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Vitaminas

CONTENIDO
Definicin Causas generales que originan perdidas de vitaminas Estabilidad de las vitaminas

Definicin
Las vitaminas (del latn Vita (vida) + el griego , ammoniaks "producto libio, amonaco", con el sufijo latino ina "sustancia") son compuestos heterogneos imprescindibles para la vida, que al ingerirlos de forma equilibrada y en dosis esenciales promueven el correcto funcionamiento fisiolgico.

Vitaminas

Funciones
Actan como coenzimas y grupos prostticos de las enzimas. Sus requerimientos no son muy altos, pero tanto su defecto como su exceso pueden producir enfermedades (respectivamente, avitaminosis e hipervitaminosis). Las vitaminas son sustancias orgnicas, de naturaleza y composicin variada. Imprescindibles en los procesos metablicos que tienen lugar en la nutricin de los seres vivos. No aportan energa, ya que no se utilizan como combustible, pero sin ellas el organismo no es capaz de aprovechar los elementos constructivos y energticos suministrados por la alimentacin Normalmente se utilizan en el interior de las clulas como antecesoras de las coenzimas, a partir de las cuales se elaboran los miles de enzimas que regulan las reacciones qumicas de las que viven las clulas. Su efecto consiste en ayudar a convertir los alimentos en energa. La ingestin de cantidades extras de vitaminas no eleva la capacidad fsica, salvo en el caso de existir un dficit vitamnico (debido, por ejemplo, a un rgimen de comidas desequilibrado y a la fatiga). Entonces se puede mejorar dicha capacidad ingiriendo cantidades extras de vitaminas. Las necesidades vitamnicas varan segn las especies, con la edad y con la actividad

Funciones que desempean las vitaminas


a) Coenzimas o sus precursores ( niacina, tiamaina, riboflavina, biotina, cido pantotnico, vitamina B6, vitamina B12 y folato) b) Componentes del sistema de defensa antioxidante (acido ascrbico, ciertos carotenoides y vitamina E) c) Factores implicados en la regulacin gentica (vitaminas A y D) d) Funciones especializadas

Estabilidad de las vitaminas

Importancia en qumica de los alimentos


El inters principal radica en retener la cantidad mxima de vitaminas mediante la minimizacin de la extraccin acuosa (lixiviacin) y de los cambios qumicos como la oxidacin e interacciones con otros compuestos. Adems se comportan como agentes reductores, secuestradores de radicales, reactantes en las reacciones de pardeamiento y como precursores de sabor y aroma

Adicin de nutrientes
1. Restitucin : adicin para reponer la concentracin original de nutrientes importantes 2. Fortificacin: Adicin de nutrientes en cantidades importantes como para que el alimento sea ms rico que el producto original 3. Enriquecimiento: Adicin de cantidades especficas de determinados nutrientes de acuerdo con la FDA 4. Nutrificacin : Trmino genrico que abarca cualquier adicin de nutrientes en alimentos.

Pautas del FDA para la adicin de nutrientes:


1. Estable bajo las condiciones habituales de almacenamiento, distribucin y uso 2. Fisiologicamente disponible a partir del alimento 3. Presente a un nivel en el que se asegura que la ingesta no sea excesiva 4. Apropiado para el fin propuesto y en conformidad con las disposiciones que gobiernan la seguridad.

Recomendaciones adicionales a las del FDA


a) La ingesta de un determinado nutriente sea inadecuada para una porcin sustancial de la poblacin. b) Que el alimento sea consumido por la mayora de los individuos en la poblacin a la que van a ser destinados c) Que haya una seguridad de una ingesta no excesiva d) Que el costo sea razonable para la poblacin de destino

Operaciones especficas
1. El enriquecimiento ( con tiamina, riboflavina, niacina y hierro) de la harina, pan arroz blanco sin germen 2. La retencin o restitucin de tiamina, riboflavina, niacina y hierro en cereales procesados y a la leche en polvo desnatada 3. La adicin de vitamina D a la leche, a la leche desnatada lquida 4. La adicin de iodo a la leche desnatada

