientos operativos estandarizados
de saneamiento que indican una forma
organizada y detallada de lo que tiene que
hacerse con respecto al mantenimiento.
Para manipular alimentos en fabricas u
otros establecimientos, es necesario que
los equipos, implementacin o utensilios
en general, deben ser de material acero
inoxidable con la finalidad de evitar
contaminacin en los productos
terminados, adems debe considerarse
en la elaboracin del producto terminado
como parte fundamental la higiene.

Antes, durante y despus de la elaboracin
del alimento, l manipulador de alimento
debe ser capacitado mediante seminario y
talleres sobre el rea de alimentos con la
finalidad de obtener productos terminados
de calidad, en beneficio del consumidor y
porque no decir del propietario del negocio.

La transportacin de alimentos debe ser
controlada y autorizada por alguna
autoridad relacionada con sanidad e
higiene, dependiendo del alimento a
transportar debe utilizarse vehculos
apropiados como es el caso de la
transportacin de carnes, mariscos etc.
El consumidor debe tener la habilidad
para identificar un alimento, sea este
natural o procesado, para lo cual hay que
considerar los colores que presentan cada
uno de ellos, de lo contrario esta en
capacidad de rechazar los alimentos por el
cambio de color diferente al normal.
Los alimentos presentan sus respectivos
colores debido a compuestos orgnicos de
la cual forman parte, adems otros se
producen antes, durante y despus del
proceso.

Se desecan los alimentos-productos, sufren
prdidas de vitaminas, etc.
Se acidifican los alimentos, productos, tambin se
produce enranciamiento.
Se desarrolla la fermentacin, ablandamiento de
la carne, maduracin de las frutas y verduras, sin
embargo la fermentacin como proceso es
beneficiosa para el alimento.
Por formacin de microorganismos tales como
bacterias y hongos, adems por contacto con
insectos y roedores.



Los alimentos sufren cambios,por qu?
Para preservar un alimento debemos de
hacer lo siguiente:
Trabajar a altas temperaturas, aplicando
los conocimientos sobre pasteurizacin,
esterilizacin, escaldado.
Utilizar bajas temperaturas mediante la
refrigeracin, congelacin.
Usar aditivos preservantes tales como los
benzoatos, cloruro de sodio, sacarosa, etc.
Controlar el potencial de hidrgeno (pH)
Eliminacin de agua.
Usar nuevas tecnologas

Esterilizacin.- proceso en que se aplica altas temperaturas para
la destruccin de microorganismos patgenos como lo es el
Clostridium botulinum presente en los alimentos enlatados.

Pasteurizacin.- Tratamiento trmico que destruye parte de los
m.o., principalmente los patgenos. Se usa cuando el producto no
puede someterse a procesos mas elevados de temperaturas.
Procesos complementarios a este tratamiento son: refrigeracin,
evitar contaminacin bacteriana, mantenimiento en condiciones
anaerobias, adicin de solutos y/o conservadores qumicos.

Escaldado.- Dentro de estos procesos, el escaldado "es un
tratamiento trmico a alta temperatura durante poco tiempo que se
aplica a los productos vegetales antes de que se aplique un
tratamiento de conservacin que puede ser la congelacin,
deshidratacin. El objetivo principal de este proceso es inactivar los
enzimas que pueden deteriorar la calidad del producto durante su
almacenamiento".
Almacenaje refrigerado de los alimentos
Alimento Temperatura
recomendad
a (C /
F)
Periodo
de
almacena
je
mximo
Comentarios
Carnes
Asado, chuletas, filetes
Molidos y de guisado
Carnes variadas
Jamn entero
Medio jamn
Rebanadas de jamn
Jamn enlatado
Salchichas
Tocino
Carnes de emparedados

0 -2.2 / 32-36
0- 2.2/ 32-36
0- 2.2/32-36
0- 2.2/ 32-36
0- 2.2/ 32-36
0- 2.2 /32-36
0- 2.2/ 32-36
0- 2.2 /32-36
0- 2.2 /32-36
0- 2.2/ 32-36

3 a 5 das
1 a 2 das
1 a 2 das
7 das
3 a 5 das
3 a 5 das
1 a ao
1 semana
1 semana
1 a 2 dias

Envuelva con holgura
Envuelva con holgura
Envuelva con holgura
Puede envolver firmemente
Puede envolver
Puede envolver firmemente
Mantngalo enlatado
Envoltura original
Puede envolver firmemente
Envuelva firmemente una vez
abierto
Sobras de carne cocidas

Caldo, salsas
Aves de corral
Pollo/pavo enteros
Menudencias pato/ganso
Relleno

Ave cocida y cortada
0- 2.2 /32-36

0- 2.2/ 32-36

0- 2.2/32-36
0- 2.2/ 32-36
0- 2.2/ 32-36

0- 2.2 /32-36
1 a 2 das

1 a 2 das

1 a 2 das
1 a 2 das
1 a 2 das

1 a 2 das
Envuelva o cubra hermticamente
Altamente perecederos.

Envuelva con holgura
Envuelva aparte del ave
Recipiente cubierto aparte del ave.
Cbrala
Pescado
Pescado graso

Pescado sin hielo

Pescado con hielo
Mariscos

1.1- 1.1 / 30-
34
1.1- 1.1 / 30-
34
0 / 32
1.1- 1.1 / 30-
34


1 a 2 das

1 a 2 das

3 das
1 a 2 das


Envuelva con holgura

Envuelva con holgura

No lastime con hielo
Recipiente cubierto
Huevos
Huevos en cscara

Sobras de yemas/claras
Huevos deshidratados
Huevos reconstituidos

4.4 / 40

4.4- 7.2 / 40-45
4.4- 7.2 / 40-45
4.4- 7.2 / 40-45

1 semana

2 das
1 ao
1 semana
No los lave si no hasta su
uso. Remuvalos. Del
recipiente
Cubra las yemas con agua
Cubra Hermticamente
El mismo tratamiento que
encascara
Platos cocidos con
Huevo, carne, leche,
pescado, aves
Pastelera con crema

0-2.2 / 32-36
0-2.2 / 32-36

Sirva ese da
Sirva ese da

Altamente perecederos
Altamente perecibles
Productos lcteos
Leche liquida
Mantequilla
Quesos duros (cheddar,
parmesano, romano)
Queso blando (requesn )
Otros

Leche evaporada
Leche en polvo

3.3-3.9 / 38-39
3.3-4.4 / 38-40

3.3-4.4 / 38-40
3.3-4.4 / 38-40
3.3-4.4 / 38-40

10-21.1/50-70
10-21.1/50-70

5 a 7 das
2 semanas

6 meses
3 das
7 das

1 ao sin abrir
1 ao sin abrir
Cubierta en el cartn del
mismo recipiente.
Cartones encerrados.

Envuelva ligeramente.
Preservar la humedad.
Cubra ligeramente para
preservar la humedad.
Refrigerar luego de abierta
Refrigerar luego de abierta
Leche en polvo
reconstituida.
3.3-4.4 / 50-70

1 semana Igual que leche lquida.
Frutas
Manzanas

Aguacates

Bananas

Cerezas, baya
Ctricos
Uvas

Peras
Pinas

Ciruelas

4.4-7.2 / 40-45

4.4-7.2 / 40-45

4.4-7.2 / 40-45

4.4-7.2 / 40-45
4.4-7.2 / 40-45
4.4-7.2 / 40-45

4.4-7.2 / 40-45
4.4-7.2 / 40-45

4.4-7.2 / 40-45

2
semanas

3 a 5 das

3 a 5 das

2 a 5 das
1 mes
3 a 5 das

3 a 5 das
3 a 5 das

1 semana

A temperatura ambiente
hasta madurez.
A temperatura ambiente
hasta madurez.
A temperatura ambiente
hasta madurez.
No lave antes de refrigerar
Recipiente original
A temperatura ambiente
hasta madurez.
A temperatura ambiente
hasta madurez.
Refrigere (ligeramente
cubierta) luego de cortarla-
No las lave antes de
refrigerar
Vegtales
Camotes,
cebollas

Papas
Otros vegetales

15.6 / 60
Temperatura
ambiente
7.2-10 / 45-50
4.2-7.2 / 40-45

1 a 2
semanas

30 das
5 das
mximo

Ventile los recipientes


Recipientes ventilados.
Almacnelos sin lavar la
mayora, 2 semanas para la
col, y vegetales de raz.
Alimento Periodo de almacenaje mximo
-23 a -18C (-10 a 0 F.)
Vegetales
Papas fritas
Platos combinados precocidos
Productos horneados
Tortas pre-horneadas
Masa de tortas
Pasteles de frutas, horneados o no
Cascarn de pasteles, horneados o no
Galletas
Pan de levaduras y rollos, pre horneados
Masas de panes y rollos
8 meses
2 a 6 meses
2 a 6 meses
4 a 9 meses
4 a 9 meses
3 a 4 meses
3 a 4 meses
1.5 a 2 meses
6 a 12 meses
3 a 9 meses
1.5 a 2 meses
Almacenaje de alimentos congelados
Alimento Periodo de almacenaje mximo
recomendado sin abrir
Ingredientes para hornear
Polvo para hornear
Chocolate de hornear
Chocolate adulcorado
Almidn de maz
Tapioca
Levadura, seca
Bicarbonato de sodio

8 a 12 meses
6 a12 meses
2 aos
2 a 3 aos
1 ao
18 meses
8 a 12 meses
Bebidas
Caf molido, empacado al vaci
Caf molido, sin empacar al vaci
Caf instantneo
Te hojas
Te instantneo

