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AGROINDUSTRIA Y CADENA AGROALIMENTARIA

Omar Moreno Bustamante Keity Romero Violeth

INTRODUCCIN
El pescado es uno de los alimentos que junto con la carne y los huevos, son considerados como alimentos proteicos. Se engloban bajo el trmino de pescados todas las especies comestibles de la fauna marina y de agua dulce. En la actualidad las capturas mundiales de pescado abarcan cerca de un milln de especies distintas. La pesca es una actividad de importancia social y econmica a nivel nacional, debido a que es fuente de alimento y empleo para la poblacin que habita las riberas de los principales ros y zonas costeras del pas.

GENERALIDADES
Beneficia al consumidor en una reduccin del colesterol, grasas perjudiciales para la salud, por poseer Omega 3. Es muy rico en fosfatos y protenas. La carne de pescado se caracteriza por su poco contenido de grasas y sodio, as como un alto ndice de vitaminas liposolubles: A, D, y E, y las B6 y B12.
Composicin qumica:

70 a un 80 % de agua 15 a un 22 % de protenas

1 a un 25 % de grasas

0,1 a 1 % de sales minerales fsforo, sodio, calcio, y yodo-vitaminas: A, B, D, y E..

GENERALIDADES

Cmo reconocer un pescado sano?


Ojos brillantes y saltones Msculo firme Escamas firmemente adheridas

Agallas rojas y brillantes

Espinas abdominales firmemente adheridas al msculo

Mucosidad abundante, brillante y no turbia

GENERALIDADES

Modo de consumo
Productos frescos: en la actualidad en ligero descenso, su consumo se puede calcular en el 34 % de todos los productos del mar. Productos congelados-ultracongelados: En la actualidad su consumo est incrementndose, alcanzando ya el 28% del total de los productos derivados del mar. Pescados secos, salados y ahumados: Presentan en este momento y en las dcadas anteriores un crecimiento lento pero continuo, y actualmente parece estacionado en 6 % del consumo. Pescado en conserva: Mantiene su crecimiento lentamente y en este momento se puede considerar que su aporte en el consumo de pescado es del 11% del total de este alimento.

IDENTIFICACIN E IMPORTANCIA ECONOMICA


A medida que la poblacin mundial tiende a incorporar en su dieta alimentos ms sanos y nutritivos, el consumo mundial de pescado se ha disparado a niveles rcord, segn la Organizacin de Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO) en el ltimo informe, da cuenta de que el consumo mundial de pescado para 2.011, alcanzara los 17, 8 kilos per cpita al ao, una cantidad sin precedentes, y la tendencia indica que seguir creciendo.

En Colombia el consumo per cpita alcanza aproximadamente los 6 kilos ao, muy por debajo del crecimiento mundial y de la media latinoamericana (9 kg per cpita ao), y muy por debajo de lo recomendado por la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), tasado en 12 kg per cpita ao.

DESCRIPCIN Y ESTRUCTURA
La actividad pesquera y acucola colombiana comprende el aprovechamiento de los recursos pesqueros en sus dos litorales, de numerosas cuencas lacustres y fluviales y una creciente participacin de la acuicultura. Desde el punto de vista productivo, en Colombia la pesca est dividida en tres grandes sectores:

DESCRIPCIN Y ESTRUCTURA Pesca industrial: es la actividad de extraccin de recursos pesqueros en aguas marinas que se caracteriza por el uso de embarcaciones, dotadas de sistemas mecnicos para la maniobra de las artes o redes y cuentan con la infraestructura y los equipos para la conservacin de los productos pesqueros.

DESCRIPCIN Y ESTRUCTURA Pesca artesanal: es la actividad productiva que se realiza con embarcaciones pequeas de limitada autonoma. Utilizan sistemas manuales o parcialmente mecanizados para el calado y halado de las artes o redes. Esta actividad la ejercen grupos poblacionales dispersos y de bajo nivel socioeconmico, de forma individual u organizada. En la pesca martima, la mayora de los pescadores artesanales no salen a ms de 3 millas mar adentro.

DESCRIPCIN Y ESTRUCTURA

Acuicultura: Las especies cultivadas son los camarones del gnero Penaeus, peces de aguas continentales: tilapias (Oreochromis), cachamas (Piaractus), trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) y, en el caso de los moluscos marinos, la ostra de mangle (Crassostrea rhizophorae). El auge de la acuicultura se refleja en el crecimiento de la oferta total del sector, de manera que, a mediados de los ochenta, su aporte fue del 3% y, a finales de los noventa, creci al 18 %.

