Unidad I.

Generalidades y propiedades organolpticas de los alimentos

Mtro. Martn Zavala Nez

Objetivo general
Analiza los alimentos, en aspectos fsicos, qumicos, organolpticos y los cambios que dichos nutrimentos sufren al transformar el alimento en el proceso de conservacin y/o preparacin para el consumo humano.

Anlisis bsico de alimentos

Humedad (agua). Cenizas (contenido sales minerales). Grasas. Nitrgeno (protenas). Fibra cruda. Extracto libre de nitrgeno.

Propiedades fsicas
Textura. Color. Aroma y sabor. Tensin superficial y propiedades coloidales.

Propiedades organolpticas
Son todas aquellas descripciones de las caractersticas fsicas que tiene la materia en general, segn las pueden percibir los sentidos, por ejemplo su sabor, textura, olor, color. Su estudio es importante en las ramas de la ciencia en que es habitual evaluar inicialmente las caractersticas de la materia sin la ayuda de instrumentos cientficos.

Propiedades organolpticas
El primer captulo en el anlisis de un alimento es precisamente el de estas propiedades, antes de estudiar en el laboratorio otras caractersticas fsicas y qumicas como el contenido de distintos nutrientes, de energa, etc.

Propiedades organolpticas
Esas propiedades son utilizadas cotidianamente para distinguir por ejemplo un alimento fresco de uno descompuesto o en mal estado. En el mbito comercial, restaurantes o negocios de alimentos, sirven para detectar ingredientes y productos en los platos o preparaciones.

Subunidad I.1 Aspectos histricos de la bromatologa

Aspectos histricos
poca emprica: Hipcrates sealaba que el consumo de alimentos era con frecuencia causa de disturbios intestinales. Mujer se encargaba de la recoleccin de frutos y bayas.

Aspectos histricos
poca emprica: El desarrollo de actividades como la caza y la domesticacin de animales provoco: transicin de una dieta vegetariana a una dieta que inclua carne

Aspectos histricos
poca emprica: Destacan las civilizaciones egipcias, griegas y romanas ya que elaboraban alimentos como: pan, vino, aceite de oliva, queso, cerveza, miel, aplicaron tcnicas de salazn y ahumado para la conservacin de pescado y carnes, conservas (salmuera y vinagre).

Aspectos histricos
poca emprica: Destacan las civilizaciones egipcias, griegas y romanas ya que elaboraban alimentos como: pan, vino, aceite de oliva, queso, cerveza, miel, aplicaron tcnicas de salazn y ahumado para la conservacin de pescado y carnes, conservas (salmuera y vinagre).

Aspectos histricos
Grecia Clsica: aplicaban normas higinicas en la inspeccin de los alimentos, en especial sobre la carne por su facilidad para alterarse, ya que se conocan los efectos patolgicos de algunos parsitos en la carne.

Aspectos histricos
Roma: alimentos, se sometan a la inspeccin de la autoridad estatal, control de alimentos (aptos o no aptos). Del ao 150 a.C. datan las primeras multas por venta de carnes no inspeccionadas, (mataderos). Instituyeron la inspeccin oficial de los abastecimientos de vveres, puesto adulteracin del pan, el vino, la leche, la cerveza y hasta el pescado.

Aspectos histricos
Edad media: Durante esta poca, los conocimientos sobre Higiene, Inspeccin y Control Alimentario se basaban en las creencias religiosas y en las conclusiones obtenidas de la observacin y experiencia. Esto supone una inspeccin de alimentos emprica, poco cientfica y en numerosas ocasiones no exenta de supersticiones.

Aspectos histricos
Etapa cientfica: John Snow (1854) identific el agua de bebida como principal fuente de difusin del clera. William Budd (1856) lleg a la conclusin de que la fiebre tifoidea era difundida con la leche o el agua de bebidas contaminadas. Gaertner (1888) describi, por primera vez, una bacteria capaz de provocar una toxiinfeccin alimentaria y que despus se identific como la Salmonella.

Aspectos histricos
Etapa cientfica: Van Ermengem (1896) identific el Clostridium botulinum como agente causal del botulismo. En 1914 se comprob la relacin de los estafilococos con las enfermedades alimentarias. Entre 1945-53 se identifica el Clostridium perfringes como responsable de toxiinfecciones alimentarias.

