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Aflatoxinas

Las Afiatoxinas son metabolitos secundarios producidos por algunas de las especies de Aspergillus que crecen en productos alimenticios, y que por su consumo pueden afectar el metabolismo de casi todos los seres vivos, incluyendo los humanos y los animales, Las aflatoxinas son consideradas como el carcngeno ms potente producido en la naturaleza. Estos txicos son considerados mutagnicos, teratognicos y hepatotxicos para muchas especies vivas incluyendo los humanos, por lo cual debemos ser protegdos al mximo de su consumo o contacto con estas micotoxinas. La produccin de afiatoxinas es considerada casi inevitable por encontrarse estos mohos esparcidos en todo el mundo y encontrar fcilmente las condiciones ideales para su produccin, especialmente en pases tropicales y subtropcales. Sin embargo, todos los esfuerzos deben ir encaminados a controlar la produccin de estos txicos y la prevencin debe ser la herramienta ms importante.

INTRODUCCIN
La mayora de las personas creen que la comida diaria no oculta riesgos serios para la salud, fuera de las amebas y bacterias que con antibiticos y antiamebianos pueden ser destruidas fcilmente. No obstante, la realidad sobre la sanidad alimentaria no es tan simple ni tan inocua como supone un consumidor ingenuo, ya que, en la mayora de pases de

Latinoamrica donde las enfermedades infecciosas son la primera causa de mortalidad, evitable con una higiene de difcil acceso, se agregan ms de 3.000 aditivos para los alimentos procesados y miles de residuos contaminantes qumicos como metales, plaguicidas, hormonas, micotoxinas (aflatoxinas), antibiticos, aditivos y otros compuestos. Por lo antes expuesto, uno de los problemas que ms concierne a los latinoamericanos es la Aflatoxina, siendo esta una micotoxina producida por hongos del gnero Aspergillus (especialmente A. flavus y A. parasitus)
Algunas caractersticas importantes de estas toxinas son su capacidad de bioconcentracin, bioacumulacin y su gran estabilidad. Las micotoxinas han sido responsables de varios episodios de intoxicacin masiva tanto en humanos como en animales.

INTRODUCCIN
En el siglo XV se present en Europa un brote de los que se llam, en ese entonces, Fuego de San Antonio y que hoy en da se considera fue una intoxicacin masiva con alcaloides ergot (micotoxinas producidas por el hongo Claviceps purpurea.

Las aflatoxinas son conocidas desde 1960, cuando en Inglaterra se present una epidemia que mat alrededor de 100.000 pavos alimentados con man infectado con una especie fngica: Aspergillus flavus proveniente del Brasil. Los micelios de sta y otras especies afines productoras de aflatoxinas, son capaces de colonizar semillas y tortas de oleaginosas de man, girasol, algodn, soja, ssamo, avellanas, almendras y cereales y sus derivados dispuestos en sacos o silos.
Se considera importante el estudio de las Aflatoxinas debido a que su consumo en dosis bajas, medias o altas causan efectos tanto de corta duracin (agudos), como aquellos que pudieran durar meses o aos (crnicos) Entre las principales manifestaciones asociadas a la exposicin de estas sustancias, estn el dao heptico y renal, mutagnesis, teratognesis, carcinognesis, inmunosupresin y citotoxicidad, hasta causar la muerte

ANTECEDENTES
En el siglo XV se present en Europa un brote de lo que se llam en ese entonces Fuego de San Antonio Las aflatoxinas son conocidas desde 1960, cuando en Inglaterra se present una epidemia que mat alrededor de 100.000 pavos, patos y pollos. Desde 1965 se detect en frica y Asia una alta incidencia de cnceres por consumo de granos contaminados con aflatoxina B1. En Europa en 1963 se realiz un estudio de pistachos y cacahuetes, en el cual se detectaron contenidos de aflatoxinas superiores a los permitidos por la legislacin. De este estudio se concluy que las muestras contaminadas derivan de la importacin de productos agrcolas contaminados desde latitudes tropicales. En Colombia en 1997 se ha reportado la presencia de AFB1 en alimentos tanto de consumo animal como humano. Caso Purina: En los ltimos meses en Venezuela, centenares de mascotas han muerto al consumir los alimentos Dog Chow, Cat Chow y Friskies fabricados en Venezuela por PURINA de Venezuela (de la transnacional Nestle) que tambin exporta estos productos a Amrica Central y al Caribe. Algunos artculos de prensa (por ejemplo, en el peridico Las Verdades de Miguel, 18 de febrero) errneamente han atribuido estas muertes al hecho de que el alimento se fabric (probablemente) con maz transgnico.

