FACULTA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TECONOLOGIA DE LOS PAI II

Ing. JOE JARA VELEZ

FERMENTACIONES INDUSTRIALES
GARCIA MENDO, KRISTOPER

FERMENTACIONE S INDUSTRIALES
Son procesos de transformacin de una sustancia orgnica en otra utilizable, producida mediante un proceso metablico por microorganismos o por enzimas que provocan reacciones de oxido reduccin, de las cuales el organismo productor deriva la energa suficiente para su metabolismo.
Es un proceso catablico de oxidacin incompleta, siendo el producto final un compuesto orgnico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.

DEFINICION DE FERMENTACION
Proceso metablico llevado a cabo por microorganismos, bacterias y levaduras bajo condiciones aerbicas y anaerobias obteniendo energa y teniendo caractersticas fsico-qumicas controladas. Es un proceso en el que se potencia deliberadamente el crecimiento de los microorganismos que consumen una cantidad de sustrato y enriquecen, por medio del cultivo los productos de su metabolismo.

El proceso de fermentacin es producido por accin de las enzimas cambios qumicos en las sustancias orgnica.

La fermentacin es un proceso de oxidacin incompleto, siendo el producto final un compuesto orgnico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.

FERMENTACION AEROBICA
FERMENTACION ANAERBICA

Para llevar acabo la fermentacin se requiere conocer:

el sustrato idneo y sus caractersticas fsico-qumicas microorganismos idneo y su cintica de crecimiento

EL PRODUCTO DE UNA FERMENTACION PUEDE SER:

Una modificacin del sustrato. Por ejemplo, las fermentaciones clsicas: la produccin de cerveza, vino y otras bebidas alcohlicas. Las clulas mas el producto de transformacin del sustrato. Por ejemplo el yogur, queso y otros alimentos fermentados.

Las clulas del microorganismo, el cual usa el sustrato como fuente de carbono y energa. Por ejemplo la produccin de levadura para el pan y la protena unicelular (PUC).
Un metabolito de inters segregado al medio. Por ejemplo enzimas, antibiticos, entre otros.

EL PRODUCTO DE UNA FERMENTACION PUEDE SER:

ASPECTOS GENERALES
Un proceso de fermentacin tpico se lleva a cabo en un recipiente llamado FERMENTADOR o BIOREACTOR mediante el cual determinados sustratos que componen el medio de cultivo son transformados por accin microbiana en metabolitos y biomasa

Sustrato

Otros componente

Medio de cultivo

Microorganismo

Factores ambientales

Biorreactor

Metabolito

Medio de cultivo
Es un conjunto de nutrientes, factores de crecimiento y otros componentes que crean las condiciones necesarias para el desarrollo de los microorganismos

Sustrato
Materia prima esencial en el proceso Debe ser de bajo costo Alto rendimiento Buen almacenamiento y manejo Suministro continuo durante todo el ao Alto porcentaje de carbohidratos: determina el rendimiento

Sustrato de fermentacin
La sustancia debe contener energa utilizable por un sistema enzimtico microbiano. Los azcares son los sustratos ms utilizados Glucosa, lactosa,fructuosa A veces son poco rentables por lo que se utiliza residuos industriales:
Remolacha Melaza de caa Trigo

FERMENTADORES - BIOREACTORES

DIAGRAMA GENERAL DEL PROCESO DE FERMENTACION

DURANTE LA FERMENTACION
El crecimiento del microorganismo y la formacin del producto tienen lugar en forma simultnea La concentracin de microorganismos va aumentando en el transcurso del tiempo, el medio se va modificando y se forman los productos como consecuencia de las actividades catablicas y anablicas.

Caractersticas de los microorganismos para llevar a cabo una fermentacin

Ser genticamente estable en el medio de cultivo. Poseer clulas vegetativas, esporas algunas u otras unidades de reproduccin. Tener un crecimiento rpido y vigoroso despus de la inoculacin (sembrar microorganismos en el sustrato). Ser un cultivo puro. Reproducirse en un tiempo respectivamente corto. Que no produzcan sustancias txicas . Tiempo de conservacin debe de ser considerado (que el microorganismo no se muera rpido). El microorganismo debe ser industrialmente rentable . Que crezca o se desarrolle en condiciones relativamente sencillas

CLASIFICACIN
FERMENTACIONES NO ALCOHOLICAS Panadera (Fermentaciones por levaduras de panadera). Vegetales (encurtidos en general). Ensilado (Fermentacin de forraje).