7 a 12 meses
2 semanas
8 a 12 meses
12 a 18 meses
8 a 12 meses

Periodo de almacenaje recomendado para bienes en almacenaje seco
Productos enlatados
Frutas (en general)
Frutas acidas (ctricos, cerezas amargas)
Jugos de frutas
Alimentos del mar (en general)
Pescado en escabeche
Sopas
Vegetales (en general)
Vegetales cidos (salsa de tomate)

1 ao
6 a 12 meses
6 a 9 meses
1 ao
4 meses
1 ao
1 ao
7 a 12 meses
Alimentos lcteos
Crema (polvo)
Leche, condensada
Leche, evaporada

4 meses
1 ao
1 ao
Grasas y Aceites
Mayonesa
Aderezos de ensaladas
Aceite de ensaladas
Mantecas vegetales

2 meses
2 meses
6 a 9 meses
2 a 4 meses
Granos y productos de granos
Granos de cereales para cereales cocidos
Cereales, listos para comer
Harina blanqueada

8 meses
6 meses
9 a 2 meses
Macarrones, espaguetis y otros fideos
Mezclas preparadas
Arroz Precocido
Arroz integral o salvaje
3 meses
6 meses
9 a 12meses
Debera refrigerarse
Condimentos
Extractos de sabores
Glutamato monosdico (conservadores)
Mostaza preparada
Sal
Salsas (steak, soya, etc.)
Especias y hiervas (entera)
Pprica, chile, ajo (polvo)
Sales de condimentos
Vinagre

Indefinidamente
Indefinidamente
2 a 6 meses
Indefinidamente
2 aos
2 aos Indefinidamente
1 ao
2 aos
2 aos
Edulcorantes
Encurtidos, escabeches
Papas fritas

1 ao
1 mes
SALUBRIDAD EN LA COCINA
Que son las ETA?

Las ETA son producidas por el consumo de
alimentos y bebidas contaminadas. Esta
contaminacin casi siempre es causada por
microorganismos (bacterias, virus, hongos y
parsitos) presentes en las bebidas y, en el
agua. Son invisibles al ojo humano y solo son
advertidos en el microscopio.
(a) (b)
(c)
(d)
Figura 1. algunas formas de bacterias. a) Cocos aislados; b)
estafilococos; c) estreptococos; d) bacilos
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)
ETA
Productos qumicos
en alimentos
Coccin o
recalentamiento
inconvenientes
Operarios
enfermos
Mala desinfeccin de
verduras, frutas y
vegetales
Tiempos de
preparacin (mas
de cuatro horas)
Mal enfriamiento
Temperaturas
inapropiadas
Mala higiene
personal
Manipulacin
inadecuada
Contaminacin
cruzada
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
Son las que causan principalmente en el tubo intestinal,
con dolores abdominales, diarrea y vomito. Estas
enfermedades son causadas por la ingestin de
alimentos que contienen cantidades de bacterias
patgenas (nocivas al organismo) de productos txicos
(venenos) que se generan o duplican.
Puede atacar a una persona, a uno o dos miembros de
la familia, aun gran numero de clientes. Los sntomas
pueden ser ligeros, con una duracin de pocas veces al
da, semanas o meses.

FACTORES QUE OCASIONAN ETA

Calentar, cocinar o mantener los alimentos
incorrectamente.
Enfriamiento inadecuado
Personas infectadas que lleven mala higiene en casa o
en donde trabajan
Preparacin o elaboracin con demasiada anticipacin
Agregar ingredientes crudos o contaminados a los
alimentos sin cocinar
Dejar que los alimentos pasen demasiado tiempo a
temperaturas peligrosas (arriba de 4 C y debajo de 60
C).
Permitir la contaminacin cruzada de alimentos cocidos
por alimentos crudos.
Equipo mal lavado o mal desinfectado
Personas que manejan incorrectamente la comida.
Deficiente desinfeccin de legumbres, frutas y verduras
100C
Mueren las bacterias Coccin de alimentos
73.9C
No se multiplicaran las
bacterias
Conservar el alimento
caliente para su servicio
7.2C
0C
Las bacterias pueden multiplicarse,
aunque con lentitud
Las bacterias no se
multiplican, pero
sobrevivirn
ZONA DE PELIGRO
Procurar que el alimento no est en estos
lmites de temperatura.
Excepciones: perodos breves, durante la
preparacin y servicios.
Se multiplican las
bacterias
Enfriamiento de alimentos
Alimento congelado
(17.7C)
Temperatura en alimentos, en las que se multiplican, sobreviven y mueren las
bacterias.
60C
Figura 4. Efecto de la temperatura en las bacterias. a) Entre 7.2
C y 60 C el crecimiento es satisfactorio o excelente. b) El
crecimiento es muy lento a temperaturas menores de 7.2 C; el
calentamiento a temperaturas mayores a 60 C ( ebullicin ),
mata las bacterias.
(a) (b) (c)
2
4
1
5 3
6
M
u
l
t
i
p
l
i
c
a
c
i

n

d
e

b
a
c
t
e
r
i
a
s

Tiempo en horas
Figura 3. Curva de multiplicacin de bacterias. Se muestran seis
etapas. 1) Fase de latencia, en que no hay multiplicacin. 2) Fase de
multiplicacin rpida. 3) El ritmo de la multiplicacin se hace mas
lento. 4) La multiplicacin y la muerte son iguales. 5) La muerte
ocurre con mayor rapidez que la multiplicacin. 6) Fase de la muerte
Donde se encuentra: De forma natural
la encontramos en las aves de corral y
en
animales domsticos, por extensin
tambin se encuentra en la cscara de
los huevos. El hombre tambin puede ser
fuente de salmonellas, as como los
insectos, que suelen transportarla en las
patas.
Alimentos que pueden contenerla: Los
alimentos que se elaboran con huevo crudo
como mayonesas o salsas similares. Por este
motivo desde 1991 se obliga a todas las
mayonesas que se sirven en bares,
restaurantes o colectividades se adquieran
ya elaboradas o se elaboren con huevo
pasteurizado y con una acidez de cmo
mnimo 4,2 adems de no almacenarse ms
de 24 horas despus de la elaboracin
Otros alimentos asociados a la
Salmonella son las tortillas, que es
debido a que durante su elaboracin no
se ha alcanzado una temperatura que
llegue a matar a estas bacterias.

Cualquier manipulador puede ser
portador de Salmonella lo cual puede
inducir a que si se manipulan de forma
inadecuada los alimentos o no se haga
un tratamiento trmico posterior, puede
provocar tambin una salmonelosis.
Periodo de incubacin: precoces a partir
de 8 h. comunes de 12 horas a 3 das.
Sntomas: Diarrea, dolor de barriga y de
cabeza, nauseas, escalofros, fiebre. Dura
de 2 a 6 das o ms si se complica.
En Espaa fue la causante de la mayora
de toxiinfecciones durante mucho tiempo.
A menudo suele provocar un ingreso
hospitalario. Si se complica o el paciente
est muy debilitado puede llegar a causar
la muerte.
Donde se encuentra: Es una bacteria
tpica de los manipuladores de alimentos
ya que muchos de ellos son portadores.
Se encuentra en las fosas nasales ,
alrededor de la boca o en las manos,
concretamente debajo de las uas.
Alimentos que pueden contenerlo: Todos
aquellos que son susceptibles de ser
manipulados. Se tiene que prestar
atencin sobretodo en no romper la
cadena del fro.
Periodo de incubacin: Muy corto
porque el que contamina no es la
bacteria, sino que es la toxina que
produce. Es de 2 a 6 horas.
Sntomas: Vmitos, diarreas y nauseas.
Suele durar de 1 a 2 das.
Muchos de los casos de toxiinfeccin
con S. aureus no requieren de
hospitalizacin ni tratamiento mdico.

Donde se encuentra: Se encuentra en
muchos sitios de distintas caractersticas
(suelo, sedimentos de agua dulce y de
mar, en la vegetacin), pero siempre se
encuentra en sitios donde no hay
oxgeno.
Alimentos asociados: Conservas (pero
no cidas), embutidos o quesos,
pats, bricks de lecheAl crecer, es
caracterstico porque produce gas,
por lo que cuando un envase de
alguna conserva lo encontremos
hinchado ser la indicacin de que
est contaminado y se tiene que
desechar.

Periodo de incubacin: de 18 horas a 4
das
Sntomas: Vrtigo, visin borrosa,
incapacidad para tragar, parlisis y
muerte.

Esta bacteria es muy importante para
los alimentos porque puede provocar la
muerte. La bacteria produce esporas y
stas son muy resistentes a cualquier
tratamiento trmico de conservacin
(bao mara o esterilizacin). Las esporas
pueden llegar a germinar
posteriormente. La bacteria produce
una de las toxinas ms peligrosas que se
conocen.

