Está en la página 1de 31
Sustenta Luis Carlos Martínez Asesores Jorge Hernández Bautista Carmina Ricardi de la Cruz

Sustenta

Luis Carlos Martínez

Asesores Jorge Hernández Bautista Carmina Ricardi de la Cruz

Introducción

 
Introducción La comercialización en el estado de Oaxaca se realiza en Pie; el principal producto es
 
Introducción La comercialización en el estado de Oaxaca se realiza en Pie; el principal producto es

La comercialización en el estado de Oaxaca se realiza en Pie; el principal producto

es el chivo capón, para ser procesado en barbacoa.

es el chivo capón, para ser procesado en barbacoa.
 

Introducción

 
Introducción  Sin evaluar el rendimiento cárnico.  Tampoco se evalúa la calidad de la carne.
 
  • Sin evaluar el rendimiento cárnico.

 Sin evaluar el rendimiento cárnico.
  • Tampoco se evalúa la calidad de la carne.

  • Ni se le da un manejo post-mortem apropiado.

 
…Introducción
…Introducción
 

Objetivo

Objetivo  Determinar el efecto del peso vivo a la matanza en las medidas zoométricas, rendimiento
 

Determinar el efecto del peso vivo a la matanza en

las medidas zoométricas, rendimiento de la canal y

características físico-químicas de la carne de cabritos cruza Saanen x Alpino Francés.

 
 

Específicos

Específicos
 
  • Determinar el efecto del peso vivo en el rendimiento

de la canal caliente y fría.

 
  • Determinar el efecto del peso vivo en el rendimiento

de los cortes primarios.

 
  • Determinar

el

efecto

del

peso

vivo

en

las

características

físico-químicas

(pH,

intensidad

de

brillantez,

intensidad

de

rojo

e

intensidad

de

amarillo).

 
 

Hipótesis

 
Hipótesis  El peso vivo de los cabritos al momento del faenado, afecta el rendimiento de
 

El peso vivo de los cabritos al momento del faenado,

afecta el

rendimiento

de

la

canal

y

de

los

componentes no cárnicos, así como las

características físico-químicas de la carne.

 
 
Material y métodos Descripción del área de estudio El estudio se realizó en la E.M.V.Z,U.A.B.J.O 17°04′04″N
Material y métodos
Descripción del área de estudio
El estudio se realizó en la E.M.V.Z,U.A.B.J.O
17°04′04″N
Clima
96°43′12″O,
templado
1 555 msnm
Temperatura promedio anual 22 Cº
…Material y métodos Descripción de la población animal. Se experimentó con 23 cabritos SxAF (seis meses
…Material y métodos
Descripción de la población animal.
Se experimentó con 23 cabritos SxAF (seis meses de edad)
alimentados con una ración integral:
12.45 % PC.
9.78 % FC .
2.84 Mcal de EM/kg de MS.
Se agruparon, de acuerdo al Peso Vivo :
Ligeros: 22 kg
Livianos: 25 kg
Pesados: 28 kg
…Material y métodos  Material  Equipo  Hojas de registro  Potenciómetro de perforación marca
…Material y métodos
Material
Equipo
Hojas de registro
Potenciómetro de perforación marca
Hanna modelo HI 99163, con electrodo de
Agua destilada
vidrio.
Agua limpia
Guantes
Espectrofotómetro marca Konica Minolta
modelo cm-700d.
Gorros
Batas
Báscula electrónica con capacidad para 20
kg marca Tor-Rey
Cubrebocas
Báscula electrónica con capacidad para 500
Cinta adhesiva
kg marca Tor-Rey
Plumones de tinta negra indeleble
Cámara de refrigeración
Cuchillos
Calipers de 50 y 95 cm marca Haglot
Bolsas de plástico
Cinta métrica
Cubetas
Vernier
Regulador de corriente
Mesas de acero inoxidable
Cámara digital
 

…Material y métodos

 
 
…Material y métodos Procedimiento:  Identificación de animales.   Pesaje de los animales previo al
 

Procedimiento:

  • Identificación de animales.

