Los alimentos cuando entran en contacto con el aire, después de un tiempo, se alteran y cambian de aspecto, olor y sabor.

Los alimentos se descomponen y se pudren por dos tipos de causas:  por fenómenos vitales : son los microorganismos (como las bacterias del medio ambiente y los parásitos de los propios alimentos) y las enzimas  por fenómenos no vitales. los excesos de temperatura, la humedad, la luz, el oxígeno o simplemente el tiempo. Todos estos factores provocan diversos cambios físicos y químicos, que se manifiestan por alteraciones del color, olor, sabor, consistencia o textura de los alimentos.

Refrigeración Congelación Ultra congelación

Escaldado Pasteurización Esterilización

Ebullición (100ºC) Uperización U.H.T. Deshidratación o

Liofilización

Desecación Envasado al vacío

cuanto mayor sea el número de microorganismos o esporas más intenso será el tratamiento térmico requerido para su destrucción. es Clostridium botulinum. . El microorganismos patógeno más resistente de los alimentos. especialmente delos enlatados o de los que se almacenan en condiciones anaerobias.  Respecto de la temperatura elegida.

son excesivos e innecesarios para alimentos ácidos. Los alimentos ácidos se definen habitualmente como los que presentan un pH de 4. .5 o inferior. que se emplean habitualmente en la industria conservera para alimentos poco ácidos.Los tratamientos térmicos.

  . virus y parásitos con la finalidad de obtener productos más sanos. La aplicación del calor en los alimentos tiene varios objetivos. hacerlos apetitosos y mantenerlos a una temperatura agradable para comerlos. El primero de ellos es convertir a los alimentos en digestibles . Del mismo modo. como bacterias. El uso del calor persigue destruir agentes biológicos para obtener productos más sanos y duraderos. los tratamientos térmicos persiguen destruir agentes biológicos.

se consigue la coagulación de las proteínas y la inactivación de las enzimas necesarias para su normal metabolismo.  Al someter a los microorganismos a una temperatura superior a la que crecen. El tratamiento térmico que precisa cada alimento depende de la naturaleza de cada producto. Algunos sólo permiten ciertas temperaturas pues. provoca cambios en su aspecto y su sabor.  Por tanto. las temperaturas altas aplicadas en los alimentos actúan impidiendo la multiplicación de los microorganismos . de otro modo.

 La temperatura va a ejercer efectos opuestos sobre los organismos vivos. A medida que se eleva la temperatura de la célula las reacciones químicas y enzimáticas son más rápidas . Sin embargo por encima de una temperatura determinada algunas proteínas pueden sufrir daños y perder funcionalidad .

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Las bacterias tienen:  Una temperatura mínima por debajo de la cuál no es posible el crecimiento.  una temperatura óptima. . y finalmente  una temperatura máxima por encima de la cuál es imposible que se dé el crecimiento. a la que se produce el crecimiento más rápido.

 Las enzimas son siempre proteínas y éstas soportan temperaturas relativamente altas.  Se estima que la temperatura aproximada de desnaturalización in vitro en de 45 º C. Pero superada esa temperatura.  La elevación de la temperatura incrementa la velocidad de una reacción catalizada por enzimas. . las proteínas se desnaturalizan y por tanto también las enzimas.

Los limites de actividad para la mayor parte de las enzimas tiene lugar entre los 10°C y 50°C. . A la temperatura predomina la desnaturalización con pérdida precipitada de la actividad catalítica. Por tanto las enzimas muestran una temperatura óptima de acción. la temperatura optima para las enzimas en el cuerpo se hall alrededor de 37°C.

la pasteurización y el enlatado. . De los diversos métodos disponibles para la conservación de alimentos.  La conservación de alimentos mediante la aplicación de calor se refiere generalmente a un proceso controlado que se aplica comercialmente .como el escaldado. asar. La simple acción de cocer. el uso del calor es uno de los que encuentra más aplicaciones. hervir. freír. hornear o cualquier otro tipo de calentamiento de los alimentos antes de su consumo son formas de conservación.

las restricciones asociadas a los tratamiento térmicos son sobretodo de tipo organoléptico. ect. el tratamiento térmico debe ser lo mas selectivo posible destruyendo el minimo de vitaminas o de clorofila. cierto numero de restricciones limitan las posibles condiciones de trabajo a elegir. evitar el pardeamiento de la leche por el calor. • .• Junto con el objetivo principal del tratamiento térmico que es la destrucción de los microorganismos. impedir la ruptura de una emulsión como una salsa de tomate. evitar los sabores a cocido en las bebidas pasteurizadas. Aparte del aspecto nutritivo. En primer lugar.

de vitaminas.• Conocimiento de las cineticas de penetración del calor en el producto tratado y de las propiedades térmicas de dicho producto. cineticade cocción. reacciones decoloranteso de pardeamiento. • • . Conocimiento de la cinetica de destrucción de microorganismos y de los parámetros que caracterizan su termo-resitencia. Conocimiento de la cinetica de las reacciones secundarias que aconpañan a la destrucción térmica de los microorganismos: destrucción de enzimas.

