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COCINA ASIATICA

AUTOR: CARLOS GARCIA HERRERO LUIS GARCIA HERRERO

COCER ARROZ A LA ASIATICA

Ingredientes: 2 medidas de agua por 1 de arroz (grano corto). 1 medida de agua por de arroz (grano largo). Sal Preparacin: 1. Ponemos el arroz en un colador y lo lavamos bien, hasta que el agua salga limpia. Lo escurrimos a conciencia. 2. Calentamos 1 cucharada de aceite en una cazuela y salteamos el arroz un par de minutos (queda muy bien para frer un ajo picado antes de poner el arroz). Aadimos sal. 3. Incorporamos el agua y subimos el fuego. Dejamos que hierva hasta que el agua que haba por encima del arroz est consumido. 4. Bajamos el fuego al mnimo. Tapamos hermticamente la cazuela y dejamos cocer: 10 minutos para el arroz de grano corto. 8 minutos para el arroz de grano largo. 7-8 minutos para el basmati. 5. Retiramos del fuego y destapamos. Esponjamos suavemente el arroz (lo movemos y ahuecamos para que salga el vapor). En caso de que estuviera duro podemos volver a tapar la olla y dejarlo un paso ms. Recomendaciones: Si queremos hacer un arroz frito es importante que dejemos enfriarse el arroz. De este modo estar suelto al saltearlo.

PREPARACION DE LOS FIDEOS DE HABAS

Preparacin: 1. Poner al fuego una olla con abundante agua (1 litro por cada 100 gr. de pasta) y cuando rompa a hervir, echar los fideos. 2. Remover bien, y cuando comience otra vez el hervor, bajar el fuego y dejar hervir durante 4-5 minutos o el tiempo que indique el paquete. 3. Escurrir en un colador y refrescar bajo el chorro de agua fra para parar la coccin. 4. Una vez secos, ya estn listos para su preparacin. En caso de hacer sopa, conviene echarlos en el momento antes de servir.

REHIDRATAR LAS SETAS

Preparacin: 1. Poner las setas en un recipiente con agua caliente durante 20-30 minutos. 2. Escurrir y colocar sobre un papel de cocina para que pierdan el agua. Hay que tener en cuenta que las setas secas tienen un aroma ms potente que las secas frescas, por lo que a la hora de hacer una crema o una salsa, hay que emplear menos cantidad de setas. Recomendaciones: El agua donde se han tenido las setas en remojo, se puede aprovechar para hacer un risotto.

COCINAR LOS BROTES DE SOJA FRESCOS

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No lavar los brotes de soja. Conservar en la nevera (mximo 5 das) hasta el momento de cocinar. Si tienes que lavarlos, escurrir bien y sacudir el exceso de agua antes de cocinarlos. Saltear 2-3 minutos como mximo, para evitar que pierdan mucha agua. Los brotes deben quedar firmes y crujientes. No cocer los brotes en exceso y no congelarlos nunca pues quedaran aguados. Evitar recalentarlos, ya que sino pierden parte de la textura crujiente.

PREPARAR CHILES PARA DECORACION

Para preparar las guindillas, existen tres tipos de cortes para la decoracin de los platos, en tiras, en rodajas y en flor. Corte en tiras: 1. Corte la guindilla por la mitad a lo largo. 2. Elimine la membrana central con las semillas. 3. Corte en tiras delgadas con el cuchillo o las tijeras. Corte en rodajas: 1. Sujete la guindilla por el tallo. 2. Corte empezando por la punta con el cuchillo o las tijeras. Corte en flor: 1. Corte el chile por la mitad a lo largo hasta cerca del tallo y luego saque con cuidado las pepitas y las membranas. 2. Corte las mitades a tiras finas y luego sumrjalas en agua helada unos 20 minutos hasta que se abran como una flor. Recomendaciones: A la hora de manipular guindillas, es conveniente evitar tocarlas con las manos y llevarse las manos a los ojos, ya que puede provocar irritacin y escozor. Para evitarlo, es conveniente el uso de guantes o tocar solo el tallo de la guindilla.

