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El olfato es un sentido por el cual se perciben los olores.

Detectada clulas receptoras

Transmiten nervioso al bulbo olfatorio

Centro olfatorio

Cerebro interpreta

Sensacin resultante de la recepcin de un estimulo por el sentido del olfativo.

Percepcin por medio de la nariz de sustancias voltiles liberadas en los alimentos Prueba de aroma u olor es necesario establecer si lo jueces tiene anosmia o si se han refriado con mucha frecuencia, ya que el sentido de olfato puede quedar daado por un periodo de tiempo

Intensidad Costumbre Concentracin Volatilidad

Se han hecho varios intentos algunos de los mas destacados


en 1752 Linneo estableci 7 tipos de olores: fragante, aromtico, ambrosiaco, aliceo, caprlico, ftido y nauseabundo

por clasificar los olores estos son

,Zwaardemaker en 1895 agreg a esta clasificacin dos olores ms: etreo y quemado.

en 1916 Henning propuso un diagrama espacial en forma de prisma

Crocker y Henderson (1927) Olor Fragante cido Quemante Caprlico Compuesto qumico bsico metilsalicilato (8453) cido actico 20% (3803) guayacol (7584) 2,7 dimetiloctan (3518)

Existen unos 50.000 olores diferentes, pero el ser humano detecta slo entre 2.000 y 4.000 esto comprueba la alta sensibilidad del sentido del olfato y su gran capacidad de discriminacin.

En la percepcin de las sustancias olorosas y aromticas de un alimento despus de haberse puesto en la boca.

El aroma no es detectado por la nariz si no por la boca

realizadas con la finalidad de entrenamiento de la memoria olfativa Los olores son mejores memorizados cuando la muestra es calentada en la boca No es necesario inicialmente que los catadores obtengan buenos resultados necesario inicialmente que los catadores obtengan buenos resultados

Es una tcnica especial para probar t y caf, pues posibilita la percepcin del aroma por el paladar sin tragar la muestra.

OBJETIVOS
- Diferenciar olor y aroma - Presentar los cuidados bsicos en la evaluacin de olores y aromas. - Verificar la importancia del aroma en la identificacin de productos.

Prueba de olor Esta prueba el catadores debe identificar la muestra por el olor olfateando con la nariz. Emplea tiras delgada de papel, codificada, esta cinta debe ser impregnada con las sustancias olorosas. * Tiempo (aprox 5 minutos) suficiente a los jueces entre una prueba y otra para que la sensacin olfativa desaparzcala.

Las muestras son servidas en vasos cubiertos codificado con 3 dgitos, orden aleatoria clasifican las muestras segn su aroma.

*Importante que no haya contaminacin de un olor con otro, por tanto los alimentos que van a ser evaluados debern mantenerse en recipientes cerrado.

Olor vs Aciertos (%)


90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 Aciertos (%)

Los resultados son tabulados en relacin a la frecuencia de aciertos de la respuesta de olor. Los datos son tabulados con un valor de acierto y desacierto (1 para acierto y 0 para desacierto)

Han-Seok Seo *, Thomas Hummel


Revision el 13 Julio 2009 Aceptado 13 Julio 2009
Editorial apetite

Introduccin
Est establecido que la funcin olfativa disminuye con la edad, Duffy et al. (1995) inform que 46,3% (de 80 sujetos femeninos de entre 65 a 93 aos) presentaron disfuncin olfativa. Ms recientemente, a partir de una encuesta a 3.282 sujetos Hummel (2007) tambin reportaron una disminucin relacionada con la edad de la funcin olfativa.
Los pacientes que sufren de disfuncin olfativa han informado de que sus actividades de la vida diaria y su calidad de vida se vieron comprometidas por su disfuncin olfativa.
El objetivo de este estudio fue investigar el impacto de la disfuncin olfatoria en la percepcin de t verde y caf en tres grupos: sujetos jvenes y de edad avanzada con funcin olfatoria normal, y los sujetos de edad avanzada con deterioro de la funcin olfativa.

