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El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, bfala, camella u otros mamferos rumiantes.

Es la conserva ideal pues muy difcilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relacin al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la definicin de la textura y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.

El queso es uno de los principales productos agrcolas del mundo. Segn la Organizacin para la Alimentacin y la Agricultura (FAO) de las Naciones Unidas, en 2004 se produjeron en el mundo ms de 18 millones de toneladas. Esta cantidad es superior a la produccin anual de granos de caf, hojas de t, granos de cacao y tabaco juntos. El mayor productor de queso es Estados Unidos, que asume un 30 por ciento de la produccin mundial, seguido de Alemania y Francia.

UTENSILIOS DE COSINA*

COLADORES

PAOS

OLLAS DE ACERO INOXIDABLE

JARROS

CUCHARA

TERMOMETRO

5 litros de leche recin ordeada, cuajo 1 cucharadita de sal fina, kg. de sal gruesa.

Para empezar es de vital importancia limpiar escrupulosamente el lugar de trabajo, los utensilios a utilizar y las manos, claro. Colamos la leche sobre la olla (este paso es importante pues, sea el ordeo a mano o sea con ordeadora, lo normal es que la leche tenga algn pelo de cabra), y encendemos el fuego, flojo (para evitar que se pegue la leche y se pase de temperatura) y pasteurizamos manteniendo la leche a 65 durante 30 minutos. Pasteurizar la leche es importante para asegurarnos que eliminamos riesgos, al mantener la leche a cierta temperatura durante cierto tiempo, hacemos incomoda la vida a ciertas bacterias y microorganismos patgenos, como los que provocan la temida brucelosis. Sin embargo si los animales llevan un exhaustivo control veterinario, no consumen antibiticos y son de total garanta, no es necesario pasteurizar. De manera que a la mnima duda, pasteurizamos y evitamos as riesgos innecesarios. Una vez pasteurizada la leche, debemos bajarla de temperatura, solo hay que esperar, a 30C, en ese momento aadimos el cuajo.

Existen varias formas de cuajar la leche. Nosotros vamos a hacer una fermentacin enzimtica, mediante la adicin de dos enzimas pepsina y quimosina, que actan sobre la casena o protena de la leche precipitndola, dando lugar a la cuajada. Para ello vamos a utilizar cuajo. El cuajo es enzima renina extrada del cuarto estmago de rumiantes lactantes, sin embargo y dada la demanda, existen en el mercado cuajos procesados comercialmente, tanto de origen animal como de origen vegetal, as como microbiano, yo voy a utilizar cuajo lquido. Una vez la leche a 30C, aadimos el cuajo en la proporcin que indique el fabricante, el que yo utilizo viene a 1:10.000, esto quiere decir que con 1 l de cuajo puedo cuajar 10.000 litros de leche, en casa podis utilizar cuajo en polvo, de venta en farmacias y calcular la proporcin que debis aadir en funcin de la leche que tengis (para 5 l. la puntita de una cucharilla de caf). El cuajo en polvo antes de utilizarlo se disuelve en un vasito de agua con 1 cucharadita de sal fina, para 5 l. de leche. Aadimos entonces el cuajo a la leche y movemos, con mucho cario, dejamos reposar, manteniendo la temperatura, aproximadamente 35-40 minutos, momento en el cual, veremos cmo sobre la superficie de la olla se cubre con un lquido amarillo-verdoso, el suero, y bajo el se forma la cuajada.