COMO PICAR CEBOLLETAS

Las cebolletas son empleadas tanto por su sabor como por sus cualidades decorativas. Se pueden picar finas, cortar diagonalmente en rodajas, o cortar en forma de flor. A veces solo se emplea la parte blanca o la verde, y en ocasiones, ambas. Corte fino: 1. Retire la raz y pele las cebolletas. 2. Corte en tiras largas y delgadas con la ayuda de un cuchillo. Corte en rodajas diagonales: 1. Retire la raz y pele las cebolletas. 2. Corte en diagonal en trozos regulares. Corte de flor: 1. Tome un trozo de unos 7 cm de largo y haga una serie de cortes finos y paralelos desde uno de los extremos hasta el centro. 2. Pngalas en agua helada hasta que los cortes se abran (consultar preparar chiles para decoracin).

COCINAR CON HOJAS DE PLATANO

Cocinar en una hoja es muy sencillo, solamente hace falta tratarla previamente para hacerla ms maleable y menos quebradiza. Para ello existen dos mtodos: coccin y salteado. Salteado: 1. Lavar y secar las hojas. 2. Poner en una sartn a fuego bajo durante 1 minuto por cada lado. Despus de unos segundos las nervaduras se oscurecern y el color verde cambiar. Coccin: 1. Cocer en agua hirviendo durante un par de minutos. 2. Escurrir y secar la hoja.

COCINAR CON LECHE DE COCO

Para hacer leche y crema de coco casera de la manera tradicional: 1. Ralle medio coco. 2. Disponga la ralladura de un bol y adale 1 vaso de agua templada. 3. Con la mano comience a mezclar y amasar la ralladura con el agua, con el fin de extraerle todo el jugo. Contine durante unos minutos. 4. Tenga preparado otro cacharro con un colador encima. Vierta la pulpa y el lquido en este recipiente, de modo que el coco rallado quede en el colador. Exprima a mano los restos de ralladura hasta dejarlos totalmente secos. El lquido resultante es la primera leche de coco o crema de coco. 5. Ahora, volvemos a repetir el proceso para obtener leche de coco o segunda leche. Vuelva a mezclar los restos de coco rallado con algo ms de agua, vaso y medio, y siga los mismos pasos. De este modo por cada medio, obtendremos una medida de crema y otra de leche de coco.

La leche de coco se emplea para cocer los alimentos y la crema se aade al final de la coccin, para dar al plato mayor untuosidad y un sabor ms pronunciado.
Hoy en da, es fcil conseguir leche de coco enlatada, aunque son demasiado espesas y por cada lata hay que echar medio vaso de agua. No son tan buenas como la casera, pero son un buen sustituto y adems ahorran mucho tiempo. Tambin se comercializan en polvo, solo tiene que mezclarlo con agua tibia en las proporciones indicadas, y estar lista para cocinar.

COMO COCER LAS TORTITAS MANDARIN

Las tortitas mandarn son utilizadas en platos chinos, tales como el pato Pekn o el cerdo Moo Shu, las cuales pueden hacerse en casa o comprarlas ya hechas en la seccin de congelados de los supermercados asiticos. Si las tortitas se hacen en el microondas se corre el riesgo de que en los bordes aparezcan costras, y si se hacen al vapor en un cesto de bamb se tarda mucho tiempo, ya que el vapor debe penetrar a travs del bamb y de las tortitas. Para hacerlas rpidamente existe una solucin: hervir un poco de agua y colgar las tortillas sobre unos palillos de bamb, con este mtodo, las tortitas estarn listas para servir en 1-2 minutos. Preparacin: 1. Sacar las tortitas del congelador 10 minutos antes de prepararlas, y separarlas cuidadosamente sin que se rompan. 2. Poner a hervir un par de dedos de agua en una olla lo suficientemente estrecha, para poder colocar los palillos atravesados sin que estos se caigan. 3. Colocar las tortitas sobre los palillos y dejar cocer durante 1-2 minutos o hasta que las tortitas estn calientes. (Emplear palillos de madera previamente remojados en agua en lugar de los de plstico).

COMO DOBLAR LOS ROLLITOS DE COL

Preparacin: 1. Extender las hojas de col y colocar un poco de la mezcla en el centro. 2. Doblar hacia dentro, apretando ligeramente, los lados izquierdo y derecho de la hoja. 3. A continuacin doblar el lado de abajo, apretando un poco ms. 4. Por ultimo, doblar el lado de arriba, cerrando el paquetito lo ms ceido que sea posible. 5. Cocer al vapor durante 10 minutos.