Para este estudio, panel de 90: 30 adultos jvenes con la funcin olfatoria normal (grupo YNORM, rango de edad 1830.

30 ancianos con la funcin olfatoria normal (grupo ONORM, rango de edad 60-75, Fueron reclutados a travs de folleto.

30 ancianos con disfuncin olfatoria (grupo ODYS, rango de edad 62-79. Fueron reclutados de la Clnica Olor y Sabor en el Departamento de Otorrinolaringologa de la Universidad Medicina de Dresde

Preparacin de muestras Se utilizaron como muestra de ensayo t verde y caf T verde, 0.1, 0.4, y 0.7 g de polvo de t verde soluble (Amor pacfico Co., Chungbuk, Corea) en 120 ml de agua caliente (85 C) Caf, 50 g de granos de caf tostado y molido (Jacobs Meisterrostung, Kraft Foods, Alemania) en 500 ml de agua usando una cafetera de goteo automtico comercial.

T verdes y caf 3 concentraciones diferente se proporcionan al mismo tiempo en un orden aleatorio en bandeja a T 70 C

1 sesin de evaluacin sensorial despus de olfatear los tres ts verdes, uno por uno de izquierda a derecha.

Para evaluar la intensidad total del olor en un 15 cm escala lineal no estructurada que va desde'' muy dbil'' al'' extremadamente fuerte'.

Sabor y gusto amargo no estructurado 15 cm escala lineal que va desde muy desagradable'' agradabilidad.

La evaluacin sensorial se llev a cabo bajo luz roja en una cabina individual.

2. Sesin se evalu intensidades de olor, sabor, gusto amargo tres cafs concentrados diferentes, se presentaron en las mismas condiciones que el t verde

Descanso de 5 min separa las dos sesiones

Preparacin de muestras
Para la auto-preparacin de t verde, los sujetos se les proporcion una taza de t verde que se prepar con 0,1 g de polvo de t verde soluble y 100 ml de agua caliente (85 C).Adems, se proporcionaron 30 g de t verde en polvo soluble, 100 ml de agua caliente (85C), 100 ml de agua de manantial (20C) y 2 cucharaditas de polvo de t y la agitacin con el t verde. Para la auto-preparacin de caf, 20 ml de caf expreso se diluyeron con 80 ml de agua caliente (85 C).Los sujetos fueron provistos de esta taza de caf (100 ml), 40 ml de otro expreso preparado por la mquina anterior, 100 ml de agua caliente (85C), 100 ml de agua de manantial, 80 g de azcar, 50 g de crema, y 3 cucharaditas de azcar, crema, y la agitacin.

Sesin de la auto-preparacin, los sujetos fueron instruidos para oler y degustar el t verde. los sujetos se les permitieron preparar su propio t con t verde en polvo y el agua hasta que quedaron satisfechos.

Sesin, se pidi a los sujetos para oler y degustar el caf, si no estaban satisfechos con este caf, eran libres para preparar su propio caf, el agua, azcar y la crema hasta que est satisfecho. Se llevo a cobo bajo luz natural cabinas individuales se midi el tiempo necesario para preparar t ptima verde o caf. prueba se calculan a partir del archivo de vdeo grabado.

* Software estadstico SPSS 12.0 (SPSS Inc., Chicago, IL, EE.UU.) para Windows fue utilizado para analizar los resultados

*varianza (ANOVA). Se encontr diferencia significativa entre los grupos, prueba de rangos mltiples de Duncan nivel alfa 5%.

*Test de levine (igualdad de varianza) .

*Anlisis de correlacin para examinar los efectos de la funcin olfativa en los comportamientos durante la evaluacin sensorial y auto preparacin.

Resultados
Funcin olfativa

Figura 1. Comparacin de la funcin olfativa evaluado por el'' oler 'Sticks'' prueba entre tres grupos: jvenes (YNORM) y los sujetos de edad avanzada (ONORM) con funcin olfatoria normal, y los sujetos de edad avanzada con disfuncin olfatoria (ODYS). Indica significacin de p <0,001.

