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La limpieza y desinfeccin en la industria cervecera

Materias primas empleadas en la elaboracin

AGUA CEBADA LPULO LEVADURAS (Saccharomyces cerevisiae)

Proceso de elaboracin

Recepcin de materias primas Fabricacin Fermentacin y maduracin Maduracin Filtracin Envasado

Limpieza
Al trabajar con productos alimenticios siempre es necesario mantener un elevado nivel de higiene, para poder llegar a esto es necesario limpiar y sanitizar todos los sectores donde se realiza la elaboracin de los alimentos (equipos, utensilios, piso, paredes, etc.).

Concentracin
Temperatura

4 Variables

Accin Mecnica Tiempo

Variables de la limpieza

Temperatura Tiempo Accin mecnica - flujo, presin Concentracin - Detergente y desinfectante

Mtodos de Limpieza

Manual: En Piletas, Con Balde y Cepillo


Temperatura y Actividad de

Limpieza Limitadas.

Limpieza por Espuma /con delgadas pelculas de Geles.


Mayor tiempo de Contacto Mayor Actividad de Limpieza Rpido

Mtodos de Limpieza
Cont

Mecnicos
Enjuague a alta Presin Para limpieza Manual/por Espuma Limpieza por Aspersin

Tanques COP
Sistemas CIP - Limpieza

en el Lugar

Control & Validacin


Cadena de Produccin

Productor

Planta Procesadora

Almacenamiento

Elaborador

Distribucin

La Sanitizacin - Es slo una parte Buenas Prcticas de Manufactura BPM HCCP POES ISO 9001:2000

Limpieza alcalina de tanques de Fermentacin y Maduracin


Residuos que quedan despues de la elab:
a) b) c)

d)
e) f) g)

Protenas Taninos Resinas y aceites de lpulos Glcidos Atmsfera de CO2 Oxalatos de calcio Compuestos inorgnicos

Limpieza alcalina en presencia de CO2


Al utilizar el programa alcalino de limpieza, primero se debe lavar con una solucin alcalina y luego del enjuague intermedio, realizar un lavado cido, para eliminar los residuos minerales .

Limpieza alcalina en presencia de CO2


Efecto positivo
Efectivo en el sentido de la separacin de la suciedad. Sistema confiable en su rendimiento.

Efecto negativo
Problemas en recipientes o en atmsferas con CO2 Problemas en lugares enfriados Dos pasos de limpieza Primero alcalino y luego el cido (mayor tiempo y gasto)

Limpieza cida en presencia de CO2


Efecto positivo
Ninguna reaccin con l CO2 Efectiva separacin de la suciedad inorgnica. Baja cantidad de efluentes alcalinos .

Efecto negativo
Es menos efectivo con la suciedad orgnica, que una solucin alcalina. Precisa instalaciones resistentes a los cidos .

La limpieza se realiza eficientemente (no deja restos de suciedad). Hay ahorros de: * CO2 : porque no se debe purgar el tanque, cada vez que se realice un lavado. * Tiempo : Se ahorra la etapa alcalina del lavado y el enjuague alcalino. * Agua : Se utiliza menor volumen de agua * Qumicos: Se deja de utilizar la etapa alcalina A pesar de las diferencias entre un proceso u otro, actualmente ciertas empresas cerveceras mantienen el tipo de limpieza tradicional alcalino seguido de un paso cido. Pero hay otras empresas que modificaron el uso de la solucin alcalina por el lavado cido nicamente, realizando en forma ms espaciada el lavado alcalino.

Desinfeccin
Despues de todo lavado hay que desinfectar
Principales desinfectantes utilizados en la Industria de la Cerveza: Acido Peractico :

Concentracin de uso : 0,5 % Temperatura : Ambiente Tiempo de Contacto : 15 a 20 minutos

Iodoforos :

Concentracin de uso : 125 ppm de Iodo Temperatura : Ambiente Tiempo de Contacto : 10 a 15 minutos

Validacin Microbiolgica

Pre-Operacional
Hisopos Muestras de aguas de enjuague

Producto Final
Fresco No fresco

Ensayos posteriores (cultivos)


24-36 Horas 7-10 Das

Ratificacin - Mtodos Rpidos

Anlisis de Enzimas / ADN Bioluminicencia


Higiene ATP Total Tiempo Real -Rpido
Enzima luciferasa

Validacin Organolptica

Ensayo en Humanos
Gusto Textura Olor

Visual (Color, Putrefaccin)

Duracin de la Vida til Opinin y Aceptacin de los Consumidores

OBJETIVO
ALIMENTOS SEGUROS !

Gracias !!
Hemos finalizado el proceso de limpieza y desinfeccin. Agradecemos su presencia