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CALIDAD Y USOS DEL MAIZ

Calidad

es el conjunto de propiedades que habilitan a un producto para satisfacer los requerimientos exigidos por el uso final al que ser sometido.

Composicin del grano de maz


Corte longitudinal de un grano: fcula, que es el constituyente ms abundante, rico en hidratos de carbono y a partir de la cual se obtienen las harinas y los endulzantes, gluten, que contiene la mayor parte de la protena, la cscara, que es la piel fina que recubre al grano y germen, fuente del aceite de maz, importante para usos alimenticios, medicinales o industriales.

Composicin del grano de maz


Endosperma 3n Reserva energtica de la semilla Matriz proteica, en su interior almidn COLOR

Endosperma: 2 fracciones
Vitrea Harinosa

Embrin o Germen: Responsable de formar nueva planta. Lpidos y Protenas

Tipos
MAZ DURO MAZ REVENTN MAZ DENTADO MAZ HARINOSO MACES DE ALMIDON MODIFICADO
CEROSOS (waxy) ALTA AMILOSA (GEN ae)

OPACO-2 Y MACES CON PROTENAS DE CALIDAD (MPC o QPM) MACES DULCES MAZ BABY

Dureza
Cantidad de endosperma corneo o vitreo en relacin con el harinoso

1. Genotipo 2. Ambiente

ndice de Flotacin y Dureza


PRUEBA DE FLOTACION 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 70 S S S S H H H H H H H 72 S S S S S H H H H H H PESO 74 S S S S S H H H H H H HECTOLITRICO 76 78 80 S S V S S V S S V S S V S S V S S V H H V H H H H H H H H H H H H 82 V V V V V V V V V H H

Asociaciones que promueven y fomentan el cultivo/producto MAIZ

EXISTEN MAS DE 4000 PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS DEL MAIZ

Productos y bebidas en polvo. Se utilizan maltodextrinas que facilitan el proceso de secado


sin alterar ni enmascarar sabores.

Salsas y aderezos. El almidn modificado provee una excelente consistencia bajo condiciones
de acidez, agitacin y calentamiento

Edulcorantes. Jarabe de maz, Fructosa, Sorbitol, Glucosa. Productos lcteos. Utilizan maltodextrinas como agentes de secado por su capacidad de
encapsular sabores y grasas. En quesos, el almidn aporta textura y retiene agua. En yogurt, budines y helados, las maltodextrinas y sustitutos de grasa aportan cuerpo y cremosidad.

Panificacin. Las maltodextrinas, slidos de jarabe de maz y almidones modificados, ayudan


a controlar propiedades como la retencin de agua en pasteles, la inhibicin de cristalizacin en frmulas de alto contenido de azcar, la consistencia en rellenos cremosos, crema pastelera, etc.

Productos crnicos. Utilizan maltodextrinas y slidos de jarabe de maz para controlar


propiedades de jamones y embutidos (sabor, agente de relleno, ligador de agua, apariencia ms brillante, etc.)

Confituras. Las maltodextrinas se utilizan como agentes de formacin de pastillas


comprimidas; humectantes y mejoradores de flexibilidad en caramelos suaves, etc.

Usos de Maz
Principal uso:
Alimentacin Animal

Gluten meal Gluten feed Aceites, margarinas

Grits o copos de maz, semola para cerveza, semolas consumo humano


Jarabes de glucosa, maltosa, fructuosa, dextrosa.

Jarabes de alta fructuosa, otros edulcorantes y cristalizantes

Usos de Maz
Industria Farmacetica: Almidones simples y modificados para obleas, comprimidos y grageas. Industria Textil: Almidones para el engomado, apresto y espesante para estampados. Industria papelera: Para masas y adhesivos A partir los restos de alcohol que, mezclado con gasolina, se emplea como carburante. A principios de 2003 la empresa DuPont ha presentado el primer polmero que se ha conseguido obtener a partir del maz; este polmero se comercializa como Sorona y con l se pretende sustituir al petrleo como fuente de polmeros por un recurso renovable. El proceso utiliza la bacteria Escherichia coli para obtener un polmero del 1,3 propanodiol, que se podr utilizar para fibras textiles.

