TALLER DE ELABORACIN DE PAN CON ALTO CONTENIDO EN FIBRA

LGMIA. ABRIL ROS TOVAR. L. NUTRICIN. CLAUDIA CASTAEDA UCA

LA FIBRA
Es un carbohidrato que el cuerpo no puede asimilar. A diferencia de los almidones y azcares, la fibra no

aporta caloras.

La fibra no puede ser digerida y simplemente pasa a

travs del el tracto digestivo.

Sin embargo es indispensable para que tengamos

salud y mantengamos un peso adecuado.

CLASIFICACIN DE LA FIBRA
Dependiendo de su solubilidad en agua existen dos tipos

de fibras, con funciones especficas:

La fibra insoluble Presente en el pan, cereales integrales y sus derivados,

as como en frutos secos.

Es la responsable del buen trnsito intestinal,

disminuyendo el estreimiento, debido a que el tracto digestivo casi no contiene bacterias intestinales capaces de degradarla.

 La fibra soluble

Es capaz de absorber el agua con gran facilidad,

contribuyendo a la disminucin de absorcin de azcar, colesterol y triglicridos en el aparato digestivo, reduciendo as la posible presencia de enfermedades cardiovasculares, evitando la aparicin de estreimiento, hemorroides y diabetes.
Existen enzimas digestivas capaces de digerirla.

Estn presentes en las frutas, verduras y legumbres.

ALIMENTOS CON FIBRA

Las podemos encontrar en diversos alimentos,

siendo todos ellos exclusivamente de origen vegetal como: Cereales. Harinas integrales (avena, trigo, cebada, centeno, maz y arroz integral). Legumbres. Frutas. Frutos secos. Verduras y hortalizas.

HARINA DE TRIGO
La harina de trigo es uno de los ingredientes ms

importantes dentro de la panificacin.

Qu proporciona? Volumen. Estructura. A que productos? Pasteles. Panes. Galletas Panes.

DIFERENTES HARINAS.
Hay que saber identificar cada tipo de harina para

cada tipo de preparaciones.

Variedades de trigos: Duros Blandos.

VARIEDAD DE TRIGOS
Trigo duros.
Contiene una gran

Trigos blandos:
Su contenido de gluten

cantidad de protena llamada glutenina y gliadina juntas forman el gluten cuando la harina se trabaja.

es pobre por lo que se le conoce como harina dbil o general, y su uso es en la pastelera, galletas y pays.

Conocida como harina de

fuerza que se utiliza para panificacin.

Estructura y molienda del trigo

Estructura: El salvado El germen El endospermo. El salvado.
Es la cubierta exterior,

cuando compran harina de trigo entero se presenta en pequeos partculas cafs.

En cuanto se muele se

elimina y sacan la harina blanca.

ESTRUCTURA
El germen: El endospermo

Es la parte que se convertir en una nueva planta de trigo.

No es apto para mantenerlo dentro de la harina de trigo entero, ya que como es graso se pone rancio lo cual no ayuda a su conservacin.

Es la parte que tiene almidn y queda despus de eliminar el salvado y el germen. Y forma parte para la molienda del trigo para obtener la harina blanca.

EL ENDOSPERMO
Contiene: 63% a 73% de almidn. 7% a 15% de protena Minerales Azucares. Grasas. Humedad.

Proceso de molienda: 1.-Trituran. Aqu se separa un 72% del endospermo para convertirlo despus en la harina.

El otro 28% est formado por el salvado y cascaras

 Las partes interiores y exteriores tienden a romperse en trozos

ms pequeos que otros.

2.- Cernir y triturar; Esto da lugar a obtener diferentes tipos

de harina de un solo tipo de trigo, al momento de cernirlo y tritralo repetidamente.

3.-Extraccin: Es la porcin de endospermo que se separa para obtener un

tipo de harina.

Ejemplo una extraccin del 80% consiste en casi todo el

endospermo menos el 20%

Harina pura
Tambin conocida como harina pura tiene una

extraccin del 100% del grano.

En pocas palabras esta hecha de todo el grano de

trigo, hacindola ideal para la panificacin ya que es rica en protena.

