POLIFENOLES EN LOS ALIMENTOS

Definicin
Son un grupo de sustancias qumicas de origen vegetal caracterizadas por la presencia de uno o ms grupos fenol por molcula. Se clasifican de acuerdo a su estructura qumica:

No flavonoides (hidrolizables)

Flavonoides (no hidrolizables)

Alimentos

Alimento Funcional y Compuesto Nutracutico

ALIMENTO FUNCIONAL: Aqul que confiere al consumidor una determinada propiedad beneficiosa para la salud, independientemente de sus propiedades nutritivas COMPUESTO NUTRACUTICO: Sustancia que est presente en los alimentos y que proporcionan un beneficio a la salud porque se usan como preventivos para determinadas enfermedades. Deben estar en una presentacin farmacutica, es decir, en cpsulas, pastillas, etc.

Polifenoles como alimentos funcionales

Poseen efectos protectores contra las enfermedades vasculares (efectos hipocolesterolemiantes) y la osteoporosis (efectos de los fitoestrgenos del tipo isoflavonas y lignanos sobre la densidad mineral sea), adems de que tiene una accin antioxidante.

Txico o antinutrimental?
Los polifenoles estn caracterizados por su capacidad de combinarse con protenas teniendo como consecuencia la disminucin de su digestibilidad, prdida en funcionalidad de enzimas entre otros. Pueden generar anemia ya que adems de quelar cationes di- y trivalentes, tiene la capacidad de secuestrar el hierro del grupo hemo.

Txico o antinutrimental?
Puede producir bocio debido a que compite con la tirosina por el yodo. Los taninos afectan la absorcin de las vitaminas B1, B12 Provocan una disminucin en las reservas de vitamina A.

Fundamento de la metodologa
Determinar el contenido de polifenoles mediante la reaccin redox que ocurre entre stos y el hierro del citrato, lo que tiene como consecuencia la formacin de un compuesto colorido. Posteriormente se lee la absorbancia a 525 nm extrapolando ste valor en una curva patrn de cido tnico

CALCULOS

1ml de disolucin patrn

RESULTADOS

MUESTRA
T negro Mejorana Canela Caf grano Carisas Arndano seco

%Polifenoles 0.805070 0.443832 0.221799 0.133959 0.013086 0.005002

T verde lquido
Col morada

0.004179
0.001144

Splash frutas
Jugo arndanos

0.000777
0.003920

%Polifenoles
0.900000 0.800000 0.700000 0.600000 % Polifenoles 0.500000 0.400000 0.300000
0.221799 0.443832 0.805070

0.200000
0.133959

0.100000
0.013086

0.000000

0.005002

0.004179

0.001144

0.000777

0.000490

 Las tres muestras que mostraron tener un % de polifenoles ms alto fueron : o T verde o Mejorana o Canela Las muestras estaban conformadas por hojas (t verde y mejorana)y por la corteza de un rbol (canela).

CONCLUSIONES

 Las dos muestras que mostraron un % de polifenoles ms bajo fueron: o Splash de frutas o Jugo de arndanos Estas muestras tienen un origen frutal, sin embargo son alimentos procesados

Bilbliografa
Dereache P.etal. Toxicologa y seguridad de los alimentos. Ediciones Omega S.A. 1990. Espaa. Pp:117,120. Gil, A., Tratado de nutricin. Composicin y Calidad nutritiva, Ed. Mdica Panamericana, 2 Edicin, Madrid pp. 457-459. Festy, D. Antioxidantes. Gua prctica. (Ed) Robin Book, 2 edicin, Barcelona, 2007, p.c. 96-98. Vzquez, A. et al. Alimentacin y Nutricin. (Ed) Daz Santos, 2 Edicin, Espaa, 2005 p.c.115.