Usos de Maz
TROZOS GRUESOS - HOMINY GRITS : -Trozos gruesos. Destinados a la fabricacin de copos y cereales para desayuno. Calibrados entre 3300 y 5700 micrones ( segn especificacin ) Materia grasa menor de 0,9 %.

Usos de Maz
SEMOLA para cervecera - Brewery grits

-Smola para cervecera. Granulometra entre 350 y 1200 micrones ( segn especificacin ) Materia grasa entre 0,6 a 0,8 %.

Usos de Maz
SEMOLA para expandidos - Snack grits.

-Smola para expandidos. Utilizadas en la elaboracin de productos de copetn obtenidos por extrusin Granulometra entre 450 y 1200 micrones ( segn especificacin ) Materia grasa menor de 0,9 %.

Usos de Maz
SEMOLA para polenta - Snack meal.

-Smola para polenta. Utilizado en la elaboracin de distintas comidas. Se presenta como alternativa el enriquecimiento con vitaminas y minerales. Granulometra entre 350 y 1100 micrones ( segn especificacin ). Materia grasa menor de 1,2 %.

Usos de Maz
HARINA COMUN-FLOUR

-Harina comn. Destinado a la elaboracin de galletitas, alfajores, bizcochos, rebozadores y pastelera. Granulometra menor de 300 micrones Materia grasa menor de 2,5 %.

Proceso Industrial de Molienda Hmeda

MOLIENDA SECA

MOLIENDA SECA
La molienda seca tiene por objeto separar las distintas partes que componen el grano de maz, y a partir de stas, obtener los diferentes productos. Estos segn la porcin del grano de donde provienen, y su granulometra y tenor graso, pueden ser agrupados en:

Del endosperma:
* 3300 y 5500 micrones: Copos (corn flakes)Granulometra entre. Materia grasa inferior al 0.9%. * 2200 y 3300 micrones: Alcoholes y bebidas alcohlicas. Materia grasa por debajo del 1.8%. * 1000 a 2200 micrones: Smolas y harinas. Materia grasa menor al 3.0%. * Smolas: obtenidas a partir de la refinacin de los trozos de endosperma. Smola para cervecera, expandidos, precocida * Harina comn: utilizada en la elaboracin de galletitas, alfajores, bizcochos, rebozadores, etc * Harina para alimentacin animal: pura, en mezclas o formando parte de balanceados.

De la cscara:
Salvado: a partir del cual se elaboran diferentes productos panificables. Germen: cuyo destino es la extraccin de aceite comestible. Materia grasa menor al 26.0%.

MOLIENDA SECA

ACEITE CRUDO DE MAIZ

En el siguiente cuadro, se puede observar la composicin promedio de cidos grasos en aceites argentinos expresados en porcentaje:
El alto contenido en tocoferoles totales es una de las causas de la excelente estabilidad del aceite de maz. Un 20-25% de estos tocoferoles totales, pertenecen al a -tocoferol, vitamina E, que previene la formacin de radicales libres, al tratarse de un excelente antioxidante biolgico natural. Estos compuestos provenientes de la oxidacin de las grasas, son reconocidos como agentes de envejecimiento, porque atacan las membranas celulares. La presencia de Vitamina E acompaando la ingesta de aceites, es una poderosa herramienta para retardar el envejecimiento.

TABLA DE BONIFICACION MAV Contenido de aceite (%) Bonificacin calidad (U$S/tn)* Bonificacin fidelidad Bonificacin total 7-8 8-9 >9 6 6,5 7

0,5 0,5 0,5 6,5 7 7,5

Usos del aceite de maz


El aceite de maz posee un excelente sabor, es una fuente concentrada de energa y de cidos grasos esenciales. Posee estabilidad, larga vida til, resistencia a la descomposicin en condiciones adversas (frituras) Se destina a usos domsticos, tales como aderezo para ensaladas, frituras, pochoclo, etc. Industria alimenticia, margarinas, mayonesas, aderezos para ensaladas, salsas, productos de copetn, mezclas para hornear, coberturas para tortas y mezclas con pan rallado, como cobertura para carnes rojas, pollo y productos de panadera. El 10% de la produccin de margarinas en los Estados Unidos se realiza a partir del aceite de maz. En frituras, tomando el ndice de Oxidacin y la Retencin de Tocoferoles como indicadores de oxidacin y degradacin respectivamente, se lleg a la conclusin que el aceite de soja y el de canola se deterioraron con mayor rapidez que el de maz. Posee vitamina E y al tener un alto porcentaje de cidos grasos poliinsaturados, contribuye a controlar los niveles de colesterol en sangre y a disminuir la presin arterial. Una cucharada de aceite de maz, proximadamente 14 gramos, proporciona 120 kcal.

