Está en la página 1de 1

DESARROLLO Y EVALUACIN DE UN PRODUCTO REESTRUCTURADO DE MSCULO DE SALMN COHO (Oncorhynchus kisutch) POTENCIALMENTE FUNCIONAL

P. Amigo1, A. Rodrguez1*, S.P. Aubourg2, A. Bunger1, P. Paseiro3 y J.M. Cruz4,


(1) Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnologa Qumica, Facultad de Ciencias Qumicas y Farmacuticas, Universidad de Chile, Vicua Mackenna 20, Santiago, Chile. e-mail: arodrigm@uchile.cl (2) Departamento de Tecnologa Qumica. Instituto de Investigaciones Marinas, (CSIC), Vigo, Espaa. (3) Departamento de Qumica Analtica, Nutricin y Bromatologa. Universidad de Santiago de Compostela, Santiago de Compostela, Espaa. (4) Departamento de Ingeniera Qumica. Universidad de Vigo, Vigo, Espaa. Introduccin: Las nuevas tendencias alimentarias establecen variaciones en los patrones de alimentacin, generando una nueva rea de desarrollo en las ciencias de los alimentos y
nutricin, donde los alimentos adems del valor nutritivo, aporten propiedades saludables especiales y beneficiosas para el organismo humano, a la vez que contribuyan a disminuir las enfermedades crnicas no transmisibles (ECNT). Los cidos grasos esenciales correspondientes a la serie -3 han atrado una atencin cada vez mayor debido a su papel beneficioso en la salud y la nutricin humana. En los ltimos aos, existen evidencias que en poblaciones que consumen alto contenido de pescado presentan una baja prevalencia de enfermedades coronarias e inflamatorias (Neuringer et. al, 1986; Simopoulos, 1999; Uauy, y Valenzuela, 2000; Ramrez, 2006; Araya, 2008). Los salmnidos son reconocidos como las familias de peces con ms alto contenido en cidos grasos poliinsaturados -3 PUFAs, especialmente los cidos grasos poliinsaturados eicosapentaenoico (EPA, C20: 5 -3) y docosahexaenoico (DHA, C22: 6 -3). Entre ellos, el salmn Coho (Oncorhynchus kisutch) ha mostrado contenidos relativamente mayores de EPA y DHA (7,1 y 14,8, respectivamente) para los peces de cultivo (Masson y Mella, 1985; Aubourg, 2009; Vinagre, Rodrguez, Larran, y Aubourg, 2011). Tabla 1. Propiedades saludables de la Inulina como prebitico. La inulina es una fibra diettica soluble, considerada prebitico por estimular el crecimiento de bifidobacterias en el intestino. Bacterias beneficiosas, como bifidobacterias, con inulina les permite ''excluir a los potenciales organismos perjudiciales y por lo tanto pueden contribuir a la salud del husped. Los beneficios de salud adscritos a bifidobacterias son las de inhibir la proliferacin de bacterias nocivas, estimular los componentes del sistema inmune, ayudar a la absorcin de ciertos iones y la sntesis de vitaminas del grupo B (Menne et al., 1997; Roberfroid et al., 1998). Por lo tanto, la inulina se ha denominado ''prebitico'' (Gibson et al., 1995), ya que es ingrediente alimentario no digerible, el cual estimula selectivamente el crecimiento y/o actividad de bacterias intestinales. La fibra ctrica adems de poseer funcionalidades fisiolgicas, posee propiedades tecnolgicas como la capacidad de retencin de agua. Normas Tcnicas Chilenas sobre Directrices Nutricionales d Los productos del mar se utilizan como fuente de componentes para fabricar alimentos funcionales, tales como los aceites de pescado o las protenas a partir de subproductos, pero la fabricacin de productos del mar funcionales se encuentra limitada en comparacin con otros alimentos (Careche, 2010). de salmn Coho, rico en cidos grasos poliinsaturados esenciales, -3 PUFAs; con adicin de inulina y fibra ctrica, para lograr la formacin de un producto alimenticio de mayor valor agregado, y as mismo estudiar cmo afectan sus propiedades sensoriales, funcionales y fisicoqumicas. Materiales y mtodos: Salmn Coho (Oncorhynchus kisutch), provenientes de la planta de cultivos y procesadora Salmones Andes (Quemchi, Chile) calidad PREMIUM se filetearon TRIM C, congelaron al vaco a -40C por la empresa Pesquera Chaiguin y se transportaron al Laboratorio de Procesos del Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnologa Qumica. Los reactivos utilizados provenan de Merck (Santiago, Chile) incluyeron entre otros, steres metlicos de cidos grasos desde C8:0 a C24:1. Caracterizacin de la materia principal. Se realizaron anlisis funcionales (capacidad de retencin de agua (CRA), Humedad exprimible, dripping, color (L*,a*,b*, Croma, Hue, Hunter Labscan); textura (gaping, cizalla (N)); qumicos (lpidos, humedad, determinacin cidos grasos libres, AOCS official method Ca 5a-40; EPA (C20:5 -3) y DHA (C22:6 -3)). Efecto de la inulina y fibra ctrica sobre las propiedades sensoriales, funcionales y fisicoqumicas del producto reestructurado (PR): Se aplic un diseo compuesto central bidimensional 22 + estrella de 10 corridas experimentales, para conocer las variables significativas del proceso (p<0.05). Las variables independientes estudiadas fueron concentracin de inulina y fibra ctrica (05g/porcin). Las variables respuesta del diseo fueron descriptores sensoriales evaluados mediante anlisis descriptivo cuantitativo y test de puntaje compuesto con un panel entrenado de 10 panelistas y propiedades fsicas ((CRA), dripping, rendimiento cocido, exudado, y color (L*, a*, b*); qumicas (lpidos y humedad) y pH. Optimizacin del producto. Se utiliz la metodologa de superficie de respuesta (MSR) para encontrar la formulacin ptima. Las variables respuestas del diseo experimental que cumplieron con los requisitos se ajustaron a ecuaciones de regresin mltiple, eliminando los trminos no significativos de la ecuacin (p>0.05), para finalmente obtener las superficies respuesta que permiten la optimizacin conjunta. Anlisis estadsticos: Los resultados obtenidos se analizaron mediante anlisis de variancia (ANOVA) multifactorial. En el caso de existir diferencias (p<0,05) se realiz una comparacin de rango mltiple, utilizando la prueba de diferencias significativas de Tukey. Para dichos anlisis se emple el programa computacional Statgraphics Plus5.1 (Manugistics Inc., Rockville, USA). Resultados y discusin. El salmn Coho (Oncorhynchus kisutch) mostr valores de EPA y DHA de 10,38 y 7,99, respectivamente, mientras que, en el caso de los peces silvestres se observan valores ms bajos de 3,2 y 5,2, respectivamente (Braddock y Dugan, 1969). Las Tablas 2 y 4 muestran los resultados de las propiedades fsicas, qumicas y sensoriales de la materia prima y de productos reestructurados, respectivamente. La Tabla 3 muestra las ecuaciones de regresin del diseo que modela el comportamiento experimental.
Tabla 2.Caracterizacin de la materia prima principal salmn Coho

