ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

ETAS producen: Enfermedad diarreica aguda (EDA)

ENTEROBACTERIAS

TOXINAS

Moviles y no exigentes Ubicuas Enteropatogenas Oportunistas

varios generos Toxigenicas

Salmonella

Shigella

Escherichia

Clostridium perfringens

Clostridium botulinum

Staphylococcus aureus

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

La Organizacin mundial de la Salud (OMS) ha definido a las ETAs como una enfermedad de carcter infeccioso o txico que es causada, o se cree que es causada, por el consumo de alimentos o agua contaminada.

Las ETAs pueden ser: Toxi-infecciones: un microorganismo se desarrolla en el TGI y produce toxinas.

Infecciones invasivas: el microorganismo produce por si mismo dao. Intoxicaciones: son producidas por la ingestin de toxinas.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) constituyen hoy da uno de los problemas de salud pblica ms extendidos tanto en pases desarrollados como en desarrollo.

La incidencia mundial de enfermedades transmitidas por alimentos es difcil de estimar, pero se ha informado de que en el 2005 slo 1,8 millones de personas murieron a causa de enfermedades diarreicas.

En los pases industrializados, se ha informado, que hasta un 30% de la poblacin padecen enfermedades transmitidas por alimentos.

Por ejemplo, se estima que cada ao ocurren en los Estados Unidos 76 millones de casos de enfermedad transmitida por los alimentos. La gran mayora de estos casos son leves y causan sntomas durante slo un da o dos.

Algunos casos son ms graves y el CDC estima que hay 325000 hospitalizaciones y 5000 muertes relacionadas con las ETA cada ao.

Los casos ms graves tienden a ocurrir entre los pacientes muy ancianos, jvenes, aquellos que tienen una enfermedad que ya reduce la funcin de su sistema inmunolgico y en personas saludables expuestas a una dosis muy elevada de un organismo. (Instituto Nacional de Salud, 2012).

Los alimentos ms implicados en la ocurrencia de los brotes fueron: alimentos mixtos (345 brotes), seguido de leche, productos lcteos y sus derivados (124) y mezclas de arroz (74), entre otros.

Como lugar de consumo de mayor incidencia se destaca el hogar (366 brotes) que representa el 50%, seguido de restaurante comercial con 15% (113 brotes) y establecimiento educativo 10% (78 brotes). (Instituto Nacional de Salud, 2012)

Entre los factores de riesgo identificados cabe resaltar: Inadecuada brotes). conservacin de alimentos (177

Inadecuado almacenamiento de alimentos (135 brotes). Fallas en cadena de fro (111 brotes).

Las enfermedades asociadas a los alimentos tpicamente son causadas por microorganismos y/o sus toxinas y la mayora se manifiestan como cuadros gastrointestinales, que varan en gravedad y duracin. Tambin pueden ser causadas por la contaminacin fsica, qumica o biolgica del alimento. Resulta bastante difcil obtener estadsticas sobre la incidencia de las enfermedades transmitidas por alimentos.

Salmonelosis (Infeccin) - Causada por Salmonella (grupo de bacterias). Alimentos involucrados: Huevos crudos o poco cocidos (mayonesa, clara batida, tortillas), algunas veces, en las frutas y vegetales sin lavar.

Sntomas: Fiebre, diarrea, clicos abdominales y dolor de cabeza. Suelen durar entre 4 y 7 das. La mayora de personas mejora sin tratamiento. Puede ser ms grave entre los ancianos, nios pequeos y personas con enfermedades crnicas.

Si la salmonella penetra en el torrente sanguneo, puede desarrollarse un cuadro serio y hasta riesgoso para la vida.

 Medidas preventivas: coccin de alimentos a temperaturas 70C en el centro del producto, mantener los platos cocinados a 65C 5C..

 Alimentos Involucrados: bocadillos y sndwiches, frutas y zumos de frutas, leche y productos lcteos, vegetales, ensaladas y bebidas heladas estn comnmente implicados en los brotes.

 Medidas preventivas: La enfermedad puede prevenirse con una higiene adecuada y calentando los alimentos (por encima de 80 C).

stas

bacterias Gram positivas, que generalmente presenta metabolismo oxidativo y fermentativo de la glucosa.

son

Alimentos

involucrados: jamn, producto deshidratados como la leche, huevo congelado, ensaladas fras y postres, rellenos de crema.

Prevencin: Lavar con agua todos los vegetales y frutas, especialmente si se van a cocinar. Slo consumir leche y productos lcteos pasteurizados. Evitar la leche sin pasteurizar.

Sntomas: Debilidad y vrtigo, usualmente seguido de doble visin y la progresiva dificultad para hablar y deglutir, dificultad para respirar, debilidad muscular, distensin abdominal. Prevencin: La toxina es destruida a 75-80C, por lo que los alimentos adecuadamente calentados y cocidos son tambin seguros.

