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Son

los

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA -B P Men la manipulacin,


para

principios bsicos y prcticas generales

de

higiene

preparacin,

elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos consumo humano,

con el objeto de garantizar que


los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan inherentes a la los riesgos produccin.

CONDICIONES GENERALES DE HIGIENE EN LA FABRICACION DE ALIMENTOS EDIFICACION E INSTALACIONES.


Los establecimientos destinados fabricacin, el a la

procesamiento, envase,

almacenamiento y expendio de alimentos debern cumplir las condiciones generales

que se establecen a continuacin:

LOCALIZACION

ACCESOS.

Estarn ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminacin del alimento. Su funcionamiento no deber poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad.

Sus accesos y alrededores se mantendrn limpios, libres de acumulacin de basuras y debern tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generacin de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacin para el alimento.

DISEO

CONSTRUCCIN.

La edificacin debe estar diseada y construida de manera que proteja los ambientes de produccin, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, as como del ingreso y refugio de plagas y animales domsticos. La edificacin debe poseer una adecuada separacin fsica y/o funcional de aquellas reas donde se realizan operaciones de produccin susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminacin.

Los ambientes deben tener el tamao adecuado para la instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos,

as como la circulacin del personal y el traslado de materiales o productos. Ubicados segn la secuencia lgica del proceso, desde la recepcin de insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se evite la contaminacin cruzada. De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad para la conservacin del alimento.

La

edificacin

sus

instalaciones deben

estar construidas de manera que se faciliten las operaciones de limpieza, desinfeccin y desinfestacin.

El tamao de los almacenes

depsitos deben

estar

en

proporcin
de

a los

volmenes
terminados.

de insumos y

productos

reas separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrn ser utilizadas como dormitorios.

No se permite la presencia de animales.

ABASTECIMIENTO DE AGUA

El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes. Disponer de agua potable a la temperatura y presin requeridas en el correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfeccin efectiva.

Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no ocasione riesgos de contaminacin del alimento; como en los casos de generacin de vapor indirecto, lucha contra incendios, o refrigeracin indirecta.
El agua no potable debe distribuirse por un sistema de tuberas completamente separados e identificados por colores. Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender como mnimo las necesidades correspondientes a un da de produccin.

DISPOSICIN DE RESIDUOS LQUIDOS


Dispondrn de sistemas sanitarios adecuados
para la recoleccin, el tratamiento y la disposicin de aguas residuales, aprobadas

por la autoridad competente.

El manejo de residuos lquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera que impidan la contaminacin del alimento.

DISPOSICIN DE RESIDUOS SLIDOS


Los residuos slidos deben ser removidos

frecuentemente de las reas de produccin y


disponerse de manera que se elimine la generacin de malos olores, el refugio y alimento de animales

y plagas y que no contribuya de otra forma al


deterioro ambiental.

Disponer

de recipientes, locales e instalaciones

apropiadas para la recoleccin y almacenamiento de los residuos slidos, conforme a lo estipulado en

las norma sanitarias vigentes. Cuando se generen


residuos orgnicos de fcil descomposicin se debe disponer de cuartos refrigerados para el manejo

previo a su disposicin final.

INSTALACIONES SANITARIAS
Disponer en cantidad suficiente de servicios sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres, separados de las reas de elaboracin y suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal.

Los servicios deben mantenerse limpios y proveerse de:

Papel higinico, dispensador de jabn, implementos desechables o equipos automticos para el secado de las manos y papeleras.

Se deben instalar lavamanos en las reas de elaboracin o prximos a stas para la higiene del personal que participe en la manipulacin de alimentos. Los grifos, en lo posible, no deben requerir accionamiento manual. Colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de utilizar los servicios sanitarios, despus de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores de produccin.

Disponer en las reas de elaboracin de instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfeccin de los equipos y utensilios de trabajo.

CONDICIONES ESPECIFICAS DE LAS AREAS DE ELABORACIN.

PISOS Y DRENAJES
Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes txicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfeccin y mantenimiento sanitario. Tener una pendiente mnima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de ancho por cada 40m2 de rea servida; mientras que en las reas de baja humedad ambiental y en los almacenes,

La pendiente mnima ser del 1% hacia los drenajes, se requiere de al menos un drenaje por cada 90m2 de rea servida. Los pisos de las cavas de refrigeracin deben tener pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente en su parte exterior.

El sistema

de tuberas y drenajes para la conduccin y

recoleccin de las aguas residuales, debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para permitir una salida rpida y efectiva de los volmenes industria. mximos generados por la Los drenajes de piso deben tener la debida

proteccin con rejillas y si se requieren trampas adecuadas para grasas y slidos, estarn diseadas de forma que permitan su limpieza.

PAREDES
En las reas de elaboracin y envasado,las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fcil limpieza y desinfeccin. Adems, segn el tipo de proceso hasta una altura adecuada, las mnimas deben poseer acabado liso sin grietas, pueden recubrirse con material cermico o similar o con pinturas plsticas de colores claros que renan los requisitos antes indicados. Las uniones entre las paredes y entre ests y los pisos y entre las paredes y los techos, deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulacin de suciedad y facilitar la limpieza.

Los techos deben estar diseados y construidos de manera que se evite la acumulacin de suciedad, la condensacin, la formacin de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y adems facilitar la limpieza.

