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LIOFILIZACIN

Paola Cano Adriana Gmez Carlos Rubiano

QUE ES LA LIOFILIZACIN?
Mtodo de desecacin en el que se elimina el agua por congelacin del producto hmedo y posterior sublimacin del hielo en condiciones de vaco. Al suministrar calor el hielo sublima y se evita el paso por la fase lquida.

PROCESOS DE PRODUCTO LIOFILIZADOS


El proceso de los productos liofilizados comienza una vez que se cosecha la materia prima, se prepara e inmediatamente es congelada, para despus pasar al proceso de liofilizacin en cmaras de vaco. Durante este proceso y bajo la influencia de un ligero calentamiento, el agua contenida en los productos en forma de hielo, es convertida en vapor y eliminada de las clulas. La forma, el color, el tamao y la consistencia se conservan. La estructura porosa de las clulas resultantes en el producto final permite reabsorber rpidamente el agua.

ETAPAS DE LA LIOFILIZACIN.
Se realiza a temperaturas inferiores a la de solidificacin total, o sea, el producto debe estar congelado a temperaturas entre 10 y 15 C por debajo de su temperatura eutctica para evitar la formacin de cogulos de H2O.

CONGELACIN INICIAL
Es una operacin previa y obligatoria. El tiempo de duracin depende de varios factores como la cantidad, concentracin y naturaleza propia del producto . En conclusin podemos decir que una congelacin adecuada es la base de que el producto liofilizado presente ptimas condiciones de aspectos, conservacin de sus propiedades originales y rpida rehidratacin.

SUBLIMACIN O DESECACIN PRIMARIA


Es la etapa en la que la mayor parte del agua libre pasa a vapor. Los parmetros temperatura, presin y tiempo pueden ser modificados independientemente pero estn ntimamente relacionados y no es posible modificar, sin que se afecten los otros, por lo que en todo momento deben ser considerados conjuntamente y analizados sus efectos.

DESORCIN O DESECACIN SECUNDARIA


Su misin es eliminar las ultimas trazas de vapor de agua, evaporando el agua no congelada ligada al producto. Se lleva a cabo a una temperatura inferior a la de desnaturalizacin del producto y se logra una humedad final hasta valores inferiores al 1%.

QUE CONSERVA LA LIOFILIZACIN?


El proceso de liofilizacin conserva al mximo el sabor, las vitaminas, los minerales y aromas que poseen los productos originales. La liofilizacin proporciona un producto completamente natural que est libre de aditivos y conservadores.

Ventajas
Las ventajas para emplear ingredientes liofilizados son: larga vida de anaquel, almacenamiento a temperatura ambiente, facilidad de manejo durante la produccin, una rehidratacin instantnea y una excelente microbiologa.

DESVENTAJAS
Puede que la nica desventaja de la liofilizacin es que es un proceso caro, solo accesible para la industria alimentaria. Ya que la maquinaria es costosa y los procesos y mano de obra tambin. Adems de que demora ms que una sencilla deshidratacin, pero afortunadamente los productos liofilizados continan siendo baratos.

CMO FUNCIONA?
Lo primordial, hay que tener una maquina especial, que se llama liofilizador. En esta se introduce el producto procesado listo para su secado. Se genera un entorno al vaco, donde las bajas temperaturas se sienten a eso de -40C. Aqu ocurre la sublimacin, o sea el producto pasa directamente de solido a gas sin pasar por liquido. Eso bsicamente se aplica al contenido acuoso del alimento, el cual sublima terminando con materia solida sin ningn remanente lquido, absolutamente seco.

Recordemos que al generar entornos al vacio, podemos jugar con las temperaturas de evaporacin del agua, porque sabemos que el agua hierve a los 100C, pero si generamos entornos de presin al vacio, podemos hacerla hervir hasta 120C (como en el caso de las ollas de presin). Pero en la liofilizacin, se genera un entorno tan frio que solo altas presiones de vacio son capaces de hacer que el agua se evapore a -40C, y es eso lo que hace el liofilizador.

CARACTERSTICAS DE UN PRODUCTO LIOFILIZADO

El producto como antes mencionamos, queda seco, pero es agua lo nico que pierde. Su sabor permanece ya que los componentes spidos caractersticos del aroma se mantienen, en pocas palabras no se tiene alteracin en el producto. Todos los sabores y aromas se conservan como si de un producto fresco se tratase.

DIFERENCIAS CON LA DESHIDRATACIN POR CALOR


Bsicamente, cuando secamos un producto por calor, perdemos agua y el sabor queda muy concentrado, pero las altas temperaturas hacen que los gustos naturales y el aroma cambien radicalmente. A veces es bueno, pero la liofilizacin se caracteriza por mantener el sabor original del producto.

EJEMPLOS DE ALIMENTOS LIOFILIZADOS


Existe uno que es el ms consumido en el mundo, el caf. Aquellos cafs solubles listos para usar en maquinas o directamente a la taza es sencillamente caf liofilizado. Luego la gama de hierbas secas son comnmente liofilizadas, como el eneldo, perejil, ciboulette entre tantas. La industria alimentaria progresa y hoy en da contamos con frutas, verduras y hasta carnes.

Liofilizacin en la gastronoma
La vanguardia de la cocina no se quiso quedar atrs, y comenz a utilizar liofilizadores para deshidratar preparaciones nunca antes pensadas. Obviamente el mentor de esta loca idea fue el mismsimo Ferrn Adrin, quien nos demuestra algunas de sus ideas que han sido servidas en sus extensos mens del Bulli: Bastones de pia liofilizada. Un snack con sabor intenso y aroma concentrado Bizcocho de pistacho liofilizado Texturas de chocolate liofilizadas

Estemos atentos
Puede que dentro de unos aos, la industria alimentaria masifique los productos liofilizados ya que ser necesario si esta globalizacin de alimentos contina y la escasez nos obligue a deshidratar casi todo para preservar aroma y sabor. Y puede que se fabriquen liofilizadores caseros para que sean usados en restaurantes donde chefs usaran su ingenio para sus deshidratados mens. De cualquier manera, ya sabemos el significado del concepto y tomamos conciencia que prcticamente gran parte de nuestra vida hemos estado nutrindonos de liofilizados.