UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE INGENIERA ESCUELA AGROINDUSTRIAL

CRISTHIAN ARMIJOS

MANJAR
El manjar Blanco o dulce de leche, conocido como el manjar de los dioses se prepara con leche, azcar y esencia de vainilla u chocolate. Este producto es leche azucarada y concentrada o cocinada como confitura de leche, por la extraccin del agua y la concentracin de sustancias nutritivas en algunos casos puede incorporarse crema de leche a la leche si se considera necesario, presenta diferentes nombre segn el lugar. o MATERIALES Materia prima la leche (fresca, entera y al natural de vaca) Azcar (blanca refinada) Bicarbonato de sodio (baja el nivel de acides de la leche) Saborizante (es opcional) Espesantes (frjol blanco y pallar blanco) Opcional, puede usarse sorbato de potasio para evitar el crecimiento microbiano Cocina, Ollas ,Coladores ,Tela de tocuyo, Jarra graduada, Mesa de trabajo Paletas de madera , Envases

PROCESO DEL MANJAR

FILTRADO:

La leche se filtra utilizando un pao de tocuyo limpio y desinfectado, con el fin de eliminar partculas extraas procedentes del ordeo y se vierte en una olla de acero inoxidable o aluminio. TRATAMIENTO TRMICO: La leche se calienta a 85 C agregando previamente 0,5 gramos de bicarbonato de sodio y 250 gramos de azcar por cada litro de leche. Se bate suavemente hasta su total disolucin. CONCENTRACIN I: La mezcla se hierve a fuego lento por 2 horas batiendo constantemente con una paleta de madera.
CONCENTRACIN II:

Se aade mas azcar en la proporcin de 250 gramos por litro se bate suavemente hasta su disolucin total. Luego se aade el saborizante al gusto y el espesante constituido por frjol blanco o pallar, preparado previamente en la proporcin de 100 gramos por litro de leche como mximo. Se agrega el sorbato de potasio en la proporcin de 1gramo por 10 litros de leche, se contina con la concentracin a temperatura de ebullicin, batiendo constantemente, por 1 hora ms hasta que el producto tome punto.

Esta condicin se reconoce cuando al pasar la paleta se ve el fondo de la olla es recomendable realizar esta operacin al bao mara para evitar el pardeamiento del producto. ENVASADO: Se realiza en envases limpios y estriles cuando el producto esta a 85 C. Luego se cierra hermticamente y se coloca los envases en posicin invertida sobre una mesa de madera.
ENFRIADO:

El producto envasndose enfra a la temperatura del medio ambiente CONSERVACIN: Las leches azucaradas no son tan susceptibles al deterioro por que la concentracin de azcar es alta. CONTROL DE CALIDAD: Los controles de calidad se realizan con anlisis fsico qumicos y biolgicos. La calidad del manjar blanco es dependiente de la calidad de la materia prima, de las tcnicas de elaboracin empleadas y de la higiene personal y de los utensilios utilizados. La leche es un alimento muy perecible y se contamina fcilmente, por ello es necesari que el ordeo y el manejo de los productos lcteos sea muy cuidadoso e higinico. La leche debe proceder de vacas sanas y libres de enfermedades infectas contagiosas.

PRODUCTOS A BASE DE MANJAR