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Alimentos mal elaborados o contaminados pueden causar enfermedades o daos al ser humano. Las etas representan un problema mundial con grandes perjuicios a la persona humana, sociedad y al estado.
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Consumir alimentos no seguros representan un riesgo pues pueden contener peligros: PELIGRO: Cualquier agente fisico, quimico o biologico que puede causar dao a la persona que lo consume. RIESGO: Probabilidad de que ocurra un peligro
La inocuidad es la garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan
Codex Alimentarius
Peligro:
Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud Codex Alimentarius
Peligros fisicos
Material
Vidrio
Posibles daos
Cortes, hemorragia; Posible necesidad de ciruga Cortes, infeccin, atragantamiento, puede requerir ciruga Atragantamiento, rotura de dientes Cortes, infeccin, puede necesitar ciruga para extraer Atragantamiento; efectos a largo plazo en el caso de asbesto Atragantamiento Atragantamiento, cortes, infeccin, puede necesitar ciruga Atragantamiento, cortes , rotura de dientes.
Fuente
Botellas, botes,focos de luz, utensilios, cubiertas de manmetros,etc Terreno, plataforma de carga, cajas de nadera material de Construccin Terrenos, edificios Maquinaria, terrenos, alambres, operarios Materiales de construccin
Madera
Piedras Metales
Material de aislamiento
Efectos personales
Peligros biolgicos
Bacterias Clostridium botulinum. Clostridium perfringers. Bacillus cereus Campylobacter spp Escherichia coli Listeria monocytogenes Salmonella spp ( S. Typhimurium) S. Enteriditis Shigella ( S. dysenteriae) Staphylococcus aureus Vibrio cholerae Yersenia enterocoltica Hongos Aspergillus flavus
Virus
VIRUS DE LA HEPATITIS
VHA, VHE Grupo virus Norwalk Rotavirus
Gastroenteritis virica Gastroenteritis aguda no bacteriana
PARASITOS
PROTOZOARIOS
Criptosporidum parvum
Entamoeba histolytica
Giardia lamblia
PLATELMITOS
Diphylloborthrium latum Tenia solium (tenia solitaria)
PARAZITOS
NEMATODOS
Ascaris lumbricoides
(lombriz intestinal)
tetradoxina
Peligros qumicos
Plaguicidas Fertilizantes Antibiticos
- Refrigerantes - Tintas de impresin/codificar - Adhesivos
- Micotoxinas
Arsnico
Cianuro Aditivos a los alimentos Exceso de vitaminas y minerales
Clostridium botulinum
Parametros Desarrollo
1. Tension de Oxigeno Anaerobio 2. Temperatura 4 a 50 C 3. pH 4.6 a 9.0 4. aW Mas de 0.93
Escherichia coli
Parametros Desarrollo
1. Tension de Oxigeno Aerobio 2. Temperatura 2.5 a 45 C 3. pH 4.6 a 9.5 4. aW Mas de 0.935
Staphylococcus aureus
Parametros Desarrollo
1. Tension de Oxigeno Aerobio 2. Temperatura 7 a 45 C 3. pH 2.6 a 10 4. aW Mas de 0.86 (Veget.) Mas de 0.90 (Toxina)
Salmonella spp.
Parametros Desarrollo
1. Tension de Oxigeno Aerobio 2. Temperatura 6.5 a 47 C 3. pH 4.5 a ? 4. aW Mas de 0.95
Listeria monocytogenes
Parametros Desarrollo
1. Tension de Oxigeno Aerobio Anaerobio facultativo 2. Temperatura 1 a 45 C 3. pH 4.6 a 7.0 4. aW Mas de 0.93
Campylobacter jejuni
Parametros Desarrollo
1. Tension de Oxigeno Microaerofilo Anaerobio facultativo 2. Temperatura 1 a 44 C 3. pH 4.4 a 9.0 4. aW No reportado
Shigella spp.
Parametros Desarrollo
1. Tension de Oxigeno Aerobio, Anaerobio facultativo 2. Temperatura 8 a 44 C 3. pH ? a 9 - 11 4. aW No reportado
Vibrio spp.
Parametros Desarrollo
1. Tension de Oxigeno Anaerobio facultativo 2. Temperatura 8 a 42 C 3. pH 5 a 9.61 4. aW > 0.94
Yersinia enterocolitica
Parametros Desarrollo
1. Tension de Oxigeno Aerobio 2. Temperatura 1 a 44 C 3. pH 4.4 a 9 4. aW No Reportado