 


 
  • Pesaje de los animales previo

al sacrificio.

  • Toma de medidas zoométricas con calipers y

cinta métrica

  • Longitud del animal, de Cabeza y de Cara

 Longitud del animal, de Cabeza y de Cara
  • Ancho de Cabeza

 
  • Alzada a la Cruz y a la Grupa

  • Ancho de la Grupa

  • Longitud de la Grupa

  • Perímetro Torácico, Abdominal y Caña Anterior Izquierda

  • Diámetro Cuello y Bicostal.

 
…Material y métodos Se pesó la canal y los componentes no cárnicos: Componentes no cárnicos Sangre
…Material y métodos
Se pesó la canal y los componentes no cárnicos:
Componentes no cárnicos
Sangre
Tráquea
Piel
Paquete Vascular
Cabeza
Testículos
Aparato Reproductor
Aparato Urinario
Hígado con Vesícula
Patas
Bazo
Esófago
Grasa Rumen
Grasa Intestino
Vesícula Llena
Contenido Ruminal
Riñón
Contenido Intestinal
Grasa de la riñonada
Corazón
Pulmones
Rumen Vacío
Intestino Vacío

…Material y métodos

…Material y métodos Cortes Primarios Cola Costillar Grasa de la riñonada Lomo Bajo Cuello Brazuelo Pierna
Cortes Primarios Cola Costillar Grasa de la riñonada Lomo Bajo Cuello Brazuelo Pierna
Cortes Primarios
Cola
Costillar
Grasa de la riñonada
Lomo Bajo
Cuello
Brazuelo
Pierna

Medidas de la Canal Fría

Largo de la Canal

Ancho de la canal

Ancho de pierna

despiezadas en cortes primarios:

h, para posteriormente ser pesadas, medidas y

  • Las canales fueron refrigeradas a 4 °C durante 24

Cortes Primarios Cola Costillar Grasa de la riñonada Lomo Bajo Cuello Brazuelo Pierna Medidas de la
Cortes Primarios Cola Costillar Grasa de la riñonada Lomo Bajo Cuello Brazuelo Pierna Medidas de la
…Material y métodos Cortes Primarios Cola Costillar Grasa de la riñonada Lomo Bajo Cuello Brazuelo Pierna

…Material y métodos

 
…Material y métodos Las variables físico-químicas medidas fueron: pH L*, a* y b* Potenciómetro de perforación
 
 

Las variables físico-químicas medidas fueron:

 

pH

 

L*, a* y b*

…Material y métodos Las variables físico-químicas medidas fueron: pH L*, a* y b* Potenciómetro de perforación
…Material y métodos Las variables físico-químicas medidas fueron: pH L*, a* y b* Potenciómetro de perforación

Potenciómetro de perforación

Espectrofotómetro marca Konica Minolta modelo

marca Hanna modelo HI 99163.

cm-700d.

 

Medición de variables

 
Medición de variables Medición de L*, a*,b* Medición de AOL.
 
Medición de L*, a*,b*

Medición de L*, a*,b*

Medición de variables Medición de L*, a*,b* Medición de AOL.

Medición de AOL.

 

…Material y métodos

…Material y métodos Las variables calculadas fueron:  Rendimiento de la Canal Caliente (RCC)  Rendimiento

Las variables calculadas fueron:

  • Rendimiento de la Canal Caliente (RCC)

  • Rendimiento de la Canal Fría (RCF)

  • Merma por Enfriamiento

  • Rendimiento de cortes primarios:

  • Pierna

  • Brazuelo

  • Cuello

  • Lomo Bajo

  • Grasa de la riñonada

  • Costillar

  • Cola

  • En el análisis de varianza (DCA) se consideró como efecto fijo el tipo de animal.

  • La información se organizó en el programa Excel 2007 y se analizó en el programa SAS 9.0.