Biodisponibilidad de vitaminas
Se refiere al grado en que un nutriente ingerido es absorbido en el tracto intestinal, metabolizado o utilizado por el organismo La biodisponibilidad implica fenmenos de absorcin y utilizacin de un nutriente a medida que se consume, este no se refiere a prdidas antes de su consumo

Adecuacin nutricional
Debe conocerse tres factores: 1. La concentracin de la vitamina en el momento de su consumo 2. La identidad de las diversas especies qumicas de la vitamina dada 3. La biodisponibilidad de dichas formas de la vitamina tal como existen en el alimento consumido

Factores que influyen en la biodisponibilidad


a) Composicin de la dieta que pueden influir en el tiempo de trnsito, viscosidad y caractersticas de la emulsin intestinal y pH b) Forma de la vitamina c) Interacciones entre las vitaminas y otros componentes de la dieta

Causas generales que originan variaciones /perdidas de vitaminas en los alimentos


1. Variacin inherentes en el contenido de las vitaminas 2. Cambios postrecoleccin o postsacrificio en el contenido de los alimentos 3. Tratamientos preliminares; pelado, troceado, lavado y molienda 4. Efectos del escaldado y de los procesos trmicos 5. Prdidas de vitaminas posteriores al procesado 6. Efecto de sustancias qumicas utilizadas en los tratamientos tecnolgicos y de otros componentes de los alimentos

Variacin inherentes en el contenido de las vitaminas


La concentracin de vitaminas en frutas y hortalizas vara frecuentemente con : a) el estado de madurez b) el lugar geogrfico del cultivo c) el clima Durante la MADURACIN DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS, LACONCENTRACIN DE LAS VITAMINAS VIENE DETERMINADA POR LA VELOCIDAD DE SNTESIS Y DEGRADACIN

La concentracin de cido ascrbico en los tomates se alcanza antes de la plena madurez

En zanahorias
Los carotenoides varan marcadamente con la variedad pero el estado de madurez no influye significativamente en el mismo

Cambios postrecoleccin o postsacrificio en el contenido de los alimentos


Las modificaciones de las vitaminas parecen ser pequeas pero significativas siempre que se sigan prcticas adecuadas de manipulacin durante la postrecoleccin de frutas y hortalizas La prdida de vitaminas en productos crnicos son mnimas bajo condiciones normales de almacenamiento refrigerado

Tratamientos preliminares: pelado y troceado, lavado y molienda


El pelado y troceado de frutas y hortalizas pueden ocasionar prdidas importantes de vitaminas, sobre todo si se tiene presente que en muchos casos las vitaminas se concentran en porciones altas (tallos, piel) que se deshechan.

Los tratamientos alcalinos para incrementar la eficacia del pelado pueden aumentar las perdidas de vitaminas lbiles en la superficie del producto como folato, cido ascrbico y tiamina. Sin embargo estas prdidas son pequeas en comparacin con el contenido total de vitaminas

Lixiviacin
La exposicin en disoluciones acuosas de cortes o trozos de tejidos procedentes de productos vegetales o animales ocasiona prdida de vitaminas hidrosolubles. Puede producirse durante el lavado, transporte por canales, exposiciones en salmueras durante la coccin.

Entre las propiedades del extractante que influyen en la destruccin de las vitaminas una vez extradas estan: 1. El oxgeno disuelto 2. La fuerza inica, 3. Concentracin y tipo de las trazas de metales catalticos 4. La presencia de solutos con capacidad destructiva

La molienda de granos y cereales implica su trituracin y fraccionamiento para separar el salvado se pierden vitaminas durante la separacin

Efectos del escaldado y de los procesos trmicos


Los objetivos primarios del escaldado son : 1. La inactivacin de las enzimas deletereos 2. La reduccin de la carga microbiana 3. La disminucin de los gases intersticiales antes del procesado trmico El escaldado puede realizarse en agua caliente, flujo de vapor, aire caliente o en horno microondas

TRATAMIENTOS A ALTAS TEMPERATURAS


Los tratamientos a altas temperaturas y tiempos cortos mejoran la retencin de los nutrientes lbiles durante el escaldado y otros procesos trmicos.