Es el momento de cortar la cuajada, para ello se utiliza la lira, pero nosotros en casa podemos utilizar un cuchillo de hoja larga y afilada,( como veis yo prefiero utilizar las manos, es un verdadero placer meter las manos en la olla de la cuajada, caliente, tierna al tacto, aromtica, y romperla con mucha suavidad y notar como cede al contacto con tus dedos una experiencia), cortamos la cuajada formando cuadrculas y movemos la olla en un ligero vaivn, durante 10 minutos, esto ayuda al desuerado de la cuajada. Ahora preparamos el colador cubierto con la gasa, sobre un barreo y, con ayuda del colador pequeo, vamos sacando la cuajada sobre la gasa. Dejamos escurrir la cuajada unos minutos, tras los cuales, cogiendo los extremos de la gasa, haremos una especie de hatillo, estrujndolo, forzando as a la salida del suero. Ponemos un peso encima y dejamos desuerar un par de horas. Pasado ese tiempo, sacamos el queso de la gasa y lo depositamos en la salmuera que habremos hecho con la sal disuelta en agua, mantenemos en la salmuera 1 hora, sacamos y conservamos en fro.

Consejos nutricionales y degustacin El queso fresco de cabra tiene multitud de propiedades beneficiosas para nuestra salud, est cargado de vitaminas y minerales, es un buen aporte de protenas y tiene muy bajo contenido graso. Es de muy fcil digestin, por lo que resulta un alimento idneo para personas con problemas digestivos, nios y ancianos. Es importante consumir el queso fresco en los 2 siguientes das a su elaboracin, mantenindolo en todo momento en el frigorfico. Hoy hemos aprendido cmo elaborar queso fresco de cabra, espero sinceramente que disfrutis con esta enseanza que ha sido tan importante para mi. La verdad, me alegro de que entonces no hubiera internet ni ninguna otra informacin a cerca de la elaboracin del queso pues, a pesar de que desperdici un montn de litros de leche, fu enormemente divertido el aprendizaje y la sensacin de haberlo conseguido, por fin, no tiene precio

MATERIA PRIMA

QUESO DE CABRA QUESO DE CABRA


QUESO DE CABRA BOLSAS CON QUESOS

LECHE DE CABRA
MATERIA PRIMA MATERIA PRIMA

PROCESO
PROCESO PROCESO

ENTREVISTA*
1._en que consiste hacer un estudio de mercado que se quiere averiguar por que? R= El estudio de mercado consiste en una iniciativa empresarial con el fin de
hacerse una idea sobre la viabilidad comercial de una actividad econmica.

2._que aspecto del producto pueden distinguir de la competencia cuales son las alternativas de distribucin y comercializacin del producto ? R= La publicidad y la presentacin del producto ante el comprador.

3._ que acciones promocionales o posibilidades se podra hacer para que el producto sea conocido? R= Darlo a conocer de la promocin y patrocinarlo

4._ que se debe tener en cuenta para el anlisis de los costos? R= La estabilidad del producto y la economa del pas 5._cuales son los avances recomendados? R= los que ayudan al ser humano

6._ que debes tener en cuenta en la compra de la materia prima? R= la calidad del producto y el precio 7._ que prima se utiliza para la elaboracin del producto? R= la materia prima las herramientas y utensilios

8._si la calidad del producto depende de la materia prima que se debera tener en cuenta? R=que este en buen estado la materia prima 9._ Qu materia primase necesita para elaborar una caja una tonelada o un kilo se necesita segn sea el producto? R= la materia prima principal

10._ cuales son las etapas de la elaboracin? R=filtracin, pasteurizacin, enfriamiento, cuajado, cortado, reposo,
salado amasado, madurado y empacado

11._ cuando se selecciona la materia prima que se debe tener en cuenta? R=que este en un buen estado y calidad 12._ se debe lavar la materia prima? R=si por supuesto y desinfectar 13._ se debe pelar la materia prima? R=no 14._como debe ser el pasado? R=por una bascula

16._ Cmo debe hacer la coccin?

R=se calienta en grandes ollas para desinfectar y eliminar grmenes


17._ como se esteriliza? R=con la pasteurizacin 18._ por que es importante la etiqueta del producto? R=por que muchas veces desde la etiqueta o empaque seda una cuenta de que esta echo el
producto y si es saludable o no

19.- que informacin obligatoria establece el capitulo 5 del cdigo alimentario con respecto al etiquetado? R=rotulacin y publicidad