ENVENENAMIENTO POR B. CEREUS (INTOXICACIN) BACILLUS CEREUS

Microorganismo Gram-positivo, con aerobio facultativo y formador de esporas. Alimentos involucrados: La leche, vegetales y quesos. Sntomas: Al inicio con diarrea aguada, los calambres abdominales y el dolor ocurre despus de 6-15 horas de haberse consumido el alimento contaminado. La diarrea puede estar acompaada por nuseas, aunque rara vez ocurren vmitos. En la mayora de los casos, los sntomas persisten por 24 horas.

LISTERIOSIS (INFECCIN) - CAUSADA POR LA BACTERIA LISTERIA MONOCYTOGENES.

La bacteria se encuentra con frecuencia en la tierra, en el alimento para el ganado, en los granos almacenados en silos y an en el agua, por lo que puede ingresar a un organismo por la ingesta de verduras crudas o productos lcteos contaminados.

Alimentos involucrados: Listos para comer tales como salchichas mal cocinadas, embutidos, productos deshidratados, quesos suaves, entre otros.
Sntomas: Luego de 3 semanas se presentan los primeros signos, como fiebre, dolores musculares, escalofros. A veces se presentan malestares estomacales, como nuseas diarrea, confusin, prdida de equilibrio, rigidez del cuello (tortcolis) o convulsiones.

Prevencin: Las prcticas industriales buenas y el manejo apropiado en todas las fases de la cadena alimentaria, incluyendo la produccin, procesamiento, almacenes, servicios de comida y ambientes de la casa, puede minimizar el impacto de este patgeno.

Clera (Toxiinfeccin) - Enfermedad aguda, causada la bacteria Vibrio cholerae. Alimentos involucrados: Frutas, hortalizas y agua no clorada.

Sntomas: se presentan 2 a 5 das despus de la infeccin y estn dados por la accin de la toxina colrica que ocasiona vmito, evacuaciones lquidas (15 a 24 litros por da) muy abundantes con restos de mucosa intestinal "agua de arroz", y borborismos con dolor abdominal. Esto ocasiona deshidratacin severa. Tratamiento: Soluciones orales rehidratantes o intravenosas en los casos ms severos. Algunas veces con antibiticos para reducir la duracin de la enfermedad.

Yersiniosis (Infeccin) - Es causada por una bacteria pequea de forma redonda y Gramnegativa llamada Yersinia enterocolitica. Alimentos contaminados: se contagia a travs del consumo de alimentos o agua contaminados y por el contacto con personas y leche contaminada.

SHIGELLOSIS
Toxi-infeccion, Inoculo 200 bacterias. Solo infectan a los humanos, contaminacion por manipuladores. PI: 2-5 dias Produce toxina Shiga Shigella dysenteriae, S. boydii y S. sonnei

GASTROENTERITIS
Producida por Escherichia coli ECEP: E. coli enteropatogena

ECET: E. coli enterotoxigenica

ECEH: E. coli enterohemorragica ECEI: E. Coli enteroinvasiva

GASTROENTERITIS
E. Coli Enteropatogena Infeccin invasiva Diarrea en menores de dos aos E. Coli enterotoxigenica Toxiinfeccin Diarrea del viajero
E. Coli enterohemorragica Toxiinfeccin Colitis hemorrgica Inoculo 200 bacterias

E. Coli enteroinvasiva
Infeccion invasiva

INTOXICACIONES
Botulismo
Clostridium botulinum Produce una neurotoxina que produce paralisis flacida y es letal en dosis minimas Habitat: tierra y sedimentos marinos

Esporas
Parlisis flcida

Germinacin y multiplicacin en el alimento

Produccin de toxinas

Toxina llega a las neuronas

ingesta

Toxina en sangre

Clostridium perfringens
Produccion de enterotoxina Autolimitada La toxina se produce dentro del hospedero Inoculo 108 bacterias

VIRUS
El numero de unidades que pueden producir enfermedad es muy bajo. No suelen aislarse en los laboratorios microbiolgicos. Virus de la Hepatitis tipo A: agua contaminada con materia fecal y productos marinos contaminados. Es termorresistente. Otros virus: Picornavirus

La hepatitis A (Infeccin) - Causada por el virus de la hepatitis A. Es comn la contaminacin de alimentos a travs de los trabajadores en las plantas de procesado de alimentos y en cafeteras. Sntomas: normalmente es una enfermedad leve caracterizada por un comienzo de fiebre repentino, malestar, nuseas y molestias abdominales seguidas de varios das de ictericia.

Intoxicacin estafiloccica
Staphyloccocus aureus
Produccin de enterotoxina termorresistente por mala refrigeracin y conservacin de alimentos Vmitos y diarrea acuosa, menos de 30 horas

PROTOZOOS
Giardia lambdia
Agua de zonas endemicas

Entamoeba hystolitica (Disenteria amebiana)

Agua, frutas y verduras

Toxoplasma gondii (toxoplasmosis)

Carne cruda y animales de compaia

HELMINTOS
Teniasis (Taenia solium/saginata) Cisticercosis (Taenia solium)