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ENOLOGIA

MATERIA PRIMA LA UVA

DESCRIPCION DE LA UVA
El racimo de uva comprende dos partes bien definidas. La parte leosa o raspn y los granos, llamados tambin bayas. Los granos estn formados por las pelcula o piel, las pepitas o semillas, y la pulpa, tejido frgil cuya ruptura proporciona el zumo o mosto.

Composicin del racimo

RASPONES

5% RASPONES BAYA BAYA 95%

Composicin de la baya
Piel Pepitas 9% 4% Piel Pepitas pulpa pulpa 87%

Composicin de los raspones


Agua Osas cidos orgnicos Ph Taninos Minerales Compuestos nitrogenados 78 - 80 0,5 1,5 0,5 1,6 4 4,5 27 2 2,5 1 1,5

Composicin de las pepitas


Agua
Compuestos glucdicos Taninos Minerales Compuestos nitrogenados Lpidos

25 - 45
34 - 36 4 - 10.0 2 - 4.0 4 - 6.5 13 - 20

Composicin de la piel
Agua cidos orgnicos Taninos Antocianos Compuestos Nitrogenados Minerales Ceras 78 80 0,8 1,6 0.4 3 0 0.5 1.5 2 1.5 2 1 2.0

Composicin del mosto y del vino Mostos Vinos


Agua Osas

700 - 850
140 - 250 3 - 5.0

750 - 900
0.1 - 2 2 - 4.0

Polisacridos
Alcoholes Polioles

9 - 27.0

69 - 121
5 - 20.0 3 -20.0

Acidos orgnicos
Polifenoles Compuestos nitrogenados Minerales Vitaminas

0.5
4 - 7.0 0.8 - 2.8

2 - 6.0
3 - 6.0 0.6 - 2.5

0.25 - 0.8

0.2 - 0.7

COMPOSICION QUIMICA DEL MOSTO DE UVA.


Las principales componentes son: agua, azcares, cidos orgnicos, sustancias minerales, tnicas nitrogenadas, vitaminas y polifenoles.

AGUA.
Cuantitativamente es el ms abundante del mosto y oscila entre 700 y 800 g/l. En ella se encuentran disueltas, todas las sales y nutrientes, es parte constituyente de la clula vegetal, y es el medio donde se realizan todas las reacciones metablicas. Por trmino medio hay en el mosto unos 750 g de agua por litro, que sirve de medio de disolucin para azucares, cidos y otras numerosas sustancias.

AZUCARES.
Estn constituidas principalmente por las hexosas (glucosa y levulosa) y pequeas cantidades de sacarosa. En la uva madura, la cantidad de levulosa y glucosa son casi similares, con un pequeo exceso a favor de la levulosa. La tasa de azcar en el mosto, puede alcanzar entre 120 y 250 g /l. El azcar presentes en los frutos maduros se componen aproximadamente en partes iguales en ambas clases de azucares: glucosa y fructosa; ambas responden a la formula emprica C6H12O2.

GLUCOSA
Es un producto muy soluble en el agua, tiene tambin el nombre de azucar de uva o dextrosa; su poder edulcorante es aproximadamente la mitad que el de la azcar de caa. La solucin de glucosa desva a la derecha en el plano de la luz polarizada, de donde procede el nombre de destrosa (dexter = derecha). Utilizando la solucin alcalina de sulfato de cobre (solucin Fehling) precipita oxido cuproso (CuO2), lentamente en fro y de manera inmediata en caliente. La glucosa fermenta inmediatamente bajo la accin de las levaduras.

FRUCTOSA
El azcar de fruta (fructosa o levulosa) ampliamente presente en las uvas y otros frutos desva en sus soluciones en el plano de la luz polarizada hacia la izquierda (laevus = izquierda). Su sabor es tan dulce como el de la azcar de caa; tambin se disuelve fcilmente en agua y alcohol. La fructosa reduce, asimismo, la solucin alcalina de sulfato de cobre hasta el oxido cuproso.

