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EFECTO DEL SECADO ASISTIDO CON BOMBA DE CALOR SOBRE LAS CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS DEL KIWI HAYWARD (Actinidia

chinensis)

ANDREA ESPAA SARMIENTO ANGLICA MARA VALENCIA ESCOBAR

El consumo de frutas tropicales, frescas o transformadas, ha crecido en los ltimos aos en muchos pases y especialmente en los pases desarrollados. El crecimiento del consumo se debe a la expansin geogrfica de los productos gracias a un comercio cada vez ms rpido, seguro y econmico, al incremento experimentado por el turismo y a progreso de las tcnicas de transformacin y envasado de las frutas.
Los kiwis tienen vida til muy corta debido a su naturaleza altamente perecedera, donde el secado parece ser una opcin potencial de su conservacin evitando la proliferacin de microorganismos y retardando las reacciones enzimticas presentes en el alimento. Por lo tanto, hay una necesidad en estudios de la compresin y modelizacin de las condiciones de secado, tratando de mantener sus propiedades nutricionales y organolpticas, brindando un producto de calidad.

Los mtodos tradicionales de secado a altas temperaturas y largos tiempos de proceso afectan las propiedades fsicas y nutricionales de los alimentos, por ello, es necesario buscar alternativas que disminuyan los costos, el tiempo de operacin y los cambios sobre las caractersticas nutricionales y organolpticas. Para ello, en este trabajo se propone evaluar el mtodo de secado asistido por bomba de calor en matrices de frutas para minimizar estas prdidas. Donde se pretende identificar las ventajas proporcionadas buscando que ste represente una mejor eleccin para la deshidratacin de frutas; por consiguiente se emplear el kiwi que es un fruto estacional y muy sensible a altas temperaturas.

Objetivo General Evaluar el secado asistido por bomba de calor sobre propiedades fsico-qumicas de muestras de kiwi. Objetivos Especficos Determinar la influencia de la humedad relativa, la velocidad del aire y el espesor de muestra sobre las cinticas de secado en rodajas de kiwi. Evaluar los cambios de color y aw en rodajas de kiwi secadas por el mtodo de bomba de calor a diferentes condiciones de proceso.

El kiwi (Actinidia chinensis) perteneciente a la familia de las Actinidiaceas del orden de las Theales. Entre las propiedades ms importantes de ste est el alto contenido en agua y fibra soluble e insoluble que ayuda a normalizar los niveles de colesterol y facilita el trnsito intestinal. La especie Actinidia Chinensis est subdivida en tres variedades: chinensis, deliciosa y setosa. Dentro de la variedad Actinidia deliciosa, la Hayward es la ms difundida en todas las plantaciones a nivel mundial. Los mayores productores de kiwi a nivel mundial son China, Italia, Nueva Zelanda, Chile, Francia y Grecia, los que representan aproximadamente el 90% de la produccin mundial.

Actualmente los cultivos de kiwi en Colombia se encuentran en gran proporcin ubicados en la regin cundiboyacense del pas y son reconocidos como una de las variedades ms dulces del mundo, sin embargo la promocin de este cultivo es baja, dado que en las estadsticas de produccin frutcolas del kiwi entra en el 19% de la produccin nacional de frutas, sumado al bajo consumo per cpita de la poblacin al consumo de frutas.

El secador por bomba de calor proporciona un sistema eficiente energticamente, capaz de reducir el contenido de humedad del alimento sin cambiar las caractersticas sensoriales, puesto que est diseado para secar a temperaturas ms bajas. Tiene como misin elevar el nivel trmico de la energa recuperada, permitiendo de esta forma, el calentamiento del aire o la produccin de vapor que luego ser utilizado en el sistema de secado.
Entre los estudios realizados de secado por bomba de calor se encuentran principalmente frutas como la manzana, pltano, papaya y mango. En el caso del kiwi se ha estudiado mediante otros mtodos de secado.