La percepcin sensorial y simpata para el t

y caf

ODYS calificaron el olor de las 3 muestras de caf significativamente menos intenso en comparacin YNORM y ONORM . YNORM y ONORM no hay diferencia significativa . *No hubo diferencias significativas de sabor en general, el sabor amargo, y simpata entre los tres grupos de sujetos Tabla 1 Comparaciones de intensidad media de olor en general, el sabor, la amargura de tres concentraciones diferentes de t verde y caf, respectivamente, entre los tres grupos: jvenes (YNORM) y los sujetos de edad avanzada (ONORM) con funcin olfatoria normal, y los ancianos sujetos con disfuncin olfativa (ODYS).

Tabla 1

Figura 2. Los cambios de calificaciones agrabilidad con tres concentraciones diferentes de t verde (a) y el caf (b) en tres grupos de sujetos: jvenes (YNORM) y ancianos (ONORM) sujetos con funcin olfatoria normal, y los sujetos de edad avanzada con disfuncin olfatoria (ODYS). * Indica significacin de p <0,05.

Ts verdes se detect una interaccin significativa entre el grupo

Las clasificaciones de placer al caf, las calificaciones de la YNORM disminuyeron drsticamente entre las concentraciones altas, mientras que las de ONORM y ODYS eran relativamente estable entre dos concentraciones.

los grupos de edad avanzada (ONORM y ODYS) probaron el t verde con ms frecuencia y necesitan ms tiempo de oler y degustar para completar la evaluacin sensorial de los sujetos jvenes.

Adicional Muestra

YNORM

ONORM

ODYS

F-valor (P-valor)

T verde T verde polvo (g) Agua (ml) Caf Espresso (mL) Agua (ml) Azcar (g) Crema (g) 7.50+- 1.77 14.50 5.22 1.53 0.41 2.01 0.28 8.43+- 2.12 3.13 2.23 0.91 0.35 1.80+- 0.31 13.10 +-2.06 7.50 +-3.92 0.70 +-0.32 1.41 +-0.23 2,28(0,109) 2,01(0,132) 1,43(0,245) 1,19(0,309) 15.97 4.01 6.57+- 3.49 9.27 3.92 1,61(0,206) 0.16 0.03a 0.28+- 0.07 ab 0.42 0,08 b 4,57(0,013)

Tabla 5. optimizar propio t y caf verde del sujeto entre tres grupos: jvenes (YNORM) y los sujetos de edad avanzada (ONORM) con funcin olfatoria normal, y los sujetos de edad avanzada con disfuncin olfatoria (ODYS).

Los presentes resultados confirman un gran cuerpo de investigaciones previas que los sujetos jvenes superan a los sujetos de edad avanzada en las pruebas olfativas. Sin embargo, y YNORM Temas ONORM no mostraron diferencias significativas para todos los aspectos de la percepcin olfativa.
Hubo una interaccin significativa grupo entre sujetos y la concentracin de la muestra en trminos de agrado al te.
Resultado sugiere que los sujetos de edad avanzada son menos sensibles a las variaciones de concentracin de la muestra, en comparacin con sujetos jvenes.

Durante auto preparacin de t verde, los sujetos ODYS aadieron polvo de t verde significativamente ms para optimizar su propio t verde en comparacin con sujetos YNORM. Sin embargo, para el caf auto-optimizado no hubo diferencia con respecto a las adiciones de caf espresso, agua, azcar, o crema entre los tres grupos.
Los estudios anteriores disfuncin olfativa de los ancianos no estaba directamente relacionada con la disminucin en la agradabilidad de los alimentos. Demuestran que la disfuncin olfativa afecta la percepcin del olor y el comportamiento oler. Sin embargo, el efecto de la prdida olfativa en el sabor, el gusto, y el comportamiento de degustacin era menos de lo esperado. La agradabilidad y comportamiento de la auto preparacin no afecta la disfuncin olfativa.