 

Resultados

Resultados a,b,c Letra diferente en fila indican diferencia estadística (P<0.05). Yáñez et al . (2004) reportan

a,b,c Letra diferente en fila indican diferencia estadística (P<0.05).

Yáñez et al. (2004) reportan alzada a la cruz de 59.9 cm y a la grupa de 56.9 cm, en cabritos de raza Saanen de 21 kg de peso vivo, de 50 días de edad, alimentación ad libitum.

Medidas Zoométricas (cm)

Ligero

Tipo de Cabrito Liviano

Pesado

Peso Vivo (kg)

22.47±0.42 a

25.14±0.45 b

28.85±0.52 c

Diámetro Bicostal Longitud del animal

Alzada a la Grupa

14.15±0.52 a 71.55±5.57 a

16.27±0.55 b 78.46±5.91 b

14.80±0.63 a 82.90±6.82 c

Longitud de Cabeza Longitud de Cara Alzada a la Cruz

Perímetro Torácico

17.07±0.45 a 11.70±0.80 a 52.44±0.80 a 56.77±0.86 a 67.22±0.91 a

17.78±0.48 a 13.66±0.85 ab 55.03±0.85 b 57.79±0.92 a 67.80±0.96 ab

19.85±0.55 b 14.91±0.98 b 57.72±0.98 c 62.45±1.05 b 70.50±1.12 b

Perímetro Abdominal

70.20±1.64 a

73.00±1.74 ab

75.91±2.00 b

Resultados a,b,c Letra diferente en fila indican diferencia estadística (P<0.05). Yáñez et al . (2004) reportan

Resultados

Resultados a,b,c Letra diferente en fila indican diferencia estadística (P<0.05). Medidas Zoométricas (cm) Tipo de Cabrito

a,b,c Letra diferente en fila indican diferencia estadística (P<0.05).

Medidas Zoométricas

 

(cm)

Tipo de Cabrito

 

Ligero

Liviano

Pesado

Ancho de Cabeza

11.11±0.50

10.25±0.53

10.37±0.61

Perímetro Caña

8.83±0.19

8.51±0.21

9.08±0.24

Anterior

Izquierda

Diámetro Cuello

30.37±0.79

29.98±0.84

32.25±0.97

Longitud de la Grupa

16.30±0.75

15.98±0.80

17.30±0.92

Resultados a,b,c Letra diferente en fila indican diferencia estadística (P<0.05). Medidas Zoométricas (cm) Tipo de Cabrito

Resultados

Resultados Variable Tipo de Cabrito Ligero Liviano Pesado Rendimiento Canal Caliente 51.94±1.93 53.52±2.04 49.55±2.36 Rendimiento Canal

Variable

Tipo de Cabrito

 
 

Ligero

Liviano

Pesado

Rendimiento Canal Caliente

51.94±1.93

53.52±2.04

49.55±2.36

Rendimiento Canal Fría

48.22±1.00

48.34±1.06

47.34±1.24

Pierna

13.58±0.29

13.60±0.30

13.34±0.35

Brazuelo

10.54±0.29

ab

10.93±0.31

a

9.87±0.35

b

Cuello

4.50±0.14

4.22±0.15

4.45±0.17

Lomo Bajo

6.41±0.21

6.29±0.23

6.30±0.26

Grasa de la riñonada

0.95±0.24

1.16±0.25

0.70±0.29

Costillar

11.15±0.31

11.41±0.33

11.27±0.38

Cola

0.16±0.01

0.17±0.01

0.14±0.01

Merma por Enfriamiento

3.72±1.18

5.18±1.25

2.22±1.44

a,b,c Letra diferente en fila indican diferencia estadística (P<0.05).

Resultados Variable Tipo de Cabrito Ligero Liviano Pesado Rendimiento Canal Caliente 51.94±1.93 53.52±2.04 49.55±2.36 Rendimiento Canal
 

Resultados

 
 
Resultados  P. Dayenoff (2002) obtuvo 57.7 % de RCC en cabritos capones de 12 meses
 
  • P.