0.2%

Prod. Prim.Maz 15.500.000 tn

Valor Prod. Prim 1.395.000.000 u$S

Stock 31.000 tn Silaje 1.500.000 tn

Consumo en chacra 4.139.650 tn Molienda Seca Molienda hmeda 195.300 tn 1.007.500 tn


Uso 11% c/Almidn 71.500 tn Almidn 650.000 tn Glucosa 132.200 tn

Balanceados 2.800.000 tn

Pochoclo 108.500 tn

Exp.Maz Grano 8.091.000 tn

Aceite 30.000 tn

Gluten feed 180.000 tn

Gluten meal 33.000 tn

% Smola Harina Inflado Partido Otros 40 25 14 2 19

tn 78.120 48.825 27.342 3.906 37.107

u$S 15624000 6835500 8202600 175770 4452840

Dextrosa Fructosa 42 Fructosa 55 4.500 tn 95.000 tn 245.000 tn 89%

Total de Edulcorantes de Maz 570.000 tn

Distribucin 552.900 tn

3% Exportaciones

Consumo 15%/kg/hab/ao

Edulcorantes 17.100 tn

Consumo Argentino de Maz 2005


Avicultura: 2.8 mill Lechera: 2.0 - 4.0 mill Ganadera: 3.0 - 5.0 mill Porcinos: 0.8 mill Molienda Seca: 0.6 mill Molienda H: 1.1 mill

Total General: 9.5-12 mill

Comercio a granel: Calidad definida por rcia. del grano al quebrado en la manipulacin poscosecha para su conservacin y usos posteriores (dureza) Dureza se la puede expresar como densidad real o aperente

PROTEINA EN EL GRANO DE MAIZ


8 AL 11% Cuatro tipos (diferente solubilidad)
Albminas Globulinas Prolaminas (Zenas) Glutelinas

PROTEINA EN EL GRANO DE MAIZ


CONSTITUYENTE MAIZ NORMAL (%) MAIZ OPACO 2(%) PROTEINA 8,9 11,9 AMINOACIDO Lisisna 0,2 0,5 Triptofano 0,1 0,2 Arginina 0,3 0,8 Valina 0,4 0,6 Glicina 0,4 0,6

Zeina y Dureza
Hay cuatro tipos de zenas ( clasificaciones, secuencias) Pobres en lisina y triptfano Algunas con alta proporcin de puentes disulfuro S---S

Maz Plata
Requisitos
(Norma XXIX, Res. 757/97) no OGM endosperma rojizo o anaranjado

corona lisa sin hendidura


endosperma vtreo dominante al corte

25% mximo de flotacin (d=1,25 g cm-3) peso hectoltrico mnimo de 76 kg hl-1

Requisitos maz premium


no OGM , corona lisa sin hendidura y endosperma vtreo
dominante al corte (mnimo 98%) endosperma rojizo o rojizo anaranjado (tablas de color)

12% mximo de flotacin (d=1,305 g cm-3)


alta relacin de molienda (grueso/fino >4)

peso hectoltrico mnimo de 79 kg hl-1


grano grande (mnimo 50% >8 mm, mximo 3% >6,5 mm,
mnimo 265 mg) micotoxinas (niveles < a tolerancias internacionales)

M 306

Granos >8mm (%) ---------------------------------------------------------------------------------------------Balcarce Pergamino Marcos Oliveros Paran Jurez Fecha de siembra Temprana Tarda 73 64 84 66 84 57 82 75 82 64 73 64 73 47 82 71 82 64

Densidad x Espaciamiento 75.000 pl ha-1 73 90.000 pl ha-1 47 Fertilizacin N+S sin con (150 N + 60 S)

73 79

84 80

82 82

73 79

82 82

Cndor

Granos >8mm (%) ---------------------------------------------------------------------------------------------Balcarce Pergamino Marcos Oliveros Paran Jurez Fecha de siembra Temprana Tarda 44 32 41 23 41 43 54 55 54 42 44 32 44 52 54 51 54 42

