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INOCUIDAD ALIMENTARIA

NADIE QUIERE EMFERMARSE POR CONSUMIR ALIMENTOS

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

Alimentos mal elaborados o contaminados pueden causar enfermedades o daos al ser humano. Las etas representan un problema mundial con grandes perjuicios a la persona humana, sociedad y al estado.

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Consumir alimentos no seguros representan un riesgo pues pueden contener peligros: PELIGRO: Cualquier agente fisico, quimico o biologico que puede causar dao a la persona que lo consume. RIESGO: Probabilidad de que ocurra un peligro

La inocuidad es el atributo ms importante de los alimentos

La inocuidad es la garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan
Codex Alimentarius

Peligro:
Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud Codex Alimentarius

Tipo de Operacion y Riesgos en Alimentos


Toda operacion unitaria en proceso genera un riesgo o peligro. Estos peligros pueden ser : Peligros Biologicos: Causan Enfermedades vehiculizadas por alimentos. Peligros Fisicos: Causan daos fisicos (atragantamiento, lesiones, perforaciones, etc.) Peligros Quimicos: Pueden tener un efecto toxico inmediato o un efecto retardado.

Peligros fisicos
Material
Vidrio

Posibles daos
Cortes, hemorragia; Posible necesidad de ciruga Cortes, infeccin, atragantamiento, puede requerir ciruga Atragantamiento, rotura de dientes Cortes, infeccin, puede necesitar ciruga para extraer Atragantamiento; efectos a largo plazo en el caso de asbesto Atragantamiento Atragantamiento, cortes, infeccin, puede necesitar ciruga Atragantamiento, cortes , rotura de dientes.

Fuente
Botellas, botes,focos de luz, utensilios, cubiertas de manmetros,etc Terreno, plataforma de carga, cajas de nadera material de Construccin Terrenos, edificios Maquinaria, terrenos, alambres, operarios Materiales de construccin

Madera

Piedras Metales

Material de aislamiento

Huesos Plsticos, envases

Elaboracin incorrecta Embalajes, envases, plataformas de carga, equipo Empleados

Efectos personales

Peligros biolgicos
Bacterias Clostridium botulinum. Clostridium perfringers. Bacillus cereus Campylobacter spp Escherichia coli Listeria monocytogenes Salmonella spp ( S. Typhimurium) S. Enteriditis Shigella ( S. dysenteriae) Staphylococcus aureus Vibrio cholerae Yersenia enterocoltica Hongos Aspergillus flavus

Virus
VIRUS DE LA HEPATITIS
VHA, VHE Grupo virus Norwalk Rotavirus
Gastroenteritis virica Gastroenteritis aguda no bacteriana

PARASITOS
PROTOZOARIOS
Criptosporidum parvum

Entamoeba histolytica
Giardia lamblia

PLATELMITOS
Diphylloborthrium latum Tenia solium (tenia solitaria)

Tena saginata (tenia solitaria)


Cisticercosis

PARAZITOS
NEMATODOS
Ascaris lumbricoides
(lombriz intestinal)

Trichinella spiralis Trichinella nativa


TRIQUINA

ANIMALES Y PLANTAS VENENOSAS


Peces (pez globo) Mariscos venenosos
(moluscos bivalvos)

tetradoxina

Dinoflagelados (algas microscpicas) Saxitoxinas

Plantas y Hongos venenosos

Plantas: Semilla de Ricino Belladona


HONGOS VENENOSOS Amanitas (Amatoxina)

Peligros qumicos
Plaguicidas Fertilizantes Antibiticos
- Refrigerantes - Tintas de impresin/codificar - Adhesivos

Hormonas del crecimiento


Componentes de la hojalata Plomo Zinc Cadmio Mercurio

- Micotoxinas

Comonentes migrables de plasticos

Arsnico
Cianuro Aditivos a los alimentos Exceso de vitaminas y minerales

Clostridium botulinum
Parametros Desarrollo
1. Tension de Oxigeno Anaerobio 2. Temperatura 4 a 50 C 3. pH 4.6 a 9.0 4. aW Mas de 0.93

Escherichia coli
Parametros Desarrollo
1. Tension de Oxigeno Aerobio 2. Temperatura 2.5 a 45 C 3. pH 4.6 a 9.5 4. aW Mas de 0.935

Staphylococcus aureus
Parametros Desarrollo
1. Tension de Oxigeno Aerobio 2. Temperatura 7 a 45 C 3. pH 2.6 a 10 4. aW Mas de 0.86 (Veget.) Mas de 0.90 (Toxina)

Salmonella spp.
Parametros Desarrollo
1. Tension de Oxigeno Aerobio 2. Temperatura 6.5 a 47 C 3. pH 4.5 a ? 4. aW Mas de 0.95

Listeria monocytogenes
Parametros Desarrollo
1. Tension de Oxigeno Aerobio Anaerobio facultativo 2. Temperatura 1 a 45 C 3. pH 4.6 a 7.0 4. aW Mas de 0.93

Campylobacter jejuni
Parametros Desarrollo
1. Tension de Oxigeno Microaerofilo Anaerobio facultativo 2. Temperatura 1 a 44 C 3. pH 4.4 a 9.0 4. aW No reportado

Shigella spp.
Parametros Desarrollo
1. Tension de Oxigeno Aerobio, Anaerobio facultativo 2. Temperatura 8 a 44 C 3. pH ? a 9 - 11 4. aW No reportado

Vibrio spp.
Parametros Desarrollo
1. Tension de Oxigeno Anaerobio facultativo 2. Temperatura 8 a 42 C 3. pH 5 a 9.61 4. aW > 0.94

Yersinia enterocolitica
Parametros Desarrollo
1. Tension de Oxigeno Aerobio 2. Temperatura 1 a 44 C 3. pH 4.4 a 9 4. aW No Reportado