ALIMENTOS EN REFRIGERACIN O CONSERVACIN

Unidad II

Un poco de historia

Aunque se trata de una tcnica que se remonta a los orgenes del hombre, no fue hasta 1860 que el fsico francs Carr obtuvo una patente en la que propona el amoniaco como refrigerante, que se sentaron las bases para la utilizacin industrial del fro, la cual se concret en 1895 cuando Linde patent el primer proyecto realizable industrialmente de un compresor frigorfico, aunque ya existan ciertas instalaciones fabriles.

Refrigeracin

Para el almacenamiento de alimentos se debe considerar por cunto tiempo se almacenar y cules son los factores que influyen en la conservacin de stos segn su naturaleza.

A diferencia de otros mtodos de conservacin, el empleo de temperaturas reducidas es capaz de conseguir que el sabor natural, el olor y el aspecto de los productos conservados se diferencien apenas de los frescos, si bien cuando son extrados del ambiente refrigerado deben ser consumidos con rapidez, por lo que es necesario garantizar una temperatura de fro adecuada.

Para conocer la importancia del papel del fro en la conservacin de los productos alimentarios, es preciso conocer las causas de sus alteraciones y las razones de algunas temperaturas empleadas en la industria.

Todos los alimentos tienen agua en su composicin, en mayor o menor cantidad, factor este que influye en gran medida en su capacidad de conservacin, ya que la actividad microbiana solamente se desarrolla en un ambiente acuoso. Los productos alimentarios, en los cuales el fro es su proceso tpico de conservacin, tienen contenidos de agua desde 50% hasta los 95%.

La accin del fro sobre los productos alimentarios limita las condiciones favorables para la actividad microbiana o enzimtica.

La conservacin mediante fro es ms larga, cuanto ms baja sea su temperatura, aunque cuando se conservan alimentos a muy bajas temperaturas siempre ocurre una prdida de calidad que se agrava con el tiempo de conservacin.

El proceso ms simple de conservar alimentos refrigerados es empleando hielo. En algunos productos como el pescado puede mezclarse el hielo directamente, para otros es preferible emplear el hielo dentro de bolsas plsticas. El proceso ms comn sigue siendo la cmara frigorfica.

Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, pero superior a 0 C.

A sta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce pero los grmenes estn vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento.

A modo de ejemplo, dentro de los productos que deben conservarse por refrigeracin estn el huevo, la leche, las verduras y las frutas.

Factores que condicionan el almacenamiento a temperaturas reducidas

Se puede resumir, que las condiciones de almacenamiento de los alimentos, que necesitan climatizacin estarn en correspondencia, entre otras, con los siguientes requerimientos :

Caractersticas organolpticas. Temperatura. Humedad relativa. Tiempo de conservacin. Higiene.

Caractersticas organolpticas

Son las relacionadas con los alimentos que despiden olores y existen otros alimentos que absorben olores.
PRODUCTO DESPIDE OLOR ABSORBE OLOR

Mantequilla
Pia Leche

No
Si Si

Si
Si No

Temperatura

La temperatura de conservacin quedar definida en funcin de la naturaleza de los productos almacenados y de la duracin del almacenamiento y debe ser tan constante y uniforme como sea posible en todo el interior de la cmara.

Humedad relativa

Cada producto deber almacenarse en la humedad relativa ptima, ya que un valor alto puede beneficiar el crecimiento de hongos y uno bajo conlleva a prdidas de peso significativas. Durante la conservacin se deber conseguir que la humedad relativa y la temperatura se mantengan lo ms estable posible

Recomendaciones generales

Los artculos perecederos debern refrigerarlos inmediatamente Las frutas y verduras se mantienen en conservacin a una temperatura mxima 4C y humedad relativa de 85 a 90 %

Coloque las frutas y verduras preferentemente a la entrada de la cmara de conservacin. Las nicas frutas y verduras que se dejan sin refrigeracin son las siguientes: pltanos, toronjas, pias, naranjas, sandas, papas, cebollas, melones, betabeles, ajos, tomates pelados, chayotes, limones, jcamas y championes.

