En la panificacin, los huevos tienen las

siguientes funciones:
1. Dar estructura
al igual que la protena del gluten, la protena del huevo
se coagula, lo que da estructura a los productos de
panadera. Esto es especialmente importante en los
pasteles de alta proporcin, en los que el alto contenido
de azcar y grasa debilitan el gluten.

2. Emulsificar grasas y liquidos
Las yemas contienen emulsificantes naturales que
ayudan a producir masas tersas. Esto contribuye al
volumen y textura de los panes.
3. Leudar
Los huevos batidos incorporan el aire en pequeas celdas o burbujas. El
aire atrapado en una masa se expande al calentarse, y ayuda as a la
accin del leudante.

4. Acortar las fibras del gluten
La grasa que contienen las yemas lubrica y acorta las fibras del gluten.
Esta es una funcin importante en aquellos productos con bajo
contenido de otras grasas.

5. Hidratar
Los huevos son agua en su mayor parte. Esta humedad se debe calcular
como parte del liquido total de una frmula.

6. Dar sabor

7. Aumentar el valor alimenticio

8. Dar color
Las yemas imparten un color amarillo a las masas y pastas. Adems,
como los huevos doran con facilidad, contribuyen a dar color a la
corteza.


GRASAS
Emulsiones de la grasa
Mantecas
Las mantecas ms comunes
Mantequilla
Margarina
Margarinas para pastas


Las principales funciones de las grasas en los productos de
panadera son:
A Agregarle humedad y enriquecerlo.
Aumentar sus caractersticas de conservacin
Mejorar el sabor.
Suavizar la textura del producto

Contribuir a la accin leudante cuando se utilizan como
agentes acremantes para dar consistencia quebradiza a la
pasta de hojaldre, a la masa para pay y a otros productos
similares.


Emulsiones de la Grasa
Una emulsin es la mezcla uniforme de dos sustancias que no puedes
mezclarse, como aceite y agua. Fuera de la panificacin,
la mayonesa es un ejemplo muy conocido de emulsin
(en este caso, emulsin de aceite y vinagre).

Tambin existen emulsiones de aire y grasa, como la que se forma cuando se
acreman las grasas con azcar al elaborar pasteles u otros productos.

Las distintas grasas tienen diferente capacidad para formular emulsiones.
Por ejemplo, si al preparar algunos pasteles no se usa la grasa adecuada, la
emulsin puede fallar porque la pasta contiene ms agua de la que la grasa
puede tolerar.
Entonces se dice que el batido se corta.

Mantecas
Cualquier grasa puede hacer las funciones de una
manteca cuando se hornea, ya que acorta las fibras
del gluten y suavizan el producto. Sin embargo, el
termino manteca suele utilizarse para significar
cualquiera dentro del grupo de grasas solidas, por lo
general blanca y sin sabor, especialmente
formulada para la panificacin.
Las mantecas mas comunes
Estas mantecas tienen una textura bastante firme y
cerosa, y las pequeas partculas de la grasa tienden a
mantener su forma en masas o pastas. Al elaborarlas
puede drseles diferentes grados de dureza.
Las mantecas comunes acreman bastante aire, lo cual
da la pasta ligera y poder leudante. Por otro lado esta
clase de mantecas solo de derrite a altas
temperaturas.
Mantequilla
La mantequilla fresca est formada con 80% de grasa,
15% de agua y 5% de slidos de leche, aproximadamente.
Segn los estndares de Estados Unidos de Norteamrica,
se clasifica en grados AA, A, B y C, aunque la graduacin
no es obligatoria.
Las mantequillas de grados AA y A se
utilizan para casi todo, pues a las de los grados inferiores
les falta sabor.
Se produce mantequilla salada y sin sal. la mantequilla sin sal
y dura mucho menos, aunque tiene un sabor mas fresco y
dulce y por ello se prefiere para hornear. Si utiliza mantequilla
con sal, disminuya la sal en la frmula.

Las mantecas se fabrican de diferentes textura y dureza para
que resulten adecuadas para usos especficos. Sin embargo, la
mantequilla es un producto natural que carece de esta
ventaja. Cuando esta fra, es dura y quebradiza, y a
temperatura ambiente es muy suave y se derrite con facilidad.
Esto hace que las masas preparadas con mantequilla se trabajen
con mayor dificultad. La mantequilla, adems, es ms cara que
la manteca.

Pero la mantequilla tiene dos ventajas principales:
1. Sabor: las mantecas carecen intencionalmente de sabor, pero
la mantequilla tiene un sabor apetecible.
2. Cualidades de fusin: la mantequilla se derrite en la boca, lo
que no sucede en las mantecas. Despus de comer pasteles o
betunes preparados con manteca, uno puede sentir en la boca
una capa grasosa desagradable.
Por estas razones, muchos panaderos y pasteleros
sienten que las ventajas de la mantequilla sobrepasan
sus desventajas en muchos casos. Con frecuencia se
puede mezclar 50% de mantequilla y 50% de manteca;
as se obtiene tanto el sabor de la mantequilla como las
caractersticas de manejo de las mantecas.

Margarina
La margarina se elabora de varias grasas animales y
vegetales hidrogenadas a las que se agregan saborizantes.

Contiene de 80 a 85% de grasa, 10 a 5
1 15% de humedad y aproximadamente
5 5% de sal, slidos de leche y otros
componentes. Por eso puede considerarse como una
imitacin de mantequilla compuesta de grasas, agua y
saborizantes.
Margarinas para pastas
Son ms resistentes y elsticas; su consistencia es cerosa.
Se formulan especialmente para masas que forman capas, como la de
la pastelera danesa y pasta de hojaldre.

La margarina para pasta de hojaldre, la ms resistente de estas
grasas, recibe el nombre de manteca para pasta de hojaldre. Sin
embargo, al igual que otras margarinas, tiene un contenido
significativo de agua que contribuye a la fermentacin de masa al
vaporizar.
La pasta de hojaldre que se prepara con esta margarina, por lo
general esponja ms que la preparada con mantequilla.
Sin embargo, puesto que la grasa no se
derrite en la boca, como la mantequilla, a
muchas personas no les parece apetecible.