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BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

La Calidad
Es el habito de hacer las cosas bien y cada da irlas mejorando

uso de productos de limpieza y desinfectantes adecuados

Limpieza Y Desinfeccin
Limpieza Es eliminar completamente toda materia extraa sobre una superficie como polvo, grasa, barro, etc. Desinfeccin Es reducir la presencia de grmenes patgenos, microorganismos, sustancias qumicas, toxinas, parsitos capaces de transmitir enfermedades al hombre, a un nivel seguro, que no perjudique a la salud

Por Qu Limpiar?
Elimina el material donde las bacterias pueden crecer Garantiza un ambiente de trabajo seguro Evita la presencia de plagas Permite la desinfeccin Da una imagen aceptable a los clientes y al resto del personal.

Por Qu Es Importante Cuidar La Higiene En Los Servicios De Alimentacin?


Porque al cuidar la higiene en la preparacin de los alimentos, estamos cuidando la salud de nuestros clientes y nuestra propia salud. Porque al hacer las cosas como se deben, con seguridad, estamos cuidando nuestro trabajo, ingresos y nuestro prestigio.

Comportamiento de desinfeccin
Un desinfectante no mata todos los microorganismos , pero reduce el nmero a un nivel seguro ,que no perjudique a la salud. Ningn procedimiento de desinfeccin puede dar resultados plenamente satisfactorios, a menos que la limpieza previa sea adecuada.

Tipos de Desinfeccin
Desinfeccin Fsica: Desinfeccin por calor (temperaturas mayores a 70C), Ejemplo: Sistemas de pistolas a lata presin con vapor de agua a 100 C
Desinfeccin Qumica: Desinfeccin con sustancias qumicas Ejemplo: Uso del Skillquat, Skillman, Sanichlor-L, etc.

Caractersticas De Los Desinfectantes


Estabilidad: todas las soluciones debern ser de prepararse reciente. Los desinfectantes pueden desactivarse si se mezclan con detergentes u otros desinfectantes.
Tiempo : todos los desinfectantes qumicos necesitan un tiempo mnimo de contacto para que sean eficaces. Se debe respetar los tiempos recomendados por el fabricante. Concentracin: la concentracin del desinfectante, variar de acuerdo con las condiciones de uso, deber ser adecuada para la finalidad a la que se destina. Igualmente debe preparar siguiendo estrictamente las instrucciones del fabricante.

Secado Despus De La Limpieza Y Desinfeccin

Cuando el equipo se deja con excesos de agua despus de lavarlo y desinfectarlo, pueden proliferar los microorganismos en la capa de agua. Es importante dejarlo que se seque naturalmente al aire o con sistemas de secado

Microorganismos En La Cocina
Microorganismos Son seres unicelulares microscpicos que estn en todas partes, especialmente en los alimentos y se multiplican rpidamente si tiene las condiciones adecuadas. Los microorganismos pueden ser : bacterias , virus, bacilos, moho, hongos y algas. Los podemos encontrar especialmente en:

Los alimentos crudos y guardados. En lugares hmedos, poco ventilados o con poca luz: paredes, esquinas, almacenes, rendijas, etc. En nuestro cuerpo: boca,cabello, odos, nariz, manos, uas, etc.

Factores De Desarrollo En Los Microorganismos De Tipo Patogeno


TEMPERATURA
PTIMA : 37C ZONA DE PELIGRO : 4.4 60 C MUERTE : 80 C REDUCE ACTIVIDAD : 0 C FIN DEL DESARROLLO : -18 C

TIEMPO
TEMPERATURA + NUTRIENTES MULTIPLICACIN EN 20 MINUTOS

NUTRIENTES
PROTEINAS AZCARES SALES MINERALES

HUMEDAD
EN FUNCIN AL TIPO DE ALIMENTO >80% BUEN DESARROLLO Leche

ACIDEZ
pH entre 4.6 a 7 BUEN DESARROLLO DE BACTERIAS

OXIGENO
ALGUNOS NECESITAN OXIGENO = AEROBIOS OTROS NO NECESITAN OXIGENO= ANAEROBIOS

Prevencin Y Hbitos Higinicos


1. Informar al responsable del rea o de la zona de trabajo si:
Si tenemos alguna herida o lesin en las manos u otra parte del cuerpo que este expuesta en la zona de trabajo Si tenemos presencia anormal de granos, o manchas en la cara o manos. Si presentamos secreciones anormales en la nariz, boca , odo u ojos Si tenemos diarrea, nauseas o vmitos