TECHOS

En lo posible, no se deben permitir el uso de techos


falsos o dobles techos, a menos que se construyan con materiales impermeables y resistentes, de fcil

limpieza y con accesibilidad a la cmara superior


para realizar la limpieza y desinfestacin.

Las ventanas y otras aberturas en las paredes

VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS

deben estar construidas para evitar la acumulacin


de polvo y suciedades y facilitar Aquellas estar la limpieza; que se ambiente exterior, de malla deben anti-insecto de

comuniquen con el provistas

fcil limpieza y buena conservacin.

Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, resistentes y de suficiente amplitud; donde se precise, tendrn dispositivos de cierre automtico y ajuste hermtico. Las aberturas exteriores y los pisos no deben ser mayores de 1 cm.

PUERTAS

No deben existir puertas de acceso directo desde

el exterior a las reas de elaboracin; todas las


puertas de elaboracin debe ser autocerrables en lo posible.

Estas deben ubicarse y construirse de manera que


no causen contaminacin al alimento o dificulten el flujo normal del proceso y la limpieza de la planta.

ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS (RAMPAS, PLATAFORMAS)

Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse en donde sea requerido, estar diseadas y con un acabado para prevenir la acumulacin de suciedad, minimizar la condensacin, el desarrollo de mohos y el descamado superficial.

Las instalaciones elctricas,


con un acabado de

mecnicas

de

prevencin de incendios deben estar diseadas y manera que impidan la

acumulacin de suciedades y el albergue de plagas.

Tendrn medio

ILUMINACIN
una de ventanas, claraboyas, y distribuidas.

adecuada y suficiente iluminacin se obtendr por lmparas

natural y/o artificial, la cual convenientemente

La iluminacin debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la ejecucin higinica y efectiva de todas las actividades.

La intensidad no debe ser inferior a:


540 lux (59 buja - pie) en todos los puntos de inspeccin; 220 lux (20 buja - pie) en locales de elaboracin; y

110 lux (10 buja - pie) en otras reas del establecimiento.

Las lmparas y accesorios ubicados por encima de las lneas de elaboracin y envasado de los alimentos expuestos al ambiente, deben ser del tipo de seguridad y estar protegidas para evitar la contaminacin en caso de ruptura y, en general, contar con una iluminacin uniforme que no altere los colores naturales.

Las reas de elaboracin poseern sistemas de ventilacin directa o indirecta, los cuales no debern crear condiciones que contribuyan a la contaminacin de estas o a la incomodidad personal.
La ventilacin debe ser adecuada para evitar la condensacin del vapor, polvo, facilitar la remocin del calor. Las aberturas para circulacin del aire estarn protegidas con mallas de material no corrosivo y sern fcilmente removibles para su limpieza y reparacin.

VENTILACIN

Cuando la ventilacin es inducida por ventiladores


y aire acondicionado, el aire debe ser filtrado y mantener una presin positiva en las tareas de produccin donde el alimento est expuesto, para asegurar el flujo de aire hacia el exterior. Los sistemas de ventilacin deben limpiarse peridicamente para prevenir la acumulacin del polvo.

EQUIPOS Y UTENSILIOS
CONDICIONES
Todos deben estar

GENERALES

diseados, construidos,

instalados y mantenidos de manera que se

evite la contaminacin del alimento, facilite la


limpieza y desinfeccin de sus superficies y

permitan desempear adecuadamente el uso


previsto.

Deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosin, as como a la utilizacin frecuente de los agentes de limpieza y desinfeccin.

CONDICIONES ESPECIFICAS

Todas las superficies de contacto con el alimento debe ser inertes bajo las condiciones de uso previstas, de manera que no exista interaccin entre stas o de estas con el alimento.

De esta forma, no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro, u otros que resulten de riesgo para la salud.

Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas, u otras irregularidades que puedan atrapar partculas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto.
Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fcilmente accesibles o desmontables para la limpieza e inspeccin.

Los ngulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer una curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad. En los espacios interiores en contacto con el

alimento, los equipos no deben poseer piezas o


accesorios que requieran lubricacin ni roscas de acoplamiento u otras conexiones peligrosas.

Las superficies
deben material para la

de contacto con el alimento no


con pinturas u otro tipo de

recubrirse

desprendible que represente un riesgo

Inocuidad

del

Alimento.

En lo posible los equipos deben estar diseados y construidos de manera que se evite el contacto del alimento con el ambiente que lo rodea.

Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseadas y construidas de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulacin de suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del alimento.

Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y lavables.

Los contenedores a prueba

o recipientes

usados para

materiales no comestibles y desechos, deben ser de fugas, debidamente identificados, construidos de metal u otro material impermeable, de fcil limpieza y de ser requeridos provistos de tapa hermtica. Los mismos no pueden utilizarse para contener productos comestibles.

Las tuberas empleadas para la conduccin de


alimentos deben ser de materiales resistentes, inertes, no porosas, impermeables y fcilmente desmontables para su limpieza. Las tuberas fijas se limpiarn y desinfectarn mediante la recirculacin de las sustancias previstas para este fin.

