UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO SEDE CUTERVO FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGA DE CEREALES Y DERIVADOS El trigo y la panificacin

DOCENTE: Ing. Carmen A. Campos Salazar Ingeniera en Industrias Alimentarias Estudios de Maestra en: Microbiologa Industrial y Biotecnologa Tecnologas de la Informacin e Informtica Educativa

TRIGO (Triticum sp.)

T. aestivum T. durum : trigo harinero panificable : trigos cristalinos (smolas y pastas)

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TRIGO (Triticum sp.)

FRACCIN Albmina Globulina Prolamina Glutelina TRIGO Leucocina Edestina Gliadina Glutenina

CLASIFICACION DE OSBORNE
Albminas- solubles en agua
Globulina- solubles en disolucin salina Prolaminas- solubles en alcohol al 70%
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Glutelinas- en el residuo de la harina

CALIDAD DEL GRANO

Mnimo de material extrao
Mnimo de semillas quebradas

Grano brillante
Tamao uniforme y grande

Color blanco (T. durum) y rojo (cultivado comercialmente)

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ALMACENAMIENTO
CALIDAD
Humedad (12%) Grano daado Peso hectolitro Impurezas Dureza

TIPOS DE ALMACENAMIENTO
Apilacin Sacos de yute o algodn Torres o silos

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Casi todo el trigo se destina a la fabricacin de harinas para panificadoras y pastelera. El trigo se usa tambin para fabricar cereales de desayuno y, en menor medida, en la elaboracin de cerveza, whisky y alcohol

industrial.

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RECEPCION
Control de calidad Separador magntico Separador aspirador Despiedradora Separador de discos Pulidora

ACONDICIONAMIENTO
Mezcla Trituracin Cernido Purificador Cilindros de germen Cilindros reductores

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Es una operacin unitaria, a pesar de implicar solo una transformacin fsica de la materia sin alterar su naturaleza. Reduce el volumen promedio de las partculas de una muestra slida. Tiene como finalidad bsica, la obtencin de harina a partir de los granos de trigo, para la fabricacin de pan, pastas alimenticias o galletas A travs de las fases de la molienda del trigo se obtienen una serie de productos como: harinillas, harina, residuos de harina, salvado fino y desechos de molienda

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RECEPCION El proceso de molienda empieza con la recepcin del trigo, que es recibido a granel , donde se recibe mecnicamente y se lleva a los silos en donde se almacena
CONTROL DE CALIDAD Se analiza y clasifica el trigo segn su calidad

Separador magntico : las partculas son separadas por imanes Separador : Se separan piedras, madera y partculas ajenas al trigo Aspirador: se separan partculas finas del trigo por medio de aire Despiedradora: separa piedras por movimientos Pulidora: pule al trigo, eliminando insectos, bacterias, por medio de centrifugacin intensa

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Acondicionamiento : El agua endurece y hace elstica la capa externa para eliminar el endospermo Mezcla : Diferentes tipos de trigo para obtencin de diferentes harinas Trituracin : El trigo es estriado por medio de cilindros en partculas gruesas

Cernido: tamizado de trigo

Purificador : Se separan las impurezas finas del trigo
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Cilindros de germen : La smola se comprime y luego se cierne para la obtencin del germen laminado Cilindros reductores: reduccin de semolas y semolinas para la obtencin de harina Esterilizador mecnico: Destruccin de insectos, larvas y sus huevecillos por medio de centrifugacin Almacenaje a granel: la Harina es almacenada

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BLANQUEO DE LA HARINA
La decoloracin de los pigmentos naturales tiene lugar rpidamente por oxidacin cuando la harina se expone directamente a la atmsfera y ms lentamente cuando se almacena en grandes montones. DIXIDO DE CLORO: Agente mejorante y blanqueante, se aplica en dosis de gramos por saco, destruye tocoferoles.

PERXIDO DE BENZOILO: Agente blanqueante slido se suministra mezclado con almidn. Se usa en dosis de 10 20 ppm, el blanqueo se presenta 48 horas despus de la aplicacin. El almacenamiento y conservacin del producto no presenta peligros.
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MADURACIN DE LA HARINA
La harina madura se diferencia de la nueva en que tiene mejores propiedades manuales, presenta mayor tolerancia de la masa a las distintas condiciones de fermentacin y produce panes de mayor volumen y con miga de mejor textura.

Dixido de cloro, bromato potsico, persulfato potsico, persulfato amnico, bifosfato clcico y cido ascrbico. No incrementan la produccin de gas carbnico en la masa fermentada, pero s la retencin de ste, debido a que la masa se hace ms elstica y con ello se aumenta el volumen del pan.
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PRODUCTOS DE LA MOLIENDA Y SUS APLICACIONES

Harina : productos para la panificacin y repostera Smola: Elaboracin de sopas y pastas secas, cereales para el desayuno. Semolina: Similar a la smola Harinilla: Alimento animal

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PANIFICACION
Pruebas qumicas para la determinacin de harinas panificables: Indice de acidez Contenido de gluten Prueba de inhibicin de gluten Actividad amilsica

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LA CALIDAD DE LA HARINA
Extraccin. El contenido en cenizas da una idea de la mayor o menor presencia de partculas minsculas de salvado, que contribuyen a dar un color ms oscuro. Asimismo, se tendr en cuanta para establecer el grado de hidratacin conveniente. Fuerza (W). Este factor, junto al equilibrio (P/L), nos permitir fijar el tiempo de amasado, el grado de hidratacin, as como de gua para fijar la cantidad de masa madre y de aditivo a incorporar. Tenacidad (P). La tenacidad es la resistencia de la masa a la deformacin, esto es la mayor o menor dificultad para estirar la masa durante su elaboracin.

