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Universidad Nacional Autnoma de Honduras

Centro universitario del Litoral Pacifico


Ctedra: Procesos Agroindustriales Catedrtico: Ing. Pedro Matamoros Tema: Proceso del Arroz Integrantes:
Alex Mauricio Ordoez Alonso Alberto estrada herrera Dany Josu Ortiz Alvarado Elmer Nahun lvarez rivera Franklin Noel soriano rivera Nelson Ariel Ordoez Cruz Wagner Maximiliano reyes Crdova 2006230094 20122300140 20112300220 20122300064 20092302224 20112300234 20092300290

Proceso del pilado del Arroz

Limpieza y descascarillado del Arroz


La limpieza de los productos agrcolas es una prctica adoptada hace miles de aos y que poco ha cambiado desde entonces, pues en la actualidad se utilizan los mismos principios mecnicos. En el proceso de "descascarillado" el arroz, se retira en primer lugar la envoltura dura que protege al grano cuando est en la espiga. As se obtiene el arroz integral, de color marrn, rico en vitaminas del grupo B, minerales y fibra.

Limpieza con viento

Limpieza con zarandas Manuales Limpieza con ventilador

Proceso de produccin de pilado

El pilado de arroz cscara consiste en remover del grano cosechado y seco, las glumas (descascarado), los tegumentos y el embrin que corresponden a la estructura de la caripside y constituye el salvado o polvillo; para producir arroz pulido o blanco con un mnimo de grano quebrado y de impureza final.

El ingreso del Arroz en cascara


Si el porcentaje est dado entre el 56% a 57% es considerado como una produccin regular es decir dentro del rango permitido. Paso#1 ESTIBA Despus de la recepcin del lote, ste es llevado a la seccin encargada de el control de calidad. CONTROL DE CALIDAD Se hace la muestra para observar si la humedad es la adecuada para el proceso, es decir esta debe oscilar entre el 14% a 16% de humedad, si en caso el grado de humedad es mayor se procede al secado natural, es decir ala interperie, este grado de humedad vara de acuerdo a la variedad, ya sea: y MORO al 15% de humedad. CAPIRONA al 14% de humedad.

Paso 2: La Corrida Es llamada al traslado del arroz en cascara (con el debido grado de humedad) a la tolva sta corrida es llamada as por el rpido traslado que es hecho por los estibadores para as empezar el proceso de pilado de arroz. Paso : Ingreso a tolva El arroz en cascara depositado en la tolva y este es llevado. Se ha modificado ya un gen del arroz, que junto con otros dos procedentes de las judas verdes y un microorganismo especfico. Como resultado, se ha duplicado el contenido en hierro de algunas de las plantas.

Tipos de arroz: Blanco de grano largo:


Es el tipo de arroz que se produce en nuestro pas y es reconocido en el mercado internacional por su altsima calidad. Es un grano largo y delgado, es al menos 3 veces ms largo que ancho. La cascara, el afrechillo y el germen se elimina durante el proceso de molino. Cuando se cocina, los granos tienden a permanecer separados. Blanco de grano corto

Es prcticamente redondo en su forma. Tiende a pegarse cuando se le cocina. Tiene el mismo procedimiento de molino que los anteriores (sin cascara, sin afrechillo y sin germen).
Arroz integral o cargo: Es todo grano de arroz desprovisto de su cubierta exterior o cascara y que se mantiene cubierto por su capa de afrechillo. Su color marrn proviene del afrechillo que es rico en minerales y especialmente en vitaminas del complejo B. Su importancia crece da a da, debido a la preocupacin por una alimentacin ms saludable y nutritiva.

El Arrozal Seco
Es el que llega al molino, es cargado y llevado dentro de un limpiador y separador a travs de un balde elevador para obtener el material externo, tales como paja, impurezas y otros desechos. Una fuerza de aire hace volar los desechos de peso ligero y un mecanismo semejante a una manga es utilizado para separar las partculas ms pesadas. Esta mquina realiza una separacin constante independientemente del tamao y condiciones de los granos.

