 Proceso de metabólico en el que los

carbohidratos y compuestos afines son

oxidados con liberación de energía, en
ausencia de cualquier aceptor de
electrones de procedencia externa (sin
O2).
 Tipos :
 F. Alcohólica
 F . Láctica

1
 Los azucares son moléculas que al ser
oxidadas producen energía para la célula,
esta oxidación se lleva a cabo en 2 etapas:
 a) una etapa citosólica a través del proceso
de la glicólisis anaeróbica y
 b) una etapa mitocondrial, a través del
proceso de Respiración Celular, la que se da
en condiciones aeróbicas.

2
 Esta ruta presenta las siguientes caracteríticas:
- Se lleva a cabo en el citosol.
- Se da en todas las células.
- No requiere de oxigeno (Ruta anaeróbica).
- Todos los intermediarios entre glucosa y piruvato
están fosforilados.
- Se lleve a cabo en 10 pasos(hasta piruvato) cada
uno catalizado por una enzima diferente.
- Tiene un rendimiento neto de 2 ATP.

3
 1

ENZIMAS:
2
1. Hexoquinasa
2. Glucosa fosfato
isomerasa
3
3. Fosfofructoquinasa
4. Aldolasa
5. Triosa fosfato 4
isomerasa
5

4
 6

ENZIMAS:
6. Gliceraldehido 3 7
fosfato
deshidrogenasa
8
7. 3 fosfoglicerato
quinasa
9
8. Mutasa
9. Enolasa
10. Piruvato quinasa 10

5
FASE I:
BALANCE ATPs:
2ATP
G 2 G3P -2 ATP
C6 2 ADP 2 C3P

FASE II:
2 Pi 4 ADP
2 G3P 2P +4 ATP
2 C3P 2 C3
4 ATP
NETO : +2 ATP
6
7
8
 GLUCOSA
Glucólisis
10 reacciones
sucesivas

Condiciones PIRUVATO Condiciones

anaeróbicas anaeróbicas
Condiciones
2 ETANOL 2CO2 aeróbicas 2 LACTATO
Fermentación Fermentación
Alcohólica 2CO2 Láctica
levaduras en tejido muscular
ausencia de O2 2 ACETIL- S - COA en ausencia de O2
Respiración Celular
seres en presencia de O2

9
Producto materia prima microorganismo
 Bebidas:

 Cerveza mosto de cereales Saccharomyces cerevisae

 Sidra manzanas Saccharomyces spp.
 Sake arroz Saccharomyces sake
 Whisky cebada Saccharomyces cerevisae
 Vinos uvas Saccharomyces ellipsoideus

10
Producto materia prima microorganismo
 Panes:

 panes, pasteles harinas de trigo

Saccharomyces cerevisae
 Vegetales:

 Semillas de cacao fruto del cacao Candida

krusei,
Geotricum spp.
 Aceitunas aceituna verde Leuconostoc
mesenteroides,
Lactobacillus plantarun

11
Producto materia prima microorganismo
 Carnes
y pescados:
 Jamones curados jamones de cerdo
Aspergillus, Penicillium spp.
 Embutidos

secos carne de cerdo, vaca

Pediococcus cerevisiae

12
Producto materia prima microorganismo
 Lácteos:
 Suero de

mantequilla leche Lactobacillus

bulgaricus
 Quesos

( madurados) cuajada de leche Estárteres

lácticos
 Yogurt leche, Streptococcus
thermophilus sólidos de leche
Lactobacillus bulgaricus

13
 Proceso de elaboración:
 1) Lavado y triturado de las manzanas seleccionadas ⇒ Pulpa.
 2) Prensado de la pulpa ⇒ Queso de pulpa + Zumo
 3) Colado del zumo.
 4) Fermentación por levaduras (Saccharomyces spp.) en tanque
de almacenamiento por 12 a 36 horas a T de 13 °C.
 5) Sedimentación de partículas de pulpa ⇒ se obtiene el zumo
clarificado ó Sidra ( Contiene acetaldehido y mínima cantidad
de alcohol).
 6) Pasteurización: Calentamiento a 55°C por 10’.
 7) Conservación: Química ( Sorbato sódico 0,10%) ó
Refrigeración.
 8) Consumo.

14
 Proceso:
 1) Arroz + Vapor de agua ⇒ Hidrólisis de almidón ⇒ Azucares

 2) Fermentación por Saccharomyces sake por 30 – 40 días.