Densidad x Espaciamiento 75.000 pl ha-1 44 90.000 pl ha-1 52 Fertilizacin N+S sin con (150 N + 60 S)

44 43

41 56

54 59

44 43

54 59

M 306

Granos <6,5mm (%) --------------------------------------------------------------------------------------------Balcarce Pergamino Marcos Oliveros Paran Jurez Fecha de siembra Temprana Tarda 0 1 0 0 0 0 1 0 1 2 0 1 0 1 1 1 1 2

Densidad x Espaciamiento 75.000 pl ha-1 0 90.000 pl ha-1 0 Fertilizacin N+S sin con (150 N + 60 S)

0 0

0 2

1 0

0 0

1 0

Cndor

Granos <6,5mm (%) ----------------------------------------------------------------------------------------------Balcarce Pergamino Marcos Oliveros Paran Jurez Fecha de siembra Temprana Tarda 1 2 1 3 1 2 2 1 2 3 1 3 1 1 2 2 2 3

Densidad x Espaciamiento 75.000 pl ha-1 1 90.000 pl ha-1 1 Fertilizacin N+S sin con (150 N + 60 S)

1 1

1 1

2 1

1 1

2 1

M 306

Peso hectoltrico (kg hl-1) --------------------------------------------------------------------------------------------Balcarce Pergamino Marcos Oliveros Paran Jurez Fecha de siembra Temprana Tarda 80 77 82 81 82 82 81 80 81 81 79 80 79 78 81 81 81 79

Densidad x Espaciamiento 75.000 pl ha-1 80 90.000 pl ha-1 80 Fertilizacin N+S sin con (150 N + 60 S)

80 80

82 82

81 81

79 80

81 80

Cndor

Peso hectoltrico (kg hl-1) ---------------------------------------------------------------------------------------------Balcarce Pergamino Marcos Oliveros Paran Jurez Fecha de siembra Temprana Tarda 78 75 80 79 80 80 79 78 79 79 77 78 77 79 78 79 78 78

Densidad x Espaciamiento 75.000 pl ha-1 78 90.000 pl ha-1 77 Fertilizacin N+S sin con (150 N + 60 S)

78 78

80 80

79 79

77 78

78 77

M 306

Test de flotacin (%) ----------------------------------------------------------------------------------------------Balcarce Pergamino Marcos Oliveros Paran Jurez Fecha de siembra Temprana Tarda 2 3 0 0 0 0 1 1 1 0 5 0 5 8 1 0 1 5

Densidad x Espaciamiento 75.000 pl ha-1 2 90.000 pl ha-1 1 Fertilizacin N+S sin con (150 N + 60 S)

2 0

0 0

1 1

5 3

1 1

Cndor

Test de flotacin (%) -------------------------------------------------------------------------------------------Balcarce Pergamino Marcos Oliveros Paran Jurez Fecha de siembra Temprana Tarda 17 41 4 1 4 8 3 3 3 7 18 6 18 20 16 1 16 34

Densidad x Espaciamiento 75.000 pl ha-1 17 90.000 pl ha-1 36 Fertilizacin N+S sin con (150 N + 60 S)

17 5

4 1

3 7

18 4

16 7

M 306

Relacin de molienda (g g-1) --------------------------------------------------------------------------------------------Balcarce Pergamino Marcos Oliveros Paran Jurez Fecha de siembra Temprana Tarda 4 2 5 6 5 5 5 5 5 5 2 4 2 2 4 5 4 4

Densidad x Espaciamiento 75.000 pl ha-1 4 90.000 pl ha-1 5 Fertilizacin N+S sin con (150 N + 60 S)

4 6

5 6

5 5

2 3

4 5

Cndor

Relacin de molienda (g g-1) --------------------------------------------------------------------------------------------Balcarce Pergamino Marcos Oliveros Paran Jurez Fecha de siembra Temprana Tarda 4 2 4 5 4 4 4 5 4 4 2 3 2 2 4 4 4 4

Densidad x Espaciamiento 75.000 pl ha-1 4 90.000 pl ha-1 4 Fertilizacin N+S sin con (150 N + 60 S)

