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Productos Culinarios

Prof. Delfina Lpez R M Eugenia Romo A. 2007

Ayudas de Cocina

Corresponden a preparaciones especficas, que contribuyen a realzar el sabor y aroma de algunas preparaciones o bien a modificar la consistencia (espesar):
Fondos, agentes aromticos, agentes espesantes.

Fondos
Corresponden al producto de la coccin lenta y prolongada principalmente de huesos de vacuno, ave o pescado. Tambin se pueden preparar fondos a base de verduras. Deben ser transparentes e incoloros y tener el sabor pronunciado del alimento que se hierve. Al enfriarse debe tener consistencia gelatinosa. Constituyen la base de todas las salsas y sopas Se distinguen fondos blancos y oscuros.

Agentes Aromticos
Preparaciones a base de verduras, hierbas y especias, cuyo objetivo es mejorar o realzar el sabor-aroma de sopas, salsas, carnes o masas. Mirepoix Mezcla de zanahoria, cebolla, apio, puerros y ajos, cortados en eminc o parmentier, que se hierve por un tiempo prolongado (1/2 a 1 hr.) en agua o un fondo. Bouquet Garni Ramo preparado con hojas de puerro, que en su interior lleva ajo, pimienta negra entera, perejil, romero, laurel Ambas preparaciones, se retiran una vez que han entregado su sabor.

Agentes Espesantes
Corresponden a diferentes alimentos o mezclas de alimentos que permiten obtener una preparacin de mayor viscosidad (salsas o cremas Roux Mezcla de harina y materia grasa ( 80 / 60 g x Lt de salsas) Preparacin: Fundir materia grasa, aadir de golpe harina, mezclar, dorar (blanco, dorado, oscuro) Beurre mani Pasta fra de mantequilla y harina (50% / 50%). Se utiliza para espesar pequeas cantidades de alguna preparacin a la que se desea dar un sabor mas refinado

Liason Mezcla de crema de leche (100 cc) y yema de huevo(1 u) para 1 litro. . Adems de espesar, sirve para suavizar sabores intensos. Espesantes naturales Yema de huevo, mostaza (especialmente para fondos) Huevo entero (flanes, masas de carne) Gelatinas ( salsas fras, cremas, mouse, pastas, productos de pastelera) Fculas.

Entradas Ensaladas - Salsas fras

ENTRADAS (hors doeuvre)


Preparacin que corresponde al primer servicio de un men de almuerzo o cena. Consiste en la combinacin de varios alimentos decorados con armona y presentados en vajilla especial Se clasifican en fras (hors doeuvre froids) y calientes (hors doeuvre chauds)

ENTRADAS FRAS

Clsicas

Estn constituidas principalmente por alimentos proteicos (cecinas, pescados, mariscos) o ensaladas, decorados con verduras, frutas u otros alimentos de colores vistosos y cortes exticos

ENTRADAS FRAS

Especiales Se diferencian de las clsicas en que, los alimentos utilizados tienen mayor valor, desde un punto de vista social, econmico y cultural. (hgado de ganso, ostras, langosta, centolla, caviar) o bien corresponden a una preparacin (Palta reina, huevos rellenos).

ENTRADAS CALIENTES

Vol au vent Pequeo pastel de masa de hoja que se puede rellenar con diferentes alimentos. Petites bouches Vol au vent de pequeo tamao Risolles Empanadas de masa de hoja con diversos rellenos

ENTRADAS CALIENTES

Pizza
Tartaleta salada

Empanadas
Masa simple rellena con diferentes alimentos

Omelettes
Tortilla de huevos, sola o rellena

LAS ENSALADAS

Preparacin fra, que indistintamente se puede servir como primer servicio o bien como acompaamiento, plato principal o postre Estn constituidas principalmente por vegetales crudos, mezclados con algn aderezo (dressing) y hierbas aromticas Tienen como fin, mejorar nutritivo del men la presentacin y el valor

CARACTERSTICAS
Los ingredientes deben ser de ptima calidad y deben combinar adecuadamente, entre s.

La combinacin de colores debe ser armnica y contrastante. Su presentacin debe ser sencilla.

Deben poseer humedad y frescura ptima. Se deben mantener y servir a temperaturas no superiores a los 5 C

CLASIFICACIN
SIMPLES Se preparan con un solo tipo de verduras. MIXTAS Son una combinacin de dos o ms vegetales. Se sirven sin mezclar COMPUESTAS Son la combinacin de varios ingredientes que se complementan entre si ( alimentos proteicos, cereales y verduras), ligadas con una salsa. Pueden constituirse en un plato principal

SALSAS FRAS O DRESSINGS


Son preparaciones que acompaan a las ensaladas, con el objeto de realzar su sabor y presentacin. Su seleccin debe guardar estrecha relacin con ingredientes, el color y la presentacin de la ensalada. los

Se deben usar en la cantidad suficiente para cubrirlas, pero no en exceso. Generalmente se sirven aparte o bien mezcladas con la ensalada, al momento de servirlas, salvo excepciones.

CLASIFICACIN

Mayonesa

Aderezo Francs (French Dressing)

MAYONESA

Emulsin de aceite y yema de huevo con adicin de sal, mostaza y jugo de limn o vinagre. Se utiliza como base para preparar otras salsas, como ligante, en algunas ensaladas y como complemento de algunos platos fros

SALSAS DERIVADAS DE LA MAYONESA

Salsa Muselina Salsa Trtara

Mayonesa + Crema semibatida Mayonesa + Pepinillos,cebolla perla y perejil Mayonesa + Ketchup, crema semibatida y whisky Mayonesa + Ketchup,aj, jugo de limn, coac Mayonesa + Ajo prensado

Salsa Golf

Salsa Americana

Salsa Alioli

FRENCH DRESSINGS

Emulsin de aceite y vinagre o jugo de limn, condimentada con sal y pimienta.

Se pueden utilizar en cualquier tipo de ensalada y Como base, para preparar otras salsas

SALSAS DERIVADAS DEL FRENCH DRESSING

Chiffonade dressing Cream dressing

F D + Perejil, huevo duro,


pprika,aceitunas y pepinillos

F D + crema de leche o crema


agria .

Cheese dressing

F D + Mostaza, salsa inglesa y queso roquefort rallado. F D + Mayonesa, huevo duro, salsa de aj y pimentn verde.

Russian Dressing