Donde se encuentra: Esta bacteria tiene
muchas cepas distintas y hasta alguna
de ellas es beneficiosa para nuestro
organismo, ya que habitan el colon y
nos ayudan a sintetizar la vitamina k.
Alimentos asociados: Carne en general
(hamburguesas, salchichas) o en leche
cruda.
Periodo de incubacin: de 3 a 9 das.
Sntomas: diarrea con sangre, sndrome
urmico hemoltico, calambres
abdominales, fallo renal, muerte.
Provoca hemorragias internas y si se
complica puede llegar a causar la
muerte.
Normalmente suelen crecer en los
ambientes que les son hostiles a las
bacterias, sobretodo en ambientes
secos y en ambientes cidos. Crecen en
frutas, hortalizas, pan, mermeladas,
yogur
Algunos mohos segregan una
micotoxina cuando las condiciones les
son desfavorables que ataca al
organismo que las consume. El ataque
se hace de una forma crnica, el
organismo va acumulando las toxinas y
al cabo de los aos aparecen los
sntomas. Actualmente se sabe con
certeza que estas toxinas provocan
cncer, especialmente de hgado.
Son un grupo de seres vivos muy
pequeos que se caracterizan por vivir a
expensas de otros seres vivos. En los
alimentos los ms habituales son los
protozoos o larvas.
Anisakis: larva que se encuentra en el
pescado. Si se consume pescado
infectado con esta larva (y se consume
la larva viva, como podra pasar con el
pescado crudo) puede provocar
ulceras.
Triquinosis: tambin es una larva, pero en este
caso de la carne de caza o de cerdo. Los
sntomas de su intoxicacin son un cuadro
febril acompaado de nuseas, vmitos,
diarreas y clicos abdominales, que
desaparece en diez o doce das.
Precozmente, hay cansancio fcil y astenia.
Las manifestaciones ms severas y
caractersticas son: dolores musculares,
torpeza y contractura muscular. La
localizacin de las mismas vara segn el
msculo afectado y la intensidad del cuadro,
de acuerdo con la cantidad de parsitos.
Cmo reconocemos las ETA?

La flojera de estomago es un signo de
alarma que nos informa que estamos
frente a una ETA, producida por una
infeccin o intoxicacin, por haber
ingerido alimentos contaminados,
debido a la incorrecta manipulacin
y/o conservacin de alimentos.

Una infeccin: se produce cuando un
microorganismo presente en el agua,
bebidas, y/o alimentos, se introduce en
el hombre y provoca una enfermedad.

Una intoxicacin: se produce cuando
una sustancia toxica o venenosa (
liberada por un microorganismo o por
un qumico) presente en el agua, otra
bebida o alimento, se introduce en el
hombre y le provoca una enfermedad.

Quines son los responsables de
prevenir las ETA?
Propietarios de restaurantes, servicios de
buffetes y bares
cocineros, ayudantes de cocina
lavaplatos, meseros, amas de casa
vendedores de comestibles
personas que participan en el
transporte, carga, descarga y/o
almacenamiento de alimentos

Vehculos de transmisin de
enfermedades.

Los alimentos estn expuestos a una infinidad de
contaminantes, desde que ingresan como materia prima a
una cocina. Los contaminantes ms comunes son:
Tierra y aire: en la tierra se encuentran gran cantidad de
microbios causantes de enfermedades. Adems, la tierra
contamina el aire, agua y animales. Esta contaminacin se
desarrolla por los numerosos microorganismos patgenos
localizados en las heces fecales de animales y personas.
Ejemplos: de bacterias que se encuentran en la tierra:
Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Perfringens,
Shigella, etc. En el agua encontramos: Vibrio cholerae,
Yesernia enterocolitica.
a)
b)
Figura 2. Esporas de bacterias. a) Formacin de esporas
en el interior de una clula vegetal; b) esporas en su
germinacin en una clula vegetativa, y divisin ulterior
en un nuevo grupo de clulas vegetativas. (Adaptado
Burdon y Williams, 1964)
Agua contaminada

El agua se contamina debido a los desechos que
lleva, acarrea millones de microbios que podemos
ingerir directamente.
Basura
Es un foco de infeccin y contaminacin de los
alimentos as como proliferacin de la fauna
nociva, ya que atrae moscas, cucarachas, ratas,
etc., por lo tanto es necesario tenerla aislada y a
baja temperatura para evitar su descomposicin y
por consecuencia la reproduccin bacterial.
Fauna nociva
Se encuentran dentro de este grupo las cucarachas,
ratones y moscas que contaminan todo lo que tocan,
trasmitiendo as millones de microbios que causan
enfermedades peligrosas para el ser humano.

Alimentos crudos
La carne de res, pollo, cerdo y otros productos de origen
animal pasan por muchos procesos antes de llegar a
nosotros, y, en ese trayecto se contaminan con bacterias
propias del animal.

Supervise que:
al comprar la mercanca la temperatura sea la correcta
(4C como mximo 18C en productos congelado).
Que la manipulacin y almacenaje de productos crudos y
cocidos sea el correcto.

UTENSILIOS Y TRAPOS

Estos transmiten microorganismo dentro de la cocina, por ser
herramientas importantes de limpieza , pero tambin de contaminacin.

Supervise que:
Los trapos se saniticen adecuadamente (solucin de cloro 2 ml / litro
de agua).

Los trapos se utilicen solo para una cosa (blancos para preparados,
rojos para crudos y grises para superficies)
Los trapos no se utilicen para secarse las manos, sudor y superficies
ajenas a su uso.

EL SER HUMANO

Este es el principal vehiculo de contaminacin de los alimentos, es
decir, todas las personas que intervienen en su cultivo, cra, transporte,
almacenamiento, preparacin y servicio pueden transmitir microbios,
ya que con sus manos, sudor, cabello, saliva, ropa, al toser, estornudar,
al saludar, etc. contaminan; razn por la cual se debe seguir las
normas de higiene obligatoriamente

Transmisin de enfermedades por los alimentos
Hombre: manejador de alimentos
(enfermo o portador de enfermedades)
DE APARATO RESPIRATORIO Por
la tos y el estornudo
De vas intestinales por manos
contaminadas con resto de heces
ALIMENTO PREPARADO
CONSUMIDOR
Transmisin directa de microorganismos del hombre a los alimentos
Hombre
(enfermo o portador de enfermedad)
Medios de transmisin
Aguas negras / Aguas contaminada, tierra y alimentos / Roedores / Moscas
y cucarachas / Equipo y utensilios contaminados
ALIMENTO PREPARADO
CONSUMIDOR
TRANSMISIN DE MICROORGANISMO AL ALIMENTO, POR DIVERSAS VAS
Envenenamiento e infecciones alimenticias
NARIZ, GARGANTA Y
BOCA
(Aparato respiratorio)
Por estornudos y tos
directamente en
HOMBRE NARIZ, GARGANTA Y
BOCA
(Vas respiratorias)
Heridas, ojos, odos
infectados;
furnculos a MANOS
ALIMENTO
Que se conservan calientes por varias horas
Toxinas
Intoxicacin por alimentos
Fuentes y vas de contaminacin con estafilococos
Fuentes y vas de contaminacin con estafilococo
Sin lavarse despus, o cuando se hurga la nariz mientras prepara la
comida
(figura 11), se rasca la cara o se pellizca los barros; o cuando tiene una
ulcera infectada en la mano; aunque trate de protegerla con una venda
HOMBRE
(enfermo o portador)
INFECCION POR SALMONELA EN EL ALIMENTO O SALMONELOSIS
Heces Aguas negras
Manos contaminadas
Agua contaminada
con desechos y
aguas negras
Alcantarillado:
Instalaciones, y agua
contaminada
(por defectos en la
caera)
Alimento preparado
contaminado
Marisco
contaminado con
aguas negras
Consumidor
(Brote de salmonelosis)
Consumidor
(Brote de
salmonelosis)
Alimento preparado
contaminado
Consumidor
(Brote de
salmonelosis)
Fuentes y vas de contaminacin con salmonelas
Animal
(Enfermo o portador)
Roedores e
insectos
(cuerpo y heces)
Animales cuya
carne es comestible
Alimentos preparados
contaminados
Consumidor
(Brote de salmonelosis)
Heces: contaminadas
Carne Aves de corral
Manos contaminadas
Superficies contaminadas
de trabajo
Equipo contaminado
Utensilios contaminados
Alimentos preparados
contaminados
Fuentes y vas de contaminacin con salmonelas
Consumidor
(Brote de salmonelosis)
Envenenamiento por perfringens en los alimentos
Hombre
Animales de carne comestible
Moscas
Heces
Manos
Moscas, tierra y polvo
Carne en canal y cortes
de carne
Carne cruda
Las esporas pueden sobrevivir la coccin y germinar, y multiplicarse durante el
enfriamiento (lento) y el almacenamiento
Carne cocida y extractos de carne, contaminados
Intoxicacin por alimentos
Fuentes y vas de contaminacin con
clostridium perfringens
Otros
Agua Leche
Frecuencia comparativa de
enfermedades causadas por agua, leche
y otros alimentos
Tcnica de lavado de manos
Se humedezcan las manos antes de
comenzar a lavarlas.
Se enjabonen adecuadamente hasta los
codos.
Se cepillen, dorso, frente, entre dedos,
uas y hasta los codos.
Se froten durante 20 segundos de manos
hacia codos.
Se enjuaguen de codos a manos o de
manos a codos, si el lavabo lo permite.
Utilicen el higienizante al final de su
lavado.

COMO INICIAR UNA HIGIENE
ADECUADA
Posicin correcta de la zona de lavado de manos
Higienizante
Jabn liquido
Tarja
Toallero
Bote de basura
SANIDAD EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS
FORMA CORRECTA

FORMA INCORRECTA
82
83
La salud personal
La posibilidad de contaminar los alimentos
con algn virus o bacteria aumenta en
gran medida si el manipulador de
alimentos est enfermo. Ante esa situacin,
lo mejor es proceder de la siguiente forma:
Si tiene diarrea, vmitos, tos, malestar
estomacal o resfri, no debe manipular
alimentos, pues podra transmitir grmenes
a la comida. Si no puede cambiar de
tarea, debe utilizar mascarilla y lavarse las
manos con ms frecuencia, especialmente
cada vez que va al bao o despus de
ponerse la mano en la boca cuando tose,
estornuda sin mascarilla, de tocar un
pauelo que uso para limpiarse la nariz.