AFLATOXINAS
Antes de desarrollar el concepto de Aflatoxinas, consideramos necesario comenzar dando una breve definicin de Micotoxinas. Las micotocinas, son metabolitos fngicos secundarios producidos por ciertas cepas de hongos. Por lo tanto, las aflatoxinas, son micotoxinas producidas por hongos del gnero Aspergillus (A. flavus y A. parasiticus). Qumicamente son un grupo de metabolitos heterocclicos, estrechamente relacionados entre s, sintetizados principalmente por las especies mencionadas anteriormente.

Tambin han sido definidas como mohos toxignicos, capaces de desarrollarse en gran variedad de sustratos, pudiendo contaminar los alimentos cuando stos son cultivados, procesados, transformados o almacenados en condiciones adecuadas que favorezcan su desarrollo.

FACTORES QUE FAVORECEN EL CRECIMIENTO DE ESTOS MOHOS Y LA PRODUCCIN DE TOXINAS


El tipo de alimento: barras de granola, galletas, leche, cereales, nueces, avellanas, y otros frutos secos. El grado de acidez de los alimentos; siendo el pH ptimo de crecimiento de levaduras y mohos, 5 y 3 respectivamente. La temperatura y humedad ambiental: estos hongos son resistentes al calor, crecen en una gran variedad de alimentos en condiciones adecuadas de humedad y temperatura como nuestros climas tropicales, tal es el caso de Venezuela. La presencia de microflora competidora. El crecimiento de este hongo se ve afectado por la termohigrotropa, es decir, que responde al estmulo de la temperatura y la humedad relativa de la atmsfera y del sustrato. As, la formacin de aflatoxinas en el man tiene lugar si ste se almacena entre 20 C y 40 C con un 10-20 % de humedad y con un 70 90 % de humedad relativa en el aire, el crecimiento del hongo se ve favorecido si los granos estn daados por insectos o roedores. Pero, an en ausencia de estas condiciones, si ya han germinado algunas esporas en el sustrato, se pueden formar nichos ecolgicos que favorecen el desarrollo de micelios generadores de aflatoxinas porque al crecer produce agua por respiracin aumentando as la humedad de algunas semillas o granos.

CLASIFICACIN DE LAS AFLATOXINAS.


Aflatoxina B1 (AFB1 ), es metabolizada a Aflatoxina M1 (AFM1). Aflatoxina B2 (AFB2). Aflatoxina G1 (AFG1). Aflatoxina G2 (AFG2).

La AFB1 es la ms comn de las cuatro y presenta mayor toxicidad.

TOXICOCINTICA
La Aflatoxina M1 (AFM1) es el derivado 4- hidroxi de la AFB1 y es excretada en la leche de las hembras de mamferos que consumen AFB1 en su dieta (Henry et al., 2001).

Figura 1. Biotransformacin de la aflatoxinas B1 en aflatoxina M1. Tanto la AFB1 como la AFM1 son compuestos hepatotxicos y carcinognicos y sus efectos sobre la salud pblica constituyen una preocupacin (chu, 1991). La glndula mamaria de vacas lecheras, constituye una ruta de eliminacin importante para stas sustancias. Se ha reportado que del 1 3 % de la AFB1 ingerida por el organismo, se elimina en la leche materna en forma de AFM1. (Snchez et al., 2002). Su presencia y posterior deteccin es considerada como un biomarcador de exposicin a AFB1. (Elnejami et al., 1995).