Conserve las carnes a una temperatura menor a 4 C, con una humedad relativa de 75 a 85% por un mximo de dos das, congele la misma en la cmara de congelacin a -18C (solo se podr hacer este proceso una vez, ya que descongelada la carne tendr que ser usada inmediatamente, para que sta no pierda sus propiedades). Para descongelar la carne se deber pasar de la cmara de congelacin a la refrigeracin 24 hrs antes de ser utilizada.

Se deben colocar piezas de carne fresca en charolas, cubiertas o emplayadas con polipapel en la parte baja, se antepone papel encerado o polipapel, evitando que al escurrir su jugo o sangre, pueda contaminar otros alimentos.

Las piezas enteras de carne se debern cubrir con una manta de cielo, para evitar que el aire frio de la cmara las queme, as mismo se coloca una etiqueta que indique el nombre del articulo y la fecha de llegada.

Las porciones de carne ya cortadas, se envuelven en papel encerado o aluminio y/o polipapel marcndoles el nombre de la porcin, cantidad y la fecha de compra; debern consumirse en un mximo de dos das (de igual forma slo podrn ser congelados en una sola ocasin, siempre y cuando no se trate de piezas que ya han sido congeladas).

Los quesos, cremas y mantequillas se debern conservar en su empaque original o protegerlos con papel egapack despus de destapados o cortados. Los productos lcteos debern conservarse alejados de los alimentos de fuerte olor para evitar contaminaciones y a una temperatura menor de 4C, con una humedad relativa de 75 a 85%, evitando siempre que sean congelados.

La conservacin de los pescados y mariscos deber estar entre el hielo dentro de un recipiente impermeable y sanitizado para evitar que la temperatura rebase los 0C y nunca por un periodo mayor de 7 horas, si no se va a utilizar en este lapso se recomienda congelarlo en porciones, envolviendolos en polipapel, marcando el nombre del producto, cantidad y su fecha de ingreso.

Si slo se dispone de una cmara de refrigeracin, localice dentro de ella la zona ms fra y coloque en sta los pescados y mariscos, y en el mismo lugar, pero de manera separada, las carnes y las aves. En la zona de temperatura media, se colocan los lcteos, huevos, panqus y pasteles cerca de la entrada, en la zona menos fra se colocan las frutas, verduras y legumbres.

Almacenaje de carnes
ALIMENTO Asados, chuletas. Filetes TEMPERATURA RECOMENDADA C 2.2 PERIODO DE ALMACENAJE 3 a 5 das

Molida y de guisado
Carnes variadas Jamn entero Medio Jamn Jamn en rebanadas Jamn enlatado Salchicha

0 2.2
0 2.2 0 2.2 0 2.2 0 2.2 0 2.2 0 2.2

1 a 2 das
1 a 2 das 7 das 3 a 5 das 3 a 5 das 1 ao 1 semana

Tocino

0 2.2

1 semana

ALIMENTO

TEMPERATURA RECOMENDADA C 0 2.2

PERIODO DE ALMACENAJE 1 a 2 das

Sobras de carne cocida

Caldo, salsas
Pollo / pavo enteros Menundencias pato/ganso

0 2.2
0 2.2 0 2.2

1 a 2 das
1 a 2 das 1 a 2 das

Relleno
Ave cocida y cortada

0 2.2
0 2.2

1 a 2 das
1 a 2 das

Almacenaje de pescados y mariscos

ALIMENTO TEMPERATURA RECOMENDAD A C 1.1 1.1 PERIODO DE ALMACENAJE

Pescado graso Pescado sin hielo

1 a 2 das 1 a 2 das

Pescado con hielo Mariscos

0
1.1

3 das
1 a 2 das

Almacenaje de huevo
ALIMENTO TEMPERATURA RECOMENDADA C 4.4 4.4 7.2 4.4 7.2 4.4 7.2 PERIODO DE ALMACENAJE 1 semana 2 das 1 ao 1 semana