Recomendaciones: Para que sea ms fcil enrollar las hojas, con cuidado cortar la parte superior de la vena gruesa de cada hoja.

COMO DOBLAR LAS EMPANADILLAS CHINAS

Una vez hecha y amasada la masa para hacer las empanadillas, se les da forma de la siguiente manera: 1. Cortar la masa en crculos con ayuda de una taza o un molde cortapastas. 2. Mojar con agua el borde de las obleas ayudndonos con un pincel o simplemente con el dedo. 3. Colocar un poco de relleno en el centro de la oblea. 4. Doblar la oblea en forma de media luna. 5. Sellar solamente la mitad de la media luna. 6. Presionar por la parte inferior haciendo dobleces, de tal forma que quede bien cerrada la empanadilla.

DOBLAR WONTON AL ESTILO RAVIOLI

Preparacin: 1. Coloque una oblea para wonton en una superficie seca. 2. Coloque una cucharadita del relleno en el centro de la oblea. 3. Coja otra oblea del wonton y colquela sobre el relleno. 4. Presione suavemente pero con firmeza la parte superior de la oblea sobre el relleno, para evitar que quede aire entre la masa y el relleno. 5. Use un poco de agua para sellar los bordes.

DOBLAR WONTON AL ESTILO SAMOSA

Preparacin: 1. Coloque una oblea para wonton en una tabla de cortar limpia. 2. Coloque una cucharadita del relleno en el centro de la oblea. 3. Pliegue la oblea por la mitad formando un triangulo. 4. Extraer todo el aire que hubiera entre la masa y el relleno. 5. Use un poco de agua para sellar los bordes.

DOBLAR WONTON AL ESTILO SAMOSA ENROSCADO

Preparacin: 1. Coloque una oblea para wonton en una tabla de cortar limpia. 2. Coloque una cucharadita del relleno en el centro de la oblea. 3. Humedezca los lados de la oblea. 4. Pliegue la oblea por la mitad formando un triangulo. 5. Extraer todo el aire que hubiera entre la masa y el relleno. 6. Mojar las dos puntas inferiores del triangulo. 7. Tire suavemente para unirlas y presione firmemente. 8. El centro de las esquinas deben sobresalir ligeramente.

DOBLAR WONTON AL ESTILO SOBRE

Preparacin: 1. Coloque una oblea para wonton en una tabla de cortar limpia. 2. Coloque una cucharadita del relleno en el centro de la oblea. 3. Pliegue la oblea por la mitad formando un triangulo. 4. Extraer todo el aire que hubiera entre la masa y el relleno. 5. Use un poco de agua para sellar los bordes. 6. Mojar las dos puntas inferiores del triangulo. 7. Doble las dos esquinas en la parte superior del wonton.

DOBLAR WONTON AL ESTILO TAIWAN

Preparacin: 1. Coloque una oblea para wonton en una tabla de cortar limpia. 2. Coloque una cucharadita del relleno en la mitad inferior de la oblea cerca de una esquina. 3. Cubra el relleno envolvindolo en una forma rectangular. 4. Doblar nuevamente de la misma forma para cubrir todo el relleno. 5. No doble todo, debe quedar la esquina opuesta libre. 6. Aplanar los dos extremos de la oblea. 7. Una los extremos y presione con firmeza. 8. Use un poco de agua para sellar.

DOBLAR WONTON AL ESTILO CHINA 1

Preparacin: 1. Coloque una oblea para wonton en una tabla de cortar limpia. 2. Coloque una cucharadita del relleno en la mitad inferior de la oblea cerca de una esquina. 3. Cubre el relleno envolvindolo en una forma rectangular. 4. Doblar nuevamente en la misma forma para cubrir todo el relleno. 5. No doble todo, debe quedar la esquina opuesta libre. 6. Aplanar los dos extremos de la oblea y mojarlas. 7. Tire suavemente para unirlas y presione firmemente. 8. El centro de las esquinas deben sobresalir ligeramente.

DOBLAR WONTON AL ESTILO CHINA 2

Preparacin: 1. Coloque una oblea para wonton en una tabla de cortar limpia. 2. Coloque una cucharadita del relleno en el centro de la oblea. 3. Aplane las cuatro esquinas de la oblea hacia el centro de la oblea. 4. Extraer todo el aire que hubiera entre la masa y el relleno (una vez por cada esquina). 5. Apretar suavemente para cerrar las cuatro esquinas. A los bordes darle una forma redondeada con las manos.