TOXICOCINTICA
En

vacas lecheras, el paso de AFB1 a la leche en forma de AFM1 est relacionado de manera lineal con la produccin de leche (Veldman et al., 1992). Entre el 0,3 % y 6,2 %de la AFB1 presente en el alimento de las vacas es transformado a AFM1 y secretada a la leche. La relacin lineal entre los niveles de AFB1 en el alimento contaminado y el contenido de AFM1 en la leche, se muestra en la siguiente ecuacin: ng de AFM1= 1,19 x gramos de

AFB1
Kg. de leche consumidas por vaca por da + 1,9 De acuerdo con esta relacin, la produccin de leche con un contenido de AFM1 de 400 mg / litro (Valor permitido que se detalla en el punto siguiente) requerira un consumo diario de AFB1 de aproximadamente 335 g. Si la vaca consume 10 Kg. de alimento concentrado al da el nivel de contaminacin del alimento debe estar alrededor de los 33,5 g. /Kg.

Estas cifras indican que los alimentos para ganadera de leche no deben contener ms de 30 ppb (30g./ Kg.) de aflatoxina B1 en alimentos para vacas lecheras.

NIVELES DE AFLATOXINAS PERMITIDOS


En cuanto a este parmetro, no existe unificacin de niveles, debido a las condiciones y medidas aplicadas en varios pases. Por lo tanto, de algunas revisiones que hemos realizado, presentamos los siguientes valores: Niveles mximos permitidos en alimentos: 20 ng/gramos (Snchez et al., 2002). Niveles mximos permitidos en leche de consumo:

Menor a 50 ng / L en pases de la Unin Europea.


Menor a 500 ng / L segn la Food and Drug Administration (FDA). Menor a 400 ng / L segn el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas (ICONTEC). La normativa espaola, fija un valor lmite de 10 g./Kg para la suma de aflatoxinas B1, B2, G1, G2 y un valor de 5 g. /Kg para la aflatoxina B1 sola. En cuanto a los valores lmites de AFB1 en la leche, ste pas no ha establecido un valor, aunque s se han regulado los contenidos destinados a la alimentacin del ganado lechero (mximo 10g./Kg.). Las aflatoxinas son consideradas contaminantes inevitables de algunos alimentos; por lo tanto, el consumo ocasional de pequeas cantidades de stas micotoxinas ofrece poco riesgo durante la vida y no es prctico intentar quitar la aflatoxina del producto alimenticio contaminado, con el fin de volverlo comestible.

EFECTOS DE LA INTOXICACIN POR AFLATOXINAS EN ANIMALES Y HOMBRE.


Los efectos nocivos de la intoxicacin han sido clasificados en dos formas generales:
Aflatoxicosis Aguda, que se produce cuando se consumen niveles moderados a altos de aflatoxinas. Los efectos de sta intoxicacin pueden incluir: Hemorragias. Dao agudo del hgado.

Edema.
Alteraciones en la digestin, absorcin y/o metabolismo de alimentos y posiblemente la muerte.

Aflatoxicosis Crnica, que es la que resulta del consumo de niveles bajos a moderados de aflatoxinas. Los efectos son generalmente subclnicos y difciles de reconocer, se dan a largo plazo y pueden ocurrir en cualquier momento despus de haberse expuesto a las aflatoxinas durante meses aos, entre stos destacan: Efectos carcinognicos. Efectos teratognicos. Efectos embriotoxignicos.

Inhibicin de la sntesis de protenas.


Pueden actuar como anticoagulantes. Pueden actuar sobre el Sistema Inmunolgico, causando inmunosupresin.

MTODOS DE DETECCIN DE AFLATOXINAS


Cromatografa en Capa fina. Cromatografa Lquida. Cromatografa de afinidad por anticuerpos monoclonales (AFLATEST): Mtodo utilizado

para el anlisis de aflatoxinas totales (AFB1 + AFB2 + AFG1 + AFG2).