Prdidas de vitaminas posteriores al procesado


Diversos factores contribuyen a las pequeas prdidas postprocesado: a) La velocidad de las reacciones son relativamente bajas a temperatura ambiente e inferiores b) El oxgeno disuelto puede eliminarse c) El pH puede modificarse durante el procesado disminuyendo por refrigeracin o secado

Actividad del agua y vitaminas


En los alimentos de baja humedad la estabilidad de las vitaminas est fuertemente influida por la actividad del agua. En ausencia de lpidos oxidables, las vitaminas hidrosolubles, de forma general, se degradan escasamente a actividades de agua inferiores o iguales a la hidratacin de la monocapa (aW aprox 0,2- 0,3) La velocidad de la degradacin aumenta proporcionalmente con la actividad del agua en las regiones de hidratacin de la multicapa lo que refleja una mayor solubilidad de las vitaminas y la presencia potencial de reactantes y catalizadores.

Efecto de sustancias qumicas utilizadas en los tratamientos tecnolgicos y de otros componentes de los alimentos Los agentes oxidantes influyen en la degradacin del cido ascrbico, vitamina A, carotenoides y vitamina E Los agentes reductores como el cido ascrbico y los tioles proporcionan una mayor estabilidad a las vitaminas oxidables como el tetrahidrofolato por su accin reductora y como secuestradores de oxgeno y radicales libres.

Cloro y vitaminas
Cuando se aplica el cloro a los alimentos puede reaccionar con las vitaminas por sustitucin electrofilica, oxidacin y cloracin de dobles enlaces La cloracin de harina para tartas tiene muy poco efecto en las vitaminas y en otros ingredientes utilizados en bollera porque el cloro residual sera inapreciable

El sulfito y las vitaminas


El sulfito y otros agentes sulfitantes se utilizan en vinos como agentes antimicrobianos y en alimentos deshidratados para inhibir el pardeamietno enzimtico. Estas sustancias ejercen un efecto protector sobre el cido ascrbico y un efecto deletreo ( destructor) sobre ciertas vitaminas

Tipos de Vitaminas

Vitaminas Liposolubles

Vitamina A
La actividad de la vitamina A esta en forma de retinol y sus esteres, retinal y en menor proporcin acido retinoico La degradacin oxidativa de la vitamina A y carotenoides puede producirse por perooxidacin directa o por la accin indirecta de radicales libres originados durante la oxidacin de los cidos grasos. El beta caroteno y otro carotenoides tienen propiedades antioxidantes en presencia de bajas concentraciones de O2 pero pueden actuar como prooxidantes en condiciones elevadas de O2

Vitamina D
Su actividad esta asociadad a esteroles liposolubles como el colecalciferol (vitamina D3) de origen animal y el ergocalciferol (vitamina D2) preparado sinteticamente. La vitamina es suceptible a la degradacin por accin de la luz, lo que puede ocurrir en la leche envasada en vidrio. Por ejemplo el r50% de colecalciferol aadido a la leche desnatada se pierde durante su almacenamiento a 4C durante 12 das expuesto a la luz fluorecente.

Vitamina E
El trmino de vitamina E se aplica a los tocoferoles ya los tocotrienoles que tienen actividad vitaminica similar al alfa tocoferol. Los compuestos de vitamina E son estables en ausencia de oxgeno y lpidos oxidables. Los tratamientos anaerbicos como el enlatado tienen poco efecto sobre la actividad de la vitamina E Al comportarse como antioxidantes fenlicos los compuestos con actividad vitamina E no esterificados pueden contribuir a la estabilidad oxidativa de los lpidos en alimentos

Vitamina K

La menadiona, la forma sinttica se utiliza en la suplementacin y fortificacin de algunos alimentos. Las filoquinonaas se encuentran en espinacas, col, coliflor y repollo y en menores cantidades en tomate y ciertos vegetales La vitamina K es suceptible a la degradacin fotoqumica pero es estable al calor