DOBLAR WONTON AL ESTILO CANTONES O HONG KONG

Preparacin: 1. Coloque una oblea para wonton en la palma de la mano. 2. Coloque una cucharadita del relleno en el centro de la oblea. 3. Moje el contorno con agua. 4. Lleve las cuatro esquinas hacia arriba formando una bolsita. 5. Extraer todo el aire que hubiera entre la masa y el relleno. 6. Apretar suavemente para cerrar la bolsita. Recomendaciones: Intente sacar todo el aire entre el relleno y la masa, sino el wonton flotara cuando comience a hervir. Es importante sellar correctamente la masa, sino el relleno se saldr del wonton. Existen dos tipos de masa: para frer y para hacer al vapor o en sopas.

DOBLAR UN ROLLITO DE PRIMAVERA 1

Preparacin: 1. Colocar la oblea en forma de rombo. Siendo la esquina n 1 la ms alejada, la n 2 la de la izquierda, la n3 la de la derecha y la n4 la ms cercana. 2. Colocar 2-3 cucharadas de la preparacin en el centro de la oblea. Extender huevo batido con la ayuda de un pincel o con el dedo a lo largo de los bordes de las esquinas de la 2 a la 1 y de la 1 a la 3. 3. Doblar la esquina 4 en direccin a la 1. 4. Presionar con la mano la mezcla para apelmazarla. 5. Doblar la esquina 2. 6. Doblar la esquina 3. Asegurarse de que las esquinas quedan bien selladas con el huevo batido. 7. Enrollar la oblea en direccin a la esquina 1. 8. Seguir enrollando hasta que se junten los bordes. 9. Sellar bien los bordes, emplear un poco de huevo batido si fuera necesario. 10. Colocar los rollitos en un plato grande. En caso de hacer un gran nmero, enharinarlos un poco para evitar que se peguen entre s. Evitar demorar mucho tiempo la fritura, ya que los rollitos se van ablandando transcurrido un tiempo.

DOBLAR UN ROLLITO DE PRIMAVERA 2

Preparacin: 1. Colocamos la oblea en forma de cuadrado. 2. Colocar 2-3 cucharadas de la preparacin en el centro de la oblea. 3. Doblar ambos laterales hacia el centro. 4. Doblar la parte de inferior hacia el centro. 5. Presionar con la mano la mezcla para apelmazarla. 6. Siguiendo el doblez que acabamos de realizar seguimos enrollando la oblea hacia el centro. 7. Seguir enrollando hasta que se junten los bordes. 8. Sellar bien los bordes, emplear un poco de huevo batido si fuera necesario. 9. Ahora los servimos calientes y listo.

PREPARAR ROLLITOS FRESCOS

Preparacin: 1. Sumerja las lminas de papel de arroz en agua caliente y extindalas sobre un pao. Espere unos 2 minutos para que se ablanden. 2. Ponga sobre el tercio inferior de una hoja de lechuga no muy dura (para evitar que se rompa al enrollarla) el relleno escogido. 3. Enrolle el relleno en el papel de arroz, con los bordes doblados hacia dentro, y vaya aadiendo otros ingredientes sobre la pasta a medida que la enrolla. 4. Poco antes de que la pasta est enrollada del todo aada al gusto trozos de cebolla y ajo tierno y acabe de enrollar.

MANIPULACION DEL ARROZ SUSHI

Para que el arroz se le pegue por todos lados mientras trata usted de trabajar, es muy importante mantener las manos hmedas con un poco de vinagre para manos. Se hace combinando 10 partes de agua con una parte de vinagre de arroz. El chef de sushi siempre tiene un cuenco pequeo a mano.

