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Definicin: La experimentacin, mtodo comn de las

ciencias experimentales y las tecnologas, consiste en el estudio de un fenmeno, reproducido generalmente en un laboratorio, en las condiciones particulares de estudio que interesan, eliminando o introduciendo aquellas variables que puedan influir en l.

En el mtodo experimental, una condicin o

parmetro, generalmente referido como una variable, es conscientemente manipulado y se observa el resultado o efecto de esta manipulacin sobre otras variables. Si la variable es observada o manipulada recibe un nombre distinto.

Variable independiente se refiere a la condicin dentro

de un experimento que es manipulado por el cientfico. Variable dependiente se refiere a un evento o resultado de un experimento que puede ser afectado por la manipulacin de la variable independiente.

En un estudio controlado, los cientficos realizan dos

(o ms) experimentos paralelos y simultneos: un grupo de tratamiento, donde se observa el efecto de la manipulacin experimental en una variable dependiente, y un grupo de control, que usa todas las mismas condiciones que el primero con la excepcin del tratamiento mismo.

Los controles pueden caer en uno de esos grupos:

controles negativos y controles positivos. En un control negativo, el grupo de control est expuesto a todas las condiciones experimentales excepto el tratamiento en s. Los controles negativos les permiten a los cientficos medir la variabilidad natural de las variables dependientes, proporcionar un medio para medir errores en el experimento y tambin, proveer una lnea de base para medir en contra del tratamiento experimental.

Algunos diseos experimentales tambin usan

controles positivos, un control positivo se realiza como un experimento paralelo e implica generalmente el uso de un tratamiento alternativo que el investigador sabe tendr un efecto sobre la variable dependiente. En ambos casos, los controles les permiten a los cientficos cuantificar los antecedentes de la variabilidad y rechazar las hiptesis alternativas que podran explicar el efecto del tratamiento en la variable dependiente.

La experimentacin es un mtodo de investigacin en

el que una o ms variables son manipuladas conscientemente y en el que se observa el resultado o efecto de esta manipulacin sobre otras variables. Los diseos experimentales frecuentemente usan controles que proveen una medida de variabilidad dentro de un sistema y un control para fuentes de error. Los mtodos experimentales son aplicados comnmente para determinar las relaciones causales o para cuantificar la magnitud de la respuesta de una variable.

En la siguiente figura se

ejemplifican algunas de las funciones que estn relacionadas con el desarrollo de nuevos productos y que dejan entrever la participacin de especialistas tanto del rea tcnica como de las reas relacionadas con el mercado y la comercializacin.

Beneficios del desarrollo de nuevos productos para el consumidor

Estudio de mercado
Estudio de mercado sirve para obtener, analizar y

comunicar informacin acerca de los clientes, el producto, el precio, el tipo de distribucin, las promociones, los competidores y los proveedores. Para tener la informacin necesaria se debe hacer una recoleccin de datos esta se puede hacer mediante fuentes Primarias y Secundarias. Una de las mejores fuentes primarias es por medio de una encuesta de mercado, esta es una de las formas ms comunes de hacerlo.

El estudio de mercado consiste en una

iniciativa empresarial con el fin de hacerse una idea sobre la viabilidad comercial de una actividad econmica. El estudio de mercado consta de 3 grandes anlisis importantes: a) Anlisis del consumidor. b) Anlisis de la competencia. c) Estrategia.

Su objetivo final es aportar datos que permitan mejorar las tcnicas de mercado para la venta de un producto o de una serie de productos que cubran la demanda no satisfecha de los consumidores. b) Estudia el conjunto de empresas con las que se comparte el mercado del mismo producto. c) Toda empresa deber optar por dos estrategias posibles: Liderazgo en costo .- Consiste en mantenerse en los primeros lugares de la lista a nivel competitivo a travs de aventajar a la competencia en materia de costos.
a)

Diferenciacin.- Consiste en crear un valor agregado

sobre el producto ofrecido para que este sea percibido en el mercado como nico: diseo, imagen, atencin a clientes, entrega a domicilio.

Estrategia de pas
Adecuar el marco regulatorio a una economa global,

garantizando la seguridad de la poblacin


Propiciar que los consumidores tengan acceso a la mejor

informacin para su mejor eleccin


Evitar la competencia desleal Impulsar la competitividad

Regulan actividades de los sectores privado y pblico. Establecen

terminologa, clasificacin, directrices, especificaciones, atributos, caractersticas, mtodos de prueba o prescripciones en procesos, productos y servicios. Objetivo legtimo.
Concordancia con regulaciones internacionales No

constituyen obstculos tcnicos al comercio: preferencia, discriminacin, trato nacional, nacin ms favorecida o sobre regulacin.

Acreditacin de manifestacin de impacto regulatorio.

Regulaciones tcnicas NOM-051-SCFI -1994 Especificaciones generales

de etiquetado para alimentos alcohlicas preenvasados

bebidas

no

NOM-086-SSA1-1994

Alimentos y bebidas no alcohlicas con modificaciones en su composicin. Especificaciones nutrimentales

Libres o sin, bajo, muy bajos y reducidos en sodio Sin, bajo y reducido en grasa Bajo y reducido en grasa saturada Sin, bajo y reducido en caloras Sin gluten Sin y reducido en azcar Productos adicionados

Etiquetado nutrimental Puede ser en voluntaria, pero se convierte en obligatoria cuando un alimento es adicionado de otros nutrimentos y/o es modificado en su composicin.
Cuando se coloca voluntariamente en la etiqueta, se debe

cumplir con las reglas del etiquetado nutrimental.