SACAROSA
(C12H22O11), se encuentre en le mosto solo en pequea concentracin. Calentando con cido diluido o bajo la accin de enzimas (sacarasa o invertasa), la sacarosa se desdobla en una molcula de glucosa y otra de fructosa. La mezcla resultante de las mismas cuantas de glucosa y sacarosa recibe tambin el nombre de azcar invertido. La solucin alcalina de cobre no es reducida por la sacarosa. Solo es fermentada por levaduras cuando se desdobla por el enzima sacarasa. Glucosa, fructosa y sacarosa son atacadas tambin por mohos y bacterias, fermentando con formacin de cido actico, ster actico, alcohol butrico, manita y otras sustancias.

SUSTANCIAS PECTNICAS
Al grupo de los hidratos de carbono (azucares) pertenecen tambin las sustancias pectnicas (pektos = coagulado) que tambin estn presentes en pequeas cantidades en los jugos de las uvas. Por la accin del alcohol precipitan sus soluciones en la forma de una masa gelatinosa. Mediante descomposicin enzimtica de la pectina con ayuda de una enzima de filtracin obtenidas de mohos (Aspergillus oryzae y Penicillium glaucum) se logra disminuir la viscosidad de los jugos vegetales y se facilita su filtracin. Con este tratamiento se impide tambin el oneroso enturbiamiento a posteriori del mosto dulce.

ACIDOS ORGANICOS.
Los principales cidos del mosto son: al cido tartrico, el cido mlico y el cido ctrico, en pequeas cantidades, cido oxlico, gliclito y succnico. Estos cidos son los que le dan la mosto un sabor refrescante y agradable en armona con el resto de los componentes. La cantidad total de cidos contenidos en el mosto de uva depende del la variedad estas, terreno de cultivo, grado de maduracin y curso de la temporada, oscila en los aos buenos entre 6 y 12 g/l; en los aos medianos entre 9 y 14 g/l. Como resulta difcil determinar en el mosto, el contenido particular de unos cidos muy semejantes qumicamente, en mostos y vinos se determina nicamente la acidez total titulable.

ACIDO TARTARICO.

El cido tartarico presente en la uva es el cido dehidrixisuccionico. Su frmula es: COOH. CHOH. CHOH. COOH. Cristaliza en peculiares prismas nonoclnicos y se disuelve fcilmente en agua y alcohol. El cido tartrico del zumo de uva desva el plano de la luz polarizada a la derecha; otras formas del cido tartrico son pticamente inactivas. En solucin de cido actico con cloruro potsico (KCL) el cido tartrico produce un precipitado de tartrato de potasio, reaccin que puede utilizarse para identificar y determinar el cido tartrico.

TARTRATO POTASICO.

La sal cido-potsica del cido tartrico COOK.CHOH.CHOH.COOH, es menos soluble en agua, pero todava menos en lquidos que contengan alcohol. Esto hace que una parte del tartrato potsico existente en el jugo de las frutas precipite durante la fermentacin en forma de cristales rmbicos. Adems del tatrato potsico KH.C4H4O6, durante la fermentacin precipita tambin tartrato clcico CA.C4H4O6 como sal neutra insoluble. En la neutralizacin con carbonato clcico se transforma una parte del cido tartrico en tartrato clcico.

ACIDO MLICO.
El cido mlico, que esta ampliamente difundido en el reino vegetal, desempea as mismo importante papel en los mostos. En el jugo de uva se halla contenida en parte libre y en parte ligado. De acuerdo con su constitucin qumica el cido mlico es cido monohidroxisuccionico, que responde a la formula COOH.CH2.CHOH.COOH. El cido mlico es de agradable sabor cido, que se disuelve fcilmente en agua y alcohol. En la uva aumenta la cantidad de cido mlico presente durante el crecimiento, hasta ser de 15-20 g/l. Sin embargo en el curso de la maduracin disminuye principalmente como consecuencia de la respiracin, de manera que en la fruta madura solo hay 3-5 g/l de cido mlico.

ACIDO CTRICO.
Esta presente en numerosas frutas tambin utilizadas en la fabricacin de licores. Aunque en cuanta muy escasa (hasta 300 mg/l), es componente habitual del mosto de uva. El cido ctrico, que posee tres funciones cidas, responde a la formula C2H3O (COOH)3.