Tambin debe evitar manipular
alimentos cuando tiene infeccionas en
la piel, pues la zona afectada tiene
millones de microbios que a travs de las
manos pasan a otros objetos y
alimentos, contaminndolos.
Si tiene heridas en las manos, debe
cubrirlas totalmente para que no estn
en contacto con los alimentos y,
adems debe desinfectarse y
cambiarse con frecuencia el apsito o
venda protectora


Higiene general
La higiene general comprende la limpieza
y la desinfeccin del ambiente donde se
almacenan y preparan alimentos y de los
utensilios y equipos que se emplean para su
elaboracin. La limpieza quita lo que se ve
(suciedad, polvo, grasa, residuos
alimenticios, etctera) y la desinfeccin
elimina lo que no se ve (bacterias y otros
microorganismos dainos); por lo tanto,
ambas operaciones son necesarias para
prevenir la contaminacin de los alimentos.

Qu es un plan de limpieza?
Es una forma organizada y sistemtica de
mantener su negocio o su casa en
condiciones optimas.
Inventario de superficies, elementos del
equipo y utensilios que han de limpiarse.
Frecuencia con que se debe limpiar cada
rea, equipo o utensilio.
Responsables de las distintas tareas
Mtodo de limpieza para cada rea
Horario de limpieza para cada rea
Medidas de vigilancia puede realizarlo el
chef, un supervisor de limpieza o el
propietario.

La Limpieza
Limpiar es retirar la suciedad visible
adherida a las superficies, equipos y
utensilios. Recordemos que la limpieza
solo elimina suciedad, polvo, grasa y
restos de alimentos., evitando la
formacin de microorganismos, pero en
ningn caso mata a los
microorganismos.
Para la limpieza, igual que para la
higiene personal y la preparacin de
alimentos, es fundamental utilizar agua
potable o hervida o agua que
contenga 5 gotas de cloro por litro.

Cmo debemos desinfectar?
Para desinfectar se aplican productos
especiales como soluciones de
hipoclorito de sodio , compuestos con
amoniaco y otros concentrados , que
deben usarse en la forma
recomendada por el fabricante,
tambin se utiliza el calor, mediante
la aplicacin de aire caliente, agua
hirviendo o vapor sobre las
superficies y utensilios, siempre con la
precaucin de no dejar gotas o
charcos de agua y secarlos
inmediatamente, para evitar la
proliferacin de microorganismos.

Alimentos Pontencialmente Peligrosos

No todos los alimentos en su estado natural son
susceptibles de contaminarse, es decir, que los
microorganismos no se pueden desarrollar en todos los
alimentos. Por regla general, todos los alimentos que tienen
agua (carnes, pescado, aves, lcteos) tienen las condiciones
para la reproduccin de microorganismos si se descuidad en
su conservacin la temperatura.
Este tipo de alimentos presentan un riesgo potencial para la
salud si se ingiere contaminados, por ello la importancia de
mencionarlos.
ALIMENTOS POTENCIALES PELIGROSOS
(APP)
Productos
lcteos
Pescados
Huevos
Carnes
Mariscos
Germinados
Aves
Cerdo
Cordero
Arroz, frjoles, papas y
otros alimentos
Alimentos de
protena de soya
Melones
partidos
Mezclas de
aceite y ajo
Latas oxidadas
CONTAMINACION O DESCOMPOSICION
La descomposicin de los alimentos
descompuestos se identifican cuando inician
el estado de putrefaccin; son fciles de
detectar porque presentan cambios en el
color, sabor, textura, etc., lo cual a simple
vista evita que se consuma, pues los
sentidos nos alertan. Ejemplo: jamn,
pescado, leche y mariscos.
La contaminacin de los alimentos es la
presencia no intencionada de sustancias o
microorganismos dainos (patgenos) en la
comida, que generalmente no alteran su
sabor, olor o apariencia. Los microbios no se
ven a simple vista. Ejemplo: frutas, verduras
y legumbres regadas con aguas negras,
mariscos que crecieron en aguas
contaminadas.

TEMPERATURAS DE COCIMIENTO INTERNAS MINIMAS SEGURAS
Carnes de aves rellenas y pastas
rellenas.
74C por 15 seg.; cocine el relleno y la
carne por separado; despus rellene el
alimento.
Carne molida de res y cerdo.
69C por 15 segundos.
Jamn, salchichas, tocino y dems
embutidos.
69C por 15 segundos.
Asado de res.
74C por 15
segundos
Pescado.
63C por 15 segundos
HACCP: es un sistema de seguridad en
que los alimentos se basan para analizar
los procesos de calidad de los alimentos,
con la finalidad de encontrar los posibles
peligros y establecer por lo tanto los
puntos crticos de control para prevenir
que llegue al consumidor un producto
contaminado.
El HACCP debe ser de aplicacin
fundamental en todas las industrias de
alimentos, desde la ms artesanal hasta la
ms sofisticada multinacional, ya que ste
es compatible con cualquier sistema que
permita producir y entregar al consumidor
alimentos de calidad.
Peligros fsicos.- Son causados por
elementos extraos que caen en el
alimento en forma accidental y que por
su naturaleza pueden causar lesiones
tanto en las personas que procesan el
producto como en el que lo consume.
Por ejemplo: metales, vidrios, maderas,
joyas, etc.
Peligros qumicos.- La contaminacin
por qumicos se presenta en cualquier
etapa del proceso, desde la
recoleccin o captura hasta la
distribucin pasando por el proceso y
recepcin.

Peligros biolgicos.- Son causados por
micro organismo que se agrupan segn
su origen en: bacterias, virus, parsitos
Norma HACCPs.
Nos ayuda a encontrar en la preparacin de alimentos el punto mas critico, es
decir, en donde se pueden contaminar nuestros alimentos, donde el proceso
HACCP nos ayuda a prevenir y a controlar.
Almacenamiento
Bodegas, cmaras, refrigeradores
Etapa Perecederos:
1) Lcteos y embutidos
2) Canes y aves
Semiperecederos:
1) Frutas y verduras
frescas
2) Frutas y verduras
congeladas
No perecederos
1) Abarrotes
2) Semiconservas
Peligros 1) En los lcteos y embutidos
comienza el desarrollo
bacteriano por tiempo y
temperatura (4-60C) (ZPT.2)
2) Las carnes contienen alta carga
microbiana inicial.
3) Contaminacin por cajas y
tareas sucias.
1) Desarrollo bacteriano
por tiempo y
temperatura inadecuada
(4-60C) (ZPT.2).
2) Contaminacin inicial
elevada.
3) Presencia de tierra,
cuerpos extraos o
insectos.
1) Presencia de
tierra cuerpos
extraos o
insectos.
2) En el caso de
las
semiconservas,
tiempo y
temperatura
inadecuada
(20C mximo)
Medidas
preventivas





1) Almacenamientos de
lcteos y embutidos
en frio de 4C
mximo, vida til de
3 a 7 das mximo.
2) Almacenamiento de
aves y carnes a 4C,
mximo, por 48
horas.
3) Cambiar taras, cajas,
costales, etc., del
proveedor por
recipientes de
cocina.
4) Llevar perfectamente
el sistema PEPS.
1) Almacenamiento
de productos
frescos de 6 C a
8 C, vida til de3
a 7 dias.
2) Los alimentos de -
18 C mnimo,
vida til 6 meses.
3) Llevar
perfectamente el
sistema PEPS.
1) Almacenamiento en
el local fresco, seco y
ventilado.
2) Almacenamiento de
semiconservas; una
vez abiertas.
Debern mantenerse
a temperatura de 4
C y con control de
stock segn la fecha
limite de caducidad.
3) Llevar
perfectamente el
sistema PEPS.
Punto crtico del
control
Almacenamientos de
productos perecederos
en temperaturas y
tiempos inadecuados.
Almacenamientos de
productos
semiperecederos en
temperaturas y
tiempos
inadecuados.
Almacenamientos de
productos de abarrotes
y semiconservas, como
son: mayonesa,
aderezos, etc., en
temperaturas y tiempos
inadecuados.
Tolerancia Ninguna. Ninguna. Ninguna.
Etapas Perecederos:
1) Canes, aves y pescado
Semiperecederos:
1) Verduras para consumo
en crudo
2) Frutas y ensaladas
No perecederos:
1) Abarrotes
2) semiconservas
Peligros 1) Desarrollo bacteriano por
tiempo y temperatura
inadecuada (tiempo a
temperatura ambiente
mx.. De 15 minutos y
zona de riesgo de
temperatura. 4-60C)
1) Presencia de tierra ,
cuerpos extraos y por
mal lavado.
2) Permanencia de
contaminacin inicial por
mala desinfeccin.
3) Contaminacin cruda por
el agua.
1) Contaminacin
del interior del
envase por latas
abandonadas o
golpeadas.
2) No lavar el
envase o
empaque antes
de abrir
Cocina
Lavado, desinfeccin y escurrido
Medidas
preventivas
1) Evitar proximidad de
focos de contaminacin
(basura).
2) Control tiempos,
permanencias a
temperaturas ambiente
mx. por 15 minutos.
1) Correcto lavado con
abundante agua (cepillar,
lavar y enjuagar pieza
por pieza).
2) Correcta desinfeccin de
las frutas y verduras
antes del pelado con el
desinfectante a utilizar.
3) Control de la
procedencia del agua.
4) Limpieza y desinfeccin
de tablas, cuchillos,
superficies a utilizar
durante la preparacin.
5) Uso de guante
desechables.
6) Higiene de los
empleados que preparan
los alimentos.
1) Revisar las latas
y empaques
segn fecha
limite de
caducidad.
2) Lavado del
envase o
empaque antes
de abrir.
3) Limpieza y
desinfeccin de
equipo y
utensilios.
4) Correcta higiene
de empleados
que manipulan
los alimentos.