COMO MONTAR UN MAKI SUSHI

Preparacin: 1. Cubre tu tapete de sushi con plstico u otro tipo de cobertura. 2. Pon una lmina de alga nori en el plstico y algo de arroz encima. Debera cubrir desde la esquina hasta 2/3 del tapete. 3. Pon una fina lnea del relleno en el medio. Los ingredientes recomendados son: tiras finas de zanahoria o pepino, aguacate, salmn ahumado, palitos de cangrejo o varios tipos de caviar preparado como el Tobiko. Algunos tipos de relleno de pescado crudo son populares, pero utiliza slo pescado preparado de manera experta para evitar intoxicaciones y parsitos. 4. Agarra el borde del tapete con tus pulgares y levanta el nori y enrolla el sushi. Asegrate de que los ingredientes estn en su sitio para que se peguen bien. 5. Presiona varios granos de arroz en los extremos del nori. Estos actuarn como pegamento mientras el sushi se enrolla. 6. Recuerda apretar el rollo con el tapete a menudo, pero no demasiado prieto. 7. Deja que el rollo se asiente durante un minuto antes de cortarlo. Puedes hacer el siguiente rollito mientras esperas. ste periodo permite que el nori se humedezca y sea menos probable que se parta. 8. Por ltimo, con un cuchillo afilado y hmedo, corta el rollo en varios trozos, normalmente se suele cortar en 4 u 8 trozos.

PRECAUCIONES CON EL PESCADO CRUDO (I)

Si adquiere pescado entero, recuerde los siguientes puntos: 1. El pescado fresco tiene una carne firme que recupera su forma tras tocarla. 2. El pescado absolutamente fresco no huele a pescado: tiene que poseer un agradable olor a mar. 3. Las agallas tienen que ser de color rojo brillante y estar hmedas. 4. Observe los ojos y la piel: los ojos deben ser abultados, brillantes y claros, mientras que la piel ha de tener abundantes escamas firmemente adheridas, y ser brillante. 5. Si se requiere, pida al pescadero que se lo limpie y prepare en filetes. Si adquiere filetes de pescado, recuerde los siguientes puntos: 1. Los filetes deben brillar de la humedad y tener un buen color, adecuado a la clase de pescado. 2. No tiene que presentar bordes marrones, secos y rizados. 3. La carne no debe estar pegajosa.

PRECAUCIONES CON EL PESCADO CRUDO (II)

Elija lo que elija, trate con mimo el pescado para evitar magullar o daar la carne y siempre mtalo en el frigorfico hasta que se requiera. En Japn, hay quien opina que el pescado congelado no debe emplearse, pues segn afirman su sabor y textura son bastante inferiores y contradicen el espritu de la cocina japonesa. Creen que el parsito anisakis quedar eliminado de nuestro organismo por el consumo combinado de jengibre encurtido y de wasabi. En realidad un buen proceso de congelacin y descongelacin mantendr el sabor y la textura del pescado, siendo ms seguro su consumo para evitar intoxicaciones. A parte de lo mencionado, conviene tomar las siguientes precauciones: Toma muchas precauciones al manipular el pescado crudo. Lvate las manos a menudo. La carne de cangrejo y otros mariscos son muy peligrosos de comer crudo. El pescado crudo que se use en el sushi debe estar preparado correctamente para evitar los peligros de los parsitos y las bacterias. Puedes comprar pescado preparado previamente en mercados japoneses, el cual debera estar claramente marcado para hacer sushi. Fjate bien para estar seguro. Usa los ingredientes de mejor calidad que puedas encontrar. No seas tacao si vas a comer pescado crudo. Tambin, se puede optar por usar pescado cocinado para evitar peligros. Hay muchos tipos de pescado cocinado para el sushi tales como las gambas, el pulpo y la anguila. Los pescados ahumados tambin son otra opcin bastante buena y tcnicamente no estn crudos.

ELABORACION DE LA SALSA DE TAMARINDO

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La salsa de tamarindo esta hecha de pulpa de tamarindo, una sustancia fibrosa que se vende seca. Se emplea por el sabor cido que proporciona a los alimentos. Para prepararla, es muy fcil:

Disolver en agua caliente la pulpa, en la cantidad que indica el paquete. Retirar las semillas con la mano. Pasar por un colador el lquido resultante.

Puede emplearse en marinadas como ablandador, y como saborizante en los platos al curry y otros platos que se cocinan a fuego lento. En ocasiones se emplea en los salteados.

PIEL SECA DE MANDARINA

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Se emplea generalmente para condimentar los platos de coccin lenta; es sencilla de preparar en casa y se puede conservar en un tarro hermtico en un lugar fresco durante meses.

Corte la mandarina en trozos pequeos y retire la parte blanca del interior. Disponga los trozos en una sola capa sobre una bandeja de hornear. Hornear sobre 15 minutos hasta que la piel est seca, con el horno previamente precalentado a 180C.

Con 3 mandarinas se consigue ms o menos 1/3 de taza.