Se debe comunicar todos estos hechos debido a que:

Las heridas pueden infectar y contaminar tanto nuestro ambiente de trabajo como los alimentos. Los microorganismos de los granos manchas extraas pueden ser transmitidos por medio de las manos.

Evitar Lo Malos Hbitos


No llevar los dedos a la nariz No llevar objetos en los bolsillos No rascarse la cabeza o el cuerpo No probar los alimentos con los dedos No utilizar joyas y relojes No se debe fumar ni arrojar ceniza sobre los alimentos Si estas cerca de los alimento y sientes comezn en la garganta. No tosas sobre ellos! Si suenas tu nariz, no usar pauelo. Utiliza papel higinico y deschalo. No olvides lavar tus manos con agua y jabn sanitizante.

Evitar mientras se trabaja:

Fumar Comer Masticar Chicle Secarnos el sudor en las manos Escupir Estornudar sobre los alimentos Peinarnos o rascarnos en el ambiente de trabajo Probar alimentos con las manos

Tener como hbitos higinicos:

En el hogar:
Baarse diariamente Lavarse los dientes Utilizar ropa limpia Llevar las uas cortas y limpias Ponerse correctamente el uniforme Cambiarse de Calzado Quitarse todas las joyas Usar gorra Lavarse y desinfectarse las manos antes de empezar la jornada

Antes de trabajar:

Lavado Correcto De Las Manos


Una de las cosas ms importantes que puede hacer para evitar la propagacin de enfermedades transmitidas por los alimentos es lavar sus manos. Al lavarse con frecuencia sus manos, el agua se lleva los grmenes que usted ha recogido de otra gente o de superficies contaminadas, y evita la propagacin de enfermedades.

Los microorganismos que se encuentran en la piel pueden causar infecciones. Hay dos tipos de microorganismo:

Microorganismos residentes. Viven por dentro de la piel y son difciles de eliminar. Microorganismos transentes. Se adquieren durante las actividades normales de la vida cotidiana y se eliminan fcilmente lavndose las manos con jabn normal y agua.

Al lavarse las manos se obtiene:

Reduccin del nmero de microorganismos infecciosos que estn en las manos Reduccin de la frecuencia con que los usuarios se enferman por haberse infectado por algn alimento no correctamente higienizado.

Cundo debe lavarse las manos?


Despus de usar el inodoro. Despus de tocar partes descubiertas del cuerpo humano aparte de manos limpias y partes expuestas de los brazos limpias tambin. Despus de atender o manipular animales de apoyo o animales acuticos como peces en acuarios, mariscos o crustceos en cajas de exhibicin. Despus de toser, estornudar, usar un pauelo de papel desechable, fumar, comer o beber.

Despus de manipular equipos o utensilios sucios Durante la preparacin de alimentos, tan a menudo como sea necesario para eliminar suciedad y contaminacin y para evitar contaminacin cruzada cuando se cambian tareas Cuando se pasa de trabajar con alimentos crudos a trabajar con alimentos listos para ingerir Despus de dedicarse a otras actividades que contaminan las manos, como limpiar mesas, manipular platos sucios o sacar la basura.

Procedimiento Correcto Del Lavado De Manos


1. Mjese las manos bajo agua corriente.

2. Frtese las manos usando jabn (De preferencia jabn desinfectante), enjabonndolas bien y asegurndose de tocar toda superficie de las manos.

3. Frtese los dedos y los pulgares, entrelazndolos y movindoselos primero en una direccin y luego en la direccin contraria.

4. Enjuguese las manos bajo un chorro de agua corriente limpia hasta que se quite todo el jabn.

5. Squese las manos absorbiendo el agua con una toalla desechable o al aire libre.

Gracias por su atencin