Extensibilidad (L). Expresa la capacidad de la masa para extenderse, formando finas pelculas.
Equilibrio (P/L). Al ser la relacin entre la tenacidad y la extensibilidad, nos indica si la masa va a ser ms bien tenaz, o ms bien extensible.
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PANIFICACION
Calidad de la Masa Faringrafo
Extensibilidad Tenacidad Elasticidad

-FARINGRAFO: Determina absorcin de agua y tiempo ptimo de mezclado, la tolerancia y estabilidad al amasado
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PANIFICACION
Calidad de la Masa

-EXTENSGRAFO: Determina extensibilidad y resistencia mxima de la masa.

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PANIFICACION
Calidad de la Masa
-AMILOGRAFO: Determina el poder de gelificacin del almidn, la actividad amiloltica y las propiedades de coccin

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PANIFICACION
Calidad de la Masa

Alvegrafo

ALVEOGRAFO: Determina la tenacidad de la masa (cohesividad o resistencia), la extensibilidad y la fuerza del gluten.
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PANIFICACION
Calidad de la Masa
Clasificacin de harinas con base en el anlisis alveogrfico

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PANIFICACION
Calidad de la Masa

Mixgrafo

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PANIFICACION
Calidad de la Masa

Extensgrafo

Prueba de panificacin

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BASES DEL INFRARROJO CERCANO

Durante ms de 30 aos la Espectroscopia en el Infrarrojo Cercano (NIR) ha sido usada como una tcnica analtica rpida (segundos) para alimentos, grano y otros productos agrcolas. El NIR permite anlisis no destructivos sin necesidad de reactivos o mtodos complejos. Puede ser operado por personal no tcnico y ser calibrado para una amplia gama de granos y oleaginosas.
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HARINA. Proporciona estructura al producto por medio de las protenas del gluten. El almidn participa estructuralmente y en la textura por sus propiedades gelificantes. AGUA. Requerida para la hidratacin del gluten y el almidn, desarrollando sus propiedades funcionales. Solvente para sal, azcar y nutrientes de la levadura. LEVADURA. Mediante una fermentacin, produce el gas que impartir el volumen al pan. Tambin contribuye al aroma por la generacin de alcoholes, cidos, esteres etc. 29 14/01/2014

AZCAR. Fuente de carbono y energa para la levadura. Balancea el sabor del producto y es higroscpica contribuyendo a la retencin de humedad (vida de anaquel). ALIMENTO PARA LEVADURA. Sales minerales que controlan pH: Carbonato de Calcio y Magnesio Fuente de Nitrgeno para la levadura: Sales de Amonio Agentes Oxidantes, para mejorar harinas. GRASA. Lubrica la expansin de las celdillas de gas. Contribuye a la textura de la miga y el producto. Vida de anaquel. 30 14/01/2014

SAL. Realza y balancea el sabor. Se recomienda agregar en los ltimos pasos del mezclado para facilitar el trabajo de la masa y no retardar la fermentacin. EMULSIFICANTES Y SUAVIZADORES. Facilitan la incorporacin de la grasa favoreciendo la textura. Ejemplos: Lecitina, Mono y Diglicridos. GLUTEN. Reforzante de harinas para incrementar el volumen del producto. Ingrediente en panes de harina integral.
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HARINA DE SOYA. Se adiciona desgrasada. Incremente al contenido proteico y por lo tanto el valor nutricional. SLIDOS DE LECHE Y SUERO. Incremento a valor nutricional. Contribuyen a la coloracin y sabor por el oscurecimiento no enzimtico (Casena, Calcio y Lactosa). SUBSTITUTOS DE LECHE. Leche en polvo descremada, suero, caseinatos, protenas de soya.
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MASA DIRECTA. Todos los ingredientes se mezclan en un solo paso ESPONJA-MASA. Proceso en dos pasos: primeramente se prepara una esponja con una porcin de los ingredientes y se lleva a fermentacin. Posteriormente se incorporan el resto de ingredientes y procede una segunda fermentacin resto de operaciones. ESPONJA LQUIDA. Primera fermentacin en medio lquido (fermento) y posteriormente se incorporan los siguientes ingredientes.
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FORMULACION DE PAN PORCENTAJE PANADERO (%) INGREDIENTES Mnimo Mximo Mnimo Mximo PESO DE INGREDIENTE (g)

Harina
Agua Levadura Sal Azcar Grasa

100
55 2 1.75 6 2
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100
65 3 2.25 11 4

1000
550 20 17.5 60 20
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1000
650 30 22.5 110 40