El Proceso de Molienda
El arroz es sujeto a una fuerza abrasiva para obtener las cscaras. Despus de la operacin de limpieza y separacin, los granos filtrados son llevados hacia una cmara descascaradora. El arroz marrn es blanqueado por friccin entre los granos de arroz al pasar a travs del despojador entre el filtro y los rodillos de molienda. La capa del salvado del arroz marrn es obtenida por la accin de los granos friccionados conjuntamente.

Aspirado de Arroz
En la seccin de aspirado, el arroz descascarado es separado de las cscaras, los granos inmaduros y el arroz marrn. Las cscaras son sopladas fuera de la mquina por un ventilador y los granos inmaduros son descargados fuera de la mquina a travs de un conducto. El arroz marrn que permanece fluir hacia el compartimento pulidor para el blanqueamiento. Un sistema de rodillos de cauchos encontrados entre s, giran a diferentes velocidades, lo que permite que se separe la cscara del grano. En este momento el arroz se denomina arroz cargo o integral.

Blanqueado de Arroz
Los procesos de blanqueado y pulido son las etapas finales del beneficio o molienda del arroz, que, consisten en remover total o parcialmente las capas celulares externas y el germen de cada grano, con el mnimo de roturas y sin que afecte su forma original. Aquellos granos que han sido sometidos al blanqueado o al blanqueado y pulido, se les denomina granos pilados.

La apariencia y el brillo de los granos pilados dependen de los requerimientos del mercado. El nmero de pasadas sucesivas en los equipos de blanqueado o el tiempo que permanece el arroz en estos equipos, vara segn el grado de calidad deseado en el producto final.

Caractersticas de Coccin del Arroz


Hay un enorme abanico de variedades de arroz y cada una tiene una composicin, as que dependiendo del almidn que presente el tipo de arroz, la coccin precisar unas caractersticas especficas. Debemos saber tambin que en el almidn se presentan dos sustancias, la amilasa y la amilopectina, la primera sustancia es soluble en agua y es muy importante para la calidad de la coccin del arroz, a mayor contenido de amilasa, menos pegajoso resulta una vez cocido. La segunda sustancia es insoluble en agua, responsable de que los granos se hinchen y de lo pegajoso que resulte cuando se cocina.

Estado de Conservacin
El estado de conservacin del arroz se estima generalmente por el olor, La posibilidad de realizar una buena conservacin est ntimamente relacionada con la temperatura y con el nivel de humedad del producto. El secado es evidentemente el medio de conservacin ms seguro, incluso a temperaturas relativamente altas. Para obtener una conservacin perfecta del producto, el contenido de humedad del arroz cscara o elaborado puede variar, entre lmites bastante estrechos, en funcin de la temperatura ambiente: manteniendo la humedad del cereal inferior al 14% es posible en general conservar el arroz cscara a cualquier temperatura, aunque bajo continuo y severo control. Con el arroz descascarillado y el elaborado se obtiene cierto nivel de seguridad manteniendo el producto con el 12% de humedad.

Las claves fundamentales para una correcta conservacin de los granos almacenados se basan: En primer lugar, disponer de instalaciones apropiadas, equipadas con sistemas de ventilacin forzada e instrumentos de medidas rpida de temperatura y humedad tanto en la recepcin como el grano almacenado. En segundo lugar, en extremar las medidas de control en la recepcin, impidiendo la entrada del grano hmedo y sin impurezas. En tercer lugar, ser necesario la aplicacin rigurosa de un protocolo de vigilancia y manejo correcto de las instalaciones.

Limpieza y desinsectacin de almacenes: Primero, una exhaustiva limpieza de la nave o silo, evitando que quede ningn resto de cosechas anteriormente almacenadas en l. Segundo, tras la limpieza, la desinsectacin de los locales vacos es la siguiente operacin a realizar. Hay que asegurarse de que el caldo insecticida llega hasta los rincones. Tercero, revisin y arreglo de puntos de entrada de humedad, goteras, puntos de condensacin, etc.