 El calor que se requiere para destruir a los microorganismos y las enzimas propias de los alimentos provoca generalmente efectos adversos en otras de sus propiedades. . al mismo tiempo garanticen la eliminación de los microorganismos patógenos y sus toxinas y proporcionen al alimento la vida útil deseada. Los tratamientos de elección serían los más suaves posibles y que.

2. incluida la lata o el envase elegido. ambas) en el alimento. convección . . La combinación de tiempo-temperatura necesaria para inactivar los microorganismos patógenos más termo resistentes y los microorganismos de deterioro en el alimento. Las características de penetración del calor (conducción.PARA LA ELECCIÓN DEL TRATAMIENTO TÉRMICO ÓPTIMO PARA UN DETERMINADO PRODUCTO DEBE CONSIDERARSE LO SIGUIENTE: 1.

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sino que es importante la reducción de volumen y peso del material libre de agua.Utiliza el congelamiento y el desecado para conservar los productos sin alteraciones biológicas. . De esta manera no sólo se evita la cadena de frío.

además aporta otras ventajas derivadas de la reducción del peso. manipulación y almacenamiento. y fisicoquímica. debido a la reducción de la actividad del agua. Este procedimiento brinda estabilidad microbiológica a la hortaliza. . en relación con el transporte.Método de conservación de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13% su contenido de agua.

secadores de tambor o rodillo y secadores al vacío. Cada uno de estos métodos tiene un número mayor de variantes que se ajustan a las necesidades de volúmenes y características de productos finales.Existen diferentes métodos de secado y un mayor número de modificaciones de los mismos. . Existen entre los métodos de secado por convección del aire. Algunos de estos sirven para alimentos líquidos y otros para sólidos.

Aquí también se reduce el peso y el volumen que resultan en algunas ventajas inmediatas. Casi todos los alimentos líquidos que se van a deshidratar se concentran antes de ser sometidos a la deshidratación.Esta forma de conservar los alimentos se realiza prácticamente por las mismas razones que se emplea la deshidratación. .

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. para crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas.Los microorganismos necesitan la presencia de agua. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw). en una forma disponible.

La deshidratación es un método de conservación de los alimentos basado en la reducción de la aw También el agregado de solutos desciende la aw lo cual se da durante: el curado Salado Ejemplo: • el almíbar • otros alimentos azucarados. .

como la aw.RELACIÓN ENTRE LA ACTIVIDAD DE AGUA Y LA HUMEDAD RELATIVA EN EQUILIBRIO (HRE): La HRE. es la relación entre la presión de vapor de la solución y la del agua pura pero expresadas en porcentaje .

T la temperatura absoluta.La presión osmótica * está relacionada con la aw a través de la expresión donde R es la constante de los gases. . loge aw el logaritmo natural de la aw y V el volumen molar parcial del agua.

RELACIÓN ENTRE LA ACTIVIDAD DE AGUA Y EL CONTENIDO DE AGUA Para conocer esta relación lo habitual es determinar los valores de la aw del alimento a diferentes concentraciones de agua. los que se representan gráficamente con el fin de obtener la isoterma de sorción de agua .

RELACIÓN ENTRE LA ACTIVIDAD DE AGUA Y LA TEMPERATURA: La actividad de agua depende de la temperatura dado que ésta influye también sobre la presión de vapor de agua de las soluciones pero el efecto es pequeño con la mayoría de los solutos salvo que las soluciones sean saturadas. .

Tienen aw entre 0. los embutidos cocidos. los quesos de maduración corta. hortalizas y verduras frescas. las frutas. las ciruelas con un alto contenido en agua.98 o superior las carnes y pescados frescos. el pan. . las hortalizas en salmuera enlatadas. las frutas enlatadas en jarabes diluidos.93 la leche concentrada por evaporación.GRUPOS PRINCIPALES DE ALIMENTOS EN RELACIÓN CON SU AW Tienen de 0. los productos cárnicos y de pescado ligeramente salados.98 y 0. queso de pasta semidura. las carnes curadas enlatadas. las frutas enlatadas en almíbar. el concentrado de tomate. la leche. los embutidos fermentados (no secos).

las confituras y mermeladas. el pescado muy salado. A este grupo de alimentos pertenecen aquellos con un contenido en sal superior al 17% y los que contienen concentraciones de sacarosa a saturación en la fase acuosa. las frutas secas. algunos quesos muy madurados. los extractos de carne. los cereales.85 los embutidos fermentados y madurados. el jamón tipo serrano.tienen aw entre 0. el queso Cheddar salado.60 los alimentos de humedad intermedia. la harina.85 y 0.93 y 0. las nueces. las melazas. . Tienen aw entre 0. la leche condensada azucarada.

la miel. huevos y leche en polvo.Tiene aw inferior a 0. las verduras secas. .60 los dulces. el chocolate. las papas fritas. las galletas. los fideos.

desde el punto de vista microbiológico. eliminando el agua que contienen (deshidratación) o mediante el agregado de solutos hasta alcanzar un valor bajo de aw.La actividad agua y la conservación de los alimentos Muchos alimentos logran estabilidad. .

