TRABAJO N 3 TERCER BIMESTRE MARIA FERNANDA ORTA ZACA

2/26/2014

La cerveza es una bebida de bajo contenido alcohlico y, por lo tanto, es denominada "bebida de moderacin". En su proceso de elaboracin, se utilizan materias primas naturales, todas de origen vegetal y, por lo tanto, productos del agro y totalmente ecolgicos.
El Cdigo Alimentario Argentino establece la siguiente definicin genrica de cerveza: "Con la denominacin cerveza se entiende a la bebida que se obtiene por la fermentacin alcohlica de un mosto elaborado con cebada germinada sola o en mezcla con otros cereales (malteados o no), sustancias amilceas o transformadas, lpulo, levadura y agua potable". La Cervecera tiene dos sectores bien definidos para elaborar cerveza: a) la produccin de malta, que es la materia prima fundamental para elaborar cerveza, y se produce a partir de la cebada cervecera de primera calidad; y b) la produccin de cerveza.

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a) La produccin de malta

Comprende las siguientes operaciones: Recepcin de cebada cervecera Clasificacin y limpieza Remojado Germinacin Secado Pulido, clasificacin y limpieza de la malta terminada. En consecuencia, la malta es el producto resultante de un proceso natural, durante el cual la cebada sufre cambios en su estructura, aprovechando para ello la excitacin natural de las fuentes de energa que posee. Finalmente, de las cualidades y tipos de cerveza que se quieren elaborar, depende la forma de conduccin de este proceso de malteado manejando tiempos y temperaturas, de forma tal que acenten o atenen efectos que modifican la estructura qumica y caracterizarn la malta resultante.

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B) EL PROCESO EN CERVECERA Puede resumirse en tres operaciones fundamentales: 1. Elaboracin Del Mosto: La malta previamente molida se empasta con agua apropiada y, con movimiento, tiempo y temperaturas, se produce la disolucin y transformacin de los elementos de la malta consiguindose el cambio del almidn, principalmente la maltosa y de protenas, en albminas y aminocidos necesarios en forma sucesiva para producir alcohol, gas carbnico y, a travs del alimento, la procreacin del vehculo de fermentacin, la levadura. El producto final de esta etapa es el mosto con materias insolubles en suspensin que se separan por filtracin. El lquido filtrado obtenido se hierve y durante esta operacin se dosifica el lpulo, consiguiendo la esterilizacin, pululado, concentracin y coagulacin del mosto. A posteriori, se produce el enfriamiento del mosto de 100 C a valores entre de 5 a 12 C en condiciones de esterilidad especial (temperatura adecuada para la adicin de la levadura).

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2. Fermentacin: Con el agregado de levadura de cerveza y la consecuente fermentacin, se obtiene el desdoblado de la maltosa del mosto en alcohol y gas carbnico. Este proceso se divide en dos etapas: fermentacin principal y separacin de la levadura en exceso, y posterior fermentacin secundaria llegando a la temperatura de 0 (maduracin y saturacin natural con gas carbnico). Este proceso se puede realizar en dos recipientes o en uno slo (depende del arte de elaboracin) y se integra en ms o menos 20 das. 3. Filtracin Y Envasado: El producto de la operacin sufre una total eliminacin de levaduras y sustancias proteicas. La cerveza filtrada se envasa en botellas, latas y barriles con o sin proceso de pasteurizacin. El objetivo del proceso de pasteurizacin es dar larga duracin a la cerveza sin que sufra alteraciones en su color, brillo y gusto. A esta sntesis conviene agregar dos consideraciones: por un lado, que todos los productos remanentes del proceso de elaboracin son totalmente orgnicos y ecolgicamente degradables, y por otro lado, su aprovechamiento para la industria de alimentos balanceados o abonos (hez de malta, levadura, barridos de la limpieza de malta, etc.).

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