LECHE Y DERIVADOS

M Teresa de lvaro Snchez Patricia Nieto Santos Mari L Recio Garca

1 Diettica

LECHE Y DERIVADOS
DEFINICIN Y TIPOS

CARACTERSTICAS
QUMICAS

GENERALES

FSICO-

COMPOSICIN QUMICA GLOBAL VALOR NUTRITIVO

LECHE Y DERIVADOS
CALIDAD DE LA LECHE
- FACTORES DE LOS QUE DEPENDE
- CALIDAD FSICO-QUMICA

- CALIDAD HIGINICO-SANITARIA
- CALIDAD ORGANOLPTICA

FRAUDES

LECHE Y DERIVADOS
ALTERACIONES

DETERMINACIONES ANALTICAS MS COMUNES

DERIVADOS LCTEOS RACIONES RECOMENDADAS

a la mesa

De la granja...

DEFINICIN
Leche natural: producto ntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeo completo e ininterrumpido de las hembras de mamferos

domsticos, sanas y bien alimentadas.

LECHE

Leche de oveja, cabra, burra, yegua, de camella

TIPOS
LECHES TRATADAS TRMICAMENTE
Leche pasteurizada (HTST, 72C/15 s) Leche esterilizada (120C/20 min) Leche esterilizada a alta temperatura (145C/ 2 s)

(leche UHT, uperizada)

TIPOS
LECHES CONSERVADAS
Leche condensada Leche en polvo Leche evaporada

PREPARADOS LCTEOS
Leche especiales Leche enriquecidas

Leches aromatizadas

LECHE

CARACTERSTICAS GENERALES Lquido blanco, opaco, ms denso que el agua, sabor ligeramente dulce, olor poco acentuado. Emulsin de materia grasa en una solucin acuosa que contiene numerosos elementos tanto en solucin como

en estado coloidal.

LECHE

CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS - densidad: 1,027-1,040 g/cm3 - punto crioscpico: -0,55C - pH: 6,5-6,7 - acidez valorable: 16-18 dg c. lctico/l de leche

LECHE
COMPOSICIN: Agua

Hidratos de carbono: lactosa

Protenas: casena, lactoglobulina y lactoalbmina Grasas saturadas: butrico, esterico y palmtico Vitaminas: A, B y D Minerales: calcio y fsforo Otros compuestos (enzimas, bioactivos, hormonas,)

LECHE
Tabla de composicin nutritiva (por 100 g de porcin comestible)

Leche

Agua (mL)

Kcal (n)

Protenas (g)

Grasas (g)

Hidratos de carbono (g) 5,0

Calcio (mg)

Vit. B2 Niacina Vit. B12 Vit. A Vit. D AGS AGM AGP Colesterol (mg) (mg) (mcg) (mcg) (mcg) (g) (g) (g) (mg)

Entera

88,6

65,0

3,3

3,7

121,0

0,2

0,8

0,3

48,0

0,03

2,2

1,2

0,1

14,0

Semidesnatada

91,5

49,0

3,5

1,7

5,0

125,0

0,2

0,2

0,3

23,0

0,01

1,1

0,6

0,0

9,0

Desnatada

91,5

33,0

3,4

0,1

5,0

130,0

0,2

0,8

0,3

0,0

0,0

0,1

0,0

0,0

2,0

http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/legislacion/subdetalle/leche.shtml

LECHE
Factores genticos
La especie La raza El animal Factores fisiolgicos La fase de lactacin El nmero de lactaciones

Factores de manejo La alimentacin El ordeo

FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD

Factores patolgicos La mastitis Otras enfermedades

Factores tecnolgicos
Tratamientos industriales

LECHE
CALIDAD FISICOQUMICA
Caractersticas fsico-qumicas que definen la leche y composicin en principios inmediatos.
Tipo de leche Grasa % Lactosa % Protena % Ceniza % ESM % Acidez g lctico/10ml

Natural

3,5

4,2

3,2

0,64

8,2

0,2

Higienizada

3,5

4,2

3,2

0,64

8,2

0,19

Certificada

3,5

4,2

3,2

0,64

8,2

0,19

Desnatada

<0,3

4,2

3,2

0,64

0,19

Semidesnatada

1,5

4,2

3,2

0,64

0,19

LECHE
CALIDAD FISICOQUMICA

Tipo de Leche

Grasa %

Lactosa %

Protenas %

Cenizas %

Acidez g lctico/10ml 0.2 0.3 0.2

ESM %

Vaca Oveja Cabra

3 7 3.3

4.2 4.6 4

3.2 4.7 3.8

0.65 1 -

8.2 10.3 8.4

LECHE
CALIDAD HIGINICO-SANITARIA
Factores biticos y abiticos que determinan la inocuidad de

la misma para el consumidor.