Tabla 1. Valores utilizados en el diseo central compuesto Factores codificados HR (%) Velocidad del aire (m/s) Espesor de muestra (mm) -1 25 0,8 2 0 30 1,0 3 +1 35 1,2 4
Variables de respuesta directas Contenido de humedad Actividad de agua Color Variable de respuesta indirecta

Coeficiente de difusin

Tabla 2. Diseo central compuesto para las variables independientes codificadas

Para determinar las condiciones de secado de las rodajas de kiwi se utiliz un diseo central compuesto

Cinticas de secado

El ANOVA dio como resultado p > 0,05

Figura 1. Efecto del espesor y la velocidad del aire sobre las cinticas de secado de rodajas de kiwi a distintas HR (%)

Tabla 1. Coeficiente de Difusin efectivo para cada uno de los tratamientos


Espesor [mm] % HR 25 2 35 25 35 30 25 35 4 25 35 30 Velocidad [m/s] 0,8 0,8 1,2 1,2 1 0,8 0,8 1,2 1,2 1 Deff x 109(m2/s) 0,078 0,049 0,306 0,293 0,050 0,053 0,049 0,205 0,211 0,165 R2 0,96 0,94 0,98 0,98 0,92 0,94 0,95 0,90 0,95 0,80

30
30 25 3 35 30 30 30

0,8
1,2 1 1 1 1 1

0,050
0,284 0,152 0,123 0,199 0,175 0,137

0,92
0,97 0,97 0,97 0,93 0,91 0,93

El ANOVA dio como resultado p > 0,05

Figura 2. Grficas de superficie de respuesta del CH vs. Velocidad del aire y espesor de la muestra, para cada HR de aire

Figura 3. Anlisis de superficie de respuesta del CH vs. Velocidad y HR del aire, para cada espesor de muestra

Figura 4. Anlisis de superficie de respuesta del efecto del CH vs. HR del aire y espesor de la muestra, para cada velocidad de aire

El ANOVA dio como resultado p > 0,05

Figura 5. Grficas de superficie de respuesta aw vs. Velocidad del aire y HR del aire espesor, para cada espesor de la muestra

Figura 6. Grficas de superficie de respuesta aw vs. HR de aire y espesor de la muestra, para cada velocidad de aire

Figura 7. Grficas de superficie de respuesta aw vs. Velocidad del aire y espesor de la muestra, para cada HR del aire

ANOVA p > 0,05

Figura 8. Grficas de superficie de respuesta (L*) vs. Velocidad del aire y HR del aire, para cada espesor de muestra

Figura 9. de superficie de respuesta (L*) vs. HR del aire y espesor de la muestra, para cada velocidad de aire

Figura 10. Grficas de superficie de respuesta (L*) vs. Velocidad del aire y espesor de la muestra, para cada HR del aire

ANOVA p > 0,05

Figura 11. Grficas de superficie de respuesta (E) vs. Velocidad del aire y HR del aire, para cada espesor de muestra

Figura 12. Grficas de superficie de respuesta (E) vs. HR del aire y espesor de la muestra, para cada velocidad de aire

Figura 13. Grficas de superficie de respuesta (E) vs. Velocidad del aire y espesor de la muestra, para cada HR del aire

De acuerdo a los resultados segn el ANOVA las propiedades fisicoqumicas de las muestras de kiwi secadas por bomba de calor no fueron afectadas por los factores estudiados. Este resultado puede ser atribuido a la variacin de la materia prima presentando altas desviaciones estndar. Sin embargo, en las figuras se aprecian algunas diferencias entre los distintos tratamientos, mostrando que a menor HR% y espesor de muestra y mayor velocidad de aire, las prdidas de agua fueron mayores al final del secado.
El ANOVA no mostr diferencias significativas (p>0,05) entre las aw de los distintos tratamientos. Sin embargo, los valores de aw al final del secado alcanzaron niveles inferiores a 0.6 (variando entre 0,27 y 0,56), lo cual indica que las muestras de kiwi secas son estables contra ataque de microorganismos.

El color no se vio influenciado por los factores estudiados al final del secado, sin embargo se evidencio una prdida de luminosidad en las muestras secas, siendo ms opacas en comparacin a las muestras frescas. Los factores ms importantes que causan este problema son la velocidad del aire y espesor de la muestra, a cualquier nivel de HR. De acuerdo a los resultados de este trabajo, el secado por bomba de calor mostr una buena alternativa de conservacin, por presentar valores de aw inferiores a 0.6 y no afectar significativamente el color. Una desventaja de la tcnica de secado por bomba de calor es el tiempo de secado, debido a que son necesarios tiempos largos para obtener una humedad por debajo del 10%.