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Juan F.

Seminario (UNC)
Introduccin

Temario que desarrollaremos:
Las plantas como fuentes de alimentos y fuentes de nutrientes
Los minerales
Metabolitos: primarios y secundarios
Alimentos nutracuticos o funcionales.
Fibra diettica
Radicales libres
Antioxidantes
Contenidos de algunas especies andinas/usos



La tendencia es de cuidar la salud a travs de los
alimentos. Los cultivos andinos tienen ventajas en este
sentido.
Las plantas como alimentos y fuentes de
nutrientes

Las plantas son alimentos de uso directo o insumos para elaborarlos.

Son fuente de nutrientes. La planta da al hombre lo que toma del
ambiente durante su desarrollo:

C, O, H (de la atmsfera)

Minerales: N, P, K, Ca, Mg, S (grandes cantidades): Macroelementos.
Cu, Mn, Zn, Fe, B, Mo, Cl. (pequeas cantidades):
Microelementos
(todos los toma del suelo).
Metabolitos
(Compuestos que la planta los forma en su proceso metablico)

Primarios:
- Se forman a partir de la fotosntesis
-Estn en todas las plantas
- Intervienen en las funciones fundamentales de las planta:
diferenciacin, divisin y crecimiento celular, respiracin, transporte
de asimilados, asimilacin de nutrientes, floracin, maduracin de
frutos, etc.


Metabolitos
Secundarios:
Productos del metabolismo especial (metabolitos especiales).
Dan los olores, colores, sabores y propiedades medicinales a
ciertas plantas y microorganismos.
Funcin: Atraccin, defensa, transporte y almacenamiento de N,
precursores de otros compuestos (metabolismo intermediario).
Estructura variada
No estn uniformemente distribuidos en los vegetales.
Presentes slo en ciertos vegetales (familias, gneros, especies) y
microorganismos.
No intervienen en los procesos fisiolgicos bsicos (su ausencia no
causa ningn problema).

Tabla 1. Metabolitos de las plantas (Kuklinski 2000)

Primarios Secundarios
1. Glcidos(osas simples, oligosacridos,
polisacridos)
A. Isoprenoides: terpenos, aceites esenciales,
saponinas, cardiotnicos.
2. Lpidos (grasas) y ceras vegetales A. Derivados fenlicos:
B.1. Shiquimatos: fenoles, cidos
fenlicos, cumarinas, lignanos,
flavonoides, antocianinas, taninos.
B.2. Acetatos: quinonas, antracensidos.
3. Aminocidos y protenas C. Alcaloides
4. Acidos nucleicos
5. Compuestos nitrogenados: glucsidos
cianogenticos, glucosinolatos, enzimas
Otra forma de clasificacin (Avalos y Perez-Urria 2009)
1. Terpenos: hormonas, pigmentos, aceites esenciales.

2. Compuestos fenlicos: Cumarinas, flavonoides, lignina,
taninos.

3. Glicsidos: saponinas, glicsidos cardacos, glicsidos
cianognicos, glucosinolatos.

4. Alcaloides
Alimentos nutracuticos (funcionales)
Cualquier alimento o ingrediente del mismo que proporciona un
beneficio probado en la salud humana.

Cualquier alimento en forma natural o procesada, que adems de sus
componentes nutritivos contiene componentes que favorecen a la
salud, la capacidad fsica y el estado mental de la persona (Alvidrez-
Morales et al. 2002).

Productos que adems de alimentar pueden ayudar a prevenir
enfermedades y/o a mantener la buena salud de los consumidores
(Boucher 1999).
Fibra diettica
Sustancias vegetales (heterogneas) , resistente a la digestin y
absorcin en el intestino delgado, pero son utilizadas parcial o
totalmente en el colon.

Fibra insoluble : ayuda a mantener el trnsito intestinal.
Fibra soluble: alimenta a la microflora del colon, aqu se fermenta
y genera acidos grasos de cadena corta (AGCC). Estos AGCC
(actico, propinico, butrico), inducen el crecimiento y
reparacin de la mucosa colnica) (Valenzuela y Maiz, 2006).
(Prebiticos/probiticos)

Polisacridos estructurales: Celulosa, hemicelulosa, sustancias
pcticas, almidn resistente (fraccin amilosa).
Polisacridos no estructurales: gomas, muclagos
Oligosacridos: Inulina, fructo-oligosacridos (FOS)
No carbohidratos: Lignina, cutina, taninos, suberina, ceras, fitatos,
saponinas.

Radicales libres (RL)
Son molculas altamente reactivas que en altas concentraciones
generan desorganizacin de las membranas celulares del
organismo y muerte celular (envejecimiento). Tambin daos
en el ADN, artritis, cncer, arterioesclersis, desrdenes del
sistema nervioso.
Producidos por el metabolismo celular y por accin de agentes
txicos. En concentraciones adecuadas son benficos (sistema
inmunolgico, estructura y funcin de protenas, tono
muscular). En concentraciones elevadas: estrs oxidativo.

Internos: Los propios del metabolismo, ejercicio intenso, estrs.

Externos: Dieta inadecuada, tabaco, alcohol, medicamentos,
contaminacin , exposicin solar excesiva.

El organismo se defiende de los RL mediante los antioxidantes


Antioxidantes
Sustancias que disminuyen la tasa de oxidacin de los
radicales libres .

