INGENERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS BIOTECNOLOGA

ING. REGINA
UNIDAD IV CRUZ ESCAMILLA ADRIAN DEPSA BARRERA PATRICIA MOTA BERNAL MARCO ANTONIO NAVA JAHUEY ISRAEL SANTIAGO PORRAS ARACELI VAZQUEZ SANCHEZ ASTRID YOSELIN

La semilla del rbol del cacao, Theobroma cacao cotiledones y una radcula recubiertos por la semilla, que a su vez esta rodeada de la pulpa (endocarpo mucilaginoso). Los cambios fsicos y qumicos de la fermentacin provocan la ruptura y separacin de la pulpa y la muerte de la semilla que liberan enzimas que reducen la astringencia.

Fermentacin en pila: Se amontonan las semillas rodeadas por hojas de pltano permanecen as por 6 das, se remueven en el 2 y 4 da para airarlo y evitar variaciones en sabor y aroma. Fermentacin en caja: Se utilizan grandes cajones de madera para 1.5 ton de semillas, con el fondo agujerado para la oxigenacin y drenado; el tiempo de la fermentacin es de 9 a15 das.

La fermentacin la realzan levaduras y bacterias acticas y cido-lcticas, mediante fermentacin alcohlica (etanol). Despus de 24 h las levaduras proliferan (90%). Provocan la hidrolisis de los polisacridos y la reduccin de los disacridos en monosacridos.

Acetobacter rancens, A xylinum & A asxendens. Fermentacin actica y cido lctico a una temperatura de 50C, junto con las levaduras oscurecen las semillas de cacao y destruyen el embrin de la semilla. Otros sustratos son: cido mlico y cido ctrico, que producen cido lctico, actico y CO2 .

Contenido de humedad final: 6-8% Tiempo de secado: 48 horas La temperatura del tueste es de 70 a 180C, por lo detiene cualquier actividad enzimtica no deseada. Las reacciones que sufre la semilla es el del sabor por la reaccin de Maillard entre aminocidos y azcares, y la degradacin de Strecker (aldehdos de bajo peso molecular)

Aventado: Es la separacin de la almendra que contiene entre 50-56% de grasa de cacao, de la cascara no comestible. Picado: Es la pulverizacin del material una vez que se haya extrado una parte dela manteca de cacao

50C 6 a 15 das

6-8% de humedad

70-180C

Lavado, tostado y cepillado de las semillas: Con el objetivo de aumentar el sabor, olor y quitar la piel externa de las semillas. Torrefaccin de las semillas: Las semillas son asadas a 120C lo que determina la disminucin de los taninos y la mejora del aroma.

Descascarillado de las semillas: Posteriormente se quitan las cascara de las semillas y se separa del polvo. Molienda y batido de las semillas: Se muele y se bate a una temperatura elevada o que permite la separacin entre la pasta de cacao y parte de la manteca de cacao

Homogeneizacin de la pasta: La pasta de cacao se somete a este proceso para terminar de extraer el resto de la manteca de cacao y separarla de la pasta.

http://www.indcresa.com/proceso http://www.canacacao.org/uploads/sm artsection/19_Fermentacion_del_Cacao. pdf http://www.botanicalonline.com/chocolate.htm