Los equipos y utensilios requerirn de las siguientes

CONDICIONES DE INSTALACIONES Y FUNCIONAMIENTO

condiciones de instalacin y funcionamiento:

Los equipos deben estar instalados y ubicados segn


la secuencia lgica del proceso tecnolgico.

La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la edificacin, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso para la inspeccin, limpieza y mantenimiento.

Los equipos que se utilicen en operaciones crticas para lograr la Inocuidad estar dotados de

del

Alimento, deben

los instrumentos y accesorios

requeridos para la medicin y registro de las

variables del proceso. As mismo deben poseer


dispositivos para captar muestras del alimento.

Las tuberas elevadas no deben instalarse por encima de las lneas de elaboracin, salvo en los casos tecnolgicamente justificados y en donde no exista peligro de contaminacin del alimento.

Los equipos utilizados en la fabricacin de alimentos

podrn
permitidas

ser
y

lubricados
empleadas

con

sustancias
racionalmente.

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS


ESTADO DE SALUD
El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento mdico antes de desempear esta funcin. As mismo, deber

efectuarse un reconocimiento mdico cada vez que


se considere necesario por las razones clnicas y epidemiolgicas, especialmente despus de una ausencia del trabajo motivada por una infeccin que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminacin de los alimentos que se manipulen.

La direccin de la empresa tomar las medidas necesarias para que no se permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea o portadora de una diarrea. enfermedad semejante, o presente heridas infectadas, irritaciones cutneas infectadas

EDUCACIN Y CAPACITACIN
Todas las personas que han de realizar actividades de manipulacin de alimentos deben tener formacin en materia de educacin sanitaria, especialmente en cuanto a prcticas higinicas en la manipulacin de alimentos.

Las empresas debern tener un alimentos desde el momento de su ser reforzado

plan de

capacitacin

continuo y permanente para el personal manipulador de contratacin y luego cursos u otros medios

mediante charlas,

efectivos de actualizacin.

Esta capacitacin estar bajo la responsabilidad de la empresa y podr ser efectuada por est, por personas naturales o jurdicas contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitacin se realice a travs de personas naturales o jurdicas diferentes a la empresa, stas debern contar con la autorizacin de la autoridad sanitaria competente.

Cuando
personas

el plan de

capacitacin se realice a travs de

naturales o jurdicas diferentes a la empresa,

stas debern contar con la autorizacin de la autoridad sanitaria competente. La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control, verificar el cumplimiento del plan de capacitacin para los manipuladores de alimentos que realiza la empresa.

Para reforzar el cumplimiento de las prcticas higinicas,


se han de colocar en sitios estratgicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de sus observancia durante la

manipulacin de alimentos.

El manipulador de alimentos debe ser enterado para comprender que estn y manejar el control de puntos crticos bajo su responsabilidad y la importancia

de su

vigilancia y monitoreo; adems,

debe conocer

los lmites crticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos lmites.

MONITOREO Y VERIFICACION

PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN


buenas prcticas higinicas en sus labores, de manera que
se evite la contaminacin del alimento y de las superficies de contacto con est.

Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar

Usar vestimenta de trabajo que cumpla con las siguientes requisitos: de color claro que permita visualizar fcilmente

su limpieza;

con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer al alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal,

este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para


evitar la contaminacin del alimento y accidentes de trabajo. La empresa ser responsable de una dotacin de vestimenta

de trabajo en nmero suficiente para el personal manipulador.

Lavarse las manos con agua y jabn, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al rea asignada y despus de manipular cualquier riesgo material de u objeto que pudiese representar un contaminacin

para

el

alimento.

Mantener el

cabello

recogido

cubierto totalmente

mediante malla, gorro u otro medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para stas.

Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte.

Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn bajo.

De ser necesario el uso de guantes, stos deben mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higinico de las manos sin proteccin. El material de los guantes debe ser apropiado para la operacin realizada.

Dependiendo manipula el

del riesgo alimento.

de contaminacin asociado con el uso de tapabocas mientras se

proceso ser obligatorio el

No

se permite

utilizar

anillos,

aretes, joyas u otros

accesorios mientras el personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante

bandas, cadenas

u otros medios

ajustables.

No est permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las reas de produccin o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminacin del alimento.

El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa directa de deber ser excluido de toda actividad de alimentos. manipulacin

Las personas que acten en calidad de visitantes a las reas de fabricacin debern cumplir con las medidas de proteccin y sanitarias.

SI LA HERIDA ESTA INFECTADA O ES MUY GRANDE, EL OPERARIO DEBE SER ENVIADO AL SERVICIO MEDICO Y NO PODR REGRESAR AL PUESTO DE TRABAJO HASTA QUE EL MDICO DE SU CONCEPTO FAVORABLE

REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACIN


CONDICIONES
la fabricacin as

GENERALES

Todas las materias primas y dems insumos para como las actividades de y procesamiento, fabricacin, envasado reparacin

y almacenamiento deben cumplir con alimento:

los siguientes requerimientos para garantizar


la inocuidad y salubridad del

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS


Las materias primas e insumos para alimentos cumplirn con los siguientes requisitos: La recepcin de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su contaminacin, alteracin y daos fsicos.

Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados,


previo al uso, laboratorio clasificados y sometidos a anlisis de as se requiera. cuando

Las materias primas se sometern a la


y a la

limpieza con

agua potable u otro medio adecuado de ser requerido descontaminacin previa a su incorporacin en las etapas del proceso.

