PRESENTAN: Gonzlez Gonzlez Berolina Monserrat Ramrez Prez Jorge Ivn Villatoro Toledo Isabel Moreno Mendoza Martha

Alejandra Rodrguez Sols Esther

Leche liquida:
Pruebas que pueden ser aplicadas a la leche cruda, entera o desnatada destinada a la elaboracin de yogur
DETERMINACION Extracto seco total Grasa Antibiticos Reduccin de colorantes Contaminantes METODO Desecacin GERBER o Milkotester Mtodo intertest Tcnica de disco Prueba de la resazurina Determinacin del olor

NOM-184-SSA1-2002-LECHE, FORMULA LACTEA Y PRODUCTO LACTEO COMBINADO NOM-155-SCFI-2012, Leche-Denominaciones, especificaciones fisicoqumicas, informacin comercial y mtodos de prueba.

Leche en polvo:
Especificaciones sugeridas para la leche en polvo utilizada en la fabricacin de yogurt

Frutas, aromatizantes y colorantes:

Los aromatizantes naturales y artificiales deben cumplir como mnimo estas especificaciones

TCNICAS PARA CONTROL DE CALIDAD EN CULTIVOS ESTARTERS.

MTODOS DE RECUENTO MICROSCPICO.

DILUCION 10 -1 SOL. RINGER 1/4 AGITAR DURANTE 30 SEG. COLOCAR EN EL PORTAOBJETO (1 CM2)

REALIZAR EL CONTEO A MICROSCOPIO.

TEIR CON COLORANTE AZUL METILENO

TCNICA DE RECUENTO EN PLACA.

Utiliza medios diferenciales que permiten distinguir las colonias en funcin de morfologa o color de las mismas pero es posible utilizar dos medios selectivos distintos para cada una de las especies. VENTAJAS: solo se cuentan las UFC viables las cuales se consideran como clulas aisladas. DESVENTAJAS: precisan mas tiempo que el conteo en microscopio.

PRUEBAS METABLICAS.
La caracterstica esencial de un buen estrter de yogurt es su capacidad para producir la concentracin deseada de acido lctico en un tiempo dado. Una prueba sencilla para comprobar esta capacidad es:

Dilucin 1/10 del estrter en solucin Ringer 3/4

aadir 1 mL de la dilucin a 10 mL de leche en un tubo de ensaye.

Incubar a 42C durante 4 horas

Rango de acidez: 0.85 0.95 % de acido lctico.

COMPROBACIN DE CONTAMINACIN.
La presencia de burbujas de gas o de un color sucio en un cultivo estrter es una clara indicacin de que este se ha contaminado, por lo que resultan de utilidad realizar pruebas de contaminantes como: Prueba de la catalasa. deteccin de coliformes. Deteccin de mohos y levaduras. Utilizar agar extracto de malta acidificado con acido lctico, y se realiza una dilucin 10-1 del estrter y se siembra 1 ml de este en cada placa de Petri. Con el medio sealado anteriormente. Mximo 10 UFC/mL

Aadir 1 ml de agua oxigenada a 5 ml del cultivo estrter y ver si hay formacin de burbujas.
Catalasa (-)

Tcnica del numero mas probable, sembrar tres tubos de caldo Mc Conkey con tres diluciones seriadas, ejemplo ,el estrter no diluido, diluciones 10-1 y 10-2 .
Valor aceptable: ausencia en 1 mL

Fundamentos del proceso de elaboracin del yogur

1. Tratamiento preliminar:

2.
3. 4. 5. 6.

Homogenizacin
Tratamiento trmico proceso de fermentacin Enfriamiento Adicin de aromatizantes y colorantes

a) La leche b) Eliminacin de clulas y contaminantes c) Estandarizacin o normalizacin del contenido de grasa de la leche d) Estandarizacin del extracto seco magro de la leche e) Adicin de estabilizantes/emulsionantes f) Adicin de azucares y/o agentes edulcorantes g) Adicin de otros ingredientes

Yogur comercial estndar

 Yogur lquido o para beber

Grasa Extracto seco magro lcteo Azcar Estabilizante Jarbe de frutas 1-2 % 9.25% 5.5% 0.27% 5.5%

 Yogur condensado/concentrado
Grasa Carbohidratos Protena Extracto seco total Acido lctico Sal 9-10.3 % 3.77-3.96 % 8.8-9 % 22-26 % 1.6-2.5 % 1%

Yogur deshidratado/instantaneizado Estabilidad Diferente textura Deshidratacin por pulverizacin y liofilizacin.

 Bebidas de yogur Kefir y Koumiss S. thermophilus y L. bulgaricus Yogur, pur, pectina, acido ctrico.

yogurt o yogurt simple o yogurt natural

Debe cumplir las siguientes especificaciones

Especificaciones microbiolgicas Microorganismos viables

El yogurt deber cumplir como mnimo 107 UFC/g de la suma de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckiisubespecie bulgaricus viables, conforme al mtodo de prueba de bacterias que fermentan los productos, del numeral 8 de la NMX-703-COFOCALEC-2004. En caso de contener cultivos alternativos adicionales, stos debern estar en valores de 106 UFC/g viables de cultivos lcticos, como mnimo. Los microorganismos deben permanecer viables, activos y abundantes hasta la fecha de caducidad del producto. Las especificaciones de la Tabla deben cumplirse aunque el producto sea modificado en su composicin, conforme a los parmetros permitidos por la NOM-086-SSA1-1994.

Aditivos Los aditivos permitidos para el yogurt sern los establecidos en los ordenamientos legales y normativos aplicables, emitidos por la Secretara de Salud. Su uso ser conforme a dichos ordenamientos.

El yogurt saborizado o con fruta podr contener hasta 50% (m/m) de ingredientes no lcteos, a saber: edulcorantes, frutas y verduras, as como jugos, purs, pastas, preparados y conservadores derivados de los mismos, cereales, miel, chocolate, frutos secos, caf, especias y otros alimentos aromatizantes naturales e inocuos y/o sabores. Los ingredientes no lcteos pueden ser aadidos antes o luego de la fermentacin. La parte de yogurt antes de agregar los ingredientes no lcteos deber cumplir con las especificaciones establecidas en la presente NOM.

 NOM-184-SSA1-2002-LECHE, FORMULA LACTEA Y PRODUCTO LACTEO COMBINADO NOM-181-SCFI-2010-YOGURT-DENOMINACIN, ESPECIFICACIONES FISICOQUMICAS Y MICROBIOLGICAS, INFORMACIN COMERCIAL Y MTODOS DE PRUEBA NOM-155-SCFI-2012, Leche-Denominaciones, especificaciones fisicoqumicas, informacin comercial y mtodos de prueba. A.Y. TAMIME, R.K.ROBINSON. YOGUR: CIENCIA Y TECNOLOGIA. ESPAA: ACRIBIA, S.A., 1991.