ANTIOXIDANTES

Laboratorio de Alimentos Equipo: 3 Snchez Flores Roco Rodrguez Rodrguez Gloria re!o "rnelas # Eduardo $%&septiembre&$'(3

ACUERDO por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, e idas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias!
Aditi)o alimentario *Aditi)o+: ,ualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente como alimento- ni tampoco se usa como ingrediente bsico en alimentostenga o no )alor nutriti)o- . cu.a adici/n al producto con 0ines tecnol/gicos en sus 0ases de producci/n- elaboraci/n- preparaci/n- tratamiento- en)asado- empaquetadotransporte o almacenamiento- resulte o pueda pre)erse razonablemente que resulte *directa o indirectamente+ por s o sus subproductos- en un componente del producto o un elemento que a0ecte a sus caractersticas *incluidos los organol1pticos+2 Esta de0inici/n no inclu.e 3contaminantes3 o sustancias a4adidas al producto para mantener o me!orar las cualidades nutricionales

"os n5meros E son c#di$os asi$nados a los aditivos alimentarios y se encuentran normalmente especi%icados en las etiquetas de los productos alimenticios, so re todo en la &ona de la Uni#n Europea!

)*u' son los Antio(idantes+

Sustancias que prolon$an la vida de almac'n de los productos, prote$i'ndolos del deterioro ocasionado por la o(idaci#n!

Uso
Cumplen un papel importante dentro de la industria alimentaria ya que prote$en a los alimentos de la auto,o(idaci#n de las $rasas, %en#meno que ori$ina productos potencialmente t#(icos -per#(idos, radicales li res.! "os antio(idantes se unen a los radicales li res que puedan %ormarse, convirti'ndolos en inactivos!

Requisitos de un uen antio(idante

Que su utilizacin sea segura. Que no aporte olor, sabor ni color al alimento. Que sea efectivo en bajas concentraciones. Que sea fcil de incorporar al producto, que sea soluble y que tenga dispersin a travs de l. Que sea estable durante el procesamiento del alimento y capaz de estabilizar el producto final. Que este disponible a bajo costo.

Empleo de los Antio(idantes

Deben aadirse antes de que se produzca el deterioro del material graso, ya que los antio idantes no son capaces de eliminar la ranciedad una vez que sta se produce. !e dosifican en pequeas cantidades "#,#$%#,$&' (ara mejorar la eficacia de los antio idantes, se acostumbra utilizarlos conjuntamente con los !inrgicos )ntio idantes.

Clasi%icaci#n

L os antioxidantes se clasifican en dos amplios grupos, dependiendo de si son solubles en agua (hidroflicos) o en l pidos (hidrofbicos). Tambi n pueden clasificarse segn si tienen un origen endgeno o exgeno.

T/0* -Ter util1idroquinona. E,234

(olvo de color blanco o marrn rojizo, tiene una fragancia especial y ligera, es apenas soluble en agua "apro . *&', se disuelve en etanol, acido actico, ster et+lico, ter, aceite vegetal y manteca de cerdo.

,s muy eficaz como antio idante, en los alimentos se utilizan como conservantes para aceites vegetales y grasas animales insaturadas, no causa decoloracin, incluso en presencia de -ierro y cobre, y no cambia el sabor o el olor de la materia a la que se aade, si esta en presencia de un lcali, el color se cambia a rosa. !e puede combinar con otros conservantes como el butil-idro ianisol "./)'.

/0A -/util1idro(ianisol. E,256

!lido ceroso blanco, sinttico. 0uy soluble en grasas e insoluble en agua. ,ficaz para proteger las grasas sometidas a altas temperaturas ya que no se evapora o descompone como otros antio idantes. 1eneralmente se usa en combinacin. (rotege el color y aroma de los aceites esenciales. 2uncin antimicrobiana secundaria3 in-ibe gran parte de bacterias 1ram positivas "!.aureus, .acillus spp, 4ostridium spp', algunas 1ram negativas "(seudomonas fluorescens, 5ibrio spp.' y la mayor+a de los -ongos.

/0T -/util1idro(itolueno. E,253

!lido blanco cristalino, sinttico. 0uy soluble en grasas e insoluble en agua. ,fectivo en grasas animales pero no en aceites vegetales. (osee menor poder antio idante, menor estabilidad y mayor to icidad que el ./), aunque es ms barato. )simismo presenta el inconveniente de que proporciona a los alimentos olor a fenol. ,mpleo muy e tendido "galletas, turrones, panader+a, materiales de envasado de productos grasos, etc.'. 1eneralmente se usa en combinacin con el ./) ya que muestran un efecto sinrgico. )ctividad antimicrobiana secundaria frente al 4. botulinum y !. aureus.

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