Las

materias ser

primas

conservadas por congelacin que previo al uso, deben

requieren

descongelada

descongelarse a una velocidad controlada para evitar el

desarrollo de microorganismos; no podrn ser recongeladas,


adems, se manipularn de manera que se minimice la contaminacin proveniente de otras fuentes.

Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar a las etapas de proceso, debern almacenarse en sitios adecuados que eviten su contaminacin y alteracin.

Los depsitos de materias primas y productos terminados ocuparn espacios independientes.

Las

zonas donde se reciban o almacenen materias primas

estarn separadas de las que se l destinan a

elaboracin o envasado del producto final.

Los envases y recipientes utilizados para manipular las materias primas o los productos terminados debern reunir los siguientes requisitos:

E N V A S E

Estar fabricados con materiales apropiados para estar en


contacto con el alimento y cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud.

El material del envase deber ser adecuado y conferir


una proteccin apropiada contra la contaminacin.

No

deben haber

sido utilizados previamente para algn fin

diferente que pudiese ocasionar la contaminacin del alimento a contener.

Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que


estn en buen estado, limpios y/o desinfectados. Cuando son lavados, los mismos se escurrirn bien antes de ser usados.

Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estn siendo utilizados en la fabricacin.

OPERACIONES DE FABRICACIN
Las
con

operaciones
los

de

fabricacin
requisitos:

debern

cumplir

siguientes

Todo el proceso de fabricacin del alimento, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento, debern realizarse en ptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservacin y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminacin del alimento.

Se deben establecer todos los procedimientos de control, fsicos, qumicos, microbiolgicos y organolpticos en los

puntos crticos del proceso

de fabricacin, con el fin

de prevenir o detectar cualquier contaminacin, falla de saneamiento, incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del alimento, materiales de empaque o del producto terminado.

Los alimentos que por su naturaleza

permiten

un

rpido

crecimiento de microorganismos indeseables, particularmente los de mayor riesgo en salud pblica deben mantenerse en condiciones efectivas que como: se evite su proliferacin. Para el cumplimiento de este requisito debern adoptarse medidas

Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeracin no mayores de 4C (39F). Mantener el alimento en estado congelado.

Mantener el alimento caliente a temperaturas mayores de 60C (140F)

100

80

60

Tratamiento por calor para destruir los microorganismos mesfilos de los alimentos cidos o acidificados, cuando stos se van a a mantener en recipientes ambiente. sellados hermticamente temperaturas

40

20

Los

mtodos de esterilizacin, irradiacin,

pasteurizacin,

congelacin, refrigeracin, control de pH, y de actividad acuosa (Aw), que se utilizan para destruir o evitar el crecimiento de microorganismos indeseables, deben ser suficientes condiciones deterioro de de fabricacin, alimentos. procesamiento, para distribucin y comercializacin, bajo las manipulacin,

evitar la alteracin y

Las operaciones de fabricacin deben realizarse secuencial y continuamente, con el fin de que no se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento de microorganismos, contribuyan a otros tipos de deterioro o la contaminacin del alimento.

Cuando se requiera esperar entre una etapa del proceso y la subsiguiente, el alimento debe mantenerse protegido y en el caso de alimentos susceptibles de rpido crecimiento microbiano y particularmente los de mayor riesgo en salud pblica, durante el tiempo de espera, debern emplearse temperaturas altas (>60C) o bajas (<4C) segn sea el caso.

Los procedimientos mecnicos de manufactura tales como lavar, pelar, cortar, clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar, etc., se realizarn alimentos contra la de manera que protejan los

contaminacin.

Cuando en los procesos de fabricacin se requiera el uso de


hielo en ser contacto con los alimentos, el mismo debe potable y manipulado en

fabricado

con agua

condiciones

de

higiene.

Se deben tomar

medidas

efectivas para

proteger el

alimento de la contaminacin por metales u otros materiales extraos, instalando mallas, trampas, imanes, detectores

de metal o cualquier otro mtodo apropiado.

Las reas y equipos usados para la fabricacin de alimentos


para consumo humano no deben ser utilizados para la elaboracin de alimentos o productos para consumo animal o

destinados para la elaboracin de alimentos o productos


parta consumo animal o destinado para otros fines.

No se permite el uso de

utensilios de vidrio
al riesgo

en las

reas de
y

elaboracin

debido
alimento.

de ruptura

contaminacin del

Los productos devueltos a

la empresa por defectos de

fabricacin, que tengan incidencia sobre la inocuidad y

calidad del alimento no podrn someterse a procesos de


reempaque, reelaboracin, correccin o reesterilizacin bajo ninguna justificacin.

PREVENCION DE LA CONTAMINACIN CRUZADA


Con el propsito de prevenir la contaminacin cruzada, se debern cumplir los siguientes requisitos:

Durante las operaciones de fabricacin, procesamiento, envasado y almacenamiento se tomarn medidas eficaces para evitar la contaminacin de los alimentos por contacto directo o indirecto con materias primas que se encuentre en las fases iniciales del proceso.