SUSTANCIAS NITROGENADAS.
Se encuentran en el mosto en forma de albminas y globulinas (protenas) son de gran importancia para el desarrollo de las levaduras y su defecto puede ser factor limitante en la elaboracin de piscos y vinos. La cantidad de nitrgeno (0.1-0.2 g/l) que para iniciar la fermentacin en ellas es preciso agregar compuestos nitrogenados en forma de sulfato amnico (NH4) 2.SO4 o de fosfato cido diamnico (NH4) 2HPO4 en cantidades hasta de 30 g. por Hl. La cantidad de compuestos nitrogenados naturalmente presentes en los mostos de uva basta para agregar la capacidad de fermentacin de las levaduras.

SUSTANCIAS MINERALES.
Se caracterizan por que son importantes en el desarrollo de la vid. Comprende la suma de cationes (metales y amnio) y aniones (radicales cidos) inorgnicos presentes en el mosto. Los cationes son: calcio, magnesio, sodio, fierro y cobre. Los aniones son: cloro, sulfatos y fosfatos. Con el agua, las races de las plantas toman tambin sales minerales del suelo, necesaria para la constitucin de los frutos. Principalmente se trata de fosfatos de potasio, calcio y magnesio, pero tambin en pequeas cuantas de sulfatos, cloruro y silictos.

anlisis efectuados a los mostos de uva en 1 g. de cenizas


Potasio (K2O) Calcio (CaO) Magnesio (Mg0) Sodio (Na2O) Hierro (Fe2O3) Acido fosfrico (P2O5) Anhdrido sulfrico (SO2) Anhdrido silcico (SiO2) Cloro (Cl) Boro (B2O3) 500-700 mg 40-70 mg 30-50 mg 10-25 mg 4-20 mg 8-160 mg 40-100 mg 20-40 mg 20-60 mg vestigios

VITAMINAS.
Son importantes como factores de crecimiento para los microorganismos. Los principales son: tiamina (B1), riboflavina (B2), cido ascrbico, cido flico y sustancias responsables del color y del sabor. Proceden del hollejo de la uva madura y contribuyen el aroma diversos alcoholes, aldehdos cidos grasos y esteres.

ACEITES.
El contenido del mosto de uva en sustancias lipdicas es extraordinariamente bajo (0.01 g/l). La tasa algo mayor procedente en el vino (0.05 0.1 g/l) obedece a que tales sustancias proceden de las levaduras, que en su extracto seco contienen el 2 7% de grasa.

Compuestos fenlicos

POLIFENOLES:
Los compuestos polifenlicos de la uva se encuentran en la piel, especialmente en las clulas epidrmicas, en las pepas y en la pulpa. La cantidad y calidad de polifenoles en la uva depende principalmente de la variedad de la vid, del clima, del terreno y de las prcticas de cultivo. Los Polifenoles son sustancias qumicas orgnicas naturales en el vino que comprenden las materias colorantes y los taninos del vino. Sufren modificaciones por oxidacin en el proceso de envejecimiento. Tienen gran importancia pues son fundamentales para el color, caractersticas organolpticas, y envejecimiento del vino.

POLIFENOLES:
Los polifenoles son un conjunto heterogneo de molculas que comparten la caracterstica de poseer en su estructura varios grupos bencnicos sustituidos por funciones hidroxlicas. Los polifenoles son importantes para la fisiologa de las plantas pues contribuyen a la resistencia de microorganismos e insectos y ayudan a preservar su integridad por su continua exposicin a estresantes ambientales, incluyendo radiaciones ultravioletas y relativamente altas temperaturas.

POLIFENOLES:
En el ser humano, parte de la actividad biolgica de los polifenoles se debe a su capacidad de formar parte del sistema antioxidante celular Sin duda la capacidad antioxidante del vino est directamente relacionada con su contenido en polifenoles. El tipo de polifenoles determina en ltimo trmino su capacidad antioxidante y su concentracin cambia segn variedad, rea de produccin, tcnicas agrarias, proceso de vinificacin, vendimia, ao, edad, etc.

Determinacin del ndice de madurez