MARCO LEGAL
El marco normativo de estas actividades se encuentra regido por la Ley 13 de 1990, que asigna la administracin y manejo de los recursos pesqueros y acucolas al Instituto de Investigaciones Pesqueras y Acucolas INPA, hoy INCODER(Instituto Colombiano de Desarrollo Rural) . As mismo, la Ley 99 de 1993, mediante la cual se crea el Ministerio del Medio Ambiente y le adscribe cinco institutos de investigacin, entre ellos el de Investigaciones Marinas y Costeras de Punta de Betn Invemar.

CADENA PRODUCTIVA DEL PESCADO EN COLOMBIA

En trminos generales en la cadena se aglutinan cinco actividades bsicas: Proveedores de insumos, extraccin y cultivo, transformacin, comercializacin y consumidores, que se constituyen en los eslabones de la cadena.

CADENA PRODUCTIVA DEL PESCADO EN COLOMBIA

CADENA PRODUCTIVA DEL PESCADO EN COLOMBIA

Eslabn 1: Proveedores de Insumos


Los principales insumos que se utilizan en este eslabn son:

Embarcaciones Materiales de pesca Larvas

Raciones

Eslabn 1: Proveedores de Insumos

PESCA INDUSTRIAL
Para la construccin y mantenimiento de las embarcaciones, en el ao 2003 se cre la Corporacin de Ciencia y Tecnologa para el Desarrollo de la Industria Naval, Martima y Fluvial (Cotecmar), que maneja actualmente los astilleros que pertenecen a la nacin: dos en el Mar Caribe, uno en el Pacfico y otro sobre el ro Putumayo, en la frontera con Ecuador y Per.

Eslabn 1: Proveedores de Insumos

PESCA ARTESANAL
Las embarcaciones empleadas se agrupan en canoas, lanchas y chalupas, con esloras que fluctan entre 10 y 14 metros. Este tipo de transporte limita considerablemente el rea de pesca, la capacidad y rapidez para la movilizacin de los productos a los centros de acopio. Los pescadores costeros utilizan cayucos de madera impulsados a remo, vela o motor fuera de borda. Sus proveedores en su mayora son microempresas constituidas o establecimientos informales, que realizan dicha actividad a solicitud de los pescadores artesanales.

Eslabn 1: Proveedores de Insumos

ACUICULTURA
Comnmente el alimento proporcionado al camarn colombiano, es la harina de pescado peruana. El tipo de comida utilizado por los productores de Tilapia y Cachama est siendo atendido en su gran mayora por las empresas: Purina, Soya, Concentrados, Italcol y Finca. Estas empresas manejan cerca del 90% del mercado nacional. Existen algunas empresas en el departamento del Huila que producen ellos mismos su alimento balanceado, como es el caso de las pisccolas: Botero, New York y Santa Rita que poseen equipos de struder, mediante los cuales producen el alimento que requieren para sus proyectos, sin pensar en la comercializacin para terceros.

ESLABN 2: EXTRACCIN Y CULTIVO La industria atunera


El atn se constituye en el principal rengln de la produccin pesquera colombiana, aportando anualmente un promedio de 60.000 toneladas. Las capturas ascendieron en el periodo 1990-1999 a 509.231 toneladas y representan el 37% del total nacional, que incluye la pesca martima, en aguas dulces y acuicultura. La tasa promedio anual de crecimiento de pesca del atn es del 28%, superior 5 veces al de la pesca martima.
Los principales recursos son el atn aleta amarilla (Thunnus albacares) y barrilete (Katsuwonus pelamis) que se capturan en aguas internacionales o en lmites de la Zona Econmica Exclusiva (ZEE) del Pacfico, con buques de capacidad superior a 400 Tn. de carga, en faenas cercanas a 90 das. En la composicin de las capturas, el atn aleta amarilla (Thunnus albacares) representa el 60,5%, barrilete (Katsuwonus pelamis) el 29,2% y patudo (Thunnus obesus) el 8,7%.

ESLABN 2: EXTRACCIN Y CULTIVO

PESCA DE CAMARN EN EL OCANO PACIFICO


En el Pacfico siempre ha habido una produccin de camarn muy superior al del Atlntico. Lo anterior puede deberse a que los caladeros son ms abundantes o existe una menor competencia del recurso por los pases vecinos. Para el caso del Pacfico la cuota de pesca asignada para el ao 2000, para camarones de aguas someras, es de 3.400 toneladas y para el de aguas profundas, la asignacin es de 1.200 toneladas. Es importante anotar que la produccin ha decado en los ltimos aos, por lo tanto se ha establecido una veda anual del camarn del Pacfico de diciembre a marzo. La pesquera del Pacfico incluye el camarn blanco o langostino (Penaeus vannamei, P. occidentalis), tit (Xiphopenaeus riveti), tigre (Trachipenaeus birdy, T. faoe) y rojo (Penaeus brevirostris, P. californiensis). En el Atlntico, las especies son: Penaeus schmitti, P. duorarun y P. brasiliensis.