CONTAMINACION CRUZADA

Las

personas que manipulen materias

primas o productos

semielaborados susceptibles de contaminar el producto final no


deber entrar en contacto con ningn producto final, mientras no se cambien de indumentaria y adopten las debidas

precauciones higinicas y
Cuando exista el

medidas

de

proteccin.

riesgo de contaminacin en las diversas

operaciones del proceso de fabricacin, el personal deber lavarse las manos entre una y otra manipulacin de alimentos.

Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con material contaminado deber limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado.

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD


CONTROL DE LA CALIDAD
Todas las operaciones de fabricacin, procesamiento, envase, almacenamiento y distribucin de los alimentos deben estar sujetas Los a los controles de calidad apropiados. procedimientos de control deben prevenir los defectos

evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no representen riesgo para la salud. Estos controles variarn segn el tipo de alimento y las necesidades de la empresa y debern rechazar todo alimento que no sea apto para el consumo humano.

SISTEMA DE CONTROL
Todas las fbricas de alimentos debe contar con un sistema de control y aseguramiento de la calidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las

etapas de procesamiento del alimento, desde la obtencin de materias primas e insumos, hasta la distribucin de productos terminados.

El sistema de control y aseguramiento de la calidad deber como mnimo, considerar los siguientes aspectos:

Especificaciones

sobre

las materias primas y productos definen completamente la

terminados. Las especificaciones

calidad de todos los productos y de todas las materias primas


con los cuales son elaborados y deben incluir criterios claros para su aceptacin y liberacin o retencin y rechazo.

Documentacin sobre planta, equipos

y proceso. Se debe

disponer de manuales e instrucciones, guas y regulaciones donde se describen los detalles esenciales de equipos, procesos y procedimientos requeridos para fabricar productos. Estos documentos deben cubrir todos los factores que puedan afectar la calidad, manejo de los alimentos, del equipo de procesamiento, el control de calidad, almacenamiento

distribucin, mtodos

y procedimientos de laboratorio.

Los planes de

muestreo, los procedimientos de laboratorio,

especificaciones y mtodos de ensayo deber ser reconocidos oficialmente o normalizados con el fin de garantizar o asegurar que los resultados sean confiables.

El control y el aseguramiento de la calidad no se limita a las operaciones de laboratorio sino que debe estar presente en todas las decisiones vinculadas con la calidad del producto.

Se recomienda aplicar el

Sistema de Aseguramiento de la

calidad sanitaria o inocuidad mediante el anlisis de peligros y control de puntos crticos o de otro sistema que garantice resultados estar sanitaria similares, el cual deber para su consulta competente. ser por sustentado y la autoridad disponible

En caso de adoptarse el Sistema de Aseguramiento de la

calidad sanitaria o inocuidad mediante el anlisis de peligros y


control de puntos crticos, la empresa deber implementarlo y aplicarlo de acuerdo con los principios generales del mismo.

El Ministerio alimentos Industria en de

de

Salud, Alimentos,

de acuerdo con el riesgo de los requerimientos de comercio

salud

pblica, desarrollo tecnolgico de la necesidades de vigilancia y control, y control en de puntos crticos para

Internacional, o a las anlisis de peligros la industria de

reglamentar la obligatoriedad de la aplicacin del sistema de


alimentos Colombia.

Todas las fbricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen alimentos de mayor riesgo en salud pblica debern tener acceso a un laboratorio de pruebas y ensayos, el cual puede ser propio o externo.

Corresponde al INVIMA acreditar los laboratorios externos de pruebas y ensayos de alimentos. Para ello podrn avalar la de estos laboratorios otorgada conforme al y Metrologa. acreditacin

Decreto 2269 de 1.993 por el cual se crea el Sistema Nacional de Normalizacin, Certificacin

El Ministerio de Salud establecer las condiciones y requisitos especficos que deben satisfacer los laboratorios de pruebas y ensayos de alimentos para el cumplimiento del presente artculo.

Las fbricas

de alimentos que procesen, elaboren o envasen

alimentos de mayor riesgo en salud pblica, debern contar con

servicios de tiempo completo de un profesional o de personal


tcnico idneo en las reas de produccin y/o control de calidad

de alimentos.

Todo establecimiento destinado a la fabricacin, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un PLAN de SANEAMIENTO con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la direccin de la Empresa.
PLAN de SANEAMIENTO
FORMATOS DE REGISTRO REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION REGISTROS DE PRODUCCIN ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN REGISTRO DE LABORATORIO FORMATOS REGISTRO DE VERIFICACIN LECTURA DE EQUIPOS PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO

SANEAMIENTO

El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposicin de la autoridad sanitaria competente e incluir como mnimo los siguientes programas:

PROGRAMA DE LIMPIEZA
Los procedimientos de limpieza y desinfeccin del Cada

Y DESINFECCIN:

deben satisfacer las necesidades particulares proceso y del producto de que se trate. establecimiento de tener por escrito procedimientos, incluyendo los

todos los

agentes y sustancias utilizadas as como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos de limpieza y requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad desinfeccin.

PROGRAMA DE DESECHOS SLIDOS:


En cuanto a los desechos slidos (basuras) debe contarse con las instalaciones, elementos, reas,recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recoleccin, conduccin, manejo, almacenamiento interno, clasificacin, transporte y

disposicin, lo cual tendr que hacerse observando las normas


de higiene y salud ocupacional establecidas con el propsito de

evitar la contaminacin de los alimentos, reas, dependencias y


equipos o el deterioro del medio ambiente.

PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS


Las plagas entendidas como artrpodos y roedores debern ser objeto de un programa de control especfico, el cual debe

involucrar un concepto de control integral, esto apelando a


la aplicacin armnica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial nfasis en las radicales y de orden

preventivo.

PRESENCIA DE PLAGAS
LAS CUCARACHAS, MOSCAS, ROEDORES Y OTRAS PLAGAS CONTAMINAN LOS ALIMENTOS CON SUS CUERPOS, ORINA Y MATERIAS FECALES

ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIN


Las operaciones y condiciones de almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin de alimentos debe evitar:

La contaminacin y alteracin del alimento.

La proliferacin de microorganismos indeseables en el alimento; y El deterioro o dao del envase o embalaje.

ALMACENAMIENTO:
Las condiciones de almacenamiento de alimentos deben evitar:
La contaminacin y alteracin del alimento. La proliferacin de microorganismos indeseables en el alimento; y

El deterioro o dao del envase o embalaje

Las operaciones de almacenamiento debern cumplir con las siguientes condiciones:


Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras en
salidas con el fin de garantizar la rotacin de los productos. Es necesario que la empresa peridicamente de salida a productos o materiales intiles y obsoletos o fuera de especificaciones para facilitar la L y D de las instalaciones y eliminar posibles focos de contaminacin.

ALMACENAMIENTO:

El almacenamiento de los productos que requieren refrigeracin o congelacin se realizar teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y circulacin del aire que requiera cada

alimento.

Estas instalaciones se mantendrn limpias y en buenas condiciones


higinicas, adems, se llevar a cabo un control de temperatura y humedad que asegure la conservacin del producto.

El

almacenamiento de los insumos y productos terminados se

realizar
aquellas

de manera que se minimice su deterioro y se eviten


condiciones que puedan afectar la higiene,

funcionalidad e integridad de los mismos. Adems se debern

identificar
calidad y

claramente
tiempo de

para
vida.

conocer

su procedencia,

El almacenamiento
realizar 60 centmetros

de los insumos o productos terminados se


con respecto a las paredes perimetrales, y

ordenadamente en pilas o estibas con separacin de

disponerse
limpieza y

sobre paletas

o tarimas elevadas del piso por lo


caso. No se deben utilizar

menos 15 centmetros de manera que se permita la inspeccin, fumigacin, si es el

estibas

sucias o

deterioradas.

En

los sitios o lugares destinados al almacenamiento de actividades diferentes a stas.

materias primas, envases y productos terminados no podrn realizarse

El almacenamiento de los alimentos devueltos a la empresa por fecha de vencimiento caducada deber realizarse en un rea o

depsito

exclusivo

para tal fin; este depsito

deber

identificarse,

se llevar un libro de registro en el cual se

consigne la fecha y la cantidad de producto devuelto, las


salidas parciales y su destino final. Estos registros estarn a

disposicin de la autoridad sanitaria competente

Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por necesidades de uso se encuentren dentro de la fbrica, deben etiquetarse adecuadamente con un rtulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. estantes productos. Estos productos deben almacenarse en reas o especialmente destinados para este fin y su manipulacin slo

podr hacerla el

personal

idneo,

evitando la contaminacin de otros

Los establecimientos dedicados al DEPSITO de alimentos cumplirn con las condiciones estipuladas para el ALMACENAMIENTO

TRANSPORTE
El transporte de alimentos deber cumplir con las siguientes condiciones: Se realizar en condiciones tales que excluyan la contaminacin y/o la proliferacin de microorganismos y protejan contra la alteracin del alimento o los daos del envase.

Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran

mantenerse refrigerados o congelados deben ser transportados


y distribuidos bajo condiciones que aseguren y garanticen su refrigeracin o congelacin hasta su destino final.

Los vehculos que posean sistema de refrigeracin, deben ser

sometidos

a revisin

peridica,

con el fin de que su

funcionamiento temperaturas.

garantice

las temperaturas requeridas y

contarn con indicadores y sistema de registro de estas

La empresa est en la obligacin de revisar los vehculos antes de cargar los alimentos, con el fin de asegurar que se encuentren en buenas condiciones sanitarias. Los vehculos deben ser adecuados para el fin perseguido y fabricados con materiales tales que permita una limpieza fcil y completa.

Se prohbe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los vehculos. Para este fin se utilizarn los recipientes, canastillas, o implementos de material adecuado, de manera que aslen el producto de toda posibilidad de contaminacin y que permanezcan en condiciones higinicas. Se prohbe transportar conjuntamente en un mismo vehculo alimentos y materias primas con sustancias peligrosas y otras que por su naturaleza representen riego de contaminacin del alimento o la materia prima.

Los vehculos transportadores de alimentos debern llevar en


su exterior en forma claramente visible la leyenda: TRANSPORTE DE ALIMENTOS.

El transporte de alimentos o materias en cualquier medio terrestre, areo, martimo o fluvial dentro del deterioro nacional no requiere de certificados, permisos o documentos similares expendido por parte de las autoridades sanitarias.