EN LA DESHIDRATACIÓN: se le aplica energía al alimento en forma de calor. aumentando la presión de vapor del agua presente hasta un nivel tal que el agua de la superficie de los alimentos se evapora .

liofilización. Conservación de los alimentos deshidratados . concentración.Métodos de reducción de la actividad de agua: desecación y deshidratación.

.La desecación • Se realiza al vacío y a temperaturas muy bajas • Consiste en reducir la actividad del agua. para así reducir la actividad de los microorganismos.

como ya se vieron. . • Permiten regular el flujo de aire y la humedad relativa • se trata de procesos de desecación al vacío.Existen diferentes métodos: Desecación solar Desecación mecánica Liofilización • el alimento preparado se expone al sol para que lo deseque • existen hornos que realizan esta función.

Ahumado • mediante el calor y el humo de la madera quemada se puede desecar el alimento • debido a la alta presión osmótica se puede impedir la degradación de los alimentos. pero en el segundo caso será necesario 6 veces más cantidad. • Se puede hacer con sal o con azúcar. Desecación por presión osmótica .

PASANDO DESDE . etc. setas.puede ser aplicado a todo tipo de alimentos DESDE vegetales y hortalizas hasta carnes y pescados por frutas. especias. hierbas aromáticas.

pueden perderse algunos nutrientes.la desecación aumenta considerablemente la vida útil del alimento podemos afirmar que: reduce el espacio de almacenamiento y optimiza el transporte y la distribución. como proteínas o vitaminas. color o sabor . No obstante. y algunos atributos sensoriales como el olor. disminuye la carga microbiana .

Deshidratación  proceso metódico.  proceso de deshidratado es suave y permite preservar mejor todas las propiedades nutricionales durante largo tiempo. progresivo y continuo. . en el que se aplica la cantidad de calor necesaria para extraer el agua de los alimentos.

Las ventajas de deshidratar El tiempo de conservación es sensiblemente superior. La pérdida de propiedades y nutrientes es escasa. . Ocupa menos espacio de almacenaje ya que un producto puede perder hasta un 80% de su volumen y peso.

pero los alimentos no mantienen una temperatura constante y estable ya que el aire cambia constantemente e impide que la evaporación del agua sea uniforme • Las deshidratadoras: son aparatos que secan el alimento de forma homogénea gracias a la circulación continua del aire caliente horizontal controlado por medio de un termostato .FORMAS DE DESHIDRATACIÓN  Podemos deshidratar mediante el sol como siempre se ha hecho • Secado al sol: es barato y su absoluta naturalidad.

.Tipos de deshidratación: DESHIDRATACIÓN AL AIRE LIBRE  limitada a las regiones templadas o cálidas donde el viento y la humedad del aire son adecuados  se aplica a frutas y semillas también para algunas hortalizas como los pimientos y tomates.

es necesario que la presión de vapor de agua en el aire que rodea al producto a deshidratar.DESHIDRATACIÓN POR AIRE  Para que pueda llevarse a cabo de forma directa. sea significativamente inferior que su presión parcial saturada a la temperatura de trabajo. .

así como un sistema de calentamiento de aire. una cámara de desecación y los medios necesarios para retirar el producto seco . un atomizador.DESHIDRATACIÓN POR ROCIO Requieren la instalación de un ventilador de potencia apropiada.

 presenta las siguientes ventajas: se reduce al mínimo la alteración física de las hortalizas. mejora las características de reconstitución y reduce al mínimo las reacciones de oxidación y del tratamiento térmico .DESHIDRATACIÓN POR CONGELACIÓN  Consiste en la eliminación de agua mediante evaporación directa desde el hielo.

DESHIDROCONGELACIÓN  Es un método compuesto en el que. después de eliminar aproximadamente la mitad del contenido de agua mediante deshidratación. el material resultante se congela con rapidez. .

. como el nitrógeno.ALMACENAMIENTO Y ENVASADO DE PRODUCTOS DESHIDRATADOS Cuando los productos deshidratados se almacenan a granel. lo más apropiado es utilizar contenedores herméticos con un gas inerte.

procedimiento .

PRODUCTOS QUE SE PROCESAN POR ESTE MÉTODO  Cereales  pasas  ciruelas  lentejas  café  ajíes  carne en general y alguna variedad de hortalizas. .

La liofilización Es un proceso en el que se congela el alimento y una vez congelado se introduce en una cámara de vacío para que se remueva el agua por sublimación .

tener una maquina especial. que se llama liofilizador se introduce el producto procesado listo para su secado Se genera un entorno al vacio. donde las bajas temperaturas se sienten a eso de 40°C. ocurre la sublimación se aplica al contenido acuoso del alimento. .

agua es lo único que pierde.Queda seco. Su sabor permanece ya que los componentes sápidos característicos del aroma se mantienen .

8 .CONCENTRACIÓN DE ALIMENTOS Se logra una reducción de la Actividad de agua (Aw)del alimento a valores entre 0.6 y 0.

• El solar: empleado para • Otra técnica es obtener sal del agua de mediante congelación mar • Las marmitas abiertas calentadas principalmente con vapor para elaborar mermeladas y jaleas .

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