HARINA PATENTE O DE MARCA

Se obtiene: De la parte interior del endospermo. Es una harina fuerte de buena calidad Color ligeramente ms blanca que la pura.

Tiene tres variedades: Harina de patente: puede modificarse dependiendo la necesidad de la necesidad. Harina de patente extra fina. Tiene una extraccin del 60%y se obtiene de la parte ms interna del grano. Harina de patente fina: tiene una extraccin del 90 a 95%

HARINA CLARA
Se saca despus de extraer la harina de patente y se

llama harina clara.

Es la cantidad de endospermo que queda.

Su color es ms obscuro ya que esta cantidad que

queda es la que esta ms cercana al salvado. De esta harina clara pueden obtener harina de diferentes extracciones.

 CLARA DE PRIMERA: color ms claro. CLARA DE SEGUNDA: ms obscura y con menos

extraccin.

NO ES BUENA PARA HACER PAN BLANCO YA QUE SU COLO ES MS OBSCURO.

CON ELLA SE PUEDEN HACER PAN DE CENTENO, O EN COMBINACIN CON HARIBNA DE TRIGO ENTERO.

HARINA RICA EN GLUTEN

Alta cantidad de protena

Utiliza para panificacin en productos de corteza

dura o en productos como pizza o bagels.

AEJAMIENTO Y BLANQUEADO.
Las harinas recin molidas deben aejarse por varios meses. El oxigeno madurar las protenas para que se pongan mucho ms fuertes.

Las pone ms elsticas y quitara ese color obscuro logrando un

blanqueamiento.

Esto es lo que se debe de hacer pero para disminuir costos la blanquean con

productos qumicos blanquean.

Se le agregan bromatos lo que hace madurar el gluten pero no la

Se le agrega cloro a las harinas para pastel para blanquearlas y tambin

ayudan a la maduracin.

HARINA DE TRIGO BLANDOS

HARINA PARA PASTEL. Harina dbil, con baja cantidad de protena, Color blanco Tersa. Para pasteles y algunos productos de panificacin que requieran poco gluten. HARINA DE REPOSTERA Harina dbil Con un poco ms de protena Color blanco cremoso Se utiliza para pays, galletas, bisquets, muffins, etc

ALMIDONES
EL USO ESPECIAL ES PARA: Espesar.
VARIEDADES MS UTILIZADAS:

Fcula de maz: cuaja al enfriarse. Se utiliza para espesar crema pastelera o budines etc. Maz ceroso: no se descompone en congelacin No tienen color al cocerse. Dan brillo. No cuaja solo da consistencia. Almidones instantneos: Pre cocidos o previamente gelatinizados. Se espesan los productos lquidos sin necesidad de llevarlos a una ebullicin.

AZCARES
FUNCIN: Dar dulzura Dar sabor. Suavidad Textura: debilita en partes la estructura del gluten. Color a la corteza. Un buen conservante: ya que retiene la humedad. Es una agente que acreman al momento de combinarlo

con grasa. Es un agente espumante al combinarlo con el huevo.

OTROS AZCARES
ES UN CARBOHIDRATO

Hay azcares simples o azcares compuestos.

EJEMPLO:

azcar simple: glucosa

azcar complejos: glucosa+fructuosa

Todos los azucares tiene diferentes tiene diferente

grado de dulzor.

Tipos de azucares utilizados en panificacin son

Azcar invertidos: Es el resultado de calentar la sacarosa con un cido. Una parte de la sacarosa se descompone en azucares simples.

(dextrosa y levulosa).

Se parte en proporciones iguales y se le llama azcar invertido. En panificacin es muy importante ya que absorbe humedad.

No cristaliza. (confituras, jarabes etc.)

Por eso el cido que se le agrega es crmor trtaro.

AVENA
ES UN CEREAL ALTAMENTENUTRITIVO Y

CONOMICO.
SE CULTIVA EN REGIONES FRESCAS Y

HMEDAS.
LA CSCARA DE AVENA MOLIDA, IMPIDEN EL

DESARROLLO DE LCERAS GSTRICAS.

 GRACIAS!!!!!!!!!!