Actividades a desarrollar
http://agroindustriaybiotecnologia.blogsp ot.mx/2010/05/historia-de-labromatologia-avances-en.html Revisar en la pgina electrnica: Avances cientficos y tecnolgicos. Cambios socio-culturales. Relaciones polticas. Sistema Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP).

I.2 Definicin de bromatologa

Bromatologa
La palabra Bromatologa viene del griego Beopos que quiere decir Alimento Ciencia que estudia los alimentos en cuanto a su produccin, manipulacin, conservacin, elaboracin y distribucin, as como su relacin con la sanidad.

Bromatologa
Ciencia que se aplica en el estudio de todos los alimentos y nutrimentos. Estudia las transformaciones que sufren los diferentes nutrimentos al ser expuestos a cambios fsicos o qumicos dentro de los procesos de conservacin y preparacin de los alimentos al ser dispuestos para el consumo humano.

Bromatologa
Complemento indispensable para la identificacin de los diferentes alimentos, reconociendo las alteraciones, adulteraciones y el adecuado control sanitario de los alimentos, por los cambios fsicos y qumicos que sufren los diversos nutrimentos contenidos en los alimentos al ser transformados.

Bromatologa
Conocer las caractersticas organolpticas de cada uno de los alimentos, auxiliar muy valioso en los trabajos de investigacin, en aspectos econmicos y sanitario, base para la legislacin sanitaria en materia de alimentacin, para realizar una labor que proteja los intereses nutritivos, higinicos y econmicos de la sociedad.

Nutricin
Proceso biolgico en el que los organismos asimilan los alimentos y los lquidos necesarios para el funcionamiento, el crecimiento y el mantenimiento de sus funciones vitales.

Nutricin
Nutrientes que componen los alimentos y comprende un conjunto de fenmenos: la digestin, la absorcin, su metabolismo o transformaciones qumicas en las clulas y excrecin o eliminacin del organismo. La nutricin es la ciencia que examina la relacin entre dieta y salud.

Alimentacin
Conjunto de actos voluntarios y conscientes que van dirigidos a la eleccin, preparacin e ingestin de los alimentos, fenmenos muy relacionados con el medio sociocultural y econmico (medio ambiente) y determinan al menos en gran parte, los hbitos dietticos y estilos de vida.

Tridimensionalidad de la nutricin
Biolgico. Aspectos sociales (factores culturales como religin, educacin, hbitos alimentarios y factores econmicos). Aspectos ecolgicos (sustentabilidad de alimentos y utilizacin de cultivos como fuente de energa).

Dimensin Biolgica
Es el conjunto de procesos mediante los cuales el hombre ingiere, absorbe, transforma y utiliza las sustancias que se encuentran en los alimentos y que tienen que cumplir cuatro importantes objetivos: 1. suministrar energa para el mantenimiento de sus funciones y actividades.

Dimensin Biolgica
2. Crecimiento y reparacin de las estructuras corporales y para la reproduccin, 3. Suministrar las sustancias necesarias para regular los procesos metablicos y, 4. Reducir el riesgo de algunas enfermedades.

Dimensin Social
Lo que come la gente. Cmo preparan sus alimentos. Sus prcticas alimentarias. Los alimentos que prefieren. Determinantes: sociales, culturales (religin y educacin) y econmicos.

Dimensin Ambiental
Modificacin del medio ambiente: Sequia e inundacin. Ecologa de la nutricin: conjunto de los sistemas de la nutricin que recomiendan una nutricin sana como la manera ms conveniente y sostenible de comer y beber, lo que conlleva a promover una dieta saludable, equitativa y sostenible .

Herramienta: Educacin para la Salud

Funcin preventiva y correctiva sus principales propsitos son la prevencin de enfermedades tanto transmisibles como no transmisible (crnicas) y la promocin de estilos de vida saludables, que van a dar como consecuencia una buena calidad de vida .

Objetivo de la Nutricin
Modificar actitudes, aptitudes y conductas que repercutan en adquirir estilos de vida saludables, disminuir enfermedades crnicas y as lograr una mejora en la calidad de vida de la poblacin.

Trabajo de investigacin
Proponer un platillo saludable que se pueda vender en las reas de preparacin de alimentos de la Universidad Hipcrates. Propuesta fundamentada en las recomendaciones nutricionales con base cientfica para lograr la mejor nutricin que conduzca a una salud ptima.