Dayenoff

(2002)

obtuvo

57.7

%

de

RCC

en

cabritos capones de

12

meses

de

edad

y

suplementados durante 120 días, faenados a un peso

vivo de 37.1 kg.

 
  • Schoenian (2009) reporta 43.1 % de RCC en cabritos cruza Kiko x Bóer con un peso 32.7 kg en un sistema de pastoreo.

 

Resultados

Resultados a,b,c Letra diferente en fila indican diferencia estadística (P<0.05). Variable Tipo de Cabrito Ligero Liviano

a,b,c Letra diferente en fila indican diferencia estadística (P<0.05).

Variable

Tipo de Cabrito

 

Ligero

Liviano

Pesado

Largo de la canal

57.47±0.75 a

59.31±0.79 ab

63.45±0.91 b

Ancho de la canal

23.02±1.34

22.28±1.42

21.13±1.64

Ancho de pierna

13.11±0.53

14.43±0.56

14.70±0.65

Resultados a,b,c Letra diferente en fila indican diferencia estadística (P<0.05). Variable Tipo de Cabrito Ligero Liviano
 

Resultados

 
 
Resultados  Rodríguez et al. (2007) describen mayores promedios (79.33 cm) en cabritos Bóer x Criollos
 

Rodríguez

et

al.

(2007)

describen mayores

promedios (79.33 cm) en cabritos Bóer x Criollos con

PV de 44.90 kg bajo un sistema de pastoreo y suplementados con un 3 % de su peso vivo en corral.

Yáñez et al. (2004) reporta promedios inferiores 55.8 y 16.7 cm para largo de la canal y ancho de la canal, respectivamente en cabritos Saanen de 21 kg de PV con una alimentación ad libitum.

 
 

Resultados

 
 

Variable

Variable
 
   

Ligero

Tipo de Cabrito Liviano

Pesado

 

Sangre

4.88±0.32

4.96±0.34

5.02±0.40

Piel

7.62±0.46 a

7.55±0.49 a

5.86±0.57 b

Cabeza

5.85±0.15

5.51±0.15

5.51±0.18

Patas

2.67±0.11

2.75±0.11

2.63±0.13

Testículos

0.65±0.88

0.68±0.09

0.88±0.11

Aparato Reproductor

0.22±0.13

0.43±0.14

0.13±0.16

Aparato Urinario

0.21±0.01

0.23±0.01

0.24±0.01

Hígado con Vesícula Vesícula Llena

2.49±0.08

2.33±0.09

2.38±0.10

Riñón

0.13±0.02

0.09±0.02

0.09±0.02

0.42±0.04

0.43±0.04

0.40±0.05

Grasa de la riñonada

1.21±0.23

1.16±0.25

0.82±0.28

a,b,c Letra diferente en fila indican diferencia estadística (P<0.05).

 

Meneses et al. (2006) reportan en promedio para piel de 10.17 % en cabritos de cruza Cashmere x Criollos de

 

un peso vivo de 14.8 kg

 
 

Resultados

 
 

Variable

 
   

Ligero

Ligero Tipo de Cabrito Liviano Pesado

Tipo de Cabrito Liviano

Pesado

 

Corazón

0.54±0.03

0.53±0.03

0.49±0.03

Pulmones

1.38±0.07

1.37±0.07

1.32±0.09

Tráquea

0.26±0.02

0.24±0.02

0.26±0.02

Paquete Vascular

0.41±0.23 a

0.43±0.25 b

1.27±0.29 c

Bazo

0.24±0.01

0.23±0.02

0.20±0.02

Esófago

0.24±0.02

0.21±0.02

0.20±0.02

Grasa Rumen

1.75±0.20

1.88±0.21

1.80±0.24

Grasa Intestino

1.34±0.18

1.63±0.19

1.69±0.22

Contenido Ruminal

6.49±0.65

7.12±0.69

7.93±0.79

Contenido Intestinal

4.11±0.63

2.91±0.67

3.84±0.77

Rumen Vacío

2.88±0.11

2.87±0.12

2.87±0.13

Intestino Vacío

4.55±0.20

5.03±0.21

4.48±0.25

a,b,c Letra diferente en fila indican diferencia estadística (P<0.05).