Informacin en idioma nacional (puede ser bilinge) Nombre o denominacin Declaracin de cantidad Pas de origen Instrucciones de uso (cuando aplique) Declaraciones de calidad

Informacin sanitaria
Nombre y domicilio fiscal del responsable de la fabricacin o

importacin En su caso, lista de ingredientes Identificacin del lote En su caso, fecha de caducidad Indicaciones de conservacin En su caso, leyendas precautorias, instructivos y modo de preparacin

Informacin nutrimental Fecha de consumo preferente Otra informacin que ayude a los consumidores a conocer las

caractersticas del producto

Declaraciones no permitidas
Que no sean comprobables De utilidad preventiva, curativa o rehabilitatoria Que provoque dudas sobre su inocuidad Que exploten el miedo y se utilice con fines comerciales Que manifieste tener un valor nutrimental especial o superior por adicin de nutrimentos Que carezcan de significado, incluso comparativos o superlativos Que aludan a prcticas correctas de higiene o comercio genuidad, salubridad, sanidad, excepto las sealadas en ordenamientos especficos Que afirmen la naturaleza u origen orgnico o biolgico, excepto cuando se compruebe esa caracterstica

Desarrolla el hbito de la consulta de etiqueta por parte

del consumidor
El consumidor ha desarrollado criterios para aceptar o

rechazar productos con base en informacin


Ha limitado la exageracin en leyendas sin sentido,

engaosas o sin fundamento


Fomenta una cultura de calidad y competencia Las regulaciones tcnicas en materia de informacin

comercial, respetando las condiciones sustanciales de cada pas, deben ajustarse a la verdad sobre los atributos y efectos de los productos

La evaluacin sensorial de los alimentos constituye una de

las ms importantes herramientas en la industria alimentaria. A nivel de consumidor se aplica para comprender la importancia de las propiedades de aceptacin-rechazo, preferencia y nivel de agrado, en relacin con los atributos del mismo producto. El nivel de agrado por los alimentos en respuesta a cmo cumple con las expectativas se evala con escalas hednicas a partir de la apreciacin de agrado o desagrado de potenciales consumidores. Las evaluaciones sensoriales en las que se ha empleado una escala hednica para realizar anlisis sensorial de los productos que se investiga

Pruebas paramtricas. Pruebas de hiptesis estadsticas que asumen cierto comportamiento de: Muestras obtenidas aleatoriamente. Distribucin normal de las observaciones. Existe un parmetro de inters que buscamos estimar. Pruebas no paramtricas. No asumen lo anterior total o parcialmente. a

Es preferible aplicar estas pruebas cuando no se

cumplen los supuestos paramtricos. Otra forma prctica es reflexionar si es que tiene razn calcular un promedio y compararlo o si el promedio realmente representa bien la tendencia central. A estas pruebas tambin se les denomina de rangos.

Caractersticas.
No usan los valores, sino los rangos.

No se basan en la media sino en la mediana.


Pueden ser datos que estn en una escala ordinal.

La vida til se define como un periodo de tiempo en el

que un producto sigue siendo seguro y cumple sus especificaciones de calidad en condiciones de almacenamiento y uso previstas.
La vida til determina la fecha de caducidad y se

expresa como fecha de caducidad o consumir preferentemente antes de en un producto, t

Los estudios de vida til y la revisin del plan HACCP

debern llevarse a cabo en las siguientes circunstancias:


desarrollo de productos nuevos o modificados. modificacin o desarrollo de procesos nuevos. desarrollo de nuevos envases. cualquier cambio significativo en los ingredientes o en el

envasado de un producto existente. cambios en las instalaciones o en el equipo de produccin, o cuando previamente no se hayan realizado estudios de vida til.

En la prctica, el establecimiento de la vida til se

considera parte del sistema HACCP del fabricante y tiene en cuenta los controles sobre los proveedores que garanticen la calidad de las materias primas y los resultados de las tendencias de los controles de materias primas, la confianza en los controles de las buenas prcticas de higiene aplicados en el entorno de fabricacin, reflejados en los resultados de la toma de muestras de equipos y reas de transformacin, la experiencia del fabricante con productos similares, la velocidad de deterioro microbiolgico y el mantenimiento de la calidad organolptica en condiciones previsibles de almacenamiento y uso.

La determinacin de la vida til microbiolgica de los

productos alimenticios siempre debe incluir la consideracin de diferentes factores, tales como: el sector alimentario, el tipo de producto y el tipo de proceso. La microbiologa predictiva (elaboracin de modelos) tiene como objetivo predecir el comportamiento de los microorganismos en los alimentos durante su fabricacin o almacenamiento. En aos recientes, ha habido avances significativos en este mbito de microbiologa predictiva, en especial para estimar el crecimiento de L. monocytogenes en los alimentos.

Listeria monocytogenes es una bacteria que se

desarrolla intracelularmente y es causante de la Listeriosis. Es uno de los patgenos causante de infecciones alimentarias ms virulentos, con una tasa de mortalidad entre un 20 a 30%, ms alta que casi todas las restantes toxicoinfecciones alimentarias. L. monocytogenes es un bacilo Gram positivo, pequeo (0,4 a 0,5 micrones de ancho x 0,5 a 1,2 de largo) no ramificado y anaerobio facultativo capaz de proliferar en un amplio rango de temperaturas (1 C a 45 C) y una elevada concentracin de sal. Es catalasa positivo y no presenta cpsula ni espora. Tiene flagelos pertricos, gracias a los cuales presenta movilidad a 30 C o menos, pero es inmvil a 37 C, temperatura a la cual sus flagelos se inactivan.

GRACIAS