Cromatografa Lquida de Alta Resolucin con deteccin por Fluorescencia. Mtodo de cuarteo: utilizado para obtener una submuestra y determinar la humedad y la cantidad de aflatoxina presente en gramos. Mtodo Microbiolgico: que utiliza procedimientos de observacin directa, tintoriales y cultivo, para la deteccin y confirmacin de la presencia del agente causal. Reaccin en Cadena de la Polimerasa (PCR): mtodo empleado para hallar la presencia del agente causal. Kit Veratox AST (ELISA competitivo directo): empleado tambin para la determinacin de aflatoxinas totales (AFB1 + AFB2 + AFG1 + AFG2).

RECOMENDACIONES MDICAS. LABORATORIO


Si hay sntomas o se sospecha de una sobreexposicin, se recomienda realizarse pruebas para evaluar el funcionamiento renal y heptico.

PREVENCIN Y CONTROL
Es indispensable evitar que ingredientes contaminados con AFB1 sean utilizados en la
elaboracin de alimento para vacas. Los ingredientes contaminados con AFB1, a niveles por encima del mximo permisible, pueden ser utilizados en la fabricacin de alimentos para pollos de engorde y/o aves de

postura, ya que stas aves tienen una resistencia intrnseca a la AFB1 que les permite tolerar
niveles que seran letales para una especie sensible como por ejemplo, el cerdo. A los alimentos contaminados puede adicionrsele cierto tipo de aluminosilicatos, los cuales tienen la capacidad de absorber o atrapar las aflatoxinas. Sin embargo, es importante tener en cuenta que los aluminosilicatos son absorbentes universales (similares al carbn activado) y pueden atrapar compuestos de importancia nutricional adems de las aflatoxinas.

PREVENCIN Y CONTROL
Tanto los productores de alimentos para ganadera como las productoras de leche deben ser concientes de la importancia que representa para la salud pblica las aflatoxinas; por ello, deben desarrollar programas de monitoreo permanente

para garantizar que no se presenten niveles por encima del mximo permisible en
la mayora de los pases, ni en el alimento para consumo animal (20 g./Kg.), ni en la leche de consumo humano (400 ng/L.). La mejor estrategia para prevenir la presencia de niveles potencialmente txicos de AFM1 en la leche, es prevenir que las vacas consuman alimentos contaminados con AFB1, responsabilidad social de quienes a su cargo la produccin de alimentos de origen animal.

OTROS SISTEMAS DE CONTROL Y CONDUCTA A SEGUIR EN LUGARES DESTINADOS A LA DETERMINACIN DE AFLATOXINAS.


Debido a que stas sustancias son carcinognicas, se debe trabajar bajo campaa, evitar la inhalacin, el contacto con la piel y en lo posible no abrir los envases donde stas estn contenidas hasta que se realice su procesamiento. Es estrictamente necesaria la utilizacin de mscaras de seguridad biolgica,

cuando se manipulen aflatoxinas.


Usar vestimenta apropiada (Trajes especiales, guantes de ltex, calzado, gorros y cascos apropiados)..

Esta vestimenta debe estar limpia y disponible cada da que se necesite.


No comer, beber ni fumar, donde se procesen, manipulen o almacenen aflatoxinas, ya que pueden ser ingeridas accidentalmente. Lavarse

cuidadosamente las manos antes de comer, beber y/o fumar.

OTROS SISTEMAS DE CONTROL Y CONDUCTA A SEGUIR EN LUGARES DESTINADOS A LA DETERMINACIN DE AFLATOXINAS.

Los trabajadores cuya ropa ha sido contaminada por las aflatoxinas deben
cambiarse inmediatamente y ponerse ropa limpia. No deben llevar a su casa la ropa contaminada, podra exponer a los miembros de su familia. La ropa de trabajo contaminada debe hacerse lavar por personas que estn informadas acerca de los peligros de la exposicin a las aflatoxinas. El rea inmediata de trabajo debe estar provista de fuentes de provisin de agua para el enjuague de los ojos y piel en caso de emergencia. No barrer en seco el rea de trabajo, utilizar aspiradora o un mtodo hmedo para reducir el polvo durante la limpieza.