FERMENTACIONES ALCOHOLICAS Vino (Fermentacin alcohlica). Cerveza. Sidra. Destilados. Vinagre (Transformacin de alcohol en cido actico por fermentacin con Acetobacter).
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FERMENTACIONES CARNICAS Embutidos crudos, curados (Salami, chorizo espaol, etc.) Jamn serrano (Producto curado). Productos de pescado fermentado (Fermentacin en filetes de pescado ahumado). FERMENTACIONES LACTICAS Leches fermentadas en general. Yogurt (fermentacin de leche con microorganismos acidificantes: Lactobacillus). Quesos (Fermentacin con determinados cultivos bacterianos inoculados). Bebidas lcticas alcohlicas (Kfir).

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FERMENTACIONES LOCALES ESPECIALES. Salsa de soya. Miso. Tofu. Otros productos.

OTRAS APLICACIONES EN TECNOLOGA ENZIMTICA Y BIOCATLISIS. Mejora gentica de microorganismos. Produccin de protenas y enzimas de uso alimentario.

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SISTEMAS DE FERMENTACIN
PROCESOS DISCONTINUOS

Los cultivos discontinuos pueden considerarse como un sistema cerrado excepto para la aireacin, contiene una cantidad limitada de medio, en el que el inoculado pasa a travs de un nmero de fases, el sustrato se aade al comienzo de la fermentacin.
PROCESOS CONTINUOS Las fermentaciones continuas pueden considerarse como un sistema abierto en que el medio se va aadiendo continuamente al biorreactor y se va eliminando simultneamente igual volumen de medio fermentado.

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TIPOS DE PROCESOS
UPSTREAM

Comprenden la seleccin y preparacin del microorganismo, la preparacin del medio de cultivo y las condiciones de fermentaciones (cultivo).

DOWNSTREAM

Incluyen la del producto y el tratamiento de los residuos de la fermentacin, purificacin.

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Ejemplo: En el proceso de fermentacin del mosto de uva para producir vino podemos distinguir: Procesos Upstream: Seleccin y preparacin de cepas de levadura, tratamiento del mosto y acondicionamiento de las condiciones de fermentacin. Procesos Downstream: Tratamiento del vino para su clarificacin y el de los residuos del procesos.

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LOS PRODUCTOS FABRICADOS POR FERMENTACIONES INDUSTRIALES PUEDEN AGRUPARSE EN:

Los productos de gran volumen y bajo valor: Productos alimenticios, bebidas, aditivos alimentarios y productos qumicos producidos. Los productos de bajo volumen y alto valor (frmacos).

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APLICACIN DE LOS PROCESOS FERMENTATIVOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA:

OBTENCIN DE BIOMASA

BIOMASA
Materia orgnica de origen vegetal o animal, obtenida a partir de sta mediante transformaciones naturales o artificiales.

COMO SE OBTIENE LA BIOMASA?

EXTRACCION DIRECTA METODOS TERMOQUIMICOS

PIROLISIS

METODOS BIOQUIMICOS
FERMENTACION ALCOHOLICA FOTOPRODUCCION DE COMBUSTIBLES

DIGESTION ANAEROBIA

METODOS BIOQUIMICOS
FERMENTACION ALCOHOLICA : Por la accin de determinados enzimas transformamos hidratos de carbono en etanol. El proceso tiene lugar en presencia de oxigeno. El etanol obtenido se utiliza como carburante en los motores sustituyendo a la gasolina. DIGESTION ANAEROBIA : En ausencia de oxigeno, determinadas bacterias transforman la biomasa en biogs, formado principalmente por metano, dixido de carbono. Se puede utilizar en motor de combustin, y como combustible para obtener calor.

FOTOPRODUCCION DE COMBUSTIBLES : A partir de la accin de ciertos Mos, agua y algunos compuestos orgnicos se puede obtener hidrogeno que se puede utilizar como combustible para producir energa elctrica.

Gracias por su atencin