Está en la página 1de 26

SSOP

SSOP
La capacitacin del
personal es fundamental:
Mayor desempeo.
Mayor rendimiento.
Mayor productividad.
Enfrentar a la
competencia
LA EMPRESA
implementa
procedimientos para la
capacitacin constante de
su personal operativo.




SSOP
Existen normativas:
USFDA 21 CFR 110.10: EL
personal responsable para
identificar debe tener
formacin educativa y/o
experiencia.
Codex Alimentarius
CAC/RCP1 seccin 10:
Todo personal de
operaciones relacionado a
alimentos debern recibir
capacitacin y/o instruccin.
ISO 9001-2000 punto 6.2.2.b:
La organizacin debe dar el
entrenamiento necesario


SSOP
Sanitation Procedimiento
Standard = Operativos
Operating EStndares
Procedures de Saneamiento


Los 8 Procedimientos y
Prcticas Principales
1. Seguridad del agua.
2. Prevencin de la
contaminacin
cruzada.
3. Condicin y Limpieza
de las superficies en
contacto con los
alimentos .
4. Mantenimiento de las
facilidades de servicios
sanitarios.


Los 8 Procedimientos y
Prcticas Principales
5. Condiciones de salud e
higiene del personal.
6. Proteccin contra
adulterantes.
7. Rotulacin, uso y
almacenamiento de
compuestos txicos.
8. Exclusin de plagas.



1. Seguridad del agua

Suministrar agua segura
para el uso de los SSHH.
Separar conexiones de
agua potable de las de
agua no potable.
Hacerla apta para su
utilizacin.
Libre de organismos
patgenos.


2. Prevencin de la
contaminacin cruzada
Este tipo de
contaminacin es
causada por bacterias
patgenas o virus e
Implica a todo el
personal.
Se origina al pasar de
una zona contaminada
a otra zona que no lo
est.


3. Condicin y limpieza de
superficies que entran en contacto
con los alimentos.
Asegurar la sanidad de
toda superficie que entra
en contacto con los
alimentos.
Desarrollar y aplicar
rutinas adecuadas de
limpieza y desinfeccin:
-Limpiar en seco.
-Aplicar detergentes.
-Mojar.
-Enjuagar y Desinfectar.



4. Mantenimiento Facilidades de
servicios sanitarios
Para asegurar un grado
adecuado de higiene
personal y evitar la
contaminacin de los
alimentos se debe
proveer condiciones
adecuadas para:
-Lavado de manos,
-Desinfeccin
-Uso de SSHH.


1.Remojarse las manos
y brazos hasta la altura de
los codos.
2. Se debe jabonar las manos
y brazos frotndolos
fuertemente.
3. Enjuagarse con abundante
agua.
4. Secarse las manos y brazos.
5. Desinfectarse con alcohol
yodado.
PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE
MANOS
4
3
5
2
1
5. Condicin de salud e Higiene
del Personal
El personal deber contar
con:
-Examen medico peridico y
seguimiento de cuadros
de enfermedad.
-Las facilidades de los
SSHH para su aseo
personal.
-El uniforme adecuado que
la empresa proporcionar.

salud del Personal
6. Proteccin de Insumos contra
sustancias adulterantes.
Los insumos del producto
como empaques y otros
Deben estar de libres de
adulterantes.
Los aceites, combustibles,
pesticidas, productos de
limpieza, desinfectante,
etc. Se deben manipular
adecuadamente para evitar
contacto con el producto.

7. Rotulacin y almacenamiento
de compuestos txicos
Rotular y almacenar
compuestos txicos para
proteger al producto de
contaminacin.
El rotulado debe llevar:
Nombre y caractersticas
del compuesto.
Nombre y direccin del
fabricante aprobado.
Instrucciones para su uso
correcto.

8. Exclusin de pestes y plagas
Excluir la presencia de
plagas que puedan
afectar o contaminar el
producto.
Se establece programas
de: Desratizacin:
Eliminacin de roedores.
Desinsectacin:
Eliminacin de insectos
( moscas, cucarachas,
etc.)



RECAPITULEMOS
Paso 1 Paso 2
Paso 3 Paso 4
Paso 5
Paso 6 Paso 7
Paso 8 Paso 9
FIN DE LA
PRESENTACION