CICLO BIOLGICO

Agentes qumicos o biolgicos

Produccin, elaboracin, distribucin y comercializacin

Bioacumulacin

Preparacin domstica

Altas concentraciones de agentes txicos presentes en el alimento

Los alimentos estn ntimamente relacionados con los tres componentes

bsicos del ambiente: aire, agua y suelo, pudindose contaminar con


agentes qumicos o biolgicos existentes en estos tres componentes. Los alimentos llegan al consumidor despus de procesos diversos durante

la produccin, elaboracin y distribucin, comercializacin y en


preparacin domstica.As los agentes txicos pueden ingresar en los alimentos en una o en varias de estas fases.

El hombre, como consumidor, se encuentra al final de muchas cadenas


alimentarias y debido a la bioacumulacin, est a veces expuesto a altas concentraciones de agentes txicos presentes en diferentes tipos de

alimentos

CONCLUSIN
Las consecuencias econmicas de las micotoxinas, en trmino de prdida de alimentos, reduccin de la productividad, prdida de ingresos en divisas, aumento del costo de la inspeccin y los anlisis, compensacin por reclamaciones, costos de presuncin y medidas de control son considerables. Actualmente es ampliamente reconocido que los programas de seguridad que se llevan a cabo en los alimentos de consumo humano y animal deben estar basados en un control estricto, una buena prctica agronmica, buenas prcticas de procesamiento y manipulacin y la aplicacin del concepto de anlisis de peligros y puntos de control crticos (APPCC).

A pesar de los grandes logros que se han obtenido en el campo dela prevencin y control dela
contaminacin de la aflatoxina a nivel internacional, aun en Latinoamrica y Asia se deben implementar programas de mayor envergadura hacia este objetivo. Sin embargo, se hace necesario realizar ms investigaciones sobre la presencia de aflatoxinas y sus metabolitos en alimento para consumo humano, con el propsito de establecer bases para una regulacin, en nuestro pas, sobre las aflatoxinas en alimentos, que permitan tener productos seguros para la poblacin y que puedan competir en el mercado internacional.

Biotransformacin de las Aflatoxinas

Aflatoxina

P - 450
Metabolitos hidroxilados

Fase I

P - 450
AFB1 8-9 Epoxidos

Fase II
Dihidrodiol

Conjugado con GSH

Unin a protenas
Producto activo Producto detoxificado

Unin al ADN

AFB1 cido mercaptico

Toxicidad

Cncer

BIOTRANSFORMACIN
En la exposicin crnica el efecto ms drstico se ve en el ADN. Su efecto se puede subdividir en: Carcinognico, Mutagnico y Teratognico. La Aflatoxina AFB1 en el hgado pasa por dos fases: Fase I: por accin del Complejo Citocromo p-450 monooxigenasa, produciendo derivados reducidos

y oxidados que supuestamente no presentan actividad carcinognica. Pero tambin produce aflatoxina
AFB1, que es un producto inestable y que forma aducciones con el ADN, el cual conlleva a mutaciones en proto- oncogen y genes supresores de tumores. Fase II: el compuesto AFBO se conjuga con protenas o puede sufrir hidroxilacin o conjugarse con

el glutacn (GSH) en el hgado, y ser excretado en la orina o en las heces como cido Mercaptrico,
combinndose con Protenas a los diferentes tejidos y provocando las diferentes clases de intoxicaciones, adems de los efectos carcinognicos, las aflatoxinas y sus metabolitos pueden afectar cualquier rgano. * El rgano blanco principal de las aflatoxinas es el hgado, produciendo hgado grado y plido, necrosis moderada y extensiva, hemorragia y otras patologas como alargamiento de la vescula, dao en el sistema inmune, nervioso y reproductivo.

BIBLIOGRAFA

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