ESLABN 2: EXTRACCIN Y CULTIVO

PESCA ARTESANAL
Las especies objetivo son: camarones, pargos, pelada, merluza, sierra, tiburn, atn, pianga, almeja, langosta, caracol y pelgicos costeros. Los productos de la pesca artesanal son para consumo interno, salvo aquellos que cumplen los requisitos de exportacin y engrosan la produccin industrial. En general, la produccin artesanal depende de muy pocas especies de aceptacin comercial. El consumo masivo de productos pesqueros es estacional y ligado a factores culturales muy arraigados. En Colombia, la produccin pesquera es de 160.000 Tn./ao, de las cuales los pescadores artesanales marinos aportan cerca de 5.240 Tn./ao y los continentales 29.000 Tn., aproximadamente.

ESLABN 2: EXTRACCIN Y CULTIVO

ACUICULTURA
La acuicultura marina tuvo un importante dinamismo, en la ltima dcada, por el crecimiento de la camaronicultura, cuyos productos se destinan al mercado externo. La presencia de enfermedades en el camarn oblig a investigar para producir semilla resistente a patologas, desde mediados de los aos noventa. Colombia en la actualidad lidera la productividad de la industria en los sistemas de cultivo semi-intensivos,
alcanzando productividades de 3.500 Kg./Ha/Ao, y sobrevivencias del orden del 60%, porcentaje alto en comparacin con el internacional, gracias a la utilizacin de la semilla producida bajo los sistemas de ciclo cerrado. En este sentido, se puede asegurar que esta actividad ya logr su madurez industrial y est preparada para estructurar su nuevo crecimiento.

ESLABN 3: TRANSFORMACIN
PESCA INDUSTRIAL
Existen modernas plantas de proceso en el Caribe y el Pacfico, con adecuada infraestructura fsica, tecnologas de procesado, control de calidad y conservacin.

ESLABN 3: TRANSFORMACIN

PROCESAMIENTO DEL ATN


El procesamiento es muy simple. Se corta el pescado para poder manipularlo. Luego pasa a unos cocedores grandes, y una vez cocido, se traslada a las mesas de limpieza. Se le quita la piel, la espina y la sangre cocida para dejar los lomos blancos y la carne. Esa minuciosa labor es femenina.

Es importante destacar que en el procesamiento del atn, el 70% del personal ocupado son mujeres cabeza de familia. Las empresas atuneras cuentan con la siguiente capacidad instalada en las plantas de proceso:

PROCESAMIENTO DEL ATN


Procesamiento de atn (materia prima): 539 toneladas da Produccin de lomos: 54.384 toneladas/ao Refrigeracin y congelacin: 16.300 toneladas

Produccin de harina de pescado: 7.440 ton/ao Produccin de conservas de atn: 144 millones de unid.

PROCESAMIENTO DEL ATN

Atn Enlatado:
El proceso se inicia con el atn congelado, que es descongelado, pasa a despiece, se enjuaga y escurre. Luego se cocina en agua o al vapor, posteriormente es enfriado, pasa a limpieza y enlatado a mquina o a mano. Se llena la lata con aceite caliente de oliva, soya o vegetal. Se agrega sal, muchas veces glutamato monosdico, y cido ascrbico. Luego se tapa o remacha hermticamente para que el aire no se filtre o el lquido no se escape. Finalmente se realiza la esterilizacin a 110-120 grados.

PROCESAMIENTO DEL ATN

Atn Congelado
En esta presentacin tambin es exportado el atn, ya sea para consumo en restaurantes, o para procesar posteriormente.

ESLABN 3: TRANSFORMACIN

PROCESAMIENTO DEL CAMARN


La industria camaronera cuenta con plantas instaladas en las ciudades de: Buenaventura (17), Tumaco (sin determinar) y Cartagena (3), dedicadas a la exportacin del camarn, que tienen establecido el Sistema de Anlisis de Puntos Crticos HACCP, exigido por los mercados internacionales. Lo anterior, le permite a las empresas manejar excelentes controles de calidad y garantizar ptimas calidades, tanto al mercado internacional como al nacional.