DISTRIBUCIN Y COMERCIALIZACIN
Durante las actividades de distribucin y comercializacin de Alimentos y materias primas deber garantizarse el

mantenimiento de las condiciones sanitarias de stos. Toda persona natural o jurdica que se dedique a la distribucin o comercializacin de alimentos y materias primas ser

responsable solidario con los fabricantes en el mantenimiento de las condiciones sanitarias de los mismos.

Los alimentos que requieran refrigeracin durante

su

distribucin, debern mantenerse a temperaturas que


aseguren su adecuada conservacin hasta el destino final.

Cuando se trate de alimentos que requieren congelacin,

stos deben conservarse a temperaturas que eviten su


descongelacin.

EXPENDIO DE ALIMENTOS
El expendio de alimentos deber cumplir con las siguientes condiciones: El expendio de alimentos deber realizarse en condiciones que garanticen la conservacin y proteccin de los mismos.

Los establecimientos que se dediquen al expendio de alimentos debern contar con los estantes adecuados para la exhibicin

de los productos.

Debern disponer de los equipos necesarios para la

conservacin, como neveras congeladores adecuados para


aquellos alimentos que requieran condiciones especiales de refrigeracin y/O congelacin .

El propietario o representante legal del establecimiento ser el responsable solidario con el fabricante y distribuidor del mantenimiento de las condiciones sanitarias de los productos alimenticios que se expendan en ese lugar.

Cuando en un expendio de alimentos se realicen actividades de almacenamiento, preparacin y consumo de alimentos, las reas respectivas debern cumplir con las condiciones estipuladas para el rgimen de restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos.

ESTADO SANITARIO
BPM
Nombre de la empresa: Direccin: EVALUACION DEL ESTADO SANITARIO DE LAS PLANTAS Basado en el Decreto 3075 de 1997 Ciudad y Fecha:
B I E N

ASPECTO
EDIFICACIN E INSTALACIONES LOCALIZACIN Y ACCESOS Aislados de focos de insalubridad Su funcionamiento no pone en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad Alrededores limpios y accesos libres de polvo o estancamiento de agua

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PMAX

POB

DISEO Y CONSTRUCCIN
La construccin protege las reas de produccin contra la contaminacin o las plagas Separacin adecuada de reas funcionales Tamao adecuado de las instalaciones. reas en flujo secuencial. Ambiente de empaque controlado Construccin que facilite la limpieza y desinfeccin Almacenes y depsitos de tamao suficiente reas separadas de vivienda y no usadas como dormitorios Ausencia de animales domsticos

ASPECTO ABASTECIMIENTO DE AGUA Se usa agua potable La temperatura y presin del agua potable son adecuadas para la limpieza y desinfeccin. Agua no potable usada solo para operaciones que no generan riesgo de contaminacin Tanque adecuado para reserva de agua

BIEN

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PMAX 4

POB

DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS


Sistema de recoleccin, tratamiento y disposicin de efluentes adecuados y aprobados por la autoridad competente El manejo de residuos lquidos al interior de la planta es seguro DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS Manejo adecuado de residuos slidos en el rea de proceso y remocin frecuente de all. Manejo sanitario de residuos slidos. INSTALACIONES SANITARIAS Servicios sanitarios y vestideros separados y en cantidad suficiente, bien dotados. Servicios sanitarios bien mantenidos. Lavamanos suficientes en las reas de produccin. Grifos de accin indirecta Estaciones de limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios donde se requieren.

ASPECTO CONDICIONES DE LAS AREAS DE ELABORACION PISOS Y DRENAJES Pisos en materiales sanitarios y libres de grietas. Pendientes del 2% en reas hmedas y 1% en reas secas. Sifones de 10 cm por cada 40 o 90 m2, segn el caso. Tuberas y drenajes de aguas residuales bien diseados y mantenidos, protegidos con rejillas. Trampas de grasas o de slidos, si se requieren. PAREDES Y TECHOS Paredes sanitarias. Uniones redondeadas. Techos sanitarios.

BIEN

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PMAX

POB

Cielorrasos sanitarios, solo si es indispensable tenerlos.


VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS en condiciones sanitarias y con preteccin anti-insectos. 1

PUERTAS
Puertas en materiales sanitarios. Luz de puerta no mayor a 1 cm. No existe acceso directo del exterior al rea de elaboracin. Puertas autocerrables. ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS Diseo y construccin que eviten contaminacin de los alimentos. Estructuras elevadas y accesorios libres descamados, acumulacin de suciedad, mohos y condensacin. Instalaciones elctricas, mecnicas y de incendios diseadas para evitar acumulacin de suciedad y plagas. ILUMINACION Iluminacin natural o artificial adecuada y suficiente. Intensidades de acuerdo con la escala de luxes. Luminarias de seguridad, debidamente protegidas y que no alteren los colores naturales.