4 5

4 5

4 5

2 2

4 4

FACTORES DETERMINANTES DE LA CALIDAD DE GRANO


VARIACIONES DEBIDAS AL GENOTIPO VARIACIONES DEGRADATIVAS POR DAO FISICO O BIOLGICO VARIACIONES PROVOCADAS POR EL AMBIENTE Y EL MANEJO DEL CULTIVO

FACTORES DETERMINANTES DE LA CALIDAD DE GRANO


VARIACIONES DEBIDAS AL GENOTIPO
TIPOS DE MAIZ y EL MEJORAMIENTO GENETICO A LO LARGO DE LOS AOS

FACTORES DETERMINANTES DE LA CALIDAD DE GRANO


VARIACIONES DEGRADATIVAS DAO FISICO O BIOLGICO POR

INSECTOS, HONGOS, MANEJO POSCOSECHA, ALMACENAMIENTO

FACTORES DETERMINANTES DE LA CALIDAD DE GRANO


VARIACIONES PROVOCADAS POR EL AMBIENTE Y EL MANEJO DEL CULTIVO
VENTANA CRITICA FERTILIZACIONES

Normas de Calidad (Res. 1075)


Se entiende por maz, a los efectos de la presente reglamentacin, a los granos de Zea mays (L).
2.- TIPOS: Regirn los siguientes tipos comerciales: 2.1. Tipo Duro: Se clasificarn en este tipo todos aquellos maces cuyos granos sean de naturaleza crnea, predominantemente vtrea (ms de la mitad de la constitucin de su endosperma). 2.2. Tipo Dentado: Se clasificarn en este tipo todos aquellos maces cuyos granos sean de naturaleza almidonosa (la mitad o ms de la constitucin de su endosperma) y presenten una hendidura pronunciada en la corona. 3.- COLOR: Los maces se clasificarn de acuerdo a su color en la siguiente forma: 3.1. Maces colorados 3.2. Maces amarillos 3.3. Maces blancos

4.- Para los tipos y colores precedentes se establece un estndar integrado por TRES (3) grados con las siguientes especificaciones.
CUADRO TOLERANCIAS MAXIMAS PARA CADA GRADO

NORMAS PARA LA COMERCIALIZACIN DE MAIZ


NORMA XII TIPOS: DURO (a) - DENTADO (b) COLOR: COLORADO - AMARILLO - BLANCO G R A D O 1 2 3 Descuento porcentual a aplicar por cada Kg. faltante de P.H. o sobre el porcentaje de excedente Tolerancias mximas para cada grado FUERA DE ESTANDAR

Peso Hectoltrico Mnimo Kg./hl.

GRANOS TIPO COLOR PICADOS % Granos Granos Materias % % Daados Quebrados Extraas % % (1) % 3,00 5,00 8,00 2,00 3,00 5,00 1,00 1,50 2,00 5,00 5,00 3,00

HUMEDAD %

la mercadera que exceda las tolerancias establecidas, que presenten olores objetables, granos amohosados que est tratada con product que alteren su condicin natural , o cualquier ot causa de calidad inferior, ser considerada fuera estndar.

75 72 69

DESCUENTOS SOBRE EL PRECIO 14,5

Olores objetables (segn intensidad) Desde 0,50% 2,00%

Granos amohosados (segn intensidad) Desde 0,50% a 2,00% 0,25 0,25 1,00 Tarifa convenida y merma de secado y manipuleo CHAMICO

1,00

1,00

0,25

1,00

1,3 % de merma de peso y gastos. de zarandeo

LIBRE DE INSECTOS Y ARACNIDOS VIVOS Tolerancias de semillas de chamico (Datura ferox): 2 cada 100 gramos. (1) Son aquellos pedazos de grano de maz que pasen por una zaranda de agujeros circulares de 4,76 mm. de dimetro (+/- 0,013 mm.), excudos los pedazos de granos de maz daado. (a) Tipo Duro: se clasificarn en este tipo todos aquellos maces cuyos granos sean de naturaleza crnea, predominantemente vtrea (ms de la mitad de la constitucin de su endosperma). (b) Tipo Dentado: se clasificarn en este tipo aquellos maces cuyos granos sean de naturaleza almidonosa ( la mitad o ms de la constitucin de su endosperma) y presenten una hendidura pronunciada en la corona.