ESLABN 4: COMERCIALIZACIN
COMERCIALIZACIN DEL ATN
En las informaciones divulgadas por la FAO, se puede apreciar que de los 44 pases exportadores de atn congelado, Colombia aporta el 4,3% del total comercializado y contribuye con el 2,8% de las exportaciones de atn preparado y en conserva. Segn la UNCTAD Colombia, como exportador de atn, ocupa los siguientes lugares: en atn congelado, dependiendo de la posicin arancelaria, el pas se encuentra entre el puesto 25 y 28 en el mundo, exportando menos que pases como Canad, Ecuador y Mxico.

En exportaciones de lomos y conservas de atn el pas ocupa el sexto lugar, superando a Costa Rica, Venezuela, y Mjico.

ESLABN 4: COMERCIALIZACIN

COMERCIALIZACIN DEL CAMARN


En Colombia los costos financieros de la comercializacin son muy altos. Desde el pago anticipado al pescador hasta el detallista pueden pasar 90 das, lo que puede considerarse como una inmovilizacin del dinero invertido por ese periodo. Los canales de comercializacin son complejos e involucra una larga cadena de intermediarios que encarecen el producto, haciendo que llegue a precios muy elevados al consumidor final.

COMERCIALIZACIN DEL CAMARN

Canal de comercializacin: 1. Pescador propietario de embarcacin 2. Mayorista acopiador que es un intermediario. 3. Mayorista central que distribuye de los puertos a las ciudades 4. Minorista que vende el camarn a los detallistas: pescaderas, supermercados, plazas, etc.

El camarn blanco, (Penaeus schmitti) denominado langostino, por su gran demanda local e internacional tiene todas las oportunidades de venta a precios elevados, por encima de cualquier otro producto marino, con excepcin de la langosta.

ESLABN 4: COMERCIALIZACIN

COMERCIALIZACIN DE TRUCHA, TILAPIA Y CACHAMA


En el mercado interno se puede determinar que existe el siguiente canal de distribucin:
1. 2. 3. Plaza de las flores y/o red de fros de corabastos: Canal mayorista. Institucional: Comercializadores de pescado que los tienen en su portafolio Intermediarios: Comercializadores, que intermedian entre el productor y el comercializador institucional. Cadenas de supermercados: Que por la calidad y oportunidad generan negociaciones con caractersticas especficas.

4.

COMERCIALIZACIN DE TRUCHA, TILAPIA Y CACHAMA

5. Minoristas: Establecimientos de comercio como restaurantes y puntos de venta de carne que adicionan en la oferta de sus productos pescado. Consumidor final. 1. En la actualidad algunos exportadores de trucha y tilapia, se encuentran trabajando en la consolidacin de esfuerzos, para poder disminuir sus costos de comercializacin en el exterior.

ESLABN 5: CONSUMIDORES
CONSUMIDORES NACIONALES
En Colombia, como en todos los pases, con costumbres cristianas, se genera un gran consumo en la poca de cuaresma y de semana santa. En dicho periodo, se vende cerca del 20 al 30% de la produccin anual a unos excelentes precios.

CONSUMIDORES NACIONALES

Atn

Las conservas de atn fueron incluidas en la canasta familiar, dado su alto valor protenico. Su consumo per cpita es de 2,6 latas en promedio ao. Es preciso mencionar que en Colombia como en el resto del mundo, el atn se consume fresco, sobre todo el atn aleta amarilla.

Camarn Los consumidores colombianos de camarn son una franja muy pequea de la poblacin debido a los altos precios que tiene el producto. En la actualidad se est trabajando en campaas de promocin, para crear una cultura de consumo del camarn entero con cabeza o su presentacin tradicional que es la cola.

CONSUMIDORES NACIONALES
Tilapia, Cachama y Trucha
Actualmente el mercado colombiano demanda preferiblemente tallas que oscilan entre los 100 y los 500 gramos. El pas posee las lneas genticas que garantizan esta tendencia del mercado. Tambin se manejan las tallas por la longitud del animal, las que estn entre los 28 y 35 centmetros. La variedad demandada en Colombia para el caso de la trucha es la trucha arco iris donde se busca obtener una coloracin roja de la carne.