ASPECTO VENTILACION Ventilacin natural o artificial, evita la condensacin y la acumulacin de calor. Aberturas de ventilacin protegidas. En ventilacin mecnica, el aire es filtrado y se mantiene presin positiva. Las onducciones de aire se limpian frecuentemente. EQUIPOS Y UTENSILIOS Condiciones generales de diseo y capacidad. CONDICIONES ESPECIFICAS Materiales sanitarios. Superficies inertes. Superficies lisas y libres de irregularidades. Superficies fcilmente accesibles. Angulos curvados internos. Espacios interiores libres de piezas que requieran lubricacin o acoples. Superficies libres de pinturas o materiales desprendibles. Equipos que aislen los alimentos del ambiente. Superficies diseadas y construidas de manera que facilite su limpieza. Mesas y mesones sanitarios. Recipientes sanitarios para materiales no comestibles y desechos. Tuberas sanitarias para la conduccin de alimentos. CONDICIONES DE INSTALACION Y FUNCIONAMIENTO Equipos en secuencia lgica de operaciones. Separacin sanitaria entre equipos y paredes. Los equipos usados para operaciones crticas, instrumentados. Tuberas elevadas en forma sanitaria. Lubricacin con sustancias permitidas y en cantidades seguras.

BIEN

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PMAX 2

POB

1 12

ASPECTO PERSONAL MANIPULADOR ESTADO DE SALUD Reconocimiento mdico. Control de contaminacin de los alimentos con enfermedades transmisibles por personas. EDUCACION Y CAPACITACION Capacitacin de todas las personas en manejo sanitario de alimentos y en su labor propia. Plan de capacitacin continuo y permanente.

BIEN

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PMA X

POB

Avisos alusivos al cumplimiento de prcticas higinicas.


Capacitacin y entrenamiento del personal en el manejo de los puintos crticos bajo su control. Esmerada limpieza e higiene personal. Vestimenta de color claro, con cierres, sin bolsillos, responsabilidad de la empresa. Lavado de manos con agua y jabn. Desinfeccin de manos cuando se necesita. Cabello recogido y cubierto totalmente. Protector de boca. Uas cortas, limpias y sin esmalte. Calzado cerrado, resistente, impermeable y de tacn bajo. Guantes limpios y libres de roturas o desperfectos. Tapabocas en las operaciones de alto riesgo. Ausencia de joyas u otros accesorios. Lentes asegurados por mecanismos ajustables. No comer, fumar, escupir. Personal afecciones en la piel o enfermedades infectocontagiosas. Visitantes cumpliendo medidas de proteccin.

ASPECTO REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION MATERIAS PRIMAS E INSUMOS (MPI) Recepcin de MPI en condiciones higinicas. Inspeccin y anlisis previo al uso de MPI para asegurar sus condiciones sanitarias. Descontaminacin de MPI antes de incorporarlos al proceso. Descongelacion adecuada de MPI congelados MPI almacenadas en sitios adecuados MPI almacenadas independiente de productos terminados La recepcin de MPI se hace en reas independientes a las de elaboracin y envasado de producto final. ENVASES Fabricados de materiales apropiados para estar en contacto con alimentos. Protegen apropiadamente el producto. No han sido usados previamente para fines distintos. Se inspeccionan antes de su uso. Se escurren bien cuando se lavan. Se mantienen en condiciones sanitarias cuando no se usan.

BIEN

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PMAX

POB

ASPECTO ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD CONTROL DE CALIDAD Sistema de control. REQUISITOS DEL SISTEMA DE CONTROL Y ASEGURAMIENTO

BIEN

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PMA X

POB

Especificaciones sobre materias primas y productos terminados.


Documentacin sobre planta, equipos y proceso. Planes de muestreo, procedimientos, especificaciones y mtodos de ensayo. Control de calidad abarca no solo inspeccin y el ensayo sino todo lo relacionado con el producto. LABORATORIO DE PRUEBAS Y ENSAYOS. PROFESIONAL O PERSONAL TECNICO IDONEO. SANEAMIENTO Programa de limpieza y desinfeccin. Programa de desechos slidos. Programa de control de plagas. ALMACENAMIENTO DISTRIBUCION TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION. ALMACENAMIENTO Control FIFO. Descarga peridica de materiales intiles. Almacenamiento refrigerado en condiciones apropiadas. Cuartos fros higinicos y bien controlados. Insumos y productos terminados bien protegidos. Identificados con claridad. 7 1 1 1 1 1

IPT estibados o apilados a 60 cm de las paredes y a 15 cm entre s y del piso. No se usan estibas sucias o deterioradas.
En los almacenes, no se realizan actividades diferentes al almacenamiento . Depsito especfico para las devoluciones. Identificacin y registro adecuado del manejo de las mismas. Sustancias peligrosas debidamente rotuladas, almacenadas en estantes especiales, manejadas por personal idneo.

ASPECTO

BIEN

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PMAX

POB

TRANSPORTE
Transporte en condiciones sanitarias Transporte a las temperaturas requeridas por los productos transportados. Vehculos refrigerados bien mantenidos y con sistemas de control y registro de temperatura.

Revisin constante de las condiciones sanitarias de los vehculos.


Vehculos adecuados en materiales sanitarios, limpios y desinfectados No hay alimentos sobre el piso de los vehculos. No se transportan alimentos y sustancias peligrosas simultneamente. Vehculos con la leyenda Transporte de alimentos EXPENDIO DE ALIMENTOS Expendio en condiciones sanitarias. Expendios con estantes adecuados Sistemas de conservacin adecuados en los expendios 4

Las actividades distintas al expendio de alimentos se realizan en condiciones sanitarias.


TOTAL 138

PERFIL SANITARIO

PLAN DE BPM.