Rendimiento Porcentual en Arroz Elaborado


Mediante la elaboracin del arroz, como valores indicativos aproximados, se obtiene el 70% de los granos enteros y partidos de arroz, o sea, de rendimiento total; 10% de harinas y germen de arroz; 20% de cascarilla. El rendimiento en enteros de arroz elaborado es funcin de caractersticas genticas de cada variedad, frecuentemente relacionadas con las dimensiones y forma del grano de arroz.
Rendimiento Porcentual del arroz

Granos enteros 20% 10% 70% Harina y Germen

Cascarilla

Factores que influyen en la calidad


Entre los factores independientes del tipo varietal, los que influyen en las caractersticas de coccin, conservabilidad y rendimiento en granos enteros y total de arroz elaborado, o sea, en las caractersticas intrnsecas de calidad, se encuentran: El grado de maduracin del producto La humedad del producto antes, durante y despus de su elaboracin en arroz blanco. La tcnica y metodologa utilizada para la recoleccin y secado del arroz cscara. El envejecimiento El grado de elaboracin Los tratamientos especiales antes o despus de la elaboracin del arroz cscara.

Grado de elaboracin y tratamientos del Arroz


El grado o intensidad de elaboracin debe ser la adecuada para obtener un producto de buen aspecto, con las mejores caractersticas a la coccin posibles. Con una elaboracin profunda se obtiene un arroz blanco, brillante y poco harinoso, frecuentemente preferido por el consumidor.

Caractersticas del aspecto del Arroz


Las caractersticas organolpticas del arroz son: color blanco o pardo si es integral Olor muy dbil propio o neutro crudo y hervido sabor propio dbil si es blanco y algo ms pronunciado si es integral.

Cuatro variedades de arroz


El arroz integral o arroz completo :Es un arroz entero al cual se le ha quitado la cscara externa fibrosa y no comestible llamado cascabillo, pero que conserva el germen (el embrin) y la cscara que hacen que sea mas nutritivo que el arroz blanco.. Separarlos antes o despus de la cosecha es difcil y costoso. El arroz Blanco: Es descascarillado y pulido. Ha perdido una gran parte de sus elementos nutritivos y contiene particularmente menos niacina, tiamina, magnesio, zinc, hierro y fibras que el arroz pardo. El arroz rojo: es un arroz con una capa de afrecho rojo

El arroz Negro: se caracteriza por tener una delgada capa de afrecho negro bajo el cual hay un grano blanco. Puede ser balins, chino o tailands.

Control de Calidad Se analiza el grano mediante la clarificadora de color, tamao, composicin y color, adems de una rigurosa seleccin del material para la produccin de semillas. Estos controles aseguran una calidad pareja y uniforme del arroz, ms all de la cantidad de toneladas demandada por los clientes. La capacitacin permanente del personal y la evolucin continua de su Sistema de Calidad, permite al pas garantizar el cumplimiento constante con la Calidad de sus productos, obteniendo de esta manera la confianza y lealtad de los consumidores.

Caractersticas del Arroz


El arroz es una buena fuente energtica en todas las especies, dado su contenido de grasa del 12%-15%, su apreciable contenido en almidn del 23 al 28%. Tiene tambin un notable contenido de protenas, con una composicin en aminocidos esenciales relativamente bien equilibrada.

Sabor del Arroz


El sabor del arroz depende en gran medida de la variedad as como del grado de procesamiento realizado en la molienda. Las partes exteriores del arroz poseen una mayor cantidad de aminocidos libres, azcares, minerales y proporcionalmente menos almidn. Es por esta razn por la que ms almidn tenga el arroz ms sabor contendr.

Categoras por Color/Aroma/Tacto:

Arroz Glutinoso: Denominado tambin arroz dulce o arroz pegajoso. Es, como su nombre indica, pegajoso despus de cocerse y los granos permanecen unidos. Necesita poca cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se cocina demasiado.
Arroz Aromtico: Es un grupo de arroces de grano largo/medio que se caracteriza por poseer aroma debido a la concentracin de compuestos voltiles.

Categoras Segn el Tratamiento Industrial:


Antes de ser comercializado: El arroz puede recibir ciertos tratamientos: Arroz Vaporizado: Al que se le ha quitado el salvado mediante agua en una ligera coccin. Este tipo de arroz tiene algunas ventajas debido a que las vitaminas del salvado se difunden en el endospermo, por lo que es nutricionalmente ms completo. Arroz Pre-cocido o Rpido: Cocido y fisurado previamente para facilitar la coccin definitiva, que pasa de unos veinte minutos a unos cinco.

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