UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

E.A.P INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CURSO: CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS

QUINTA SEMANA
MAG. ROSARIO CALIXTO COTOS 5 SEMANA 27 DE ABRIL 2013

CONTENIDO
-PARDEAMIENTO Tipos: Pardeamiento no enzimtico Pardeamiento Enzimatico Enzimas responsables del pardeamiento Prevencin del pardeamiento

PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO

Conduce a la formacin de pigmentos pardos o negros Se modifica el color y sabor. Reaccin de Maillard o formacin de melanoidinas Los S de la R. Maillard son compuestos carbonilo o compuestos polihidroxicarbonilo (AzRed) Tambin intervienen otras el cido ascorbico , la Vit K, aldehdo cinmico. Los a.a y las PR participan y catalizan estas reacciones por intermedio de g. amino libres ( especialmente el grupo amino de restos de Lis) La condensacin de g. carbonilo y amino parecen descender la disponibilidad nutricional de la lisina, as como una menor solubilidad y digestibilidad de las protenas.

PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO

ESTE TIPO DE REACCIONES SE ENCLUYEN LAS REACCIONES DE CARAMELIZACION:

CARAMELIZACION REACCIONES DE MAILLARD

DEGRADACION DE ACIDO ASCRBICO

CARAMELIZACION
ES UNA REACCION COMPLEJA CUANDO LOS AZUCARES SE CALIENTAN POR ENCIMA DE LOS 150C. AUNQUE ES FRECUENTE PARTIR DE SACAROSA LA FRUCTOSA Y LA GLUCOSA EL INTERVALO DE T EN EL QUE SE PRODUCE UNA CARAMELIZACION ES BASTANTE ESTRECHO A A PARTIR DE 170C, EMPIEZA LA APARICIN DE SUSTANCIAS AMARGAS

CARAMELIZACION
MEDIANTE EL PROCESO DE CARAMELIZACION SE GENERARAN Compuestos de bajo PM formados por dehidratacin y ciclacin. Muchos de ellos son voltiles y responsables del olor y sabor tpicos del caramelo. Tambin aparecen HMF e hidroxiacetil-furano que al polimerizar dan colores caracteristicos Dianhdridos de fructosa (DAF) o mixtos de fructosa

CARAMELIZACION
Se presenta en alimento tratados trmicamente de manera drstica: Leche condensada Leche azucarada Derivados de panificacin Frituras Dulces de leche Fabricacin de caramelo lquido y slido

REACCIN DE MAILLARD
La Reaccin de Maillard (tecnicamente: glucosilacin no enzimatica de proteinas ) se trata de un conjunto complejo de reacciones qumicas que se producen entre las protenas y los azcares que se dan al calentar los alimentos,

REACCIN DE MAILLARD

Se produce entre los g. NH2 libres de las PR presentes en las cadenas laterales de ciertos a.a (lisina) y los grupos C=O de los AzRed, y forma agua y glicosilamina La degradacin sucesivas de esta molcula origina MELANOIDINAS responsables del color y aroma. La cintica dependen de la temperatura, de la a , y del pH. Las condiciones ptimas aw de 0.7 y pH prximo a la neutralidad
w

REACCIN DE MAILLARD

PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO.

La condensacin con cualquier azRed, aldosas, cetosas, disacridos, cidos uronicos. Las pentosas suelen ser mas reactivas que las hexoas, las aldosas mas q las cetosas, En a.a se ha observ que su g. amino es tanto mas reactivo cuanto mas alejado est situado del grupo carboxilo. Las glicosilaminas puedn perder el g. OH glucosdico libre y el H del grupo amino sustituido y ser transformados en bases de Schiff estructuras muy lineales

REACCIN DE MAILLARD
Otros

g carbonilos que se forman como pdtos secundarios en el proceso de autooxidacin que afecta a los lipidos insatirados de los alimentos. El aldehido malnico. Otros a.a: tirosina, lisina, metionina y arginina

PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO

EN LA MASA DE TRIGO Las reacciones de coloracin tipo caramelizacin es una R. Maillard y es determinante en a formacin del color y aroma. COMO SE PRODUCE? Los azcares simples presenten en la periferia de la masa de pan Se funden 130 a 140C Las proteinas favorece la degradacin del azcar mediante la R. de Maillard.

PARDEAMIENTO ENZIMATICO

PARDEAMIENTO ENZIMATICO

Es una reaccin de oxidacin en la que interviene como sustrato el O2,catalizada por un tipo de enzimas que se puede encontrar en todos los seres vivos

La enzima responsable del pardeamiento enzimatico recibe el nombre de: Polifenoloxidasa Fenolasa Tirosinasa

SUSTRATOS DEL PARDEAMIENTO ENZIMATICO

PARDEAMIENTO ENZIMATICO

PARDEAMIENTO ENZIMATICO

La reaccin se da cuando el sustrato se pone en contacto con la enzima. Al congelar un fruto se forman cristales que pueden romper tejidos y pone en contacto la enzima y el sustrato.

ENZIMAS DEL PARDEAMIENTO

La principal es la polifenoloxidasa. Tiene la capacidad de oxidar los compuestos fenlicos a orto-quinonas. Nombre sistemtico es: orto-difenol oxgeno oxidoreductasa. Son metaloenzimas (0.2% de Cu++). El sistema presenta una doble actividad capaz de catalizar dos tipos de reacciones: El paso de monofenoles a orto-fenoles mediante la cresolasa que implica una hidroxilacin. La conversin de orto-difenoles a orto-quinonas a travs de una actividad catecolasa que implica una oxidacin. El sistema se inactiva cuando el pH del medio alcanza zonas cidas inferiores a 3

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL PARDEAMIENTO ENZIMATICO

A. Presencia de sustratos fenolicos adecuados. B. Sistema enzimatico activo: O-difenol oxgeno oxidorreductasa con iones Cu++ Presencia de oxigeno La etapa iniciadora: la actividad enzimtica y la disponibilidad de oxgeno. Poco se puede hacer para eliminar el sustrato, elegir sustancias pobres en ellos.

INHIBIDORES DEL PARDEAMIENTO

Se usan cidos q se encuentren de modo natural como el ctrico, mlico y ascrbico. Rl pH ptimo de la mayor parte de las FENOLASAS esta cerca a 7 y la actividad se reduce a cuando es 4. Tambin se usa l cido ascrbico, ya que reduce a las quinonas. En la industria se usa la mecha de cido ascrbico con ctrico.