Huevo en cscara Sobras de yemas/claras Huevos deshidratados Huevos reconstituidos

ALIMENTO

TEMPERATURA RECOMENDADA C

PERIODO DE ALMACENAJE

Platos cocidos con huevo, carne, leche, pescado, aves Pastelera con crema

0 2.2

Servir ese da

0 2.2

Servir ese da

Almacenaje de lcteos
ALIMENTO TEMPERATURA RECOMENDADA C 3.3 3.9 3.3 4.4 3.3 4.4 3.3 4.4 10 21.1 10 21.1 PERIODO DE ALMACENAJE 5 a 7 das 2 semanas 6 meses

Leche lquida Mantequilla

Quesos duros (chedar,parmesano, romano)

Quesos blandos (requesn) Leche evaporada Leche en polvo

3 das 1 ao sin abrir 1 ao sin abrir

Almacenaje de frutas
ALIMENTO TEMPERATURA RECOMENDADA C 4.4 7.2 4.4 7.2 4.4 7.2 4.4 7.2 4.4 7.2 PERIODO DE ALMACENAJE 2 semanas 3 a 5 das 3 a 5 das 2 a 5 das 1 mes

Manzanas Aguacate Pltano Cerezas Ctricos

Uvas
Peras Pias Ciruelas

4.4 7.2
4.4 7.2 4.4 7.2 4.4 7.2

3 a 5 das
3 a 5 das 3 a 5 das 3 a 5 das

Almacenaje de verduras
ALIMENTO TEMPERATURA RECOMENDADA C
15.6 7.2 10 4.2 7.2

PERIODO DE ALMACENAJE
1 a 2 semanas 30 das 5 das mximo

Camotes, cebolla Papas Otros vegetales

PREGUNTAS Y RESPUESTAS

1.- 1860 que el fsico francs Carr obtuvo una patente en la que propona el amoniaco como refrigerante a) cierto B) falso

2.- EL HALLOUMI ES UN TIPO DE OLIVA? A) CIERTO B)FALSO

3.- Mtodo de almacenamiento que es capaz de conseguir que el sabor natural, el olor y el aspecto de los productos conservados se diferencien apenas de los frescos A) ALMACENAMIENTO EN SECO B) ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION C) ALMACENAMIENTO EN CONGELACION

4.- EN FRANCIA LOS BUZONES DE CORREO SON VERDES? A) CIERTO B) FALSO

5.- La actividad microbiana solamente se desarrolla en un ambiente acuoso. A) CIERTO B) FALSO

6.- LA ENSALADA CESAR SE INVENTO EN ROMA A) CIERTO B) FALSO

7.- Los productos alimentarios, tienen contenidos de agua desde 30% hasta los 55%. A) Cierto b) Falso

8.- UNA DIETA SIN GLUTEN EVITA TODO TIPO DE AZUCAR? A) CIERTO B) FALSO

9.- cuando se conservan alimentos a muy bajas temperaturas siempre ocurre una prdida de calidad que se agrava con el tiempo de conservacin. a) cierto

10.- GORGONZOLA ES UN TIPO DE QUESO ITALIANO A) CIERTO B) FALSO

11.- A sta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce pero los grmenes estn vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento. a) 0C b) -4C c) -15C

12.- TIRAMISU ES UN PERSONAJE DE POKEMON A) CIERTO B) FALSO

13.- Se mantienen en conservacin a una temperatura mxima 4C y humedad relativa de 85 a 90 %. a) Harinas y granos b) Frutas y Verduras c) carnes

14.- LA SALVIA SE USA TAMBIEN COMO MEDICAMENTO? A) CIERTO B) FALSO

15.- Deber estar entre el hielo dentro de un recipiente impermeable y sanitizado para evitar que la temperatura rebase los 0C a) pescados y mariscos b) Carnes c) frutas y verduras