ESLABN 5: CONSUMIDORES

CONSUMIDORES INTERNACIONALES
Camarn El principal mercado para los langostinos y camarones colombianos son los Estados Unidos de Amrica, en donde prefieren el langostino en colas congeladas e igualmente camarn tit enviado en plaquetas de 5 libras americanas. Las tallas que se envan a los Estados Unidos de Amrica son U 8, U 10, U 12 y U 15 (quiere decir colas de camarn por libra americana). El 50% de las exportaciones colombianas son de langostinos U 15 y U 16-20. Se prefieren todas las tallas de langostino (camarn blanco). Hay poca demanda para el camarn brown por tener alta pigmentacin. Tilapia La tilapia es muy popular dentro de los consumidores que gustan de un pez de carne blanca y de sabor relativamente neutral, por lo que se considera que tiene un enorme potencial comparado con el bagre de canal, que aunque firmemente establecido, tiene una carne algo grasosa y puede ser reemplazado por la tilapia.

ESTADISTICAS

ESTADISTICAS

Las actividades de pesca y acuicultura han registrado un crecimiento negativo promedio anual del 3% desde el 2000 hasta el 2009, sin embargo, cada una de las actividades registr un comportamiento diferente. La pesca decreci un 52 % para el 2009 (62.579 t) comparado con el 2000. Por su parte, la acuicultura pas de 31.658 t en el 2000 a 77.941 t en el 2009 mostrando un crecimiento del 146% (Figura 1)

ESTADISTICAS

En el litoral Caribe, las capturas desembarcadas se estimaron en 8.579 t, cifra en la que se incluye tanto el producto obtenido por las flotas industrial y artesanal como la informacin sobre la Cinaga Grande de Santa Marta, aportada por el INVEMAR. Es importante anotar, que las capturas obtenidas por las embarcaciones artesanales superaron a las industriales salvo en el mes de agosto (Figura 2), cuando las de esta ltima flota fueron mayores, debido al arribo de barcos atuneros a Cartagena

ESTADISTICAS

Las capturas reportadas para esta pesquera durante el 2009 (1.172 t), muestran una reduccin cercana al 41% con relacin al 2008 (2.001 t). La tendencia mensual observada para ambos aos es similar, mostrando durante los meses de mayo y agosto picos en sus desembarcos, generados por las capturas de embarcaciones atuneras en la ciudad de Cartagena (Figura 3); el pico en diciembre de 2008 obedece a esta misma razn.

ESTADISTICAS

Debido a la variedad de recursos desembarcados en los puertos de Cartagena, principalmente de camarn rosado, atn aleta amarilla y atn ojo gordo, entre otros, esta ciudad se ratific en el 2009 como el principal puerto de desembarco industrial pesquero en el Caribe colombiano. Por otra parte los desembarques de Tol estuvieron representados en su totalidad por el camarn rosado (Figura 4).

ESTADISTICAS

Los volmenes reportados por la pesca artesanal durante el 2009 fueron superiores en un 21% a los registrados durante el 2008 (Figura 5). En las capturas artesanales de 2009 se destacaron los volmenes del grupo de peces, generando el 95% de las capturas totales

ESTADISTICAS

Los mayores desembarcos de la flota industrial se presentaron en los meses de mayo (carduma) y julio-agosto (atn); en septiembre, octubre y diciembre se presentaron los volmenes ms bajos (Figura 8), debido especialmente a las vedas realizadas para CAS (Camarn de Aguas Someras) del 15 de septiembre al 25 de octubre y del 26 de diciembre del 2009 al 31 de enero del 2010, extendindose para CAP (Camarn de Aguas Profundas) hasta el 15 de marzo del ao 2010.

ESTADISTICAS

Los crustceos aportaron el 3,62% al total de los desembarcos, con un incremento del 12,13% en comparacin con el 2008, como consecuencia de la reactivacin parcial de la pesquera de camarn de aguas profundas de la empresa de Baha Cupica, situacin que contribuy al aumento de los desembarcos en mayo y junio (Figura 9). Los moluscos registraron el 0,02%.

Con el presente trabajo podemos concluir que es muy importante informar y resaltar la las partes e importancia de la cadena productiva de pescados y mariscos en cuanto a pesca artesanal, industrial y lo correspondiente a la cra de peces (acuicultura) en Colombia, ya que con ellas podemos estudiar el comportamiento del mercado de peces en Colombia y ver como esta sus exportaciones; Adems de mostrar las falencias o aspectos que hay que mejorar en cuanto a produccin y exportacin de estas materias primas.

Podemos ver que conociendo y analizando estos aspectos se puede buscar soluciones de largo y corto plazo para problemticas como estas, ya estn muy enfocadas en nuestra rea y nos sirven para un futuro ver cmo se puede ingresar e innovar en esta industria.

CONCLUSIN