Prcticas de Laboratorio
Cada experimento consta de cinco sesiones: Objetivos Teora Procedimiento Prelaboratorio Informe

Prcticas de Laboratorio
Primero se establecen los objetivos, en teora se discuten los principios qumicos, fsicos y biolgicos que aplican, se da un ejemplo de los clculos necesarios, y una descripcin global del experimento. Procedimiento experimental incluye la lista de reactivos y equipo necesarios.

Prcticas de Laboratorio
Prelaboratorio contiene preguntas y problemas sobre el experimento, que prueban si te preparaste para el experimento. Informe: se anotan las observaciones, datos y resultados, los cuales se analizan y se incluyen preguntas de interpretacin de resultados y anlisis de errores.

Prcticas de Laboratorio
Primera: Propiedades sensoriales de los alimentos. Segunda: Pigmentos y colorantes de los alimentos. Tercera: Determinacin de humedad. Cuarta: Determinacin de cenizas. Quinta: Determinacin de fibra cruda. Sexta: Determinacin de grasas. Sptima: Determinacin de protenas.

I.3 Propiedades sensoriales de los alimentos

Evaluacin sensorial
El Instituto de Alimentos de EEUU: define la evaluacin sensorial como la disciplina cientfica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las reacciones a aquellas caractersticas de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y odo

Alimentos
Existen mltiples procedimientos para hacerlos apetecibles y de buena calidad para el consumo. Uno de estos aspectos es el anlisis sensorial, que consiste en evaluar las propiedades organolpticas de los productos es decir, todo lo que se puede percibir por los sentidos, y determinar su aceptacin por el consumidor

Percepcin sensorial
Se define como la interpretacin de la sensacin, es decir la toma de conciencia sensorial. La percepcin se define como: La capacidad de la mente para atribuir informacin sensorial a un objeto externo a medida que la produce

Percepcin sensorial
Estimulo ya sea fsico o qumico, se debe principalmente a la relacin de la informacin recibida por los sentidos, (rganos receptores perifricos). Codifican la informacin y dan respuesta o sensacin (intensidad, duracin y calidad del estimulo), percibindose su aceptacin o rechazo.

Anlisis sensorial de alimentos

Es el anlisis estrictamente normalizado de los alimentos que se realiza con los sentidos. Implica el uso de tcnicas especficas perfectamente estandarizadas, con el objeto de disminuir la subjetividad en las respuestas.

Estmulos
se clasifican en: Mecnicos Trmicos Luminosos Acsticos Qumicos Elctricos

Secuencia de percepcin
Primer lugar hacia el color. Posteriormente el olor. Siguiendo la textura percibida por el tacto. Luego el sabor y Por ultimo el sonido al ser masticado e ingerido.

Anlisis sensorial de alimentos

Empresas usa para el control de calidad de sus productos, en etapa del desarrollo o durante el proceso de rutina. Ejemplo, si cambian un insumo es necesario verificar si esto afecta las caractersticas sensoriales del producto y su calidad. Momento para hacer un anlisis y cotejar entre el producto anterior y el nuevo.

Herramientas de trabajo
El instrumento de medicin es el ser humano. No se utilizan mquinas. Para tener objetividad se le da entrenamiento intensivo a los que actan como evaluadores sensoriales. Diseo experimental.

Tcnicas de ensayo psicofsico

Las han elaborado y probado equipos de psiclogos, socilogos, nutrilogos, fisilogos y estadsticos (trabajo multidisciplinario). Panel de Evaluacin Sensorial. Todos tenemos sensibilidades diferentes y sufrimos de alguna incapacidad sensorial.

Tipos de anlisis sensorial

Descriptivo, discriminativo y del consumidor. Anlisis descriptivo: Consiste en la descripcin de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medicin (parte cuantitativa). Agilizar proceso mental estmulo respuesta; medir intensidad de olor en una escala del 0 al 10.

Tipos de anlisis sensorial

Anlisis discriminativo: Es utilizado para comprobar si hay diferencias entre productos, y la consulta al panel es cunto difiere de un control o producto tpico, pero no sus propiedades o atributos.