BITICOS
Clulas somticas Microorganismos
Patgenos Alterantes

ABITICOS
Contaminantes
Residuos de frmacos Otros contaminantes

LECHE
CALIDAD ORGANOLPTICA
Caractersticas de olor, color y sabor Color:

- Tono: blanco.
- Saturacin del color: amarillenta, dependiendo del alimento del animal, en desnatadas y aguadas se torna azulada. - Claridad: opaca.

Olor: Caracterstico, pero no muy intenso.

Sabor: Ligeramente dulce.

LECHE
FRAUDES
Aguado

Desnatado parcial
Adicin de leche de otras especies

Adicin de conservantes

LECHE
ALTERACIONES
- ABITICAS (tratamientos tecnolgicos): prdida de

vitaminas,

disminucin

del

valor

nutritivo,

pardeamiento no enzimtico - BITICAS: microorganismos alterantes y patgenos

Afectan a la calidad fisicoqumica, organolptica e higinico-sanitaria

LECHE
DETERMINACIONES ANALTICAS MS COMUNES
Leche lquida: densidad, acidez, extracto seco, cenizas,

grasa

(Gerber),
de

protenas
conservantes de

(Kjeldahl),
(agua

lactosa,
oxigenada, trmico

determinacin formol..), adecuado

comprobacin

tratamiento

Leche en polvo: cenizas, humedad y solubilidad

LECHE
DETERMINACIONES ANALTICAS MS COMUNES

DERIVADOS LCTEOS
TRATAMIENTO DE LA LECHE ANTES DE SU TRANSFORMACIN

Refrigeracin < 4C
Normalizacin: slo se admite modificar el contenido en grasa (leche semidesnatada o desnatada). Homogeneizacin: tratamiento para disminuir el tamao del glbulo graso.

OTROS PRODUCTOS
Lactobacillus bulgaricus

YOGURES

Streptococos termophilus

Yogur Yogur pasterizado despus de la fermentacin

LECHES FERMENTADAS
Leches fermentadas Kfir
Otros microorganismos

OTROS PRODUCTOS
NATAS Nata acidificada Nata delgada Nata Doble nata
Centrifugacin de la leche Separacin de la grasa Tratamiento trmico y envasado

Normalizacin

OTROS PRODUCTOS
MANTEQUILLA
Mantequilla dulce Mantequilla acidificada Mantequilla fcil de untar Mantequilla
Nata pasterizada Amasado de los granos de mantequilla Maduracin Batido

OTROS PRODUCTOS
QUESOS

LECHE
Cuajo animal Cuajo vegetal

LACTOSUERO

REQUESN

COAGULACIN CIDA

COGULO

QUESO

RACIONES DIARIAS RECOMENDADAS

Etapa raciones

Primera infancia
Escolares Adolescentes Adultos Embarazo Lactancia > 60 aos

2
2-3 3-4 2-3 3-4 3-4 2-4

RACIONES RECOMENDADAS (Gua visual)

200-250 ml

125 gr

40-50 gr

125 gr

MuuuuuuuuuuCHAS GRACIAS POR VUESTRA ATENCIN

LECHE Y DERIVADOS
http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/legislacion/subdetalle/leche.sht ml http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/leche-yderivados/2001/08/06/38377.php http://www.infoconsumo.es/legis/marlegis.htm http://www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicionnutricional-de-los-alimentos/lacteos-y-derivados/leches/lecheconcentrada.html http://www.wolframalpha.com/ http://www.danone.es/

LECHE Y DERIVADOS
www.puleva.es/pf/productos/todosproductos.html http://maslechemassalud.todolacteo.com/paginas/estudios_detalle.php?i dioma=castellano&cat=5&id=141&sub_id=138

LECHE Y DERIVADOS
guia_alimentos_funcionales, SENC, Instituto w-3, CECU Bioactive Components in Milk and Dairy Products - 0813819822 Wiley Mataix Verd, J., Nutricin para educadores, Ed. Daz de Santos, Fundacin Universitaria Iberoamericana, 2005.

Temas 11 y 12 , Leche y derivados,