Vitaminas hidrosolubles

Acido ascorbico
El AA es muy sensible a la oxidacin especialmente cuando la reaccin es catalizada por iones metlicos como el Cu2 y Fe3+. Asimismo el calor y la luz aceleran el proceso. Factores como el pH , la concentracin de oxgeno y la actividad del agua, influyen poderosamente en la velocidad de reaccin.La presencia de ciertos azucares como (cetosas) pueden aumentar la velocidad de degradacin

Tiamina
La tiamina es una pirimidina unida por un grupo metileno a un tiazol sustituido. Las perdidas de tiamina en los alimento se ven potenciadas cuando: a) Las condiciones favorecen la lixiviacin de la vitamina en los medios acuosos del entorno b) El pH es prximo a la neutralidad o superior c) Cuando ocurre una exposicin a agentes sulfitantes Las prdidas de tiamina pueden producirse en alimentos totalmente hidratados durante el almacenamiento a temperaturas moderadas aunque a velocidades ms bajas que a las observadas durante su tratamiento trmico

Tiamina
Exhibe una excelente estabilidad a temperatura ambiente bajo condiciones de baja actividad del agua. La tiamina es algo inestable en pescados recien capturados debido a las tiaminasas y a protenas hemo que actan como catalizadores termoestables no enzimticos de la degradacin de la tiamina

Riboflavina
Exhibe su mayor estabilidad en medio cido, es menos estable a pH neutro y rapidamente se degrada en condiciones alcalinas. La retencin de riboflavina durante el tratamiento trmico es de moderada a muy buena. El mecanismo tpico de degradacin de la riboflavina es fotoqumico y rinde dos productos inactivos la lumiflavina y el lumicromo.

Niacina
Es estable a la luz, condiciones cidas o alcalinas , proceso trmico. Ser puede dar prdidas por lixiviacin durante el lavado, escaldado y ciertos tratamientos o preparacin de los alimentos. Se pueden producir prdidas por exudacin(goteo)

Vitamina B6 (Piridoxina)
El proceso trmico el almacenamiento y la lixiviacin pueden afectar su contenido en los alimentos

Folato
El cido flico exhibe una excelente retencin durante el procesado y el almacenamiento de alimentos fortificados. El mecanismo de degradacin de los folatos depende de la forma de la vitamina y del entorno qumico (catalizadores, oxidantes pH, iones tampn, etc) por ello es dficil predecir la retencin de folato en un alimento determinado.

Biotina
La biotina es muy estable frente al calor, la luz y el oxigeno. Puede degradarse a pH extremos altos y bajos.

Acido pantotnico
El cido pantotnico es ms estable a valores de pH entre 5 y 7. Buena estabilidad durante el almacenamiento de alimentos especialmente a actividades de agua reducidas. Las prdidas se producen en la coccin y en los tratamientos trmicos La lixiviacin de cido pantotenico puede ser muy importante

Vitamina B12
La mayora de las condiciones de procesado, conservacin y almacenamiento de los alimentos se producen pocas prdidas . El cido ascorbico acelera la degradacin de la vitamina B12

Colina
La colina en forma de sales de cloruro y bitartrato, se utiliza para la fortificacin de frmulas infantiles. La colina no se aade a otros alimentos excepto cuando se hace como ingrediente. Por ejemplo la fosfatidilcolina como emulsificante La colina es un compuesto muy estable.No se producen prdidas durante la manipulacin, procesado, el almacenamiento y preparacin de alimentos.

Carnitina
Esta ampliamente distribuda en alimentos de origen animal La L-carnitina se aade a frmulas infantiles para llegar a las concentraciones a las que se halla la leche materna

Estabilidad y formas de degradacin


Efectos catalticos de los iones metlicos La oxidacin no catalizada es esencialmente inapreciable y que las trazas de metales de los alimentos o de disoluciones experimentales son responsables en gran parte de la degradacin oxidativa