Objetivos: El presente trabajo pretende desarrollar y optimizar un producto reestructurado

Tabla 4. Respuestas sensoriales e instrumentales significativas de las formulaciones de productos reestructurados de msculo de salmn Coho

A: Valor a* HSE; B: %Rendimiento HSE; C: %Rendimiento HCE; D: CRA CCE; E: CRA CSE; F: Crocancia (Test Descriptivo); G: Olor (QDA); H: Color (QDA); I: Textura (QDA), J: Sabor (QDA); K: Calidad Total.
1A 1B 2A 2B

3A

3B

4A

4B

5A

5B

6A

6B

7A

7B

8A

8B

Figura 1. Efecto de la inulina y fibra ctrica sobre las propiedades sensoriales, funcionales y fisicoqumicas del producto reestructurado. A. Carta de Pareto. B. Superficie de respuesta estimada. 1: Valor a*; 2: % rendimiento HSE; 3: Textura; 4: Sabor; 5: Crocancia; 6: Olor; 7: Calidad Total; 8: CRA.
A Superficie de Respuesta estimada B Contornos de Superficie de la Respuesta Estimada
5 4 3 2 1 0 0 1 2 3 4 5 Conveniencia 0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8

Conveniencia

0,8 0,6 0,4 0,2 0 0 1 2 3 0 1 2 3 4 5

Inulina

Fibra Ctrica

Fibra Ctrica

Inulina

Figura 2. Optimizacin de las variables de proceso del producto reestructurado. A. Superficie de respuesta estimada. B. Superficie de contorno y ptimo.