 
 

Resultados

Resultados a,b,c Letra diferente en fila indican diferencia estadística (P<0.05). Variable Tipo de Cabrito Ligero Liviano

a,b,c Letra diferente en fila indican diferencia estadística (P<0.05).

Variable

Tipo de Cabrito

 

Ligero

Liviano

Pesado

Ancho del Lomo (cm)

1.79±0.17

1.90±0.18

2.31±0.21

AOL (cm 2 )

8.27±1.06

9.41±1.31

10.96±1.31

Espesor de Grasa (cm)

0.01±0.00

0.01±0.001

0.01±0.001

Resultados a,b,c Letra diferente en fila indican diferencia estadística (P<0.05). Variable Tipo de Cabrito Ligero Liviano

Resultados

Resultados  Meneses et al ., (2004) reportan un promedio de 14.75cm para AOL en cabritos
 
  • Meneses et al., (2004) reportan un promedio de 14.75cm 2 para AOL en cabritos de raza Criolla (PV de 30.95 kg).

  • Meneses et al. (2006) que reporta promedios similares para AOL, de 9.24 cm 2 en cabritos de cruza Cashmere x Criollos de un peso vivo de 14.8 kg.

  • Schoenian (2009) reporta un promedio de 11.55 cm 2 para AOL de cabritos cruza Kiko x Bóer (PV de 32.7 kg)

 
a,b,c Letra diferente en fila indican diferencia estadística (P<0.05). b*: intensidad de amarillo L*: intensidad de
a,b,c Letra diferente en fila indican diferencia estadística (P<0.05). b*: intensidad de amarillo L*: intensidad de

a,b,c Letra diferente en fila indican diferencia estadística (P<0.05).

b*: intensidad de amarillo

L*: intensidad de brillantes a*: intensidad de rojo

Variable

Tipo de Cabrito

 

Ligeros

Livianos

Pesados

pH

6.01±0.07

5.84±0.08

5.97±0.1

L*

45.95±0.83 a

45.69±0.88 ab

42.86±1.11 b

a*

10.87±0.67

9.93±0.71

9.70±0.9

b*

12.33±0.80 a

11.44±0.86 a

7.50±1.08 b

a,b,c Letra diferente en fila indican diferencia estadística (P<0.05). b*: intensidad de amarillo L*: intensidad de
 

Resultados

 
 
Resultados Autor PV L* b* Guzmán et al. (2008), Raza Blanca Andaluza 8 kg 45.88± 5.25
 
 

Autor

PV

L*

a*

b*

 

Guzmán et al.

(2008), Raza Blanca Andaluza

8 kg

45.88± 5.25

7,67±2,68

10.71±2.91

Ricarte et al. (2009), Raza

5.28 kg

51.26±3.16

12,15±1,84

6.82±1.54

Criolla

L*: intensidad de brillantes a*: intensidad de rojo

b*: intensidad de amarillo

 
 

Resultados

Resultados  El rendimiento cárnico de los tres tipos de cabritos tuvieron un comportamiento similar. 
 
  • El rendimiento cárnico de los tres tipos de cabritos tuvieron un comportamiento similar.

  • Los cabritos ligeros y livianos tuvieron carne con mejor intensidad de brillantez e intensidad de amarillo al compararlos con los cabritos pesados.

  • La hipótesis planteada al inicio del experimento, se

acepta.

 
 

CONCLUSIÓN

CONCLUSIÓN  El tipo de cabrito liviano ideal para la matanza, ya que se obtienen rendimientos
 

El tipo de cabrito liviano ideal para la matanza, ya

que se obtienen rendimientos y características de color adecuados.

 
Gracias

Gracias