 3) Producto final con 12 a 15% de alcohol y 0,3% de ácido
láctico (producido por lactobacilos).
 4)Consumo

15
 Las aceitunas verdes son fermentadas por su propia flora
microbiana :
 Bacterias: Lactobacillus mesenteroides, Pediococcus
cerevisae, Lactobacillus plantarum y Lactobacillus brevis.
 Procesamiento de la aceituna verde:

1) Tratamiento con lejía al 1,6% a 2% a una T de 21- 24 °C por 4

a 7 horas ⇒ Eliminación del amargo.
2) Maceración y lavado ⇒ Eliminación total de la lejía.
3) Colocación en tanques con salmuera de [salina] de 7 a 8%.
4) De ser necesario inoculación de L. plantarum.
5) Fermentación por 6 a 10 meses.
6) Producto final : pH de 3,8 a 4,0 y 1% de ácido láctico.
7) Envasado y consumo.

16
 La producción comercial y a veces casera, de
algunos de los productos lácteos se inicia
utilizando cultivos estárter apropiados.
 Un estárter láctico es un cultivo estárter
básico muy utilizado en la industria láctea.
 En la elaboración de todos los productos lácteos
es esencial la producción de ácido láctico, y el
estárter de ácido láctico se emplea con esta
finalidad.
 Los cultivos estárter se emplean en la
elaboración de mantequilla, suero de
mantequilla cultivado, requesón, nata agria
cultivada, y quesos.
17
 Incluyen bacterias:
 L . lactis,
 L. cremoris ó convierten la lactosa en
ácido láctico
 L. diacetilactis
 En aquellos productos en que los
compuestos responsables del aroma y del
sabor, como por ejemplo el diacetilo, son
deseados, el estárter láctico incluirá una
especie bacteriana heteroláctica, como :
Leuconostoc citrovorum, L. diacetilus ó L.
dextranicum.

18
 TIPOS DE BACTERIAS ACIDOLACTICAS:
 Homofermentativas (Homolácticas):
 Glucosa lactato (producto final único).

 Heterofermentativas (Heterolácticas) :
 Glucosa lactato, CO2 y acetaldehido
(productos finales en [equimoleculares].
 Además por ruta posterior pueden formar diacetilo.

19
 Pueden estar formados por 1 cepa o por varias cepas.
 Se pueden producir en cantidad y conservarlos por congelación
en N líquido ó desecación por congelación.
 Los lactococos generalmente constituyen ≈ del 90% de las
población de los cultivos estárter y lácticos de tipo mixto.
 Un buen cultivo estárter es capaz de convertir en ácido láctico
la > parte de la lactosa.
 La acidez titulable, expresada en ácido láctico es posible que ⇑
hasta alcanzar valores de 0,8 al 1,0%, mientras que el pH ⇓
hasta alcanzar valores entre 4,3 y 4,5.

20
 Generalmente se obtiene inoculando nata de
leche ó leche pasteurizada con un cultivo
láctico estárter y dejando que actúe hasta que
se consiga la acidez deseada.

 Cuando se trata de mantequilla que ha sido

inoculada con nata, la nata acidificada se bate
después para obtener mantequilla, que se
lava, se le añade sal y se envasa.

21
 Corresponde a la leche que queda después de batir la
nata para obtener la mantequilla.
 El producto comercial generalmente se prepara
inoculando leche desnatada con una bacteria láctica ó
con un cultivo estárter de suero de mantequilla y
dejando que este último actúe hasta que se acidifica.
 La cuajada resultante se divide por agitación en
partículas finas, siendo el producto lácteo así obtenido
el que se conoce como suero de mantequilla cultivado.

22
 Generalmente se obtiene fermentando nata
pasteurizada y homogenizada con un estárter
láctico.
 Estos productos lácteos deben su sabor acre al
ácido láctico y su aroma a mantequilla al
diacetilo.

23
 Se elabora con un estárter de yoghur, que es un
cultivo mixto en proporción 1:1 de:
 S. thermophilus : principal responsable de la
producción de ácido.
 L. bulgaricus : ⇑ el sabor (acetaldehido) y el
aroma.
 El coco crece con > rapidez que el bacilo. El
crecimiento de ambos microorganismos en
asociación da como resultado la producción de
ácido a una velocidad > y produce una >
cantidad de acetaldehido que las
correspondientes a cada uno de ellos cuando
crecen por separado.