Punto
critico de
control
Lavado y desinfeccin de
productos semiperecederos.
Lavado de telas y
empaques de
productos no
perecederos.
Tolerancia Ninguna. Ninguna.

Ninguna.

Etapas Perecederos:
Carnes, Aves y
Pescados
Semiperecederos:
Verduras para
consumo en crudo
Frutas y Ensaladas
No Perecederos:
Abarrotes.
Semiconservas
Peligros Desarrollo bacteriano
por tiempo y
temperatura
inadecuada (4-70C).
Contaminacin
cruzada durante el
cortado de utensilios,
higienes de
empleados.
Contaminacin en
cmaras y
refrigeradores, por
alimentos mal tapados
que permitan la
contaminacin cruzada
Presencia de tierra,
cuerpos extraos por
mal lavado.
Permanencia de
contaminacin inicial por
mala desinfeccin.
Contaminacin por agua
Contaminaron al unir los
diferentes ingredientes.
Contaminacin durante
el proceso de pelado, ya
sea por utensilios o por
los empleados.
Desarrollo por tiempo-
temperatura inadecuado
(15min-mx. 4-60c)
Desarrollo bacteriano por tiempo
y temperatura inadecuada (4-
60c)
Contaminacin cruzada a travs
de las ranuras del envase.
Contaminacin durante la
conservacin del producto de
envase cubierto.
Medidas
Preventivas
Limpieza y desinfeccin de
utensilios, superficies e
instalaciones.
Correcta higiene de los
empleados.
Evitar proximidad de focos
de contaminacin (basura).
Control de tiempos de
permanencia a
temperatura de ambiente,
mximo 15 min.
Limpieza y desinfeccin de
cmara.
Conservacin
adecuadamente protegidos
y etiquetados con nombre,
fecha y hora; a una
temperatura mx. de 4c
mx. 48 hrs.
Uso de guantes
desechables
Correcto lavado con
abundante agua (cepillar y
enjuagar pieza por pieza).
Correcta desinfeccin de la
fruta al pelar con el
producto desinfectante.
Control de la procedencia
del agua. Limpieza y
desinfeccin de utensilios,
superficies e instalaciones.
Correcta higiene de los
empleados. Evitar
proximidad de focos de
contaminacin (Basura).
Control de tiempos,
permaneca temperatura
ambiente mximo 15 min.
Limpieza y desinfeccin de
cmaras de refrigeracin.
Conservacin
adecuadamente protegido,
etiquetado con el nombre
del alimento, fecha y hora a
una temperatura de 4c
mx. 24hrs.

Uso inmediato del
producto una vez
abierto el envase,
evitando la
temperatura de
ambiente en un
mximo de15 min.
Si no se consume
toso el producto,
vaciar el resto del
contenido a un
recipiente limpio y
con tapa; consrvelo
a una temperatura de
4c mx. 72 hrs.
Conservacin en
cmara de
refrigeracin,
adecuadamente
protegido y
etiquetado con
nombre, fecha y
hora.

Punto
critico de
control
Cortado y conservacin Cortado y conservacin Cortado y conservacin
Tolerancia Ninguna Ninguna Ninguna
Cocina
Coccin y recalentado
Etapas Carnes, Aves,
Asados y Guisados
Flanes, natillas y
postres
Pastas cocidas y arroz
Peligros Permanencia de
contaminacin
microbiana por coccin
insuficiente.
Contaminacin cruda
durante el recalentado
por tiempo y
temperatura
inadecuado (15 seg.-
74min.)
Permanencia de
contaminacin
microbiana por coccin
insuficiente.
Rango (74c) min.
Permanencia de
contaminacin microbiana
por coccin insuficiente.
Rango (74c) min.
Medidas
preventiva
s
Limpieza y
desinfeccin de
utensilios y
superficies.
Correcta higiene
de los empleados.
Evitar proximidad
de los foco de
infeccin (basura).

Coccin a temperaturas
entre 80c y 100c durante
10 min.
En el caso de pudines, pan,
galletas y frutas cocidas, el
relleno de moldes debe
realizarse antes de la
coccin.
Control permanencias a
temperatura ambiente para
el empleado y rellenado de
moldes, mximo 15 min.
Limpieza y desinfeccin de
utensilios, recipientes,
moldes y superficie e
instalaciones.
Correcta higiene de los
empleados. Evitar
proximidad de focos (basura)
Tiempo de ebullicin mnimo
arroz 10 min.
Pasta 10 min.
Limpieza y desinfeccin de
utensilios, recipientes,
superficie e instalaciones.
Correcta higiene de los
empleados.
Evitar proximidad de focos
de contaminacin.
Temperatura de refrigeracin
a 4c mximo 12 hrs.
Conservacin en recipientes
con una mximo de 10 cm.
de profundidad,
debidamente protegidos y
etiquetados con nombre,
fecha y hora.
Punto
crtico de
control
Coccin y
recalentado.
Coccin y recalentado. Coccin y recalentado.
tolerancia
Ninguna. Ninguna. Ninguna.
Cocina
Enfriado y temperatura de refrigeracin
Etapas Carnes, aves, asados y
guisos
Flanes, natillas y postres Verduras cosidas
Peligros Desarrollo bacteriano por
tiempo y temperatura
inadecuados (4-60c).
Contaminacin cruzada
durante la refrigeracin por la
falta de precauciones.
Contaminacin cruzada
durante el enfriado por
utensilios, elaboracin y
ambiente.
Desarrollo bacteriano por
tiempo y temperatura
inadecuada (4-60c).
Contaminacin cruzada
durante la refrigeracin
por falta de precauciones.
Contaminacin cruzada
durante el enfriado por
utensilios, elaboracin y
ambiente.
Desarrollo bacteriano por
tiempo y temperatura
inadecuada (4-60c).
Contaminacin cruzada
durante la refrigeracin por
falta de precauciones.
Contaminacin cruzada
durante el enfriado por
utensilios, elaboracin y
ambiente.
Medidas
preventi
vas
Enfriamiento rpido aplicando
los mtodos existentes,
posteriormente mantener los
alimentos en una temperatura
de 4c, mximo.
Conservacin en cmara del
producto debidamente
protegido y etiquetado con
nombre, fecha y hora.
Almacenamiento en
cmara frigorfica a 4c
para enfriamiento,
inmediatamente despus
del relleno de moldes.
Conservacin en cmara
debidamente protegido y
etiquetado con nombre,
fecha y hora. Limpieza y
desinfeccin.
1) Control de temperatura de
refrigeracin a 4c por 24
hrs., mximo.
2) Conservacin en cmara,
adecuadamente protegido
y etiquetado con nombre,
fecha y hora.
3) Limpieza y desinfeccin de
cmaras.
Punto crtico
de control
Enfriando y temperatura
de refrigeracin
Enfriando y temperatura
de refrigeracin

Enfriando y temperatura
de refrigeracin

Tolerancia Ninguna. Ninguna. Ninguna.
Servicio
Distribucin en lneas de servicio barra de ensaladas
Etapas 1) Carnes, aves,
asados y guisados.
2) Arroz, pastas y
frjoles.
3) Alimentos que se
sirven calientes
1) Verduras para
consumo en crudo
2) Embutidos y lcteos
3) Frutas y ensaladas
4) Vegetales cocidos
1) Postres
2) Arroz con leche
3) Flanes y natillas
Peligros 1) Desarrollo bacteriano
por tiempo y
temperatura
inadecuados (4-70c).
2) Contaminacin
cruzada por utensilios,
empleados, usuarios y
ambiente.
1) Desarrollo bacteriano
por tiempo y
temperatura
inadecuados (4-70c).
2) Contaminacin
cruzada por utensilios,
empleados, usuarios y
ambiente.
1) Desarrollo bacteriano
por tiempo y
temperatura
inadecuados (4-70c).
2) Contaminacin
cruzada por utensilios,
empleados, usuarios y
ambiente.