Conclusiones. Los productos reestructurados se optimizaron con 4,83 g de inulina por porcin de consumo y 2,94 g de fibra ctrica por porcin de consumo, presentando una deseabilidad de 0,78 de un mximo de 0,8 y una calidad total de 87,06 puntos de un total de 100. Condicin que provee una efectiva combinacin en orden a mantener las propiedades fsicas, qumicas y sensoriales del producto de salmn Coho. Referencias
Araya, J. Riesgos y beneficios del consumo de grasas y aceites. In Programa de Educacin a Distancia. Departamento de Nutricin. Facultad de Medicina. Universidad de Chile. 2008. Aubourg, S. P., Lipid compounds. In: Handbook of Seafood and Seafood Products Analysis, cap. 6. Editores: Lo M. Nollet (Hogeschool Gent; Blgica) and Fidel Toldr (IATA-CSIC; Valencia). CRC Press, Francis and Taylor Group, Boca Raton (Florida, USA), pp. 69-86. ISBN: 978-1-4200-4633-5. 2009. Braddock, R., & Dugan, L. (1969). Fatty acids Coho salmon of Lake Michigan. Journal Food Science, 37, 426-429. Careche, M. Functional seafood products: some outcomes from the SEAFOODplus Project. [En lnea]. Fecha Consulta: 25 Octubre 2010. Disponible en: http://www.functionalfoodnet.eu/asp/default.asp?p=65. Instituto del Fro (CSIC), Madrid, Espaa. Masson, S. & Mella, M. A. Materias grasas de consumo habitual y potencial en Chile. Facultad de Ciencias Qumicas y Farmacuticas. Departamento de Ciencias de los Alimentos y Tecnologa umica. Universidad de Chile. Ed. Universitaria, 1985. Menne, E., Guggenbuhl, M., Absolonne, J. y Dupont, A. Prebiotic effect of the (fructosyl-fructose) Fm-type inulin hydrolysate in humans. Book of Abstracts, NDO Symposium, p. 164. December 45, Wageningen, The Netherlands, 1997. Neuringer, M., Connor, W.E., Lin, D.S., Barstad, L., & Luck, S. (1986) Biochemical and functional effects of prenatal and postnatal omega 3 fatty acid deficiency on retina and brain in rhesus monkeys. Proc. Nat. Acad. Sci., U.S.A., 83. 4021-4025. In Liu, K.J., Chang, H.M., Liu, K. M. (2007). Ramrez, F. A., Cerdn, E., Robles, M. A., Muo, M.M., Pea, H. M., & Molina, G. E. (2006).Concentration of eicosapentaenoico acid by selective esterification using lipase. J. Am. Oil Chem.Soc., 83, 215-221. Simopoulos, A.P. (1999). Essential fatty acids in health and chronic disease. Am. J. Clin. Nutr.,70:560S569S. Uauy, R., & Valenzuela, A. (2000). Marine Oils: The Health Benefits of n-3 Fatty Acids. Nutrition, 16:680-684. Vinagre, J., Rodrguez, A., Larrain, M. A., & Aubourg, S. P. (2011). Chemical composition and quality loss during technological treatment in Coho salmon (Oncorhynchus kisutch). Food Research International, 1 44,1-13.

Tabla 3. Ecuaciones de regresin de las variables respuestas del diseo experimental

A: Valor a* HSE; B: %Rendimiento HSE; C: %Rendimiento HCE; D: CRA CCE; E: CRA CSE; F: Crocancia (Test Descriptivo); G: Olor (QDA); H: Color (QDA); I: Textura (QDA), J: Sabor (QDA); K: Calidad Total; FC: Fibra ctrica; I: Inulina

Acknowledgements. This work was financially supported by the Universidad de Chile (Chile)-Consejo Superior de Investigaciones Cientficas (Spain)