Tipos de anlisis sensorial

Test del consumidor y sus diferencias con respecto a 1 y 2 Tambin llamado test hednico, en este caso se trabaja con evaluadores no entrenados, y la pregunta es si les agrada o no el producto.

Test de un producto
Anlisis descriptivo: el panel no es mayor de 10 personas, debido a la dificultad de entrenar a una mayor cantidad. Anlisis discriminativo: se emplean como mnimo 20/25 personas, dependiendo del tipo de ensayo.

Test de un producto
Test del consumidor: Para que los resultados sean vlidos se requieren numerosas respuestas, por lo que se trabaja por lo menos con 80 personas.

Consumidor
Qu es lo que se elige primero al comprar un producto, y por qu? Lo primero es la apariencia. Cuando uno busca una fruta, se privilegia el color, el brillo y que no est daada. En esto influye mucho el marketing y el packaging.

Propiedades sensoriales
Propiedades sensoriales de los alimentos. a) El color de los alimentos b) El sabor/gusto de los alimentos c) El olor/aroma de los alimentos d) La textura de los alimentos e) El flavor de los alimentos.

Propiedades sensoriales
En la industria alimentaria la vista, el olfato, el gusto, el tacto y el odo son elementos idneos para determinar color, olor, sabor y textura de los alimentos, las cuales son caractersticas de calidad. Evaluacin sensorial. La palabra sensorial se deriva del latn sensus que significa sentido.

Clasificacin de sentidos
Qumicos: Olfato y gusto Fsicos: Vista, Tacto y Odo sabemos cuando comer, pero sabemos Lo que comemos?, sabemos De dnde provienen los alimentos?, Qu materias primas se emplearon en su elaboracin?, si son frescos o no?, Cmo y dnde se guardan?, Cul es su vida til?

Sensograma

La vista
Propiedades sensoriales asociadas con el sentido de la vista como: el color, apariencia, forma, superficie, tamao y brillo. La propiedad sensorial ms evaluada en la mayora de los alimentos es el color.

Definicin de color
Sensacin subjetiva que se produce en el ojo como resultado de la estimulacin de las clulas sensibles en el ojo humano. Azul, verde y rojo

Actividad
De acuerdo al color enunciado, relacinelo con el sabor de uno o ms alimentos:

El olfato
Sustancias olorosas de los alimentos generalmente son voltiles y llegan a las fosas nasales a travs del aire.

El gusto
Este sentido reside en la lengua, la cual contiene papilas gustativas. Dulce, cido, salado y amargo.

El tacto
Localizado en las terminaciones nerviosas que estn situadas debajo de la piel de todo el cuerpo.

El oido
Participa en la deteccin de la textura de los alimentos (crocantes) al momento de la masticacin.

Aroma y sabor
Son propiedades qumicas que dependen de la composicin del alimento. Sustancias cidas, salinas y voltiles. Depende de la concentracin en la que se encuentra el agente Influencia la temperatura

Olor
Es la sensacin resultante de la recepcin de un estmulo por el sistema sensorial olfativo. Se genera por una mezcla compleja de gases, vapores y polvo, donde la composicin de la mezcla influye en el tipo de olor percibido por el receptor. Aquello que no podemos percibir por el olfato se denomina inoloro.

Relacin atributos y sentidos

Importancia
Control del proceso de elaboracin. Control de los puntos crticos. Vigilancia del producto (vida til). Influencia del almacenamiento. Sensacin experimentada por el consumidor. Medir la aceptacin de un producto.

Pruebas de evaluacin a panelistas potenciales

Qu observa? Visin normal ve el # 5. Personas daltnicas ven el #2.

 Qu observa? Deficiencias visuales el que ve el # 5. Visin normal no ve nada.

Pruebas de evaluacin a panelistas potenciales

Pruebas de evaluacin visual a panelista potenciales

Prueba pseudo-Isocromtica. Evala la capacidad de los panelistas en la ordenacin de los colores por su intensidad.

Pruebas de evaluacin a panelistas potenciales

Cul de los cuadros numricos debe de ir en el espacio?

Defecto de olfato
Algunas personas no pueden percibir olores, a esta condicin se le conoce como anosmia puede ser un defecto temporal como el caso de la gripe o puede ser permanente lo cual es muy raro; se han presentado dos casos de mujeres que presentan dicha condicin nicamente durante el embarazo.