Medidas
preventivas
1) Control de temperatura
mayor de 70c durante
la distribucin, mximo
1 hora.
2) Limpieza y
desinfeccin de
utensilios superficies.
3) Correcta higiene de
empleados.
4) Control de conformidad
de instalaciones
(temperatura-
proteccin).
5) Uso de guantes
desechables.
1) Control de tiempo de
permanencia en
expositor mximo en
dos horas (en el caso
de frutas y ensaladas
1una hora). A una
temperatura 4 c
mxima.
2) Limpieza de
desinfeccin de
pinzas y utensilios
3) Uso de guantes
desechables.
4) Correcta higiene de
empleados.
1) Control de tiempo
de permanencia en
expositor mx. 2
horas a una
temperatura de 4c
mxima.
2) Limpieza de
desinfeccin de
pinzas y utensilios.
3) Uso de guantes
desechables.
4) Correcta higiene
de empleados.
Punto
crtico de
control
Distribucin en lneas de
servicio y barra de
ensaladas.
Distribucin en lneas de
servicio y barra de
ensaladas.
Distribucin en lneas de
servicio y barra de
ensaladas.
Tolerancia Ninguna. Ninguna. Ninguna.
Que son los POES?
La mejor manera de llevar acabo una rutina de
limpieza y desinfeccin es ponerla por escrito para
estandarizarla y evitar las improvisaciones. Los
Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES) son justamente eso:
indicaciones escritas que comprenden un plan de
limpieza y desinfeccin. Explica cmo realizar ambas
actividades, antes, durante y despus de la
elaboracin de los alimentos.
Estas normativas se planifican y desarrollan de
acuerdo con el tamao y especialidad de la
empresa, frigorfico, despensa, restaurante, almacn
o una casa.
Qu verificar en la compra de alimentos?
Al comprar alimentos verifique que los
vendedores cumplan con los requisitos de
higiene, y que los proveedores tengan
posibilidades de hacer un anlisis
bacteriolgico. Todos los proveedores deben
cubrir con el requisito que menciona la ley de
la NOM 093 y NOM 029, que indica que tanto
sus instalaciones, personal, transporte de
reparto y el producto que comercializan
cumple con las normas estipuladas.
COMO COMPRAR, RECIBIR
Y ALMACENAR
Normas de recepcin

Se inspeccionen los alimentos
inmediatamente
Se verifique que los camiones que
entregan no tengan seales de
contaminacin, tales como hielo derretido
o suciedad en el interior
Se inspeccionen los sellos de salubridad en
los crnicos.
Se verifiquen las fechas de caducidad.
Se use el termmetro para verificar las
temperaturas de los productos crnicos,
lcteos y embutidos
Se quiten las grapas, clavos y otros
sujetadores tan pronto como se
desempaque.

Conservacin y almacenaje
Conserve las mercancas en 5 reas de almacenaje diferentes y
separadas:
1. Abarrotes
3. Equipo perecedero, artculos de limpieza,
suministros desechables
2. Suministros de Limpieza
4. Congelacin
Carnes, pescados, mariscos,
aves, helados, hielo.
En cada rea de almacenaje, clasificar y acomodar la mercanca, es decir, acomodadas de
acuerdo con la cantidad y frecuencia de uso y una vez en los estantes de izquierda a derecha y
de arriba hacia abajo.
5. Refrigeracin
Carnes, mariscos, pescados,
verduras, lcteos, frutas, aves y
legumbres.
ALMACENAJE

Almacenaje Seco

Cuando la estantera no sea de acero, el o los
almacenes de alimentos secos deben contar con:
Buena ventilacin
Perfecta limpieza
Libres de humedad
Bien iluminados
Pintados de blanco
Al acomodar abarrotes, los artculos deben estar
ligeramente separados para permitir la circulacin de aire
entre ellos.
Al acomodar nueva mercanca, atrs se reacomoda la recin
llegada y la que tiene ms antigedad colocarlas al frente.
Los productos qumicos y txicos deben estar alejados de los
alimentos.
Se deber procesar si se encuentra algn producto obsoleto
en uso o prximo a caducar.
Congelacin
Cuando se reciben alimentos congelados
se depositan inmediatamente en la
cmara de congelacin.
Los alimentos se mantienen congelados en
su empaque original o envueltos en papel
egapack o manta de cielo etiquetndolos
para su identificacin.
Mantenga los alimentos a una temperatura
entre los 18C.
Maneje los productos congelados con
sumo cuidado evitando golpearlos o
dejarlos caer.

Refrigeracin o Conservacin

Las Carnes deben:
Ser conservadas a una temperatura menor a
4C.
Humedad relativa de 75 a 85% (mximo de 2
das)
Ser Congeladas en la cmara de congelacin
a 18C
Ser descongeladas pasndolas desde la
cmara de congelacin a la de refrigeracin
24h antes de utilizrselas.
Si es carne fresca colocarlas en charolas,
cubiertas o emplayadas con polipapel en la
parte baja.
Las piezas enteras cubrir con manta de cielo,
para evitar que el aire fro las queme.
Ser etiquetadas, indicando el nombre del
artculo y la fecha de llegada.
Debern consumirse en un mximo de dos das.
Los productos lcteos debern estar:
Alejados de los alimentos de fuerte olor.
A temperaturas menores de 4C.
Con humedad relativa de 75 a 85%.
Los quesos, cremas y mantequillas debern
conservar
su empaque original o protegerlos con papel
egapack.
Los Pescados y Mariscos debern:
Ser conservados entre hielo dentro en un
recipiente impermeable y sanitizado.
Ser colocados en la zona ms fra si solo se
dispone de una cmara de refrigeracin, y de
manera separada las carnes y aves.


Guas para saber comprar bien


El problema de las jvenes amas es:
Comprar bien en el momento
oportuno, al precio justo y sin
equivocarse en cuanto a la calidad
del artculo.
En las Tiendas de Comestibles

Al elegir una tienda de diferentes
comestibles procure no cambiar de
proveedor.
Sea fiel a las marcas que le hayan dejado
satisfecha.
Para decidir la eleccin se guiar por el
aspecto del establecimiento, por su
limpieza, por su reputacin y sobre todo
por la relacin Calidad-Precio.
En el Mercado

En la ciudad los mercados gozan de una
reputacin que se basa en la calidad y
el precio. No tardar en observar que
aqu podr elegir un proveedor para
cada cosa eso no impide que antes de
comprar se d una vuelta por el
mercado, para tener idea de los precios
y aprovechar las oportunidades del da,
ejemplo: Algunas frutas y verduras que
estn de bajo precio.
Autoservicios y Supermercados
Porque es aconsejable comprar en
estos establecimientos?
No porque no se pierde el tiempo en
busca del producto debido a que usted
ya a de conocer donde se ubican estos.
No se deje tentar por los atractivos
avances y envolturas que solicitan su
atencin.
Se debe hacer una lista detallada de los
precios de cada artculo (hacer la
cuenta total de todos los productos a
comprar).
Productos Lcteos

Constituye una de las bases de la tentacin y debe ser
elegido con minucioso cuidado.
La leche cruda, incluso la pasteurizada, debe hervir antes
de darle a los nios, a de consumirse en un plazo mximo
de 48 horas, o en caso de leche homogeneizada se
puede conservar varios das mientras no se abra la botella.
Los quesos, como la leche, son indispensables al
organismo por su contenido en calcio.
Existen variedades de pastas:
Quesos frescos (suizos, Burgos, Villaln, requesones, etc.)
Quesos Cosidos (Gruyre, Ceomt)
Quesos Fermentados de pasta blanda y dura (Brie,
Camembert, Manchego, Holanda)
Quesos Fermentados Veteados de Verde (Roquefort, los
quesos denominados Bleu
Quesos de Cabra y de Oveja (Roncal)
Frutas, Hortalizas y Verduras

Aprovechar las ofertas que ofrece los
diversos lugares.
Es conveniente elegir las frutas y hortalizas
en congelacin a las que se encuentran al
aire libre.
En invierno, compense la carencia de
hortalizas y verduras con alimentos crudos
(zanahorias, nabos, y berzas)
Compre verduras y frutas frescas y de buen
aspecto
Las frutas sanas, es mejor que no estn
demasiado maduras (pueden guardarlas
algunos das en un lugar ventilado)
Productos Crnicos

Procure ser cuidadoso al hacer sus
compras y considere las siguientes normas:
Aves.- No deben tener coloracin verde,
sin sangre y no tener mucha piel entre la
carne y el hueso. Desgarre con el dedo
para verificar que no est maloliente.
Carnes de Res.- Deber estar fresca, firme,
no verde, limpia de pellejos, sin mal olor, ni
estar babosa.
Pescado.- Del gramaje segn contrato, sin
pellejo, limpio y de olor caracterstico,
nunca con mal olor y sin manchas.

PREPARAR, COCINAR Y SERVIR


Coccin de los Alimentos

La experiencia ha llegado a agrupar las diferentes
cocciones de los alimentos segn 4 formulas generales
que siempre se deber tener en cuenta. Cada una
responde a un principio bsico, elegido ya sea en
funcin de la categora del alimento que ha de cocerse,
ya sea en funcin del sabor que se desea obtener.
Coccin en agua

Coccin a partir de agua fra, Coccin
en agua hirviendo, Coccin al vapor,
Coccin al caldo corto.

Observacin: El alimento cocido en
agua es muy fcil de digerir,
recomendado para los nios, los
enfermos y los convalecientes. Es una
coccin econmica
Coccin en cuerpos grasos (frituras)

Principio: Introduzca el alimento en una
grasa bien caliente para que se coagule
rpidamente la superficie y se forme una
envoltura impermeable.
Se produce un acaramelamiento exterior
de los jugos con el almidn y la albmina.
Se utiliza para esta operacin una cacerola
ancha y profunda provista de una grasera
mvil que se cuelga de las asas de la
cazuela para que escurra la grasa.
Coccin en estofado
Es una coccin en recipiente cerrado
(cacerola u olla de presin). Existen 2 mtodos:
1) EL RAG O GUISADO
2) BRASEADO
Coccin al calor seco

1) LOS SALTEADOS.- hacer cocer el alimento a
fuego vivo en poco de grasa,
2) LOS ASADOS.- La coccin puede hacerse: al
asador (con fuego de lea, gas o elctrico)
3) LAS PARRILLADAS.- Se expone el alimento al
calor directo del fuego
Herramientas de Cocina

Uno de los aspectos ms importantes para
obtener un buen resultado en el trabajo de
cocina es el de contar con la herramienta
necesaria y adecuada para cada operacin,
adems de darle el uso correcto.
En la actualidad contamos con
herramientas para todo tipo de trabajos lo
cual nos facilita enormemente el
desempeo en la cocina.
Pisos
Forma de lavado: manual.