24
 1)Esterilización de la leche entera o
desnatada.
 2)Reducción de la cantidad de agua (1/4
parte).
 3)Adición de 5 % en peso de sólidos de
leche o leche condensada.
 4)Homogenización de la leche
 5)La leche concentrada se calienta a una T
de 82 a 93°C por 30 a 60 minutos
 6)Se enfría hasta 45°C

25
 7)Incorporación del estárter en una
proporción del 2 % en volumen.
 8)Se incuba a 45°C durante 3 a 5 horas
 9)Se espera a que el pH este entre 4 a 5.
 10)Se detiene el proceso enfriándolo el
producto a 5°C
 11)Almacenamiento a 5°C .

26
 La acidez de un buen producto acabado es de 0,85 a 0,90% por lo
que el producto en fermentación debe ser retirado de los 45°C
cuando la acidez se encuentra en torno al 0,65 ó 0,70 %.
 El yogurt de buena calidad se conserva perfectamente a 5 °C durante
1 a 2 semanas.
 El yogurt recién elaborado contiene ≈ 109 µ organismos /g. Durante el
tiempo que permanece almacenado el # de µ organismos ⇓ a 106, en
especial cuando se conserva a 5°C durante unos 60 días.
Generalmente el # de bacilos ⇓ más rápidamente que el de cocos.
 Parece ser que la incorporación de frutas no influye en el # de
µ organismos fermentadores.

27
 A) Reduce la mala digestión de la lactosa y la
intolerancia a la lactosa.
 B) Reduce la incidencia y duración de algunos
tipos de diarrea.
 C) Reduce los niveles de colesterol en la
sangre.
 D) Aumenta las defensas naturales.
 E) Ayuda a prevenir la incidencia de cáncer.

28
 Los tipos de yogurt pueden dividirse en varias
categorías que se subdividen atendiendo a:
 1)Normas legales existentes
 Se basan principalmente en su composición
química: %s de grasa, de extracto seco
magro(ESM) y de extracto seco total(ES).
 De acuerdo a FAO/WHO(1973), el yogurt se
denomina :
 a)entero (más de 3% de grasa);
 b)medio o semidesgrasado (3,0-0,5) y
 c)bajo o desgrasado (0.5 a menos).

29
 2)Método de producción
 La clasificación se basa en el método de elaboración
y en la estructura física del coágulo. Tipos:
 a) Estático es aquel en el que la incubación o
fermentación de la leche se lleva a cabo en el
recipiente de venta, con lo que el coágulo
característico es una masa continua semisólida.
 b) Batido es el que después de fermentada la leche,
como un todo, se rompe el coágulo antes de la
refrigeración y envasado finales .
 c) Líquido es el batido de viscosidad baja al ser
mezclado con agua y con 11% de extracto seco.

30
 3)Aromas
 La incorporación de aromas al yogurt ha
llevado a la aparición de 3 tipos distintos:
 1) Natural ó blanco ó simple, que es el
tradicional con un sabor ácido neutro
 2) De fruta elaborado adicionando frutas y
edulcorantes al natural
 3)Aromatizado en el que la fruta se sustituye
por aromatizantes sintéticos y colorantes.

31
 4)Procesado después de la incubación. Tipos de yogurt
"modificado":
 a) Pasteurizado, después de la fermentación se trata por el calor
para prolongar su vida útil.
 b) Congelado se prepara de forma convencional y después se
congela a -20°C. Para mantener la integridad del coágulo durante
la congelación pueden requerirse > [ ] de azúcar y
estabilizantes que los normales.
 c) Dietético es bajo en calorías y contenido de lácteos, pero
fortificado con vitaminas y proteínas.
 d)Concentrado cuyo extracto seco total es de ≈ 24%. e) En polvo
el extracto seco total es de 90 a 94%.

32
 El queso es como un marido
perfecto, manejable pero con
personalidad, independiente
pero muy sociable, nunca deja
de sorprender y todo el mundo
lo recibe con los brazos
abiertos.

33
 Todos se elaboran por fermentación láctica de la leche.
 a) Recepción y pretratamiento: Leche entera u
homogenizada (sin grasa - opcional)
 b) Tratamiento:
 Leche cruda ó pasteurizada (opcional:proceso térmico a
70-80ºC durante 15-40 seg).
 c)Inoculación de fermentos:
 Leche 25-30oC + Estárter: Streptococcus thermophilus
Lactobacillus bulgaricus

34
 d) Coagulación de la leche:
 + Cuajo + ⇑ T a 30-32oC ó pasta (↓
caseína + grasa ) Fermentación Acido
Láctico + suero.
 e)Corte : Extracción del suero
 f) Calentamiento: La pasta se calienta entre
30 y 48ºC, y es agitada para que los granos
permanezcan separados y no se vuelvan a
unir. Cuanto más se caliente el grano, más
seco resultará el queso, puesto que el ∆ de
T, provoca un > desprendimiento de suero.