Hay antioxidantes naturales (fisiolgicos), presentes en
nuestro organismo: superoxido dismutasa, catalaza,
glutation, coenzima Q10, melatonina. Tambin hay
sintticos.

Otros que pueden ingerirse: Vitaminas C, E, beta carotenos,
aminocidos, polifenoles, flavonoides (antocianinas),
enzimas, Zinc, Selenio, Mg).

Algunos cultivos andinos con propiedades nutracuticas
Hoy , los productos de los cultivos andinos son importantes no
slo como alimentos, sino como medicina (nutracuticos).

Principalmente por:
Minerales
Almidones. Composicin (amilosa/amilopectina)
Azcares: Ej. FOS, inulina.
Fibra diettica
Acidos grasos (polinsaturados: Omega 3, omega 6)
Vitaminas: A, E, C
Metabolitos secundarios
Antioxidantes


Yacn (Smallanthus sonchifolius Poepp. &
Endl.) H. Robinson


Contiene:

Raz:
10-17% de materia seca
El 90% de la ms son carbohidratos
El 60% de carbohidratos son oligofructanos (FOS)polmeros de
fructosa, con terminal glucosa, el resto son sacarosa, glucosa,
frutosa.
FOS ligero sabor dulce (30 a 50% de dulzor del azcar)
No se degradan en el tracto digestivo.
En el colon son fermentados
Tienen la accin de fibra diettica
Hojas: Polifenoles, cido clorognico, triptofano (antioxidantes)
Adems: fitoalexinas, melamplidos (antifngicos)

Usos: anticolesterol, tratam. de diabetes, rejuvenecedor, diurtico.
Arracacha (Arracacia xanthorrhiza Bancroft)
Contiene:
Almidn con bajo contenido de amilosa : 4%, el resto es
amilopectina.
Alta digestibilidad
Beta caroteno: 1760 IU
Altos contenido de Ca, P, Fe.
Saponinas,
Flavonoides, terpenos, cumarinas,
Uso: Alimento especial para nios, ancianos, personas
sedentarias . Galactgeno.
Norte peruano: Veinte formas de uso en medicina
tradicional: parto, postparto, menopausia, susto,
desnutricin, etc.
Chago (Mirabilis expansa R.y P.) Stanley
Contiene:

Protena: 4%
Rico en Ca y P
Triterpenos, esteroides, flavonas.
Protenas especiales: inactivadoras de ribosomas (RIPS), con
propiedades antifngicas (Pithium, Fusarium, Alternaria,
Trichoderma) antibacterianas (Pseudomonas,
Agrobacterium , Xanthomonas, Erwinia.
RIPs: ME1(27.5 kDa), ME2 (27 kDa), MEC (29 kDa)
Usos: Alimento, forraje (resto de cosecha): similar a la
mezcla rye gras-trebol.

Olluco (Ullucus tuberosus Caldas)
Contiene:
Protena de buena calidad: 10-16% (base seca)
Muclago: 6% del peso fresco (alta variacin/cultivares).
Polisacridos coloidales hidrfilos, solubles en agua.
Forman emulsione s y espumas.
No digeridos, funcionan como fibra diettica.
Suspensin de medicamentos insolubles, para impedir la
precipitacin de metales pesados en sus soluciones (formacin de
suspensiones coloidales). Preparacin de jaleas y emulsiones.
Como ingredientes de lociones para manos, fijadores de cabello.
Usos: adems de alimento, laxante, evita estreimiento
(incrementan volumen de heces), antiinflamatorio (heridas ).

Adems: Saponinas, fenoles, leucoantocianinas.


Mashua (Tropaeolum tuberosum Ruz &
Pavn)
Contiene:

Protena: 3.7%, con aminocidos de buena calidad.

Alto en cido ascrbico (Vita C): 77 mg/100g.

Isotiocianatos (glucosinolatos): diurticos, antibiticos.

Beta caroteno.

Usos: diurtico, prstata, diabetes, disfunciones posparto.
Achira (Canna indica L.)
El rizoma contiene:
Protena: ms de 5%

Buenos niveles de Ca y P.

Almidn: 20 a 24 % de amilosa (almidn resistente)

Niveles importantes de K, Fe, Cu, Mn, Zn.

Sesquiterpelactonas: Citotxicas, antitumoral, analgsica,
antibacteriana.
Usos: Alimento muy digerible, medicinal.

Maca (Lepidium meyenii Walp.)
Contiene:
Protena de buena calidad: hasta 18 %
Niveles importantes de: Ca, P, Mg, K, Cu, Zn, Mn, Fe, Se.
Alacaloides: Macaina 1,2,3 y 4. relacionados con actividad afrodisaca y
antiesterilidad.
Acidos grasos polinsaturados: Omega 6 (linoleico), omgea 3 ( linolnico).
Esteroles: campesterol, ergosterol, betasistosterol, stigmastreol (sistema
reproductivo).
Glucosinolatos (antitumorales)
Triterpenos
Fenoles
Flavonoides:
Taninos
Saponinas
Usos: alimento, afrodisaco, antiesterilidad, antiestrs,

Conclusin

Los productos andinos aqu tratados tienen potencial
importante como alimentos nutracuticos, probados por
la investigacin cientfica.

Queda todava mucho por conocer acerca de las
propiedades de stos y otros alimentos de los Andes.



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MUCHAS GRACIAS