Frecuencia: limpie cada vez que sea
necesario.

Pasos para la limpieza:
1. Quite todo el equipo y los estorbos que
se encuentren en el lugar.
2. Prepare una cubeta con una solucin
tibia con sanitizante.
3. Llene otra cubeta con agua y
detergente.
4. Raspe la comida pegada, cualquier otra
impureza pegada al suelo.
5. Enjuague y trape con agua limpia.
Recoja el exceso de agua.
6. Seque el piso perfectamente.
NOTA: coloque siempre un aviso en el rea donde
este trabajando y avise a sus compaeros que el
piso este mojado.
Botes de basura y
otros recipientes
Forma de lavado: manual.

Frecuencia: limpie cada vez que sea
necesario.

Pasos para la limpieza:
1. Lave con una manguera los botes de
basura y otros recipientes grandes.

2. Enjuague con un cepillo, tallando,
fuertemente, para retirar la basura
pegada, sobre todo las orillas y
asas.

3. Enjuague con agua y sanitizante.

4. Deje secar al aire libre.

5. Coloque la bolsa de basura.
PREPARAR, COCINAR Y SERVIR
VACA.- Trozos de primera categora
Son, evidentemente, los ms caros, su ventaja,
excepcin hecha del entrecorte es que dejan muy
pocos residuos y son de coccin rpida y fcil. Aptos
para las parrilladas, los asados y los bistec.
Solomillo: muy tierno, brinda excelentes asados y
parrilladas. Puede asarse entero, atado y recubierto
de finas lonchas de tocino. A continuacin se cortan
los turnemos. De la punta se sacan los filetes
mignon.
Lomo bajo: preparado, esto es, desprovisto de su
grasa y envuelto en una capa de tocino, proporciona
asados muy sabrosos.
El rumsteak: se despacha en lonchas muy
gruesas, que pesan por lo menos de 500 a
600 grs. Y sirven para preparar excelentes
parrilladas.
La cadera y los trozos que reconstituyen el
muslo dan excelentes asados.
Conviene atarlos con un cordelito para darles
buena forma.
El entrecorte: es la tira de chuletas
deshuesadas y cortadas en lonchas.
Proporciona excelentes parrilladas.
Trozos de segunda categora

Estn ms trabajados que los otros
msculos, tienen ms nervios y tendones.
Son ms duros y no pueden consumirse
sin que hayan cocido varias horas, o
hayan sido braseados o hervidos, los
ms empleados son: el tajo
redondo, la espaldilla, el morcillo, etc.
Trozos de tercera categora
Contiene siempre cartlagos y materias
fibrosas y blancuzcas. Hay que cocerlos
bastantes para que se ablanden.
Son trozos que se reservan para los
guisados, el cocido, el puchero, los
estofados, etc., y tambin para las
carnes picadas de las albndigas y
hamburguesas.
Son las siguientes: la ternilla, la parte inferior
del costillar, el pecho delgado con hueso,
y el pecho gordo, el rabo, y el pescuezo sin
hueso.
Este corte se ubica en la
parte superior de la res, se
usado mayormente para
preparar estofados,
guisos, caldos, guisos, etc.

Este guiso simple, tambin
conocido como "Guiso
Nacional", tiene o se
diferencia por tener ms
grasa y nervios, pero sin
duda es la ms suave que
otros guisos.

La molida especial se
prepara mayormente de
la parte lomo de la res...
Si se llama carne especial
quiere decir porque es
una combinacin de todo
tipo de carne como los
bistec, sancochado,
guisos, y etc.
Como no preferirlo para
preparar un buen arroz
tapado, unos tallarines,
una papa rellena entre
otros platos preferidos por
los comensales.

Este guiso es ms limpio, es
decir no tiene mucha grasa
ni nervios, porque viene a
ser parte del asado
cuadrado que est ubicado
en la parte de la pierna de
la res.
Es la preferida de las amas
de casa por su apariencia,
pero debemos recordar que
para que la carne sea
blanda debe haber tenido
una buena coccin y an
ms saber cortar en contra
de la fibra.
Es perfecto para preparar
asados, sopas, estofados,
adobo, etc.

Ternera
Trozos de primera categora


Excepto los que se destinan a la preparacin de un asado,
los dems pueden proporcionar excelentes parrilladas,
pero se emplean con ms frecuencia para cocerlos a la
sartn, acompaados o no de salsa.
Los mejores asados se hacen del muslo, que el carnicero
secciona en diversos tajos redondo, contra, tapa y
babilla- y que presenta cortados en grandes porciones y
atados para que conserven buena forma o cortados en
lonchas o escalopas. La cadera de la res se utiliza
tambin para los asados. Estos trozos resultan muy
sabrosos y ms suaves si se asan en la olla exprs que a
horno.
Las chuletas de la rionada, lomo bajo, son
las ms delicadas. Tienen a cada lado del
hueso central una pequea masa de carne
redonda y muy tierna; sin cortar en chuletas,
este trozo de costilla puede ser asado.
Entonces se le denominara asado de lomo.
En las costillas primeras y en las costillas
segundas, la masa de carne se encuentra a
un solo lado del hueso. Presentando sin
cortar y en asado, el trozo toma el nombre
francs de carr.
Las costillas descubiertas suministran trozos
ms informes y mas cargados de grasa.
Trozos de segunda categora

Destinados a ser cocidos en la olla a
presin o braseados.
La espaldilla deshuesada y preparada es
ms tierna y suave que los asados de los
diferentes trozos de muslo. La parte superior
del morcillo de delante puede ser tambin
deshuesada y preparada en forma de
asado; su parte inferior se despacha en
rodajas, buenas para brasear.
El morcillo de las patas traseras sirve
para preparar el plato italiano
denominado ossobuco en que el
morcillo se corta en rodajas junto con el
hueso.

EL CARNERO

Trozos de primera categora

Pueden prepararse a la parrilla o asados.
La pierna de carnero est considerada como un
trozo exquisito, excelente sobre todo cuando el
animal es joven. Si este es pequeo la pierna se
despacha entera, en otro caso se vende troceada.
La silla puede preparase como asado. Se
despacha a menudo en lonchas, bajo el nombre
impropio de chuletas de pierna de carnero y es
muy apreciado particularmente para parrilladas y
brochetas.
El barn de cordero es un plato de lujo muy
adecuado para los banquetes. Comprende las
dos piernas de cordero y la parte superior.


Las chuletas de lomo son muy gordas, no tienen
mango y se presentan abiertas en dos, bajo la
forma de dos pequeas masas musculares
situadas a un lado y a otro del hueso vertebral.

.
Las costillas primeras se componen de una
masa carnosa y redonda que se prolonga
a lo largo del mango por una tira de carne
y grasa.

Las costillas segundas tienen una carne
mucho mas jaspeada.

Las costillas descubiertas presentan un
aspecto menos agradable.

El carr est formado por la tira de
costillas primeras y segundas sin separar.

Trozos de segunda categora
La espalda, menos fina y ms dura que
la pierna, es tambin ms barata y
puede proporcionar un excelente asado
si el animal es de primera calidad. Se la
suele preparar deshuesada y enrollada
`para el asado, y a veces, rellena.
La parte alta de las costillas puede
asarse o brasearse a la parrilla.
Trozos de tercera categora
La falda se puede servir sin necesidad de
partirla; este trozo se deshuesa y con l se
forma una especie de bolsa que se puede
rellenar. Ya cortado, se prepara guisado o
con carne blanca.

La ternilla y el pecho son partes bastantes
cartilaginosas y s despachan para ser
cocidas en olla a presin, braseadas o en
salsa blanca.

El morcillo puede cocerse por entero y
servirse en el cocido. Sirve tambin para
hacer excelentes gelatinas coloreadas y
perfumadas.

EL CERDO

Trozos de primera categora

El solomillo, el trozo menos graso del animal,
aunque se halla envuelto por una capa de grasa de
medio a un centmetro de espesor, es excelente
asado entero o cortado y rebozado. En su parte
ms ancha y ms grasa se usa para asados ms
grasos y son a menudo muy apreciados.
Las chuletas primeras y segundas se emplean
para parrilladas; sin cortar forman el carr que se
sirve asado. De la espalda y de la cadera se sacan
las carnes magras.
Las chuletas primeras y segundas se
emplean para parrilladas; sin cortar forman
el carr que se sirve asado. De la espalda
y de la cadera se sacan las carnes magras.

Las chuletas descubiertas llamadas
tambin de lomo, sirven, una vez
deshuesadas, para parrilladas, muy
apreciadas por lo tiernas y sabrosas.

La carne de en medio entre el solomo y el
pecho proporciona los trozos delgados,
planos y jaspeados denominados
corrientemente parrilladas.

Los jamones, las ancas y los muslos. En
general, se deshuesan y se utilizan en
chacinera como jamn cocido; sin
deshuesar, se ahman o se salan. En el
campo se pueden adquirir excelentes
trozos para asados y escalopas. Tomados
del jamn fresco.

Trozos de segunda categora
La espalda o paletilla; la parte de encima
de las chuletas y el pecho se venden
salados o medio salados o bien ahumados.
Se utilizan cocidos en agua, en
calderada, con muchas verduras y
legumbres, pero una vez limpiados para
que pierdan el exceso de sal, pueden
proporcionar sabrosos asados, rtis o
braiss.

