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Unidade Dendezeiros
CARACTERSTICA DA GUA
Molcula mais abundante na superfcie da Terra, triatmica angular; Considerado o maior solvente universal, devido a sua natureza polar, pequeno volume e elevada capacidade de formar pontes de hidrognio, interagindo com as molculas polares ou inicas (efeito hidroflico do grego que gosta de gua); Incapaz de dissolver lipdios e alguns aminocidos (substncias hidrofbica), permitindo a formao de estruturas supramoleculares; As pontes de hidrognio so ligaes eletrostticas dipolo-dipolo com um nvel energtico baixo, quando comparadas com ligaes covalentes.
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ESTADOS DA GUA
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A quantidade de gua nos alimentos expressa pelo valor da determinao da gua total contida no alimento; O valor total no indica de como est distribuda a gua neste alimento nem permite saber se toda a gua est ligada do mesmo modo ao alimento.
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GUA COMBINADA
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ATIVIDADE DE GUA
Quando se adiciona um soluto gua pura, as molculas de gua orientam-se na superfcie do soluto e inter-relacionam-se com ele. Como conseqncia, diminui o ponto de congelamento, aumenta o ponto de ebulio e reduz a presso de vapor. Os constituintes qumicos presentes imobilizam parcialmente a gua, diminuindo a sua capacidade de evaporao e sua reatividade qumica.
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ATIVIDADE DE GUA
A aa define-se como a relao existente entre a presso de vapor de uma soluo ou de um alimento (P) com relao presso de vapor da gua pura (Po) mesma temperatura.
Aa = P / Po
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Em alimentos que estejam em equilbrio com a umidade do ambiente que os circunda, a Aa tambm pode ser expressa como: Aa = UR%/100 UR% = umidade relativa do ambiente em equilbrio com o alimento.
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Diferentes alimentos com o mesmo contedo de gua diferem significativamente em sua estabilidade ou vida til;
A gua envolvida em associaes mais fortes menos suscetvel ou propensa para as atividades de degradao;
A diminuio do contedo de gua de um alimento, aumenta simultaneamente a concentrao de solutos e reduz sua alterabilidade ou perecibilidade.
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EXEMPLOS
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MOBILIDADE MOLECULAR
Nos dois casos, entretanto, sobrar gua lquida suficiente para criar zonas em que se formaro solues altamente concentradas e com elevada viscosidade.
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ISOTERMA DE SORO
As isotermas de soro de gua so grficos que relacionam a quantidade de gua de um alimento com sua atividade de gua.
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ISOTERMA DE SORO
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FIM