35
 QUESOS
PROCESO DE ELABORACION
 g) Prensado: Llenado de los moldes, y luego
sometidos o no a una presión exterior. La presión
produce la expulsión del suero. Los “ojos” de los
quesos, muchas veces se producen en esta fase:
 - si el grano se prensa con mucho suero, los
granos se funden entre sí y por consiguiente NO
habrá ningún ojo.
 - si los moldes se llenan con grano seco, el corte
del queso aparecerá con gran cantidad de “ojos”.
 h) Salado: Se aplica directamente sobre la masa, o
por inmersión en agua con sal o salmuera.

36
 i)MADURADO:
 Puede durar desde unas horas, hasta
varios meses.
 Se desarrollan una gran cantidad de
aromas y sabores.
 Se lleva a cabo en zonas donde la T y la
humedad son las adecuadas para cada
tipo de queso.
 Las bodegas de maduración pueden ser
naturales (cuevas) ó cámaras
preparadas para ello.
37
 i)MADURADO:
 A lo largo de la maduración, el queso va perdiendo
progresivamente humedad mediante la evaporación.
Esto provoca una ↓ en su peso y un ∆ progresivo del
extracto seco porcentual en el peso total del queso.
 Según el tiempo de maduración se clasifica en queso:
 fresco curado
 tierno viejo
 oreado añejo

38
COMPOSICIÓN DE COMPOSICIÓN
LA LECHE DEL QUESO

39
 Según el sistema escogido para la la
coagulacion de la leche:
 Quesos al cuajo : se añade jugo gástrico
de animales para "cortar" la leche.
 Quesos ácidos : se consigue el mismo
resultado a través de la acidificación de
la leche.

40
 Segun el origen
de la leche:
• Quesos de  Quesos de oveja.
cabra.

 Quesos de mezcla.
• Quesos de
vaca.

41
 Según la textura del queso:
• Compactos.
• Con ojos redondeados y granulares.
• Con ojos de formas irregulares.
 Según el contenido de agua del queso:
• Quesos frescos.
• Quesos blandos.
• Quesos semi-curados.
• Quesos curados.

42
 Según el contenido de grasa:
• Triple graso : un mínimo de 75% de grasa.
• Doble graso : un mínimo de 60% de grasa.
• Graso: un mínimo de un 45% y un máximo de 60%.
• Semigraso: un mínimo de 25% y un máximo de 45%.
• Semidesnatado : un mínimo de 10% y un máximo de 25%.
• No Graso : un 20%.
• Magro : menos de un 10 %.

43
 Según el tipo de microorganismos utilizados en
la fermentacion:
 Veteados : la maduración en cuevas ventiladas
facilita el crecimiento de moho Penicillium y la
aparición de vetas azules.
• Roquefort, Gorgonzola, Danablu, Edelpilz, Bergader,
Bellelay, Paglia y Stilton.
 De moho blanco : en la maduración se rocían con
mohos blancos que son los que producen su típico
aspecto.
• Camembert y Brie.
 Con desarrollo bacteriano en la corteza : antes
de la maduración el queso se unta con un cultivo de
bacterias que al desarrollarse le darán unas
características especiales.

44
PROCESO TEXTURA AGENTE TIEMPO QUESO
MADURADOS Duros Bacterias 2 a 16 meses Cheddar, Provolone,
Romano,Edam,
Gruyere, Paria, Mejía
Semiduros Bacterias 1 a 8 meses Muenster, Gouda
Mohos 2 a 12 meses Azul,Roquefort
Blandos Bacterias Limburger
Mohos Brie, Camembert
NO MADURADOS Blandos Mozzarella,
Requesón , Ricotta, Neufchatel

45
 QUESO SUIZO emplea un cultivo
mixto para la fermentación y
para la maduración se agrega
un cultivo de Propionibacterium
shermanii que produce el sabor y
los ojos del queso.
 QUESO CAMEMBERT se inocula la
leche (vaca) ó la superficie con
Penicilium camemberti.
camemberti

46
 QUESOS AZULES como el Roquefort la
cuajada se inocula con Penicilium roqueforti
y le da el aspecto jaspeado de azul típico.

BLEU D’AUVERGNE
ROQUEFORT (oveja)
(vaca)
47
BRIE (vaca) CHEBRETON (cabra)

48