Los jamoncitos, parte correspondiente al
morcillo de ternera, se preparan de la
misma manera que los jamones cocidos y
a continuacin se rebozan con pan
rallado.

Trozos de tercera categora
Entran, sobre todo, en la preparacin de la
charcutera. Para usarlos en la cocina
pueden ahumarse (tocino ahumado) o
conservarse en salmuera (tocino dulce). El
tocino graso no contiene ms que grasa; el
tocino magro (pecho) tiene capas alternas
de carne y grasa.
La charcutera

De conservacin fcil y de larga duracin,
la charcutera nos ofrece una gran
variedad. Cada regin tiene sus
especialidades. No obstante, aconsejamos
que no abusen de ella.

El lomo enrollado est
ubicado principalmente
en el lomo del cerdo o
en la parte del cuello.
A diferencia de el bife
el enrollado tiene ms
grasa y eso le da un
poco ms de
jugosidad.

El asado de cerdo es el
brazuelo del cerdo.
Como su nombre lo
dice sirve
principaelmente para
preparara asados y
adobos.
A diferencia de la
pierna el asado es ms
chico y tiene menos
grasa y nervio.

Chuleta es usada
principalmente para
acompaamientos de
platos de fondo, fritas
muchas veces.
Este corte tiene un hueso
en la parte inferior.
Tambin se podra
preparar en parrilladas,
pero debemos tener en
cuenta que el corte debe
ser un poco ms ancho
para que no se sequen en
la parrilla.

Este corte est ubicado
en toda la parte muslo
del cerdo, a diferencia
del lomo tiene menos
hueso pero ms nervios,
cuando la fremos
siempre suele reducirse
el tamao y al reducirse
capta mas jugosidad.
Es preferible usarla para
frer.

EL PESCADO

El pescado entero o sin despiezar es aquel al
que no se le ha cortado ni separado ninguna de
sus partes. Operacin que se realizar en casa
dependiendo de su manera de preparado.
Con todo, es aconsejable para facilitar estas
tareas, el pescado se suele comercializar a veces
sin cabeza, eviscerado y desangrado.
Los filetes de pescado, son las masas
musculares que se separan del cuerpo por
cortes paralelos a la espina dorsal. Con piel
o sin piel deben de presentar una
consistencia slida y aspecto hmedo.
Adems debera de carecer de vetas pardas
y sin que apenas se note la marca de la
columna vertebral.
Los lomos de pescado son las masas
musculares de la porcin dorsal de los
peces.
Las rodajas de pescado, productos obtenidos
mediante cortes planos de diversos
espesores, perpendiculares a la columna
vertebral del pez. Siempre deben
presentarse acompaadas de la porcin
de espina dorsal. La carne debe de estar
adherida a la columna vertebral y tiene
que tener un aspecto firme y de color
blanco rosado.
Las alas o aletas son los apndices
carnosos que se encuentran en los bordes
laterales del cuerpo.
Las colas, se obtienen mediante cortes
perpendiculares a la columna vertebral a
la altura del caudo-distal. Se debe de
presentar con la porcin correspondiente
de espina dorsal.
La falda, la ventresca o el collar del pescado
como tambin se conoce son las masas
musculares que delimitan la cavidad abdominal
de los peces.
Las huevas son las masas ovricas de las hembras
de los peces.
As mismo, las cocochas son las masas musculares
recubiertas de piel y mucosa que se encuentran
ubicadas entre las dos ramas de la mandbula
inferior de los peces.
Las migas de pescado son las pequeas porciones
que mantienen la estructura tisular de los peces.

Corte vertical de
pescado que
comprende desde la
aleta caudal hasta la
parte gruesa (o tronco)
del pescado.
Se obtiene generalmente
de los pescados planos,
no tiene espinas pero
puede ir con o sin piel.
Equivale a la suprema
pero en pescados
planos.
Corte que se obtiene
de la parte superior
del vientre de los
pescados. Se suele
presentar con piel o
sin piel. De los lomos
se obtienen
normalmente los
medallones.
Corte de forma
circular, grueso sin
piel ni espinas. Se
saca generalmente
de los lomos del
pescado.
AVES
Reglas Generales de Seleccin

Se deben seleccionar las aves frescas gruesas con cuerpos bien compactos.
Las aves deben tener pechuga ancha que incluya un hueso plegable y no
deben mostrar manchas en la piel.
Tambin deben contener suficiente grasa bajo la piel para que sean jugosas,
a pesar de que la grasa amarilla y dura de las aves no es deseable.
Las aves deben ser compradas con sus correspondientes rganos internos
consumibles, pero protegidos por un empaque que los asle del resto del ave.
Coccin de las aves
La coccin de las aves requiere una atencin especial a la temperatura ya
que el sobr cocinado quita demasiada humedad y el producto resultante es
seco.
Por otro lado, el cocinado escaso no aumenta la temperatura interior de las
aves. Las aves se deben siempre cocinar como mnimo a 75 C. No se
debern ver zonas rojas en las articulaciones o en los huesos. Una excepcin
a esta regla es el plato salvaje que se sirve tradicionalmente poco hecho.
El filete pejerrey se
encuentra ubicado en
debajo de el filete
pechuga, tambin
podramos decir que es
el lomo fino del pollo.
El filete pejerrey es la
carne ms magra del
pollo, es usado
principalmente en
dietas.

Existe gran variedad en los
supermercados, que
derivan de la pechuga de
pollo, como:
Pechuga especial, que
viene hacer la pechuga
con piel y sin la parte
espinazo o hueso,
de parte del cuello.
Pechuga normal, es la
pechuga simple con piel y
con una parte de espinazo.
Pechuga Light, es la
pechuga sin piel y sin
espinazo.
Filete pechuga, es
principalmente pura pulpa
de pechuga y es usada
para hacer milanesa.

LIMPIAR Y DESINFECTAR

Limpiar: Eliminar todas las impurezas o
suciedad o suciedad visible.
Lavar: Elimina la grasa y las impurezas o
suciedad invisible por medio de un agente
limpiador.
Higienizar: Lograr la desinfeccin (infeccin
es la reproduccin de microorganismos) por
medio de soluciones desinfectantes.
Mtodos de Lavado, Limpieza y
Sanitizacin

Agentes limpiadores; los agentes limpiadores son
componentes qumicos elaborados para eliminar la
suciedad y los depsitos minerales.
Detergentes: todos los detergentes contienen
agentes tenso activos, es decir son sustancias que
disminuyen la tensin de la superficie entre el
detergente y la superficie sucia de manera que el
detergente pueda penetrar y soltar la suciedad.

Clasificacin:
Alcalinos, Glucnico, Tetrafosfato,
cidos, Tetra sdico, Carbonato de
sodio
Poli fosfatos, Fosfato trisodico, Brax,
Sosa custica, Sulfnico.

Limpiadores solventes
Son los llamados desengrasantes, son
alcalinos que incluyen un disolvente de
la grasa. Funcionan bien para las
parrillas, superficies de hornos, etctera.
Limpiadores cidos
Se usan cuando los limpiadores alcalinos normales
no funcionan. Por ejemplo para eliminar residuos de
minerales, cochambre en maquinas lavaplatos,
manchas de oxido. Estos se debern usar siempre
con mucho cuidado.

Limpiadores abrasivos
Estos contienen desengrasantes que pueden ser
frotados o tallados sobre impurezas que son difciles
de eliminar. Se usan en pisos o sartenes que tengan
manchas pegadas (observe los siguientes cuadros)

Limpiadores abrasivos

Estos contienen desengrasantes que pueden
ser frotados o tallados sobre impurezas que
son difciles de eliminar.

Se usan en pisos o sartenes que tengan
manchas pegadas (observe los siguientes
cuadros)
LIMPIAR Y DESINFECTAR

Limpieza del equipo

Deben tomarse en consideracin los factores
siguientes:

Las caractersticas del agua que se usa; hay que
tratar (ablandar) el agua en forma apropiada, para
hacer ms eficaz el detergente y eliminar el
asentamiento de cualesquiera minerales que se
hallen en el agua.

La suciedad puede ser grasa,
protenas, minerales o carbn. As
pues, pueden requerirse deferentes
tipos de compuestos limpiadores o
diversas temperaturas en el agua.

La resistencia a la corrosin, del
material que se limpia. Ella depender
de la clase y cantidad de friccin que
puede aplicarse.

El tipo de limpiador que se use. El jabn
puede dejar una pelcula grasienta, por
sus bajas cualidades enjuagatorias; en
consecuencia, no es recomendable para
uso general.
Un abrasivo puede raspar la superficie y
aumenta la posibilidad de futura suciedad.
Por otra parte la mayora de los
detergentes serviran bien si se los
combinan y aplican apropiadamente.

Un recordatorio diario es indispensable para
un programa eficaz sanitario. El formato de
todo instructivo de limpieza deber:

Indicar el nombre del equipo de limpiar
Tener tres columnas con encabezado de
momento de hacer, forma de hacer y usar.

Incluir todos los pasos (descritos tan
brevemente como sea posible) que se
requieren para desmontar, limpiar y rearmar el
equipo.
Tomar en cuenta las precauciones de seguridad
necesaria para que el equipo se limpie sin
peligro.
Especificar la cantidad de detergente que hay que
usar, y la temperatura del agua que emplee en
el lavado, enjuague y saneamiento.

Hacer hincapi en la necesidad de una superficie
limpia para el secado al aire, y de manos
limpias para rearmar el equipo.

Suministra instructivo separado si el aseo diario
difiere el semanal o del quincenal